Приготовление конфетных масс - Помадная масса.

Помадную конфетную массу готовят из помады, вводя в нее вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.

Помадой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз (твердой и жидкой). Твердой фазой являются мельчайшие различные по размеру кристаллы сахара,

равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, являющемся жидкой фа­зой. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры и включает сахарозу, сухие вещества патоки, инвертный сахар и т. п. Кроме того, в помаде обычно содержится и третья газообразная фаза - некоторое, очень не­большое, количество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания. Эта фаза почти не влияет на качественные показатели помады и обычно удаляется при темперировании.

Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахар­ную готовят на основе сахаропаточного сиропа. Она состоит только из са­хара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на основе сахаропаточного молочного сиропа. Помада крем-брюле отличается от мо­лочной большим содержанием молока. Кроме того, сироп для крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой под действием высокой температуры он приобретает коричневый оттенок и характерный привкус топленого молока. Помада содержит 9-12% воды.

Процесс приготовления помады состоит из двух операций: приго­товления помадного сиропа и сбивания помады. Помадный сироп приго­товляют как периодическим, так и непрерывным способом, преимущественно на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа, который в специальном смесителе периодического или непрерывного действия смешивают с патокой или инвертным сиропом. Доля патоки в рецептуре должна составлять 5-25% от массы сахара, а доля инвертного сиропа - 3-12%. Количество патоки и инвертного сиропа варьируют $ависимости от назначения помады и способа ее формования. Например три приготовлении помадного сиропа, помадная масса которого предна шачена для формования размазкой, вводят меньше патоки (5-12%) или 5-8% инвертного сиропа, а в помадную массу, предназначенную дл формования отливкой, вводят больше патоки (12-25%) или 8-12% инвертного сиропа. Сироп, в котором патоки содержится по отношению массе сахара более 35%, из-за высокой массовой доли редуцирующих веществ и декстринов, повышающих вязкость, практически совершено не кристаллизуется при сбивании и не дает помады. Содержание дозь патоки ниже 5% приводит к образованию крупных кристаллов сахарозы вследствие чего получается помада низкого качества.

Помадный сироп может быть изготовлен и без предварительного приготовления сахарного сиропа непосредственно из сахара и патоки. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Если в рецептуру вводят фруктовое пюре, то количество патоки должно быть уменьшено, так как под воздействием кислоты, содержащейся в фруктовом пюре, при нагревании будет проходить процесс гидролиза сахарозы с образованием инвертного сахара. При недостатке патоки ее частично или полностью можно заменить в рецептуре помадного сиропа нейтрализованным инвертным сиропом.

При изготовлении помадного сиропа непрерывным способом рецептурная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик варочной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Массовая доля сухих веществ в помадном сиропе должна быть 86-90%, температура кипения его при атмосферном давлении - 115-120°С. Уваривание можно производить и периодически в открытых варочных котлах или универсальных варочных аппаратах. При применении уваривания под вакуумом cиpoп получается более светлым, так как практически не происходит разложение сахаров и образования окрашенных продуктов. Сироп, предназначеный для изготовления помады крем-брюле, обычно готовят периодическим способом. При изготовлении других помадных сиропов процесс проводят с минимальной продолжительностью и с минимальным воздействием высоких температур. Для снижения интенсивности процесса гидролиза сахарозы и связанного с этим увеличения содержания редуцирующих веществ патоку, инвертный сироп и другие компоненты рецептуры с низким рН следует вводить таким образом, чтобы продолжительность нагревания в их присутствии была минимальной. Обычно нарастание редуцирующих веществ при изготовлении сахаропаточного помадного сиропа и помады из него не превышает 1,5%.

Помаду из сиропа получают периодическими и непрерывными способами. На предприятиях большой и средней мощности применяют непрерывный способ получения помады. При этом используют помадосбивальные машины непрерывного действия двух типов: машины с охлаждением только с помощью водяной рубашки и машины, в которых водой охлаждается и рабочий орган (шнек). Такое охлаждение называют комбинированным.

15

Помадосбивальная машина с комбинированным охлаждением состоит из станины, на которой установлены электропривод и секционным корпус. К станине подведены магистрали водяного охлаждения. Kopnyс  машины  состоит из трех рабочих секций 13, 16 и 17, приемной секции 11 и двух опорных секций 10 и 18. Секции соединены друг другом при помощи фланцев, имеющих центрирующие выступы. Все секции, кроме опорных, крепятся кронштейнами 21 к станине 7 машины. Наибольшая длина секций 730 мм.

 Внутри секций проходит полый шнек, в который по трубе 7 подается охлаждающая вода. Отработанная вода через расширитель 8 сливается воронку 5. Шнек приводится в движение от электродвигателя 2 клиноременной передачей 3. Передача закрыта ограждением 9.

Приемная секция 11 предназначена для приема уваренного сиропа из пароотделителя. Она изготовлена из стальной трубы диаметром325Х20 мм, к которой приварена конусообразная воронка 72. Через нее сироп из пароотделителя поступает в машину. В верхней части воронки расположен фланец, к которому крепятся стойки, поддерживающие пароотделитель. Рубашки для охлаждения в приемной секции нет.

Рабочие секции 13 и 16 предназначены для интенсивного охлажде­ния сиропа и взбивания его в помаду. Корпус секций состоит из двух труб: наружной стальной трубы диаметром 351x8 мм и внутренней мед­ной диаметром 310x5 мм. Пространство между трубами служит охлаж­дающей рубашкой, изготовленной в виде спиральных каналов. Последние образуются стальными спиральными полосами, приваренными к внут­ренней стенке наружной трубы и плотно прилегающими к поверхности внутренней трубы. Штуцера для ввода и вывода воды находятся соответ­ственно в начале и конце спирального канала. Холодная вода подается в рубашки по трубопроводу 6, а нагретая отводится через патрубки 15 по трубопроводу 4. Воздух из рубашек удаляется через вентили 14.

Вода, движущаяся по спиральному каналу рубашки, равномерно омывает внутреннюю стенку; при этом вследствие малого сечения канала возрастает скорость воды, тем самым повышая коэффициент теплоотдачи от стенки к воде, что способствует интенсивному охлаждению сиропа.

Рабочая секция 17 по конструкции несколько отличается от описан­ных выше секций 13 и 16. Она предназначена для интенсивного взбива­ния помады при некотором снижении интенсивности охлаждения, по­этому водяная рубашка ее не имеет спиральных каналов, а внутренняя труба, как и наружная, изготовлена из стали. В секции установлено 30 стальных пальцев 20, которые ввинчиваются в кольца, проходящие сквозь водяную рубашку секции, и своими концами входят в углубления - впадины зубчатого шнека. При вращении шнека помада многократно ударяется о неподвижные пальцы 20. При этом происходит интенсивное взбивание помады. Пальцы охлаждаются водой, циркулирующей в ру­башке. Готовая помада выводится из секции через отверстие 19.

Опорные секции 10 к 18 служат для крепления в них вращающего­ся шнека. Они изготовлены из стальных труб с ребрами жесткости и фланцами, которыми они крепятся к основным секциям корпуса. В сек­циях предусмотрены сальниковое уплотнение и съемные корпуса для установки подшипников. В корпусе секции 10 установлен радиальный сферический двухрядный роликоподшипник, а в корпусе секции 18 два подшипника: один - радиальный сферический двухрядный роликовый и второй - упорный двойной шарикоподшипник.

При периодическом способе приготовления помадной массы сироп охлаждают на металлических плитах (столах). Его выливают на поверх­ность стола слоем толщиной 20-30 мм и охлаждают до температуры 35-40° С. После этого в месильной машине с двумя z-образными лопа­стями осуществляется сбивание помадной массы.

Качество получаемой помадной массы в значительной степени оп­ределяется температурой, до которой охлажден сироп при немеханизи­рованном способе приготовления и которую она имеет при выходе из момадосбивальной машины при непрерывном способе производства. ( ахарная помада должна иметь температуру на выходе 55-60°С, а мо­лочная - несколько выше 70-75°С.

При охлаждении помадный сироп постепенно превращается в на­сыщенный, а затем в пересыщенный. Чем ниже температура охлажде­ния сиропа, тем выше степень пересыщения, тем больше образуется при сбивании центров кристаллизации, и тем мельче кристаллы. А это зна­чит - выше качество помады. В связи с этим температура помады, вы­ходящей из помадосбивальной машины, определяет главный качествен­ный показатель - крупноту кристаллов сахарозы. В хорошей помаде не должны быть кристаллы крупнее 20 мкм.

Образование более мелких кристаллов в присутствии большего количества патоки является следствием повышения вязкости сиропа и свя­занного с этим замедления роста кристаллов.

Другим важным показателем, определяющем качество помады, яв­ляется соотношение в ней твердой и жидкой фазы. Доля жидкой фазы составляет 30-45%. Твердая и жидкая фазы в помаде находятся в неус­тойчивом равновесии, которое обусловлено главным образом массовой долей воды и ее температурой. При увеличении влажности и повыше­нии температуры доля жидкой фазы возрастает, что выражается прежде мсего в снижении вязкости. Соотношение твердой и жидкой фазы зави­сит еще и от других факторов, основными из которых являются массо­вая доля сухих и редуцирующих веществ в сиропе и рецептура помады (соотношение патоки и сахара).

