Покрытие глазурью конфет.

Для предохранения корпусов конфет от высыхания и увлаж­нения, а также для придания им хорошего вкуса и внешнего вида корпуса конфет покрываются глазурью.

Для глазирования конфет применяют шоколадную глазурь, жировую глазурь, приготовленную на кондитерском жире, по­мадную глазурь, а также карамельную массу.

Наибольшее распространение получила шоколадная глазурь, которая обладает хорошими вкусовыми качествами, очень стой­ка при хранении, придает хороший внешний вид конфетам и позволяет механизированным способом покрывать корпуса кон­фет плотной воздухонепроницаемой оболочкой. Остальные виды глазури, кроме жировой, применяемой для массовых сортов кон­фет, не получили широкого распространения ввиду недостаточ­ной стойкости при хранении (например, помадная глазурь вы­сыхает, а карамельная поглощает влагу), а также сложности механизации процесса глазирования вследствие физико-химиче­ских свойств этих видов глазури.

Глазирование шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь применяется трех видов: шоколадная, шоколадно-миндальная и молочно-шоколадная. Шоколадная глазурь имеет влажность не более 1% и содержание жира 35—38%. Вязкость глазури не более 100 пз при 32 °С.

Глазурь, поступающая на глазирование, темперируется в цилиндрических или шнековых темперирующих машинах до тем­пературы 30—33 °С в течение 30—40 мин во избежание жиро­вого поседения.

Корпуса, поступающие на глазирование, должны быть очи­щены от остатков крахмала, который препятствует покрытию глазурью, иметь правильную форму, гладкую поверхность и тем­пературу не выше 28° С. Повышенная температура корпусов за­медляет охлаждение глазированных конфет, а также ведет к увеличению температуры шоколадной глазури и, следовательно, к поседению глазури.

Глазирование ведется на глазировочных машинах.

Глазировочная машина (рис. 52) состоит из раскладочного транспортера 1 с самораскладом-питателем 2, глазировочной головки 5 и охлаждающей камеры с транспортером 4. Глазирова­ние конфет в глазировочной головке производится на металли­ческой сетке с различной шириной в зависимости от производи­тельности машин. Глазировочные машины изготовляются с ши­риной сетки 420, 620 и 800 мм.52

Глазирование производится следующим образом. Корпуса насыпаются в бункер саморасклада, имеющий колебательное движение. Из бункера корпуса попадают на вибрирующий стол из винипласта, имеющий продольные бороздки. Благодаря виб­рации стола корпуса укладываются правильными рядами и по транспортеру передаются в глазировочную головку. Количество продольных рядов на ленте зависит от ширины сетки глазировочной головки: при ширине сетки 800 мм — 20—22 продоль­ных ряда, при ширине сетки 620 мм —16—18 рядов и при ширине сетки 420 мм — 9—11 рядов. Корпуса с ваф­лями, например «Мишка косолапый», сбивные и ликерные, а также корпуса, полученные размазыванием и резкой, которые могут деформироваться в самораскладе, укладывают вручную.

В глазировочной головке корпуса проходят по сетчатому транспортеру. Шоколадная глазурь при помощи на­соса или шнека из резервуара с подо­гревом подается в глазировочную во­ронку и через щелевое отверстие сте­кает в виде непрерывной завесы на корпуса, покрывая верх и боковые сто­роны корпусов. Нижняя часть корпу­сов покрывается глазурью на металли­ческой площадке или специальными валиками, находящимися под сеткой.

Излишек глазури с поверхности кор­пусов удаляется благодаря вибрирова­нию сетчатого транспортера, а также путем сдувания излишков глазури вен­тилятором через специальную насад­ку— диффузор и стекает в резервуар аппарата. Расход глазури составляет от 22 до 40% от веса конфет в соот­ветствии с рецептурами. Глазирован­ные корпуса переходят с сетчатого на клеенчатый транспортер, движущийся внутри охлаждающей камеры. Между сетчатым и клеенчатым транспортера­ми установлен быстро вращающийся стальной валик, который снимает по­теки глазури. Проходя внутри охлаж­дающей камеры с температурой 5—

9° С, создаваемой циркуляцией холод­ного рассола в трубах, установленных внутри камеры, глазурь затвердевает. Продолжительность ох­лаждения глазированных конфет зависит от длины охлаждаю­щей камеры и температуры воздуха внутри нее и колеблется от 4 до 6 мин. Скорость транспортеров глазировочной машины

неодинакова. Сетчатый транспортер имеет большую скорость, чем раскладочный, благодаря чему при переходе корпусов на сетчатый транспортер между корпусами создаются интервалы, в продольных рядах, предохраняющие конфеты от слипания.

С этой же целью скорость клеенчатого транспортера также устанавливается несколько больше, чем сетчатого. В зависи­мости от качества охлаждения глазури и вида корпусов конфет скорость движения сетки, а следовательно, и охлаждающего транспортера, можно изменять в пределах 2,5—4 м/мин при по­мощи коробки скоростей.

Конфетные корпуса с вафлями, например «Мишка косола­пый», имеющие шероховатую поверхность, глазируются в два приема.

Кроме глазировочных машин с горизонтальной охлаждающей камерой, существуют машины с вертикальным шкафом, занима­ющим меньшую площадь. Охлаждение конфет производится на отдельных клеенчатых салфетках, поднимающихся и опускаю­щихся на специальных люлечных транспортерах внутри шкафа. Однако такие машины не получили распространения ввиду мень­шей производительности машины и образования потеков глазури при переходе конфет с сетки глазировочной головки на сал­фетку.

По выходе из охлаждающей камеры глазированные конфеты укладываются на листы бумаги, а затем по транспортеру посту­пают на завертку.

Глазирование жировой глазурью. Жировая глазурь применяется для глазирования массовых сортов, таких, как «Кавказ­ские», «Лимонные», «Золушка» и др. Жировая глазурь приме­няется двух видов: жировая и ореховая. Жировая глазурь гото­вится из гидрожира или кондитерского жира, сахарной пудры, порошка какао, а также жареной размолотой сои или кака­веллы. Ореховая глазурь отличается от жировой тем, что вме­сто сои или какавеллы добавляется арахисовый жмых.

Содержание жира в жировой глазури 36—38% и содержание влаги не более 2%. Жировая глазурь подогревается в темпе­рирующей машине до температуры 40—45° С и перекачивается в резервуар глазировочного аппарата. Глазирование произво­дится так же, как и шоколадной глазурью, на обычных глазиро­вочных машинах. Жировая глазурь застывает более медленно, чем шоколадная, поэтому продолжительность охлаждения в охлаждающей камере составляет около 10—12 мин.

Глазирование помадой и карамельной массой. Сахарную или молочную помаду для глазирования разогревают до темпера­туры 50—55° С и добавляют вино, кислоту, эссенцию, а также красители. Помада для глазирования не должна содержать ре­дуцирующих веществ более 10%, иначе она будет давать потеки. После глазирования конфеты выстаиваются в лотках. Помадная

глазурь быстро высыхает и образует на поверхности белые пят­на, поэтому применяется очень редко, главным образом для де­сертных сортов конфет.

Карамельной массой глазируют главным образом половинки грецких орехов, склеенные марципаном или помадой. Этот спо­соб также редко применяется, так как карамельная масса обла­дает гигроскопичностью и конфеты получаются нестойкие при хранении.

                    Завертка конфет

Завертываются конфеты, глазированные шоколадом, неглазированные и некоторые сорта конфет, глазированные жировой глазурью.

Завертка придает конфетам хороший внешний вид, предохраняет конфеты от воздействия влажного воздуха и от высыхания, а также защищает конфеты от загрязнения.

Для завертки применяются: этикетки из парафинированной и писчей бумаги, целлофановые этикетки, фольга и парафини­рованная подвертка.

Завертка в этикетки производится «вперекрутку», «в замок» и «взатяжку». Завертка в фольгу осуществляется с наклейкой или без наклейки бандероли.

Завертка вперекрутку производится на полуавтоматах КЗП-1 и ЛУЗ/бб в подвертку, фольгу и рулонную парафиниро­ванную этикетку. Машины КЗП-1 и ЛУЗ/бб завертывают до 120 конфет в минуту.

Для завертки конфет в отдельную флатовую этикетку при­меняют машины ЛУЗ/бб Сп, которые завертывают конфеты пря­моугольной формы в замок в подвертку, фольгу и флатовую этикетку из писчей бумаги. Производительность машины — до 110 штук в минуту. Машина завертывает конфеты типа «Мишка косолапый», «Ну-ка отними!», «Красная шапочка» и др.

Для завертки конфет конусообразной или полусферической формы взатяжку типа «Трюфели», «Красная Москва» и других применяются машины ЛУЗ/бб, завертывающие конфеты в под­вертку, фольгу и парафинированную этикетку. Машина завер­тывает 90—95 конфет в минуту. На фабрике «Красный Октябрь» создан на базе серийной машины КЗП-1 Харьковского машино­строительного завода полуавтомат для завертки конфет типа «Трюфели» производительностью 70—80 штук в минуту.

Для завертки конфет в фольгу путем обжима или обкатки изделий применяются машины типа «Алюма» и «Лауэнштейн» производительностью от 80 до 90 штук в минуту. Для завертки в фольгу с бандеролью и без бандероли конфет прямоугольной формы типа «Суфле» и «Зоологические» применяются машины 2120 фирмы «СЕ)» (Италия).

Все заверточные машины имеют сменные форматные детали, которые позволяют завертывать конфеты различных размеров.

Большинство заверточных машин имеют, как правило, рас­кладочный диск, подающий конфеты в заверточный механизм. Заполнение диска конфетами до последнего времени произво­дилось вручную. Подача глазированных конфет от глазировочной машины к заверточным машинам производилась также в лотках или на листах бумаги по ленточному транспортеру. На московской фабрике «Красный Октябрь» создана установка ме­ханизированной подачи конфет от глазировочной машины к за­верточным машинам и механизированного питания заверточных машин, а также подачи конфет по сборочному транспортеру на упаковку. Создание установки устраняет ручной труд на этой стадии. Наряду с этим сокращается потребность во внутренней таре и бумаге для перестилки рядов. Главное же заключается в том, что механизированный участок завертки конфет явился продолжением непрерывного потока производства конфет, осу­ществленного ранее.

Непрерывно-поточная линия производства отливных конфет

Полностью механизированная непрерывно-поточная линия отливных глазированных конфет (рис. 53), созданная на Мос­ковской кондитерской фабрике «Красный Октябрь», работает следующим образом. Сырье и полуфабрикаты поступают из ре­цептурного отделения в расходные баки. При помощи насосов- дозаторов компоненты подаются в секционный смеситель с по­догревом, где перемешиваются и, если необходимо, подогрева­ются, как например для помады крем-брюле. Из смесителя ре­цептурная смесь при помощи плунжерного насоса подается в ва­рочную змеевиковую колонку с пароотделителем. 53Из пароотделителя помадный сироп попадает в воронку помадосбивальной машины или непосредственно в темперирующий котел с мешал­кой, если это фруктовая масса. Из помадосбивальной машины помадная масса поступает в сборник, из (которого насосом пере­качивается в темперирующий котел с мешалкой, куда добавля­ются вкусовые и ароматические вещества. Из темперирующего котла масса с определенной температурой при помощи шесте­ренчатого насоса перекачивается в воронку конфетоотливочной машины с установкой для непрерывной выстойки. Отформован­ные и приобретшие определенную структуру корпуса в отливоч­ной машине очищаются от крахмала и при помощи ленточных транспортеров подаются в саморасклад глазировочной машины.

Глазированные конфеты попадают на промежуточный тран­спортер, а затем в виброраспределитель, предназначенный для создания определенного количества рядов (ручьев) по числу заверточных машин, установленных на линии. Так, если глазировочная машина с шириной сетки 800 мм дает 22 продольных ряда, а для завертки требуется установить 11 машин, то вибро­распределитель из двух продольных рядов группирует один ряд (рис. 54) и, таким образом, к заверточным машинам по ленточ­ным ручейковым транспортерам направляются уже 11 рядов.

Заверточные машины установлены по обеим сторонам ручейковых транспортеров. Для питания заверточных машин вместо дисковых питателей установлены ленточные питатели под уг­лом 90° по отношению к ручейковым транспортерам. Для пере­дачи конфет на ленточные питатели в конце транспортеров уста-54

                                             Рис. 54. Виброраспределитель для глазированных конфет.

новлены поворотно-отводные устройства в виде вращающихся дисков с заслонками. Во избежание переполнения транспортера- питателя и заклинивания на нем конфет предусмотрена автома­тическая блокировка, которая при переполнении конфетами пи­тающего транспортера открывает специальную заслонку, и кон­феты сбрасываются на нижний сборочный транспортер, Конфе­ты, не завернутые вследствие каких-либо остановок машины, системой транспортеров подаются к резервным заверточным машинам. Завернутые конфеты подаются в автоматические ве­сы и затем в короба, которые затем поступают в автомат для заклейки бумажной лентой и наклейки бандероли.

В настоящее время линия оснащается автоматическими при­борами для регулирования технологических процессов и управ­ления линией. Внедрение поточной линии конфет позволило со­кратить продолжительность технологического процесса в 7 раз и увеличить производительность в 1,4 раза по сравнению с полумеханизированным процессом производства.

Расход крахмала снизился на 6% в результате уменьшения количества лотков для выстойки, потери крахмала снизились на 0,1 % благодаря уменьшению распыла, количество возвратных отходов глазированных конфет уменьшилось на 1,7%. Исполь­зование установки дает возможность сократить производствен­ные площади на 40%.

В настоящее время аналогичные поточные линии внедрены на других кондитерских фабриках.

                Десертные сорта конфет

К десертным относятся высшие сорта конфет, которые от­личаются от массовых сортов высокими вкусовыми качествами и хорошим внешним видом. Вследствие большого содержания жиров, белковых веществ, вкусовых добавок и влаги по сравне­нию с аналогичными массовыми сортами десертные сорта име­ют короткие сроки хранения и в большинстве случаев их сразу направляют в торговую сеть для быстрой реализации, поэтому их обычно называют розничными сортами.

Для приготовления десертных сортов, кроме обычного сырья (сахара, патоки, молока, фруктового пюре), применяют сливоч­ное масло высших сортов, сливки, шоколадную массу, миндаль, заспиртованные ягоды, цукаты, фруктово-ягодные припасы, ви­ноградные вина.

Очень часто в одном сорте десертных конфет, например в наборах, имеются корпуса, приготовленные из многих видов конфетных масс.

Процессы изготовления десертных сортов являются более сложными и требуют значительных затрат ручного труда как для приготовления конфетных масс, так и для отделки конфет, хотя в настоящее время уже многие процессы в значительной степени механизированы. Завертка десертных сортов конфет производится в красочные этикетки и фольгу, а также в кап­сулы— гофрированные розетки, отштампованные из пергамента.

Упаковка десертных сортов производится в изящно оформ­ленные коробки с тщательной отделкой внутри.

Точной классификации десертных сортов не существует. Однако по видам сырья и способам обработки десертные сорта можно разбить на следующие группы:

 сливочные сорта, к которым относятся «Сливочная тянуч­ка», «Сливочная помадка», «Сливочная помадка с цукатом»;

 помадные — «Нежная помадка»;

 фруктовые паты — «Абрикосовый пат», «Цветной горо­шек»;

 фрукты и ягоды в шоколаде и сахаре — «Вишня в шоко­ладе», «Клубника в шоколаде», «Апельсин в шоколаде», «Чер­нослив в шоколаде», «Клюква в сахарной пудре»;

 сорта из ореховых ядер — «Белочка», обливные орехи, фрукты и овощи из марципана, «Грильяж» и др.;

 кремовые — «Трюфели», «Красная Москва», «Колос», «Карнавал» и др.;

 ликерные — «Шоколадные бутылочки с ликером», «Языч­ки с ликером» и др.;

 сбивные — «Нуга в шоколаде»;

 наборы — «Шоколадный», «Театральный» и др.

Набор «Театральный» состоит из корпусов, приготовленных из различных конфетных масс и имеющих разнообразную форму. Корпуса глазируются помадой, а затем частично глазируются шоколадом. Около 25% корпусов глазируется целиком шокола­дом. В состав набора входит около 30 сортов конфет, отличаю­щихся не только конфетными массами, но и формой, а также внешней отделкой.

В настоящее время отливка ликерных корпусов производит­ся на отливочных машинах, отсадка конфет типа «Трюфели» и «Сливочная помадка с цукатом» — на отсадочных машинах с механическим приводом, глазировка шоколадом многих видов корпусов, в том числе и ликерных, — на глазировочных маши­нах.

                 Упаковка конфет

Завернутые конфеты насыпаются или укладываются в фанер­ные или тесовые ящики, а также короба из гофрированного кар­тона емкостью не более 8 кг. Взвешивание производится на ав­томатических весах. Конфеты укладываются также в картонные коробки весом от 100 до 1000 г. Коробки и ящики, в которые ук­ладываются незавернутые конфеты, застилаются парафиниро­ванной бумагой или пергаментом.

                Отходы и потери в производстве конфет

Отходы в производстве конфет получаются главным обра­зом при резке конфетных пластов на резальных машинах. Отхо­ды получаются также при формовании корпусов на конфетоот­ливочных машинах в результате отливки конфетных масс в де­формированные ячейки, отштампованные в крахмале. При гла­зировании шоколадом отходами являются слипшиеся корпуса, корпуса, не полностью покрытые глазурью.

Отходы в виде обрезков и деформированных корпусов по­мадных, фруктовых и сбивных сортов растворяются в воде, фильтруются, и полученный сироп используется при изготовле­нии соответствующих конфетных масс. Глазированные конфеты, кроме конфет с ореховыми корпусами, подогреваются в специ­альных ваннах с сетками, глазурь плавится и используется для глазировки, а корпуса направляются для роспуска. Отходы кон­фет с ореховыми корпусами с вафлями используются при изго­товлении соответствующих конфетных масс или для специаль­ных сортов, например «Кара-Кум». Отходы других ореховых конфет используются при изготовлении соответствующих кон­фетных масс.

Потери в производстве конфет складываются из потерь сырья при разгрузке тары, при загрузке сырья в варочные и другие аппараты, при промывке трубопроводов и оборудова­ния, а также потерь с зкстрапаром при уваривании в вакуум- аппаратах и потерь в виде санитарного брака, который не ис­пользуется в производстве. Потери исчисляются на сухое веще­ство. Нормы их приведены в «Унифицированных рецептурах на конфеты и ирис». Величина потерь за­висит от вида конфетных масс и способа обработки. Чем больше механизирован производственный процесс и чем меньше стадий он имеет, тем меньше потери.

Для снижения потерь необходимо более тщательно очищать от остатков сырья тару — мешки из-под сахара, бочки из-под пюре и сгущенного молока, более тщательно очищать варочные котлы и темперирующие машины по окончании смены и лучше использовать промывные воды после промывки оборудования.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы