Поточные линии производства пралиновых конфет с формованием масс выпрессовыванием

Эти линии предназначены для производства конфет и батончиков, из­готовляемых из жирных пралиновых масс, преимущественно на ореховой основе. На линии осуществляются процессы приготовления пралиновых конфетных масс, формования выпрессовыванием заготовок корпусов конфет или батончиков (в виде жгутов или полос соответственно круглого или прямоугольного сечения),
охлаждения в потоке отформованных жгутов, резки их на отдельные корпуса конфет или батончики, глазирования шоколадной глазурью (при изготовлении глазированных конфет), транспор­тировки изделий к заверточным машинам, завертки и упаковки в торговую тару. При этом завертка изделий в такой линии может быть полуавтома­тической или автоматической.
Основным оборудованием линии являются машины для формования пралиновых корпусов конфет и батончиков выпрессовыванием: шестиручьевый шнековый пресс, формующий механизм с валковым или шестеренным нагнетателем или при небольших масштабах полумеханизированного производства — шнековый пресс МФБ-1. Кроме того, в состав линии мо­жет входить оборудование для приготовления пралиновых масс, включая первичную переработку жирсодержащих ядер: сортировочная машина, обжарочный барабан, меланжер, вальцовки, смесители и другое обору­дование, описание которого приведено в главе IV. При выпуске глазирован­ных конфет с пралиновыми корпусами в состав линии может входить глазировочная машина.
Механизированная линия ШПФ. Линия предназначена для формо­вания, охлаждения и резки корпусов конфет из пралиновых масс. На линии производится формование корпусов прямоугольного сечения («Кара- Кум», «Маска», «Белочка», «Мишка», «Красная шапочка») под глазирование и круглого сечения без глазирования («Батончики»).
Г В линию (рис. 59, а) входит оборудование для загрузки, выпрессовывания или размазки пластов, охлаждения и резки жгутов или пластов на корпуса.
Масса для формования загружается в промежуточный бункер 2 вме­стимостью 200 л из тележек посредством цепного подъемника 3. Бункер снабжен мешалкой и водяной рубашкой для обогрева. Масса из бункера может быть направлена шнеком 4 в приемник формующей машины 5 или непосредственно в каретку размазного механизма 1. Корпус шнека имеет водяную рубашку для поддержания необходимой температуры.
Формующий механизм машины снабжен двумя зубчатыми валками и водяной рубашкой для обогрева. В нижней части камеры формующего механизма в пазы вставляются матрицы четырех видов с отверстиями прямо­угольного или круглого сечения различных размеров, через которые масса выпрессовывается на ленту транспортёра:
матрицы с 18 отверстиями прямоугольного сечения размером 19x14 и 18X13 мм;59
матрица для батончиков с 18 отверстиями диаметром 20 мм;
матрица со щелью прямоугольного сечения 475 X 8 -ь- 12 мм для плас­тов с вафельными листами. Вафельный лист сверху прижимается двумя вал­ками.
Для размазки пралиновых масс в виде сплошного пласта, содержащего крупку ореха, установлена каретка с валком, регулирующим толщину пласта.
Жгуты или пласты охлаждаются на транспортере с клеенчатой лентой шириной 540 мм, лежащей на прорезиненной транспортерной ленте шири­ной 620 мм.
Охлаждающий шкаф 6 разделен на четыре зоны примерно одинаковой длины. В верхнем канале каждой зоны установлены охлаждающая батарея и осевой вентилятор. Охлаждение батарей рассольное. В каждой зоне воз­дух идет по замкнутому циклу. Первая и вторая зоны сообщаются между собой шибером. Отключая второй вентилятор, можно увеличить замкну­тый цикл первой зоны и тем самым создать более мягкий режим охлаждения, что необходимо для сортов с вафлями («Мишка на севере»).
Охлаждающие батареи в зонах соединены последовательно. Любая из батарей, кроме первой, может быть отключена.
Резательная машина 7 служит для резки конфетного пласта на отдель­ные корпуса размером 38 — 40 X 19 мм. Продольная резка конфетного пласта осуществляется дисковыми ножами 8> а поперечная — гильотинным ножом 9.
На машине предусмотрено регулирование резки по длине при помощи ку­лисного механизма. Глубина прорезания устанавливается путем изменения высоты подъемного стола. В том случае, когда производится резка жгу­тов, дисковые ножи поднимают.
Для резки вафельных пластов установлена отдельно резательная машина со струнами.
Конструкция охлаждающего транспортера позволяет создавать различ­ные режимы в зависимости от вырабатываемого сорта конфет. Вариатор скоростей у привода транспортера позволяет менять скорость ленты.
Техническая характеристика линии
Производительность, т в смену по сортам типа «Кара-Кум», «Батончики»

3

» » с вафлями

2,5

Расход холода, кВт

11,6

Температура охлаждающего воздуха, °С

8

Время охлаждения, мин

8-—10

Общая мощность электродвигателей, кВт

15,5

Габариты линии, мм

24500X3000X3750

Масса, кг

7500

Современная промышленность выпускает формующие машины низкой мощности. Для неболших предприятий.

158 51
Машина формующая предназначена для производства конфет из пралиновых, марципановых, соевых и других высоковязких пластичных масс путем выпрессовывания жгутов с последующей их резкой на корпуса.
      Кроме линий ШПФ, в которых загрузка массы в формующую машину производится подъемником, заводом опытных конструкций ВНИИКПа вы­пускаются такие же линии с загрузкой массы в формующую машину по­средством шнека.
Агрегат ШФК. В поточных линиях производства пралиновых батон­чиков и конфет на кондитерских предприятиях малой и средней мощности применяется агрегат ШФК.
Агрегат последовательно осуществляет операции:формования из конфетных масс бесконечных лент—жгутов — с круглым или прямоуголь­ным сечением, охлаждение отформованных жгутов до температуры затвер­девания жиров, входящих в состав массы, разрезание бесконечных жгутов на батончики или корпуса конфет определенной длины и укладку загото­вок на бумажные листы для удобства их съема и транспортировки на по­следующие операции.
Формование изделий этим способом хотя и имеет свои недостатки, но более эффективно по сравнению с размазкой и резкой, так как потери и от­ходы в таком производстве минимальны.
Производительность труда при формовании выпрессовыванием по срав­нению с размазным способом повышается примерно в 1,5—2 раза.
Агрегат ШФК (рис. 59, б) состоит из шнекового пресса, охлаждающего транспортера, воздухоохладителя и резательной машины.
Шнековый пресс — основная машина агрегата — состоит из станины 1 со встроенным электродвигателем, загрузочного буккера 3 с вертикальным питающим шнеком 2, шнекового блока 4 с двумя горизонталь­ными прессующими шнеками и сменными матрицами, привода с червячным редуктором-вариатором.
Пралиновая масса подается в загрузочный бункер 5, откуда вертикальным питающим шнеком 2 постепенно перемещается к двум горизонтальным прес­сующим шнекам, заключенным в шнековом блоке 4. Прессующие шнеки про­давливают массу через отверстия матриц, и масса выходит из пресса в ви­де шести бесконечных жгутов — лент определенного профиля, повторяю­щего форму отверстий матриц (каждая матрица имеет по три формующих отверстия).
Частота вращения горизонтальных и вертикальных шнеков зависит от консистенции и температуры перерабатываемой массы и содержания в ней жира и изменяется при помощи вариатора скорости и сменных звездочек.
Загрузочный бункер и шнековый блок снабжены рубашками для водя­ного обогрева.
Для переработки масс с малым содержанием жира прессующие шнеки заменяются сменными шнеками с соответственно меньшим шагом винтовой линии.
Пресс комплектуется сменными матрицами с прямоугольными отверсти­ями для выработки корпусов конфет, подвергающихся последующему гла­зированию, и с круглыми — для выработки батончиков, поступающих за­тем непосредственно на завертку.
Охлаждающий ленточный транспортер 5 пе­ремещает к резательной машине отформованные жгуты, которые одновременно охлаждаются воздухом и затвердевают. Рабочая ветвь транспортера помещена в деревянной охлаждающей камере 6, куда вентилятором нагне­тается воздух, охлажденный в воздухоохладителе 8. Охлаждающая камера сборная, состоит из отдельных секций, установленных на чугунных стой­ках и скрепленных между собой.
Воздухоохладитель 8 — сухой, рассольный. Подача рассола в рассольную батарею воздухоохладителя осуществляется от централи­зованной фабричной системы. Рассольная батарея заключена в деревянный шкаф. На воздухоохладителе смонтирован вентилятор с индивидуальным электродвигателем, обеспечивающий циркуляцию воздуха через воздухо-охладитель и охлаждающую камеру транспортера.
В осенне-зимний период жгуты можно охлаждать без воздухоохлади­теля наружным воздухом (если он не загрязнен), при этом перестройка сис­темы циркуляции воздуха осуществляется соответствующим переключением шиберов на воздухоохладителе и охлаждающем транспортере. Наружный воздух засасывается через патрубок 7; отработанный воздух выходит через патрубок 9.
Резательная машина 11 разрезает отформованные жгуты — ленты — на отдельные отрезки — батончики или корпуса конфет и укла­дывает их на бумажные листы. Резка производится струной, натянутой на вращающемся ободе 10 (на ряде фабрик механизм струнной резки заменен механизмом гильотинной резки с возвратно-поступательным движением плоских ножей — см. рис. 85).
Механизмы резательной машины и приводная станция охлаждающего транспортера приводятся в движение от одного электродвигателя.
Кинематическая цепь передачи движения от электродвигателя к режу­щему устройству включает в себя вариатор скорости, при помощи которого можно изменять частоту вращения обода и тем самым — длину отрезаемых струной корпусов конфет; регулировка производится на ходу машины.
В систему передачи от электродвигателя к приводному барабану тран­спортера включен также вариатор скорости, который позволяет уравни­вать скорость транспортерной ленты со скоростью выходящих из матриц шнекового пресса отформованных жгутов.
Для замера температуры воды в водяных рубашках шнекового пресса и измерения температуры охлаждающего воздуха, поступающего в камеру охлаждающего транспортера, предусмотрены термометры.
Техническая характеристика агрегата ШФК
Производительность, кг/ч