В помаде с малой влажностью содержание жидкой фазы мини­мально, и такая помада трудно поддается обработке. Увеличение коли­чества редуцирующих веществ повышает содержание жидкой фазы, делает помаду более стойкой против засахаривания (черствения). Одна­ко слишком большое увеличение содержания редуцирующих веществ, как и увеличение доли патоки, может привести к тому, что помада во­обще не будет сбиваться, т. е. при охлаждении и сбивании сахароза не будет кристаллизоваться. Повышенное содержание редуцирующих ве­ществ в помадной массе увеличивает ее гигроскопичность. Этот фактор имеет особенно большое значение для неглазированных конфет. На этом основании стандартом регламентирована массовая доля редуци­рующих веществ помадных неглазированных конфет - не допускается свыше 14%. На качество помады влияет и интенсивность сбивания: чем жергичнее идет процесс сбивания, тем больше образуется центров кри­сталлизации.

Помаду высокого качества получают в вертикальных роторных аг­регатах пленочного типа. Такой агрегат является основным оборудова­нием специального технологического комплекса для получения высоко­качественной помады.

Комплекс состоит из варочного котла с мешалкой, сборника сиро­па, плунжерного насоса-дозатора, змеевикового нагревателя и верти­кального пленочного аппарата (кристаллизатора).

Комплекс работает следующим образом. В варочном котле перио­дически готовят помадный сироп с массовой долей сухих веществ 86-88%. Готовый сироп через фильтр сливается в приемный сборник и насосом-дозатором прокачивается через змеевик подогревателя в пле­ночный кристаллизатор. В змеевиковом подогревателе сироп дополни­тельно уваривается и при этом растворяются кристаллы сахара, кото­рые могли в нем образоваться. В пленочном кристаллизаторе сироп при помощи быстровращающегося диска равномерно распределяется по внутренней вертикальной охлаждающей поверхности аппарата в виде пленки. Сиропная пленка стекает вниз и интенсивно охлаждается. Продвижение пленки вниз по стенке аппарата обеспечивается наса­женными на вертикальном валу скребками. Кроме того сироп теряет часть тепла в результате соприкосновения с воздухом, который непре­рывно просасывается через все сечение аппарата. Охлаждение сиропа происходит также и вследствие того, что он теряет при соприкоснове­нии с воздухом некоторое количество влаги, одновременно подсуши­ваясь. По этой причине сироп можно уваривать на 1-2% ниже. Это снижает расход пара и увеличивает производительность варочной ап­паратуры. Температура выходящей из аппарата помады не превышав! 50° С. Помаду получают высокого качества, не содержащую кристал­лов сахарозы размером более 20 мкм.

Производительность комплекса до 150 кг/ч.

Помадную массу можно получить по совершенно иной технологии (без приготовления сиропа и кристаллизации). Такой способ называется «приготовление помады холодным способом». Технологический про­цесс весьма прост. Мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаропаточным сиропом, патокой, инвертным сиропом или даже с во­дой. Весь процесс приготовления проходит в одну стадию без нагрева­ния. Однако для приготовления помады хорошего качества холодным способом к сахарной пудре предъявляются очень высокие требования по дисперсности. Так, частиц размером до 20 мкм должно быть не менее 90%, а частиц более 50 мкм - не свыше 1%. Для получения сахарной пудры такого качества после размола ее подвергают воздушной класси­фикации по дисперсности.

При этом способе из взвеси сахарной пудры в воздухе выделяется мелкая фракция пудры, а более крупные частицы возвращаются на по­вторный помол.

Помаду холодным способом в производственных условиях приготов­ляют следующим образом. Сахар-песок размалывают в сахарную пудру, которая проходит через классификатор и поступает в смеситель. Обычно используют вибросмеситель непрерывного действия. Предварительно путем смешивания готовят жидкую фазу, в которую обычно входят патоке инвертный сироп и другие подобные компоненты рецептуры. В результат смешивания жидкой фазы и сахарной пудры получают помаду. Готовая помадная масса содержит около 90% сухих веществ. Температура ее не певышает 40° С. Так как вкусовые и ароматические компоненты могут быть введены в помаду непосредственно при ее изготовлении холодным способом, то ее сразу можно направить на формование. Для этого используют метод выпрессовывания. При этом не наблюдается трудностей встречающихся с процессом выпрессовывания помадной массы, полученой сбиванием сахаропаточного сиропа. Недостатком помады, изготовленной холодным способом, является способность ее к быстрому высыханию. Для замедления этого процесса в помадную массу можно вводить большое количество яичного белка (около 0,3%). Отсутствие использо тния высоких температур позволяет широко применять ферментные препараты. В частности, для замедления процесса высыхания можно использовать фермент инвертазу.

Помадную конфетную массу готовят из различных видов помады путем введения в нее вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде обычно добавляют фруктово-ягодные припасы, подварки, варенье, цукаты, пищевые кислоты и т. п. К молочной помаде и к помаде крем-брюле часто добавляют сливочное масло, тертые орехи, какао фодукты и т. п. Все виды помады ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители. Добавки обусловливают вкусовые качества массы, а также влияют на структурно-механические ее свойства. После введения вкусовых и ароматических компонентов рецептуры помадную конфетную массу темперируют при температуре 65-72°С. При введении в молочную помадную массу тертого ореха и какао продуктов температура при темперировании может быть поднята до 75° С. Вместе с добавками в темперирующую машину вводят отходы данного сорта - не более 10%.

При темперировании помадной массы идет процесс частичного растворения кристаллов и соответственно изменения соотношения междy жидкой и твердой фазами. Такое изменение может происходить и под влиянием введения в помаду различных добавок (жиров, спирта и т. п.) которые влияют на растворимость сахарозы. Однако при темперировании и оптимальных температурах этот процесс не приводит к значительному ухудшению качества помадной массы. Если же помадную лассу подвергнуть перегреву, то массовая доля твердой фазы уменьшается в результате растворения в первую очередь мелких кристаллов вследствие этого качество помады значительно ухудшается.

При хранении качество помадных конфетных масс обычно ухудшается. Происходит процесс, который называют «черствение» помады.Такое ухудшение качества является следствием потери влаги. В связи с этим процесс черствения особенно интенсивно проходит в неглазированных конфетах, в результате чего нарушается равновесие между твердой и жидкой фазами. Часть сахара переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кристаллов увеличиваются. Вкус такой помады ухудшается. Для торможения этого процесса стремятся увеличить массовую долю редуцирующих веществ особенно наиболее гигроскопичного сахара - фруктозы. Редуцирующие вещества и в пер­вую очередь фруктоза препятствуют быстрой потере влаги. Наилучшим способом предотвращения черствения помадных масс является введение в них фермента инвертазы. Инвертаза в процессе хранения медленно гидролизует сахарозу с образованием инвертного сахара, который, в свою очередь, задерживает высыхание массы. Взамен инвертазы можно вво­дить в рецептуру помадных конфет содержащие ее препараты из дрож­жей. Действие таких препаратов аналогично действию инвертазы. Черствение помады можно замедлить путем введения и других водоудерживающих веществ (модифицированного крахмала или сорбита, который широко используется в производстве диабетических изделий).
Помадка основная
200 г сахара, 150 г воды, 10 капель лимонной кислоты.
Засыпьте в кастрюлю сахар, залейте горячей водой. Сироп поставьте на горячий огонь и варите его, непрерывно помешивая. После закипания снимите пену, накройте кастрюлю крышкой и варите сироп до состояния густой массы, из которой можно было бы скатать шарик. В конце приготовления добавьте раствор лимонной кислоты. 
После варки сбрызните поверхность сиропа водой и быстро охладите его, поместив кастрюлю в холодную воду или на лед. Сироп после охлаждения взбивайте деревянной лопаточкой 10-20 минут.
В качестве ароматизаторов обычно применяют следующие добавки по выбору: 1 ст. л. фруктовой настойки либо ликера или 1 ст. л. сиропа варенья, 1 ст. л. ванильного ликера либо 3-4 г ванильного сахара, фруктовые соки, либо хорошо протертое пюре, 50 г разогретого шоколада для получения шоколадной помадки.

Помадка
250 г сахара, 8 ст. л. воды, 0,5 ч. л. уксуса.
Сахар растворить в горячей воде, довести до кипения, накрыть плотно крышкой и варить до пробы на мягкий шарик (сироп, взятый ложкой и охлажденный в холодной воде, образует шарик мягкой консистенции). В конце варки добавить в сироп уксус. После варки поверхность сиропа сбрызнуть водой и быстро охладить его, поместив посуду в холодную воду или на лед, до температуры 50-60°С. 
Теплый сироп взбить деревянной лопаткой в течение 10-20 минут, пока он не превратится в белую однородную массу. Если она окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой - добавить просеянную сахарную пудру.
Помадку можно ароматизировать и подкрасить ароматическими веществами, пищевыми красками, наливками, настойками, ликерами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами. При их добавлении сироп следует уварить немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик. Перед глазированием изделий помадку разогревают до температуры 45-55°С, интенсивно перемешивая лопаткой.
Приготовление помадки: розового цвета - на 1 кг основной помады добавляют 80 г розового, вишневого или клубничного ликера или используют натуральный сок ягод.
Для фисташкового цвета прибавляют 80 г натурального сиропа из крыжовника или яблок, 45 г десертного яблочного или другого фруктового вина.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы