Производство драже. (CG)

Характеристика драже

Драже представляет собой конфеты мелких размеров, округлой формы с блестящей гладкой поверхностью.

Приготовляется драже путем обработки основного корпуса во вращающихся дражировочных котлах сахаро-паточным сиропом с белой сахарной пудрой.

В зависимости от характера корпуса и способа обработки дра­же делится на различные сорта.

Технологическая схема приготовления дражеТехнологическая схема приготовления драже

По характеру корпуса различают следующие группы драже: ликерные, помадные, желейные, карамельные, ореховые, марципа­новые и фруктово-ягодные, состоящие из:

а) мелко нарезанных корочек апельсинно-лимонных цукатов;

б) заспиртованных целых ягод;

в) изюма.

Кроме того, имеются сорта драже, получаемые путем накатки кристаллов сахара в дражировочных котлах.

Драже делится на сахарные и шоколадные сорта.

Сахарные сорта получаются обработкой корпуса цветным или белым сахаро-паточным сиропом и сахарной пудрой.

Шоколадные сорта получаются путем обработки корпуса темно-окрашенным сахаро-паточным сиропом и порошком какао в смеси с сахарной пудрой или с применением шоколадной глазури на ста­дии отделки.

Кроме того, при изготовлении драже имеются три вспомо­гательные операции: приготовление поливочного сиропа, сахарной пудры и глянца, которые являются общими для всех сортов драже.

Сырьем для драже служат: сахар, патока, фруктово-ягодные полуфабрикаты, различные орехи и ядра, кислоты, эссенции, про­дукты какао, изюм, молоко.

Все сырье и полуфабрикаты перед поступлением в производст­во подвергаются химическому анализу и проходят соответствую­щую обработку: очистку, фильтрацию и просев (ем. стр. 203).

Приготовление поливочного сиропа

Поливочный сироп представляет собой раствор сахара и па­токи, уваренный до определенной крепости.

В рецептуру поливочных сиропов обязательно должна входить патока, так как благодаря ей поливочные сиропы приобретают необходимую вязкость. Заменить патоку инвертным сиропом нельзя: сиропы сваренные на инверте, имеют жидкую консистенцию и по­ливка ими полуфабрикатов не дает ровной, гладкой поверхности драже и стойкого глянца.

Поливочный сироп варят в открытом варочном котле или в варочном баке со змеевиком.

В табл. 109 приводятся данные, характеризующие процесс вар­ки поливочного сиропа.

Сваренный поливочный сироп подается в специальные сборни­ки, где охлаждается до 20—25°.

Поливочный сироп должен быть прозрачным, чистым, без по­сторонних примесей; он не должен иметь кристаллов сахара, кото­рые снижают стойкость 'сиропов при хранении.

В зависимости от того, для какой стадии дражировки пред­назначается поливочный сироп, Он имеет различную вязкость и удельный вес:

на первой накатке удельный вес .1,35

на второй                    1,38

на отделке удельный вес           1,40

В поливочные сиропы, применяемые при отделке полуфабрика­тов, в соответствии с рецептурами вводятся различные пищевые красители: амарант, нафтол, индиго.

Т а б л и ц а 109. Варка поливочного сиропа

Показатели Технологические данные
Аппаратура Открытый варочный котел или варочный бак со змеевиковым обо­гревом и мешалкой
Загрузка:
сахар Весовая
патока Объемная (вводится в конце уваривания)
вода Объемная
Дозировка Соотношение сахара и патоки 1:1
Давление пара в ати 4—5
Температура кипения в ° 110-112
Продолжительность ува­ривания в минутах 30-35
Фильтрация Сито с размером ячеек 1,5 мм
Влажность сиропа в % 20-22
Содержание редуцирую­щих веществ в % 14-16

Хорошую фильтрацию поливочных сиропов дает приме­нение шелковых тканей или марли, сложенной в несколько слоев.

Сахарная пудра

Сахарная пудра получается из сахарного песка размолом его на специальных мельницах — дезинтеграторах и микромельницах (см. стр. 210).

При дражировке применяется сахарная пудра двух сортов: крупная пудра, просеиваемая через шелковое сито № 25, и мягкая пудра, просеиваемая через шелковое сито № 29. Эта пудра освобождена от крупинок сахара.

Сахарная пудра для дражировки должна готовиться из сахар­ного песка белого цвета, так как желтоватые оттенки отражаются на цветности пудры и затрудняют получение нормальных оттенков драже.

Приготовление глянца

Глянец представляет собой однородную довольно плотную воско-жировую массу, хорошо размазывающуюся на руках. Темпера­тура плавления глянца 50—55°.

В состав глянца входят следующие виды сырья: воск, пара­фин, стеарин и растительные масла (кокосовое, хлопковое, под­солнечное и др.).

Глянец приготовляют в открытом варочном котле, в который загружают воск и парафин в количествах, предусмотренных рецеп­турой, и осторожно нагревают до полного их плавления. Смесь про­цеживают через сито с размерами ячеек 1,5 мм и сливают в ба­чок с растительным маслом, взятым в соответствии с рецептурой.

Для получения однородной жировой массы смесь перемешива­ют. При остывании глянец твердеет.

Применяется глянец различных составов (табл. 110).

Таблица 110. Состав глянца

Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 кг
состав № 1

состав

№ 2

состав

№ 3

Растительное масло . . . 50 50 50
Воск 25 25
Парафин 12,5 25 50
Стеарин  . 12,5

В настоящее время в кондитерской промышленности на ряду с глянцем применяется сплав-композиция № 36.

Состав сплава-композиции № 36, разрешенный Всесоюзной го­сударственной санитарной инспекцией, следующий (в %):

белый парафин         25

церезин ГОСТ 2488-47   25

медицинское вазелиновое масло ГОСТ 3164-46 - 50

Приготовление отливных корпусов драже

Для отливки корпусов предварительно должен быть приготов­лен формовочный материал.

В качестве формовочного материала применяется маисовый или картофельный крахмал с содержанием влаги 5—7%. Крахмал высушивается в различных сушильных барабанах, а также на сто­лах и жаровнях с паровым обогревом при температуре 80—85°.

Для создания плотности и устранения распыла в формовочный материал должно быть добавлено 0,25% жидкого растительного масла и 10% пшеничной муки.

В процессе отливки корпусов в формовочном материале остает­ся сахар, присутствие которого сказывается на качестве штампов­ки и поверхности корпуса. Содержание сахара в формовочном ма­териале не должно превышать 15%.

Отработанный крахмал с содержанием сахара больше 15% мо­жет быть использован после удаления сахара, который длительной промывкой водой переводят в раствор.

Отмытый крахмал должен быть высушен до содержания влаги

5—7%.

Количество формовочного материала, остающегося на корпусе, не должно превышать 1,5%.

Приготовление ликерных корпусов драже

Ликерносиропные корпуса — это концентрированный сахарный раствор, ароматизированный винами или спиртовыми эссенциями; сироп находится в сахарной оболочке.

В табл. 111 приводятся данные о приготовлении ликерных кор­пусов.

Таблица 111. Технологические параметры приготовления ликерных корпусов

Показатели Растворение са­хара и частичное подваривание Окончатель­ное уварива­ние сиропа Отливка корпуса в формовочный мате­риал
Аппаратура Открытый варочный ко­тел емкостью до 100 л Открытый варочный котел емкостью до 50 л Разливается вручную с по­мощью специаль­ных воронок, имеющих 6—12 отростков
Загрузка сахара Весовая Объемная Весовая
воды Объемная ~
Дозировка Сахара 2 ча­сти, воды 1 часть По рецеп­туре
Давление парав amu 4-5 4-5
Температура кипения в ° 105-106 110-112 Температура отливки 95—90
Продолжитель­ность уваривания в минутах 25-30 5-8 Продолжитель­ность отливки в зависимости от величины варки, но не более 15 минут
Фильтрация Сито с раз­мерами ячеек 1 мм Сито с размерами ячеек 1 мм
Влажность в %
сиропа 30—35 18-20
корпуса -  — 14-15
Содержание ре­дуцирующих ве­ществ в % в кор­пусе Не более 6

Отлитый в лотки с формовочным материалом ликер засевается сверху тонким слоем формовочного материала.

Продолжительность выстаивания корпуса в лотках 7—8 часов при температуре помещения 23—25° и относительной влажности воздуха помещения 50—55%.

Продолжительность выстаивания ликерных корпусов может быть сокращена в специальном помещении, имеющем более высо­кую температуру. Корпуса из формовочного материала выбирают специальным сетчатым совком.

Приготовление желейных корпусов драже

Желейные корпуса драже готовятся из фруктового пюре, са­хара, патоки с добавлением агар-агара, обладающего свойством образовывать бесцветные, прозрачные студни при охлаждении.

Агар-агар предварительно замачивают в воде (в течение 8—. 10 часов).

В табл. 112 приводится характеристика приготовления желей­ных корпусов.

Таблица 112. Технологические параметры приготовления желейных корпусов драже

Показатели Уваривание сахара с агар- агаром

Уваривание

фруктовой

массы

Отливка корпуса в формовочный материал
Аппаратура Открытый варочный ко­тел емкостью до 100 л Открытый варочный котел ем­костью до 100 л Разливается на машине или вруч­ную с помощью специальных во­ронок

Загрузка

сахара

Весовая Весовая На машине — непрерывная
агар-агара Весовая При ручной — объемная
патоки -- Весовая -
пюре фрукто­во-ягодного Весовая -
Дозировка Сахара 40 частей, агар- агара сухого. 1 часть Сахара и патоки 2 части, фруктового пюре 1 часть

Таблица 112. Технологические параметры приготовления желейных корпусов драже

Продолжение.

Показатели Уваривание сахара с агар- агаром

Уваривание

фруктовой

массы

Отливка корпуса в формовочный материал
Давление пара в ати 4—-5 4-5
Температура кипения в ° 105 103-104 Температура отливки 50—55
Продолжитель­ность уваривания в минутах 20-25 15-20 Продолжитель­ность отливки за­висит от количе­ства желейной массы
Фильтрация Сито с раз­мерами ячеек 1,5 мм Сито с размерами ячеек 1,5 мм
Охлаждение В бачках из нержавеющей стали до 55° В бачках из нержа­веющей стали до 55°
Влажность в %
сиропа 20,0 18—20
корпуса 15,0

После охлаждения сахаро-агарового сиропа и фруктовой массы до 55° смешивают их по рецептуре, добавляя эссенцию и кислоту (последняя добавляется в конце смешивания для предотвращения разрушения желирующей способности агара).

Выстаивание желейного корпуса в лотках длится 4—5 часов, после чего корпус вынимают из лотков и передают на первую на­катку.

Приготовление помадных корпусов драже

Помадные корпуса драже изготовляются из обыкновенной по­мады, смешанной с сахарным сиропом с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Технологические параметры приготовле­ния помадных корпусов драже приводятся в табл. 113.

Таблица 113. Технологические параметры приготовления помадных корпусов драже

Показатели Варка помадногосиропа Охлаждение помад­ного сиропа Сбиваниепомады Приготовлениесахарного сиропа Отливка помадныхкорпусов
Аппаратура Открытый ва­рочный котел ем­костью 150—200 л и варочные баки емкостью до 1000 л Помадосбивальнь шнековые машины на маломеханизиро ванных предпритиях: Открытый ва­рочный котел ем­костью 150—200 л и варочные баки емкостью до 1000 л Отливочная ма­шина или вруч­ную с помощью специальных во­ронок
металлические плиты с водя­ным охлажде­нием микс-ма­шина
Загрузка Сироп подается в машины непрерывно
сахара Весовая

На маломеханизированных  предприятиях

Весовая
патоки Объемная - Объемная
воды Объемная По объе­му По объему Объемная
Дозировка Сахара 3 части, патоки 1 часть, воды 1 часть Сахара 3 части, воды 1 часть Помады 35%, сахарного сиро­па 65 ^
Давление пара в am и 4-5 4-5 -
Температура в ° 116—118 Охлаждение до 40-45 35-40 121—122 Разливаемого сиропа 95—98
Продолжитель­ность уваривания в минутах 15 — 20 20-25
Фильтрация Сита с разме­рами ячеек 1,5 мл Сита с разме­рами ячеек 1,5 мм
Влажность в % 12-13 10—11 10-11 9-10 10-12
Содержание редуцирующих веществ в % Не более 14

Приготовление прочих корпусов драже

Карамельные корпуса

Карамельные корпуса представляют собой обычную карамель с различными начинками или леденцовую. Форма карамели должна быть округлая или овальная для лучшей дражировки.

Ореховые корпуса

Ореховые корпуса — орех лещинный, миндаль, арахис, абри­косовая косточка, грецкий орех и орех кешыо.

Все виды ядер после предварительной обработки (см. стр. 203) обжаривают в обжарочных барабанах, жаровнях и сушилках ВИС-2 при температуре 120—140° до содержания влаги 3%. От­деляют от шелухи и мелких ядер на ситах или трясоситах с по­следующим пропуском через аспирационную колонку. Готовый кор­пус поступает на дражировку.

Фруктово-ягодные корпуса

Заспиртованные ягоды вишни и черной смородины освобожда­ют от спирта, откидывая их на сита. В дражировочные котлы для накатки ягоды загружают небольшими порциями — по 5 кг.

Апельсинные и лимонные корочки получаются следующим об­разом: берут апельсинные или лимонные цукаты, срезают внутрен­нюю часть их, полученную корочку разрезают на квадратики ве­личиной 10—15 мм. Нарезанные кусочки корочки в количестве 10— 12 кг загружают в дражировочный котел и обсыпают сахарной пудрой в течение 2—3 минут, затем выгружают в лотки для под­сушивания. После образования поверхностной сахарной корочки корпуса поступают на дражировку.

Изюм после мойки и очистки от плодоножек и других меха­нических примесей просушивают на лотках в сушилке при темпе­ратуре 75—80° или путем естественной сушки в производственном помещении до первоначальной влажности 15—20%. Подсушенный изюм перетирают с сахарным песком и подают на дражировку.

Накатные сахарные корпуса

Основой накатных сортов драже являются кристаллы сахара,

30—40 кг крупного кристаллического сахарного песка отсеи­вается от мелких кристаллов и загружается в дражировочный ко­тел. Кристаллы сахара размером около 1 мм смачивают 1 —1,5 кг поливочного сиропа влажностью 27—28% и посыпают мелкой сахар­ной пудрой. По мере высыхания сахарной поверхности ее- вновь смачивают поливочным сиропом и посыпают мелкой сахарной пуд­рой. Так повторяют несколько раз — каждые 15—20 минут — до получения определенного веса крупинок, т. е. 40—50 в 1 г. Подсу­шенная крупка поступает в дражировку.

Дражировка

Дражировка имеет целью покрытие корпуса гладкой сахарной или шоколадной оболочкой.

Процесс дражировки происходит во вращающихся дражировоч­ных котлах в 2—3 приема с промежуточным подсушиванием полу­фабриката в лотках. Каждая стадия дражировки имеет определен- ное назначение и состоит из следующих операций:

  •  загрузки полуфабриката в дражировочный котел;
  •  поливки сиропом;
  •  пересыпания сахарной пудрой;
  •  выхаживания полуфабриката в дражировочном котле;
  •  выгрузки полуфабриката из дражировочного котла.

Сахарная пудра и поливочный сироп при дражировке берутся

в соотношениях 1 часть сиропа и 3—3,5 части сахарной пудры.

Корпуса после дражировки перед ссыпкой в лоток просеива­ют, отделяя мелочь и излишек сахарной пудры через сита различ­ных размеров — от 5 до 16 мм, в зависимости от размера корпуса.

Выстаивание полуфабрикатов драже после каждой стадии дра­жировки происходит в помещении при температуре 20—25° и отно­сительной влажности воздуха не выше 60—65%.

Первая накатка драже

Первая накатка драже служит для придания крепости корпусу и увеличения его объема. Кроме того, образовавшаяся сахарная оболочка защищает корпуса, имеющие нежную консистенцию (на­пример, ликерные и желейные) от механических деформаций.

В табл. 114 приводятся технологические параметры первой накатки.

Таблица 114 Технологические параметры первой накатки

Показатели Корпуса драже
ликерные желейные помадные

фруктово­

ягодные

ореховые

карамель­

ные

Аппаратура Дражировочный котел
Емкость в кг 30 30 90—100 10-30 90—100 90—100

Число оборотов

котла в минуту

14-18 14—18 22—24 16—18 22-24 24—26

Загрузка в кг

    

18-22 18-22 75-85- 5-22 75-85 75-85

Время накатки в

минутах

3-5 3—5 10-20 3-5 15-20 15-20
Накатка в %. 10-12 10-12 10-12 10-12 10—12 10—12
Продолжительность выстойки полуфабрика­та в лотках после накатки в часах 10—15 10-15 6-8 8—10 8-10 6-8

Вторая накатка драже

Вторая накатка способствует дальнейшему увеличению проч­ности и объема полуфабриката за счет нарастания сахарной обо­лочки. В табл. 115 приводятся технологические параметры второй накатки.

Таблица 115. Технологические параметры второй накатки

Показатели Полуфабрикаты первой накатки
ликерные желейные помадные

фруктово­

ягодные

ядровые
Аппаратура Дражировочный котел
Емкость в кг  30 30 90-100 30 90-100
Число оборотов котла в минуту      18—20 18-20 22-24 20—22 24-26
Загрузка в кг 20-25 20—25 75-85 20-25 75-85
Время накатки в мину­тах 5-10 5—10 10-15 10—25 10—15
Накатка к корпусу в %, не более    25 25 25 25 25
Время выстойки полуфа­бриката в лотках после второй накатки в часах 10-12 10—12 8—10 8—10 8-10

Отделка сахарных сортов драже

Отделка сахарных сортов драже необходима для придания им ровной, гладкой, равномерно окрашенной поверхности. Исключение составляет сорт Морские камешки, поверхность которых должна быть бугристой и неравномерно окрашенной.

Получение бугристой поверхности достигается следующей об­работкой: на последней стадии отделки поверхность драже смачи­вается чисто сахарным сиропом, который кристаллизуется 'нерав­номерно. При посыпании увлажненной поверхности сахарной пуд­рой мелкого помола образуются бугорки.

Неравномерность окраски достигается введением в дражиро­вочный котел одновременно различных красителей. В табл. 116 при­водятся данные, характеризующие процесс отделки сахарных сор­тов драже.

Накатные сорта драже, идущие на мелкую расфасовку, под­вергаются в процессе дражировки калибровке по размерам. Калиб­ровка производится в цилиндрическом сетчатом барабане с отвер­стиями различной величины — в соответствии с размерами драже.

Первая, вторая накатки и отделка сахарных сортов драже мо­гут производиться последовательно в дражировочном котле без вы- стойки, с применением поливочных сиропов, имеющих температуру 70—80° и содержание редуцирующих веществ 8—10%.

Таблица 116. Технологические параметры отделки

Показатели Полуфабрикаты второй накатки
ликерные желейные помадные ореховые

карамель­

ные

накатные
Аппаратура Дражировочный котел
Емкость в кг 90—100 90-100 90—100 90-100 90—100 90—100
Число оборотов кот­ла в минуту 24—26 24-26 26-28 26-28 26—28 26-28
Загрузка в кг 50—55 0-55 60-65 60—65 60—65 50-55
Время отделки в ми­нутах 60 50-60 35-40 35-40 35-40
Накатка к корпусу в % 50 50 50 50 35 98
Продолжительность выстойки полуфа­брикатов в лотках после отделки в часах 20-24 20-24 16—20 16-20 16-20 24-48

Отделка шоколадных сортов драже

Технология производства шоколадных сортов драже несколько отличается от цветных сортов. На стадиях первой и второй накаткой для поливки применяются темноокрашенные сиропы и сахар­ная пудра с добавлением 25% порошка какао.

Основное отличие имеет стадия отделки, на которой вместо по­ливочных сиропов и сахарной пудры для поливки применяется шо­коладная глазурь

Для получения равномерного слоя шоколадной накатки полу­фабрикат в несколько приемов поливают шоколадной глазурью температурой 30—31°.

Для охлаждения и затвердения шоколадной глазури на по­верхности полуфабриката применяется технологическая вентиляция, обеспечивающая подачу в дражировочный котел воздуха темпера­турой 16—18°

В табл. 117 приводятся данные, характеризующие вторую на­катку шоколадного драже.

Корпуса драже после первой, второй накаток и отделки вы­стаиваются в инвентарной таре — лотках с парусиновым или деревянным дном.

Таблица 117.

Показатели Полуфабрикаты второй накатки

ликерное

драже

фруктово-ягод­ное драже

ореховое

драже

Аппаратура Дражировочный котел
Емкость в кг 90-100 90-100 90-100
Число оборотов котла в минуту      18 — 20 18-20 18-20
Загрузка в кг 60—70 10—40 60-70
Продолжительность от­делки в минутах 85-90 85-90 85-90
Температура глазури в 0 30-31 30-31 30-31
Накатка шоколадной гла­зури в % 25 42 25
Продолжительность вы- стойки полуфабриката в лотках после отделки в часах 8 8 8

Размеры лотка: длина 670, ширина 450, высота 70 мм.

Высота насыпанного слоя корпуса в лотки 45—50 мм.

Полуфабрикат первой накатки ликерных и желейных корпусов загружается в лоток по 2,5—3 кг, слоем до 15 мм.

Размеры лотка: длина 765, ширина 355, высота 28 мм.

Глянцевание

Глянцевание осуществляется в дражировочных котлах. На пред­варительно увлажненную сахарным сиропом поверхность полуфаб­риката наносится воско-жировой состав, называемый в производ­стве глянцем.

Вследствие трения частиц драже между собой и о стенки вра­щающегося дражировочного котла поверхность драже приобретает блеск.

В табл. 118 указаны параметры глянцевания драже.

Таблица 118 Технологические параметры глянцевания драже

Показатели Сахарное Шоколадное
Аппаратура Дражировочный котел
Емкость в кг  100-150 100—110
Число оборотов котла в минуту      22-24 18-20
Загрузка в кг.      80—100 10—70
Продолжительность глян­цевания в минутах 20-30 45—60

Нормальная температура помещения при глянцевании сахарных сортов драже 18—22°, при более низких температурах процесс глянцевания удлиняется, и драже имеет слабый блеск. При глянце­вании шоколадных сортов драже нормальной температурой рабо­чего помещения считается 16—18°.

Расфасовка и упаковка драже

Мелкая расфасовка драже производится в картонные коробоч­ки, пачки и пакеты емкостью от 50 до 1000 г.

Для расфасовки витаминизированных накатных сортов драже- применяют счетно-расфасовочные машины, которые позволяют обес­печить точный вес и количество штук драже в единице упаковки.

Продукция в мелкой расфасовке упаковывается в наружную тару: фанерные, тесовые ящики или гофрированные короба ем­костью до 40 кг.

Крупная расфасовка драже производится в тесовые, фанерные ящики, гофреные и литые короба емкостью до 20 кг,

Ящики для упаковки драже должны быть чистыми, сухими, внутри выстланные упаковочной бумагой.

Допускаются отклонения в весе единицы упаковки драже в %;

при упаковке до    250г     ±2

при упаковке    1 кг        ±1

при упаковке    2 кг          ±0,75

более 2 кг      ±0,5

Маркировка каждой упаковочной единицы производится в со­ответствии с требованиями ГОСТа.

Хранение драже

При хранении драже относительная влажность воздуха в по­мещении должна быть не более 70%.

Температура помещения—не более 18° без резких колебаний

Гарантийный срок хранения: шоколадного драже — 3 месяца, шоколадного драже с ликерными корпусами — 2 месяца, сахарного драже — 4 месяца.

В таблицах 119, 120, 121 приводятся данные, характеризующие качество драже и удельный расход вспомогательных материалов.

Таблица 119. Основные нормы химического состава драже по ГОСТу 7060-54

Драже с корпусом Влажность в %, не более Влажность фрукто­вой начинки в %, не более Влажность начинки из шиповника в %, не более Количество редуци­рующих веществ в %, не более Кислотность в пе­ресчете на виннока­менную кислоту в %
в накат­ке в корпусе всего в драже
Ликерным 9 . 2 6 4 __
Помадным 6 2 14 8 0,3
Желейным 7 2 28 15 0 5
Фруктово-ягодным 9 2 68 35 0,3
Карамельным 6 18 20 2 32 22 0,3—1
Ядровым 4 3
Без корпуса 3 ——      4

Таблица 120 Требования, предъявляемые к готовому драже

Показатели Характеристика
Форма Разнообразная, округлая, шарообразная, уд­линенная _
Размеры Крупные размеры 300—250 штук в 1 кг Средние размеры 250-600 штук в 1 кг Мелкие размеры 600—1700 штук в 1 кг
Консистенция Для ликерных сортов—жидкая сиропообразная Для помадных сортов—-однородная мелко кри­сталлическая Для желейных сортов—желеобразная Для ореховых и карамельных сортов—твер­дая, легко раскусываемая
Вкус и аромат Ясно выраженный, свойственный сорту
Поверхность Для сахарных и шоколадных сортов гладкая, блестящая, сорт Морские камешки имеет поверхность бугристую
Цвет Однотонный или смесь различных цветов Шоколадные сорта—шоколадная окраска без сероватого налета

Удельные нормы расхода вспомогательных материалов в кг на 1 пг драже

Название Коли­чество
Крахмал на отливное драже 15
Растительное масло на карамельные сорта для смаз­ки плит 0,65
на ликерные сорта для затирки формовочного материала 0,05
на смазывание внутренней части дражировочных котлов    0,40
Тальк на карамельные сорта для подсыпки плит 0,65

Пшеничная мука для добавки в

формовочный материал при от­ливке

1,5

Использованная литература

Технология кондитерского производства под ред. проф, А. Л. Рапопорта и проф. А. Л. Соколовского, часть II, Пищепромиздат, 1952.

Инструкция на выработку драже, МПП СССР, Главкондитер, 1952.

Государственный общесоюзный стандарт 7060-54.

Обмен производственно-техническим опытом, Ускоренный метод производства драже, МППТ РСФСР, 1956.

Последнее изменение Вторник, 06 декабря 2016 10:20
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Производство халвы. (CG) Формовка конфет. (CG) »

Оставить комментарий

Календарь

« Июнь 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    

Рекомендуемые материалы