по прямоугольным корпусам конфет

до 150

по батончикам

до 300

Общее число отверстий двух формующих мат­

6

риц



Шаг мундштуков отверстий формующих мат*

30

риц, мм



Размеры сечения отверстия матриц, мм



прямоугольных

18X10

круглых (диаметр)

18

Вместимость загрузочного бункера, л

75

Частота вращения прессующих горизонтальных

20—34

шнеков, об/мин



Частота вращения подающего вертикального

15-60

шнека, об/мин



Температура охлаждающего воздуха, °С

3—5

Поверхность рассольной батареи воздухоохла­

36

дителя, м2



Вентилятор типаЭВР-3 производительностью, м3/ч

1590

Ширина ленты охлаждающего транспорте­



ра, мм

225

Скорость транспортерной ленты, м/с

0,021—0,063

Частота вращения механизма струнной резки



машины, об/мин

32—94

Размер бумажного листа, закладываемого в ре­

250x350

зательную машину, мм



Таблица 16
Мощность электродвигателей, габариты и масса агрегата ШФК
Показатели

Агрегат в целом Шнековый
пресс

Воздухоохладитель Охлаждающий
транспортер
Резательная
машина
Мощность электродвига­телей, кВт Габариты, мм

4,8

2,8

1,0



1,0

длина

14610

1365

2965

11440

1940

ширина

1280

775

790

440

870

высота

2100

2100

1875

1505

1290

Масса, кг

3837

955

1180

1025

676


Устройство отсадочных машин
Наиболее совершенная отсадочная машина ФАК-1 показана на рис. 101. Она формует изделия не только из теста для сдоб­ного печенья и пряников, но и из марципана, «пралине» и нуги.
Машина состоит из формующей части с бункером 6, подъем­ного стола 10, цепного транспортера 1, пантографа 5, станины 9 и привода 15.
Тесто загружается в бункер 6 с обогревом. В нем находятся рифленые валки 19 и 21. Они, поворачиваясь навстречу друг другу, нагнетают тесто в камеру давления 22. Из камеры дав­ления через гибкие шланги и насадки 23 тесто выходит в виде жгутов. Струна 18 разрезает их на заготовки. Они опускаются на противень 24, приподнятый столом 10. Противень по столу перемещается цепным транспортером 1.
При нагнетании теста в камеру давления зазор между вал­ками уменьшается вследствие колебания бункера вокруг оси 7 приводного валка 19. Максимальное удаление и сближение вал­ков регулируется двумя болтами 20. Амплитуду колебания бун­кера изменяют винтом 14 при помощи штурвала 8. Поворот валков, определяющий количество нагнетаемого теста, устанав­ливается штурвалом 26 и фиксируется рукояткой 17. Высота подъема стола изменяется рукояткой 13. Пружины 11 смягчают удары при опускании стола, они регулируются штурвалом 12. Рукояткой 3 регулируют перемещение транспортера 1, а уста­новкой соответствующего сменного храпового колеса 2 полу­чают нужное количество поперечных рядов заготовок на про­тивне. Рукояткой 16 регулируется положение первого и послед­него рядов заготовок на противне. Штурвалом 25 устанавливают удобное для работы положение стола. Машина позволяет фор­мовать из жидкого теста или другой вязкой массы сложные фигурные заготовки. Для этого машина имеет пантограф 5. Это сложное рычажное устройство, кулачки 4 которого сооб­щают подвижным насадкам соответствующее движение.101
                                                Рис. 101. Отсадочная машина ФАК.
Кроме этой отсадочной машины применяется машина ФПЛ. В ней бункер и стол неподвижны, а рифленые валки периоди­чески поворачиваются при неизменяющемся зазоре между ними во время вращения и выдавливают через насадки жгуты, раз­резаемые на заготовки. На ней нельзя формовать жидкое тесто.
Производительность отсадочных машин определяется фор­мулой (10—1), в которой ] — число насадок, а со — угловая скорость кулачкового вала.
Таблица 36 Техническая характеристика отсадочных машин


Марка машины

Показатели

ФАК -1

ФПЛ

Производительность, кг/ч      

Число двойных ходов струны В секун­

150—600

270—370

ду • .               

0,66

0,66—0,83

Диаметр ножей-валков, мм .....

188; 150

126

Длина валков, мм       

650

400

Противни, мм

656X656

650 X 400

Потребная мощность, кет ......

Габариты, мм

3,2

0,8

длина                         

2250

1910

ширина           

1650

1125

высота                       

2115

1290

Масса машины, кг       

1970

650

Производство пралиновых конфет: подготовка массы
Отделка массы пралине заключается в тщательном ее вымешивании до равномерной консистенции. Для разводки в массу добавляют жир. В зависимости от рецептуры конфет на этом этапе вводятся дробленые:
ядра орехов
вафельные листы
карамельная масса.
Вымешивание продолжают около 15-30 минут при температуре 30°С. Подготовленная пралиновая масса подается в бункер выпрессовывающей машины для формования корпусов.
На разных производствах пралиновую массу формуют при различных температурах (в пределах 38-27°С), что на 8-10°С выше, чем температура застывания жиров и их кристаллизации. В результате технологические процессы требуют более длительных периодов для охлаждения отформованных жгутов (до 35 минут) и более низких температур в охлаждающих машинах.
ВНИИКП разработал рациональную технологию, при которой массу для конфет с орехово-пралиновой начинкой охлаждают перед формованием до температуры, которая будет на 4-5°С превышать температуру застывания жиров, содержащихся в составе массы.  В этом случае процесс кристаллизации жиров значительно сократится, и при температуре внутри охлаждающего оборудования 8-10°С, структурообразование конфетной массы произойдет за 4-6 минут.
Конфеты с орехово-пралиновой начинкой: формование
Оборудование для производства конфет из пралине выпрессовывает массу при помощи шнека через специальные насадки круглой или четырехугольной формы, превращая ее в бесконечные полосы-жгуты, которые попадают на приемный транспортер. Транспортер подает жгуты в охлаждающий туннель, где происходит структурообразование и затвердение конфетной массы. Следующая операция – резка, она производится с помощью машины для резки корпусов конфет (гильотинного типа)
Нож резательной машины совершает возвратно-поступательные движения в горизонтальной и вертикальной плоскостях. Чтобы изменить длину корпусов конфет, меняют ход ножа. Большинство конфет прямоугольной формы выпускаются с длиной корпуса 38-40 мм, а величиной сечения – 18х10 мм.
Технические характеристики



Производительность

кг/час

не менее 300

Количество ручьев в формующей машине

шт

10

Занимаемая площадь

м2

260

Масса

кг

не более 5000

Количество работающих в смене

чел

5

Состав пралиновых конфет
Конфеты, покрытые шоколадной глазурью

"Балтика"

шоколадно-ореховое пралине с добавлением масла сливочного

"Белочка"

шоколадноореховое пралине с добавлением жаренного ядра лещинного ореха

"Зарасай"

миндальное пралине с добавлением сухих сливок

"Кабардинка"

кукурузно-шоколадное пралине

"Кара-кум"

шоколадно-миндальное пралине

"Красный мак"

шоколадно-ореховое пралине с добавлением дробленой карамельной массы

"Куйбышевские"

пралине из орехов, обжаренных с сахаром, с добавлением вафельной крошки

"Лесная песня"

молочно-шоколадное пралине с добавлением дробленого миндаля и рубленных цукатов

"Маска"

молочно-ореховое пралине с добавлением жженки и порошка какао

"Московские"

молочно-ореховое пралине с добавлением измельченных кукурузных хлопьев и меда

"Нерис"

шоколадное пралине с добавлением глюкозы

"Петушок-золотой гребешок"

пралине из арахиса, обжаренного с сахаром

"Пчелка"

ореховое пралине с добавлением меда и дробленого обжаренного ядра лещинного ореха

"Театральные"

молочно-шоколадное пралине с добавлением рубленных фруктов в сиропе

"Чародейка"

шоколадное пралине с добалвением корицы

Конфеты, покрытые шоколадно-молочной глазурью

"Серебряное копытце"

ореховое пралине с добавлением толокна

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы