Технохимический контроль  производства Технохимический контроль производства

Технохимический контроль производства

Технохимический контроль производства на кондитер­ских фабриках осуществляется центральной (производствен­ной) и цеховыми лабораториями.
                 Организация производственных лабораторий
В центральной или общефабричной лаборатории конт­ролируют все поступающее на фабрику сырье и полуфабрика­ты. Лаборатория дает заключение о соответствии их Государ­ственным стандартам или Техническим условиям и о возмож­ности использования в производстве, а также качестве вспомо­гательных материалов, тары и воды.
Периодически проверяют качество сырья, материалов и готовой продукции, длительное время хранящихся на складах, и соблюдение действующих инструкций по хранению. Периоди­чески (выборочно) контролируют качество полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдение рецептур и технологических ин­струкций.
Цеховая лаборатория осуществляет органолептический кон­троль качества сырья, поступающего в цех, а также контроль качества вспомогательных материалов. Качество всего сырья систематически проверяет центральная лаборатория, поэтому каждую партию сырья, поступающего в цех, цеховая лабора­тория контролирует только органолептически, определяя вкус, запах, внешний вид, цвет и отсутствие посторонних примесей.
В цеховой лаборатории контролируют ход технологических процессов, соблюдение рецептур и работу дозаторов непрерыв­ного действия, а также качество готовых изделий и полуфаб­рикатов, выпускаемых цехом, с выдачей анализа на каждую партию. Кроме того, следят за выполнением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов на всех производственных участках и складах цеха.
При отсутствии на предприятиях цеховых лабораторий их функции выполняет центральная лаборатория.
Вся деятельность лаборатории кондитерской фабрики фик­сируется в специальной документации, формах и журналах, записи в которых ведут четко и разборчиво.
Объекты контроля по участкам производства основных ви­дов мучных кондитерских изделий, а также рекомендуемые ме­тоды анализов и данные о периодичности их выполнения при­ведены в табл. 17.
           Техника безопасности при работе в лаборатории
Особого внимания при работе в лабораториях требует соблюдение правил техники безопасности и противопожарных мероприятий.
Выполнение работ в лаборатории связано с использовани­ем электронагревательных приборов, газа, машин с движущи­мися рабочими органами, химических реактивов, обладающих специфическим действием, стеклянной посуды.
Все работающие в лаборатории должны знать и точно со­блюдать правила по технике безопасности. Для этого руково­дитель лаборатории или лицо, им уполномоченное, системати­чески проводит инструктаж, который фиксируется в специаль­ном журнале.
Основные правила техники безопасности при работе в ла­боратории следующие:
Перед началом работы необходимо убедиться в исправ­ности электронагревательных приборов, электропроводки, электродвигателей и их заземления.
Вращающиеся части машин (ременные передачи, кон­цы валов, шестерни и др.) обязательно должны иметь ограж­дения. Включать оборудование без ограждения или при его не­исправности категорически запрещается.
При работе машины категорически запрещается откры­вать крышки, люки, ремонтировать или чистить рабочие орга­ны. При появлении постороннего шума или стука машину не­обходимо немедленно остановить.
                                                         Таблица. 17
Участок про­изводства Объект иссле­дования

Контролируемый
показатель

Периодичность
контроля
Метод контроля

Приготов­
ление по­
луфабрика­
тов


Инвертный са­хар

Содержание су­
хих веществ
Каждая порция

Рефракто
мет
ром
Содержание ре­
дуцирующих
веществ
То же



Феррицианид-
ный
Титрование ще
лочного рас­
твора меди
  Сироп для глазирования пря­ников Содержание су­
хих веществ


Каждая партия Рефрактометром
  Сироп для моч­ки Содержание су­
хих веществ
»

»



Содержание алкоголя­

По необходи­
мости
Фотоколори-
метрический
  Тесто для пе­ченья, креке­ров, галет, пря­ников, вафель
и др
Содержание су­
хих веществ
Каждая партия

Сушка


Содержание об­
щего сахара


Ускоренный,
фотоколори-

метрический






Предельного
содержания


Содержание
жира
Каждая партия

Рефрактомет­
ром
Упаковка
готовых
изделий

Готовые муч­
ные изделия

Вкус, цвет, вид,
излом и т. п.
»

Органолепти­
ческий
Содержание су­
хих веществ


 
Содержание об­
щего сахара
»

Сушка



Содержание
жира
»

Ускоренный фо-
токолоримет-рический






Предельного
содержания


 

Рефрактомет­
ром


Щелочность

Титрованием


Кислотность
(крекеры и га­
леты)


Титрованием



Количество
штук в 1 кг


Взвешивание
определенного
количества
штук
Примечание. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, золы, консервантов а готовых изделиях контролируют так часто, чтобы гарантировать полное соответствие продукции требованиям ГОСТов по этим показателям.
Запрещается ремонтировать и переносить приборы, на­ходящиеся под током. Включенные в электросеть приборы нельзя оставлять без наблюдения.
При работе с газовыми горелками следует следить, что­бы не было утечки газа и неполного его сгорания.
При использовании стеклянной посуды и при сборке при­боров из стекла следует соблюдать меры предосторожности: при закрывании колбы пробкой нельзя держать ее на ладони. Следует держать колбу за горлышко рукой, обернутой поло­тенцем. При сборке приборов для снижения трения необходи­мо стеклянные или резиновые трубки смачивать водой, глице­рином или вазелиновым маслом.
Категорически запрещается пользоваться лабораторной посудой для еды и питья.
При работе с химическими реактивами следует соблю­дать осторожность во избежание попадания этих веществ на руки, лицо, в глаза. Следует помнить, что попадание некоторых веществ (например, уксусной кислоты) в глаза приводит к потере зрения.
Воспрещается, наклоняясь над веществом, нюхать его, вдыхая пары полной грудью. Анализ с вредными химическими реактивами следует проводить только под тягой.
Категорически запрещается пробовать реактивы на вкус.
При получении кондитерских масс увариванием при ки­пении нельзя наклоняться над сосудом, иначе брызги могут попасть в глаза.
Запрещается набирать в пипетку ртом кислоту, органи­ческие растворители и другие вредные реактивы. Необходимо пользоваться автоматической пипеткой или грушей.
Работы, требующие применения крепких кислот, летучих веществ, необходимо проводить под тягой. При воспламенении летучих веществ пламя следует потушить песком или накрыть специальным одеялом.
При работе с образцами, имеющими высокую температу­ру, во избежание ожогов следует соблюдать осторожность* пользоваться рукавицами.
При работе в лаборатории необходимо соблюдать са­нитарные требования и личную гигиену, которые обеспечивают рациональное ведение технологического процесса, а также вы­сокое качество продукции.
Лаборатории должны быть снабжены аптечками с набором! медикаментов и средств оказания первой помощи. Каждый сотрудник лаборатории должен уметь оказывать первую по­мощь, которая заключается в следующем.
В случае пореза принимают меры к прекращению кро­вотечения. Рану следует обработать йодной настойкой или пе­рекисью водорода (3%). На руку наложить стерильную повяз­ку и забинтовать.
При тепловых ожогах нельзя смачивать обожженное мес­то водой. При появлении только красноты ожог следует обра­ботать ватой, смоченной 96%-ным этиловым спиртом или раст­вором перманганата калия. При появлении пузырей обожжен­ное место обрабатывают спиртом, 3%-ным раствором перман­ганата калия или 5%-ным раствором танина.
При ожогах сильными кислотами (серная, соляная, азот­ная, фосфорная) поврежденное место промывают большим количеством воды, затем 5%-ным раствором гидрокарбоната натрия или 10%-ным раствором карбоната аммония и снова водой.
При ожоге щелочами пораженное место сначала промы­вают большим количеством воды, затем 3—6%-ным раствором уксусной кислоты.
В лаборатории обязательно должны находиться исправные огнетушители, ящик с песком, кошма.
          Общие методы контроля
Отбор и подготовка проб для анализа. Для определения качества изделий, полуфабрикатов и сырья отбирают про­бы из отдельной партии. Партией называется продукция од­ного вида и наименования, выработанная предприятием за од­ну смену и оформленная одним документом о качестве.
Чтобы проба правильно отражала качество всей партии, она должна составляться из возможно большего количества порций (выемок), отбираемых из различных мест. Чем больше число порций, тем больше вероятность того, что все случай­ные отклонения отдельных порций от среднего в ту или иную сторону компенсируют друг друга и состав приблизится к сред­нему составу контролируемой партии.
При контроле кондитерского производства пробы отбира­ют в следующих случаях: при поступлении сырья и материалов на склад фабрики; при контроле состояния сырья и материа­лов, хранящихся на складах; при поступлении сырья на про­изводство для органолептической проверки цеховой лаборато­рией; при контроле полуфабрикатов на отдельных участках технологических процессов; при контроле качества выпускае­мой продукции и контроле расхода сырья в пересчете на сухое вещество и др.
Сначала отбирают расходную пробу (исходный образец), ко­торая состоит из суммы отдельных выемок, отбираемых из вскрытых единиц упаковки, взятых из различных мест партии. Количество вскрываемых единиц упаковок зависит от общего количества единиц, от вида упаковки и способа фасовки.
Количество вскрываемых единиц упаковки при отборе проб сырья и полуфабрикатов, поступающих на фабрику и исполь­зуемых в производстве, нормируется соответствующими ГОСТ­ами. Если таких нормативов нет, то обычно отбирают 5—10% мест, но не менее пяти единиц.
Перед отбором пробы необходимо ознакомиться с сопрово­дительными документами, проверить внешнее состояние всей партии, обратив внимание на сохранность тары, загрязнение ее, маркировку.
Техника отбора зависит от свойств подлежащего исследо­ванию продукта, в первую очередь от его физического состоя­ния.
Продукты жидкой и полужидкой консистенции перед отбо­ром пробы тщательно перемешивают. Сразу после перемешива­ния вынимают пробу специальной трубкой — пробником, кото­рый должен быть изготовлен из материала, не реагирующего с жидкостью, из которой отбирается проба. Трубку медленно опускают в жидкость до дна. Верхнее отверстие зажимают пальцем, вынимают, подносят к таре, в которую собирают про­бу, поднимают палец и полностью переносят исследуемую жид­кость.
Пробы сыпучих продуктов (мука, сахар) отбирают специ­альных щупом, который представляет собой заостренный сни­зу конусообразный полый стержень. Щуп вводят в мешок в нескольких местах, чтобы в пробу попало содержимое из верх­них, нижних и средних слоев мешка.
При отборе исходной пробы от продуктов в мелкой фасов­ке (коробки, банки, ящики и т. п.) используют целые единицы фасовки.
Количество отбираемой пробы может колебаться в широких пределах (от нескольких граммов для таких видов сырья, как ванилин, до одного и более килограммов) и зависит от вида продукта, размеров и степени однородности партии, количест­ва упаковочных мест, вида тары и т. п.
Если требуется охарактеризовать продукцию, выработан­ную за целую смену, отбирают разовые порции, количество выемок при этом должно быть не менее 6. Отобранные порции соединяют и путем квартования выделяют среднюю пробу мас­сой около 400 т.
Определение качества сырья, полуфабрикатов и готовых из­делий производится в соответствии с действующими Государст­венными стандартами и «Руководством по технохимическому контролю в кондитерской промышленности»[1].
Наиболее распространеннымипоказателями, с помощью
которых осуществляется контроль качества сырья, полуфабри­катов и готовых изделий, являются влажность, количество и качество клейковины, содержание жира и сахара, намокаемость, щелочность.
Влажность высушиваемого продукта определяют высушива­нием навески чаще всего при температуре 130 °С в течение 40 мин.
Большое распространение получил ускоренный способ оп­ределения влажности с помощью прибора К. Н. Чижовой, ко­торый в основном используют для контроля влажности полу­фабрикатов.
Для определения сухих веществ в растворах часто приме­няют оптический прибор — рефрактометр.
Количество и качество клейковины характеризуют пригод­ность муки для выработки тех или иных изделий.
Количество клейковины определяется путем предваритель­ного приготовления теста из навески муки и последующего промывания его под струей водопроводной воды до тех пор*, пока промывная вода не станет прозрачной.
Качество клейковины определяют по растяжимости предва­рительно отмытой клейковины над линейкой с миллиметровы­ми делениями до разрыва. В настоящее время в кондитерской промышленности для определения качества клейковины широ­кое распространение получил прибор ИДК-1.
Для контроля качества изделий определяют содержание сахара, нормы которого обусловлены стандартами на мучные кондитерские изделия. При этом определяют не отдельные ви­ды сахаров, а всю сумму сахаров, т. е. общий сахар исследуе­мого продукта.
Наряду с этим в совокупности определяют так называемые редуцирующие сахара — глюкозу, фруктозу, мальтозу, лактозу.
Для определения содержания сахара существуют различные методы, наиболее распространенными из которых являются метод Бертрана и феррицианидный способ.
Содержание жира также является одним из основных по­казателей качества продуктов. Принцип методов определения жира основан на способности некоторых растворителей извле­кать жир из навески или предварительно подготовленной бол­тушки. В качестве растворителей при извлечении жира из про­дукта чаще всего применяют серный и петролейный эфиры и четыреххлористый углерод, но можно применять и другие рас­творители — бензол, хлороформ, трихлорэтилен. Большое рас­пространение получил метод определения жира универсальным рефрактометром.
Намокаемость является показателем, нормируемым ГОСТом для большинства видов печенья, крекера, галет. Метод намокаемости состоит в определении отношения массы печенья, на­мокшего в воде за определенный промежуток времени, к мас­се сухого печенья, выраженного в процентах.

[1] Лурье И. С. Руководство по технохимконтролю в кондитерской про­мышленности.— М.: Пищевая промышленность, 1978. — 278 с.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Упаковочные материалы

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы