Вимоги безпеки до кондитерських виробництв.

 ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ДО КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБНИЦТВВИМОГИ БЕЗПЕКИ ДО КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБНИЦТВ
Карамельне та ірисне виробництво

1.1. Охолоджуючий барабан повинен мати приймальний бункер, ємкість якого виключає переповнення машини карамельною або ірисною масою при встановленій продуктивності машини. Зубчаті колеса охолоджувальних машин повинні мати знімні ґратчасті огородження з двома електроблокіровками, розташованими по діагоналі огородження.

1.2. Робоча плита охолоджувального столу для карамельної маси повинна бути огороджена з трьох сторін бортами заввишки не менше 0.05 м.
На боці столу, з якого карамельна маса подається до наступної обробки, борт не встановлюється.

1.3. Поворотна плита охолоджувального столу повинна бути відбалансована та оснащена пристроєм, який запобігає самочинному перекиданню.

1.4. При охолодженні карамелі на вузькому конвеєрі краї виступаючих металевих козирків повинні бути закочені.

1.5. Переміщення карамельної маси у процесі її обробки повинно бути механізоване.

1.6. Витягальна машина повинна бути обладнана відкидним огородженням, зблокованим з електроприводом.

1.7. Перед валками машини по виготовленню монпанс'є та ірисопрокатної машини повинні бути встановлені огородження, зблоковані з електроприводом цих машин, що попереджують потрапляння рук поміж валками.

1.8. Ножі машини для різання пласту ірисних мас повинні бути закриті огородженням, зблокованим з електроприводом машини.

1.9. Конусні шківи формувальних машин зверху повинні бути обладнані напівкруглими огороджувальними щитами.

1.10. Ланцюги штампувальної та різальної машин повинні бути зверху та з боків закриті огородженнями, зблокованими з електроприводами машин.

1.11. Багатоярусні закриті охолодні конвеєри повинні бути оснащені пристроєм для низьковольтного освітлення - 12 В.

1.12. Дражувальні котли повинні мати гладку поверхню, яка виключає можливість травм, та педальне вимикання, яке забезпечує повну зупинку руху котла.

1.13. Ролики джгутовитягальної машини повинні бути закриті огородженнями з прозорого ударостійкого матеріалу.

1.14. Підкочувальна машина з боку привода повинна закриватись суцільними щитками наглухо, а з протилежного боку - відкидними огородженнями.

1.15. Перед валиком проминальної машини повинен бути встановлений похило до обертового столу запобіжний козирок таким чином, щоб зазор між диском та козирком був достатнім для проходження карамельної маси.

1.16. Ділянка вивантаження ірисної маси з варильного котла повинна бути огороджена так, щоб доступ обслуговуючого персоналу до маси був виключений.

2. Цукеркове виробництво

2.1. На безперервних лініях виробництва відливних цукерок повинен бути загальний пусковий пристрій для відливної лінії та установки вистоювання. Кнопки "СТОП" повинні знаходитись безпосередньо біля робочого місця відливання корпусів та біля виходу лотків з установки вистоювання.

2.2. Ножі машини для розрізування пласта та джгутів цукеркових мас повинні закриватись огородженням, зблокованим з електроприводом різального пристрою. Дискові ножі повинні мати пристосування для їх механічної зачистки та змащування харчовими жирами.

2.3. На цукерковідливній машині у місці установки лотків перед відливною головкою слід огородити зірочки ланцюгового конвеєра або встановити запобіжну раму.

2.4. Накривка шнека помадозбивальної машини повинна блокуватись з електроприводом для виключення можливості очищення шнека під час його обертання.

2.5. Приймальний бункер для цукеркової маси повинен мати пристрій, який запобігає її розбризкуванню.

2.6. Дільниця перекачування помади від помадозбивальної машини до темперуючої повинна мати звукову сигналізацію, необхідну при продуванні.

2.7. Подавання помади з помадозбивальної до темперувальної машини та далі на відливання повинно бути механізоване.

2.8. Пристрій для підготовки крохмалю повинен бути закритий суцільним кожухом з оглядовими вікнами та обладнаний аспіраційною установкою з циклоном-уловлювачем крохмалю.

2.9. Перед глазурувальною машиною повинен бути встановлений саморозклад. Подавання глазурі у ванни глазурувальної машини та знімання цукерок повинні бути механізовані.

2.10. Глазурувальний агрегат та конвеєр готової продукції повинні пов'язуватись звуковою або світловою сигналізацією.

3. Шоколадне виробництво

3.1. Вертикальний гідравлічний прес-автомат для віджимання какао-масла повинен бути обладнаний запобіжними ґратами (дверцятами), які закривають доступ до чаш.

3. Гідравлічний прес для віджимання какао-масла повинен бути обладнаний манометром та запобіжним клапаном, відрегульованим на гранично допустимий тиск пресування.
На маслопроводі від насосів до преса повинні бути встановлені два манометри: робочий та контрольний.

3.3. Завантажувальний отвір макуходробарок та розмельних машин повинен мати огородження для запобігання доступу обслуговуючого персоналу до подрібнюючих валків.

3.3.4. Вивантажувальні короби для какао-маси на восьмивалкових розмельних машинах повинні закриватись ґратами з електроблокуванням привода валків.

3.5. Вібростоли та вібротранспортери шоколадоформувальних автоматів повинні мати накривки з оглядовими вікнами.

3.6. Штифтові млини для виробництва какао-порошку повинні оснащуватись системою охолодження для запобігання можливості самозаймання какао-порошку.

3.7. Вали багатовалкових млинів повинні бути обладнані огородженням у вигляді підйомних ґрат (штанг), зблокованим з приводом.

4. Виробництво борошняних кондитерських виробів

4.1. Устаткування для розмелення вуглекислого амонію, ємкість для його зберігання та столи для фасування амонію повинні мати місцевий відсмоктувач та пилоуловлюючий пристрій.

4.2. Зберігання та фасування вуглекислого амонію повинні здійснюватись у спеціально виділеному приміщенні, обладнаному припливно-витяжною вентиляцією з механічним збуджуванням.

4.3. Накривка тістомісильної машини періодичної дії з перекидною діжею повинна обладнуватись блокуванням, яке вимикає електропривод вала з місильними лопатами при відкриванні накривки.

4.4. Накривки тістомісильних машин періодичної дії повинні бути обладнані фіксаторами або противагами, які виключають самовільне падіння кришок при завантаженні та вивантаженні сировини та відборі проб.

4.5. Подавання сировини для завантаження тістомісильних машин у рецептурному відділенні повинно бути механізоване.

4.6. Тістомісильні вібраційні машини повинні бути оснащені кожухом, що перекриває вібруючі елементи машини.

4.7. Вальці тістовальцювальної машини, ламінатора з обох боків повинні бути обладнані запобіжними пристроями для попередження потрапляння рук у вальці.

4.8. Головки штампів штампувальної машини повинні мати огородження, зблоковане з електроприводом штампуючого пристрою.

4.9. Кривошипні механізми штампувальної машини повинні бути огороджені.

4.10. Чищення штампа допускається лише після вимкнення електродвигуна штампувальної машини. Штамп при цьому повинен встановлюватись у верхній мертвій точці, а під крейцкопф необхідно підкласти дерев'яні бруски.

4.11. Борти транспортера для повернення трафаретів повинні мати висоту не менше 0.15 м. У місці приймання трафаретів повинен бути пристрій, який попереджає падіння трафарету. В кінці транспортера повинен бути встановлений уловлювач трафаретів.

4.1 Механізм для відчинення накривки форм напівавтоматичної вафельної печі повинен бути влаштований таким чином, щоб виключалась можливість самовільного зривання накривки.

4.13. На робочому місці біля вафельної печі повинне бути влаштоване повітряне душування.

4.14. Різальний пристрій машини для різання бісквітного напівфабрикату та вафельних пластів повинен бути закритий огородженням, зблокованим з електроприводом.

4.15. Тістомісильні машини з підкочуваними діжами повинні обладнуватись пристроями, які надійно фіксують діжі на поворотній платформі машини.

4.16. Тістомісильні машини з підкочуваними діжами повинні обладнуватись блокуваннями з вимикаючими пристроями для автоматичної зупинки привода місильного органу при підніманні накривки та привода платформи при не-досить щільному закритті огородження діжі.

4.17. Тістомісильні машини періодичної дії, з яких вивантаження тіста відбувається рухом місильних органів з нахилом діжі, повинні мати запобіжні грати, які закривають небезпечну зону у період вивантаження. Для машин, обладнаних ручним керуванням, встановлення запобіжних ґрат не обов'язкове.

4.18. Конструкція ротаційної формуючої машини повинна передбачати можливість швидкої та зручної заміни, формуючого ротора. Заміна роторів повинна виконуватися підйомними механізмами.

4.19. Завантаження напівфабрикатів у машини для намазування вафельного пласта повинно бути механізовано. Бункер намазувальної машини повинен мати запобіжні грати, які зблоковані з пусковим пристроєм. Вал, який передає обертання на полотно, повинен знаходитись у циліндричному кожусі.

4.20. Вікна для укладання вафельних пластів у шафі охолодження повинні мати запобіжні рамки, зблоковані з пусковим пристроєм.

4.21. Діжопідйомоперекидач повинен бути забезпечений пристроєм для надійного закріплення діжі, кінцевими вимикачами крайніх положень, штіфтом, який зрізається при перевантаженні або відказі кінцевого вимикача, гальмом для зупинки підйомної площадки. Підйомний механізм діжопідй- омоперекидача повинен бути зблокований із запірним механизмом фіксування діжі. Площадка для закріплення і піднімання діжі повинна мати огородження, зблоковане з приводом.

4.2 Експлуатація діжопідйомоперекидача у разі перевищення зпрацювання гвинта на 20% не допускається. Діжо-підйомоперекидач повинен не менше одного разу на рік піддаватися технічному огляду і випробуванню під час роботи з перевантаженням на 25%.

5. Пастило-мармеладне виробництво

5.1. Ніж машини для розрізання пастильного або мармеладного пласта повинен бути закритий огородженням, зблокованим з електроприводом ріжучого пристрою.
5. Конвеєр з формами для вистоювання формового мармеладу повинен бути обладнаний мийним пристроєм.

5.3. Підйомно-перекидний пристрій розвізної ємкості повинен бути огородженим, оснащеним автоматичними вимикачами для крайніх положень площадки, пристроєм для закріплення ємкості на площадці та зрізаною шпилькою на зірочці приводного вала.

5.4. Накривки збивальних машин періодічної дії повинні мати противаги та блокування з електроприводом.

5.5. Приймальні бункери формувальних машин для зефіру та пастили у потоково-механізованих лініях повинні бути закриті накривками.

5.6. Пристрій для обпудрювання зефіру та пастили повинні знаходитись у герметичному кожусі, оснащеному аспіраційним устаткуванням з очищенням повітря. Вібратори для обпудрювання повинні мати індивідуальні пускові пристрої.

5.7. Тунелі та камери для сушіння пастили повинні мати аспіраційний пристрій з очищенням повітря від цукрової пудри.

5.8. Приймальний бункер машини для розливання яблучного мармеладу повинен мати щільну накривку з оглядовим вікном.

6. Виробництво халви

6.1. Приймальний бункер шеретувальної машини повинен бути обладнаний запобіжними ґратами.

6. Парові жаровні повинні бути оснащені арматурою у відповідності з Правилами будови та безпечної експлуатації посудин, які працюють під тиском.

6.3. Над завантажувальними дверцятами обжарювального апарата повинен бути встановлений витяжний пристрій.

6.4. Болти для закріплення каменів дискового млина (фермера) повинні бути оснащені контргайками та зашплінтовані.

6.5. Місильна машина з підкочуваними діжами повинна бути обладнана пристроями (запорами), які закріплюють діжу.

6.6. Підійомно-перекидний пристрій діжі повинен бути огороджений, обладнаний пристроєм для закріплення діжі на площадці, автоматичними вимикачами для крайніх положень площадки та зрізаною шпилькою на шківі вала привода підйомних гвинтів.

6.7. Апарати, машини для збивання карамельної маси з екстрактом мильного кореня повинні бути обладнані стаціонарним ковпаком або кришкою, зблокованою з електроприводом мішалки.

6.8. Екстракт мильного кореня повинен зберігатись в ємкості з зачиненою накривкою.

7. Автоматизована лінія виробництва халви

7.1. Проміжні ємкості для кунжуту (перед його очищенням) повинні оснащуватись рівнемірами.

7. Очищувальна машина для кунжуту повинна бути обладнана витяжним пристроєм.

7.3. Підвідний паропровід до сушарки та резервуара для збивання карамельної маси з відваром мильного кореня повинні бути обладнані контрольно-вимірювальними приладами згідно з п.8.10 ч. 1 цих Правил.

7.4. Вібросито для остаточного очищення кунжутного насіння перед подрібненням повинне бути оснащене магнітними пристроями для уловлювання металевих домішок.

7.5. Двоступневий млин для подрібнення кунжутного насіння та проміжні ємкості для технічної маси повинні оснащуватись водяною охолоджувальною оболонкою та манометрами на лінії підведення холодної води.

7.6. Бункер-нагромаджувач для цукру повинен бути обладнаний рівнеміром та магнітним пристроєм для уловлювання металевих домішок.

7.7. Варильний котел для уварювання карамельної маси повинен бути обладнаний пневматичними клапанами для завантаження та розвантаження продукту.

7.8. Резервуар для збивання карамельної маси з відваром мильного кореня повинен бути оснащений запобіжними пристроями для попередження відкривання накривки.

7.9. Розсувні огороджуючі дверцята формувально-пакувальної машини повинні бути зблоковані з електроприводом.

8. Миття тари

8.1. Мийне відділення інвентаря, бочкової та іншої тари повинне розміщуватись в окремому приміщенні, обладнаному припливно-витяжною вентиляцією.

8. Підлога у приміщеннях для миття тари та пропарювання бочок повинна бути водонепроникною, з ухилом 0.02 у бік трапу. Кількість каналізаційних трапів для повного видалення промивних вод повинна визначатись розрахунком. Підлоги виконувати згідно з вимогами п.6.1.39 ч.1 цих Правил.

8.3. Для зовнішньої обмивки бочок з сировиною повинна бути встановлена механічна мийка з централізованим подаванням води. Температура не повинна перевищувати 60 °С.

8.4. Миття бочок повинне бути механізовано.

8.5. При пропарюванні бочок подавання пари з надлишковим тиском понад 0,05 МПа (0,5 кгс/кв.см) не допускається. На живильному паропроводі повинні бути встановлені редукційний Та запобіжний клапани, відрегульовані на тиск 0,05 1^1Па (0,5 кгс/кв.см), і манометр, на якому червоною рискою на циферблаті або спеціальним покажчиком мусить бути позначено гранично допустимий тиск пари.
Манометр повинен установлюватись на видимій ділянці паропроводу.

8.6. Пропарювати бочки необхідно за допомогою гумотканевих рукавів високого тиску, виготовлених з термостійкої гуми, і які мають металеві наконечники. Кріплення кінців рукавів у місцях з'єднань повинне виконуватись за допомогою металевих хомутів. Натягування рукавів на штуцери, які мають гладку поверхню, кріплення кінців рукавів дротом не дозволяється.

8.7. Наконечник рукава для запобігання закупорювання бочки під час пропарювання повинен мати повздовжні ребра, а зовнішній діаметр рукава мусить бути меншим діаметра отвору бочки, до якого вводиться наконечник.

8.8. Біля кожного робочого місця мийника повинен знаходитись дерев'яний молоток (киянка). Під час миття бочок слід для зняття тиску пари обережно відбивати шпунт кожні 3-5 хвилин розгойдування бочки.
Не дозволяється стояти напроти дна бочки, яка пропарюється.

8.9. При пропарюванні резервуарів повинне бути забезпечене місцеве видалення пари безпосередньо з резервуара. Розповсюдження пари в цеху не допускається.

8.10. Бочки з пюре або патокою розігріваються для вивантаження лише після відкриття днища бочки або просвердлювання у ній отвору для виходу пари.

8.11. Металеві банки повинні розкупорюватись спеціальним ножовим пристроєм.

8.1 У приміщеннях, де виконується переробка сульфітованих пульп та пюре, слід мати содовий розчин для миття рук, а також ефективно діючу припливно-витяжну вентиляцію. Заберати повітря слід з ніжньої зони.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий