Подготовка сырья к производству
Все основное сырье и вспомогательные материалы, применяемые для производства кондитерских изделий, должны отвечать требованиям существующих стандартов или временных технических условий. Сырье и материалы до поступления в производство подвергаются лабораторному анализу в соответствии с действующими стандартами.
Процесс подготовки сырья к производству включает в себя следующие основные операции:
- освобождение сырья от тары;
- просеивание и фильтрация для удаления посторонних примесей.
В зависимости от особенностей технологического процесса применяют следующие дополнительные операции:
- смешивание различных партий сырья в целях получения продукта нужного качества;
- темперирование сырья;
- растворение сырья в воде или в других растворителях;
- специальная санитарная обработка отдельных видов сырья.
Освобождение сырья от тары
Мешки с сырьем должны быть предварительно очищены с поверхности щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпагата со вспоротых швов должны удаляться и собираться в специальный сборник.
Бочки с сырьем и полуфабрикатами перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого должны быть зачищены с поверхности и обмыты водой. Особенно тщательно должны быть вымыты днища и уторы. При вскрытии бочек надлежит тщательно следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева и другие посторонние предметы.
Распаковка сырья, поступающего в ящиках, должна производиться в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. Надо строго следить, чтобы в сырье не попали гвозди, щепки, кусочки проволоки от ящиков.
Металлические банки с сырьем перед вскрытием должны быть тщательно обмыты теплой водой и насухо вытерты.
При поступлении сырья в стеклянной таре выемка стеклянных бутылей и банок из ящиков должна производится в специально отведенном месте. При этом должны быть тщательно осмотрены все бутыли или банки и отобраны разбитые, треснутые и поврежденные.
Неповрежденные бутыли и банки с сырьем обмывают водой или протирают чистой влажной тряпкой и подают на раскупорку.
Раскупорка должна производиться весьма осторожно, чтобы не повредить краев горлышек бутылей и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в сырье.
Содержимое из разбитых или поврежденных бутылей и банок должно собираться в специальную посуду (бочку) с четкой крупной маркировкой «Примесь стекла».
Вопрос об условиях обработки и возможности использования сырья с попавшим стеклом разрешается совместно с санитарным надзором.
Просеивание и фильтрация сырья
При подготовке к производству сыпучие виды сырья просеивают, жидкие виды сырья или сырье, используемое в виде растворов, протирают или фильтруют для удаления посторонних примесей.
В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.
Сита проволочные. Для изготовления сит применяются различные виды проволочных металлических сеток:
а) сетки проволочные стальные тканые гладкие (ГОСТ 3924-47);
б) сетки проволочные тканые гладкие с квадратными ячейками (ГОСТ 3826-47);
в) сетки проволочные стальные тканые саржевые с квадратными ячейками (ГОСТ 4601-49).
Проволока, из которой изготовляются сетки, может иметь антикоррозийное покрытие.
Номер проволочных сеток обозначает номинальный размер стороны ячейки в свету.
Согласно ГОСТу 3924-47 выпускаются сетки с размерами ячеек и диаметрами проволоки, приведенными в табл. 1.
В зависимости от диаметра проволоки сетки тканые гладкие делятся на сетки малой, нормальной и большой плотности.
В соответствии с ГОСТом 3826-47 сетки проволочные тканые гладкие общего назначения могут быть со следующими номинальными размерами стороны ячейки в свету (в мм): 20; 18; 16;14;
12; 11; 10; 9; 8;7; 6;5,5; 5; 4,5; 4; 3,5; 3,2; 2,8;2,5; 2,2; 2;1,8; 1,6; 1,4; 1,2; 1,1; 1; 0,9; 0,8; 0,7; 0,63; 0,56; 0,5; 0,45; 0,4.
Сетки проволочные стальные тканые саржевые представляют собой проволочную ткань саржевого переплетения с квадратными ячейками размером стороны от 1 до 0,25 мм. Выпускаются промышленностью согласно ГОСТу 4601-49 со следующими номинальными размерами стороны ячейки в свету (в мм): 1; 0,9;0,8;
0.7; 0,63; 0,56; 0,5; 0,45; 0,4; 0,355;0,315;0,28;0,25,
Таблица 1. Размеры ячеек и диаметры проволоки
№
сетки |
Номинальный размер стороны ячейки в светув | Номинальный
диаметр проволоки мм |
№
сетки |
Номинальный размер стороны ячейки в светув | Номинальный
диаметр проволоки |
мм | |||||
5 | 5 | 1,2 | 1 | 1 | 0,3 |
4 | 4 | 1,0 | 0,95 | 0,95 | |
3,5 | 3,5 | 0,8 | 0,9 | 0,9 | 0,28 |
3,2 | 3,2 | 0,7 | 0,85 | 0,85 | |
2,8 | 2,8 | 0,6 | 0,8 | 0,8 | |
2,5 | 2,5 | 0,55 | 0,75 | 0,75 | 0,25 |
2,2 | 2,2 | 0,5 | 0,67 | 0,67 | |
2 | 2 | 0,45 | 0,63 | 0,63 | |
1,8 | 1,8 | 0,45 | 0,6 | 0,6 | |
1,6 | 1,6 | 0,4 | 0,56 | 0,56 | 0,22 |
1,4 | 1,4 | 0,37 | 0,53 | 0,53 | |
1,2 | 1,2 | 0,35 |
Сита штампованные (пробивные). Штампованные пробивные сита представляют собой металлические листы с пробитыми или просверленными отверстиями круглой или удлиненной формы. Обычные размеры листа: 710X1420 мм.
Штампованные (пробивные) сита характеризуются размерами отверстий и количеством их на участке листа площадью 1 м2.
Штампованные сита имеют следующие диаметры отверстий (в мм): 1,4; 1,5; 2; 2,2; 2,5; 2,8; 3; 3,2; 3,3; 3,4; 3,5; 3,6; 3,7; 3,8; 4; 4,2; 5; 5,5; 6; 6,5; 7; 7,5; 8; 9; 10; 13; 14; 16.
Сита из шелковой ткани. Ткани шелковые для сит делят на облегченные и утяжеленные. Номер облегченного сита определяется числом ячеек на 1 пог. см. Номер утяжеленного сита определяется числом ячеек на 10 пог. см.
Согласно ГОСТу 4403-56 выпускаются ткани шелковые для сит следующих номеров: облегченные — 7, 9, 11, 15, 19, 21, 23, 25, 27, 29, 32, 35, 38, 43, 46, 49, 52, 55, 58, 61, 64, 67, 70, 73 и 76; утяжеленные — 71, 80, 90, 100, 110, 120, 130, 140, 150, 160, 170,
180, 190, 200, 210, 230, 240, 250, 260, 280 и 380. Ширина ткани с кромкой для. всех номеров 97 см, кроме 380. Определение номера ткани производится отсчетом числа ячеек на 1 см по длине и ширине через ткацкий глазок (лупу), имеющий счетное отверстие в 1 см2.
Отделение металлических примесей
Для освобождения от металлических ферромагнитных примесей в виде металлической пыли, окалины, мелких частиц от оборудования, а также случайно попавших металлических предметов сыпучее сырье в процессе подготовки к производству пропускается через магнитные уловители.
Магнитные заграждения должны быть обязательно установлены в следующих местах:
- в токе сахарного песка перед микромельницами или дезинтеграторами;
- перед загрузкой сахара в аппараты для растворения;
- в токе муки перед загрузкой в месильные машины;
- в потоке соли перед солерастворителями;
- в токе бобов какао, орехов, масличных семян, после их предварительной очистки и сортировки.
В качестве магнитных уловителей могут быть установлены отдельные постоянные магниты, магнитные аппараты из постоянных магнитов и электромагнитные сепараторы.
Магнитная сталь, из которой в виде подков обычно готовятся постоянные магниты, в соответствии с ГОСТом 6862-54 имеет следующие размеры (в мм):
круглая (диаметр) — 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 25, 28, 30, 32, 35, 36, 40, 45, 48, 50, 55, 60, 65 и 70;
квадратная (сторона квадрата) — 10 и 20;
полосовая (толщина X ширину) — 6X18, 6X22, 6X25, 8X12, 8X16, 8X20, 8X25, 10X16, 10X18, 10Х’20, 10X40, 12X30, 12X35, 12X40, 12X48, 12X50, 14X35, 16X30, 16X40, 20X35, 20X40, 25X35.
В качестве магнитных уловителей могут быть использованы постоянные магниты по ГОСТу 4402-48, изготовленные из специальных сплавов.
Магнитная сталь и сплавы после термической обработки характеризуются определенной остаточной магнитной индукцией (в гауссах) и коэрцитивной силой (в эрстедах), приведенных в табл. 2.
Таблица 2. Магнитная индукция и коэрцитивная сила магнитной стали и сплавов
Марка магнитной стали или сплава | Остаточная индукция в гауссах | Коэрцитивная сила в эрстедах | Марка магнитного сплава для литых магнитов | Остаточная магнитная индукция в гауссах | Коэрцитивная сила в эрстедах |
ЕХ | 9000 | 58 | АН1 | 7000 | 250 |
ЕХЗ | 9500 | 60 | АН2 | 6000 | 430 |
Е7В6 | 10000 | 62 | АНЗ | 5000 | 500 |
ЕХ5К5 | 8500 | 100 | АНК | 4000 | 750 |
ЕХ9К15М | 8000 | 170 | АНКо1 | 6800 | 500 |
АНКо2 | 7500 | 600 | |||
АНКоЗ | 9000 | 650 | |||
АНКо4 | 12300 | 500 |
Коэрцитивная сила — величина магнитного напряжения, которое нужно приложить, чтобы уничтожить остаточный магнетизм и размагнитить металл.
Чем выше остаточная магнитная индукция и коэрцитивная сила, тем выше качество магнитной стали.
Чем выше остаточная индукция, тем более подъемная сила постоянного магнита.
Зная величину остаточной магнитной индукции в гауссах, можно определить подъемную силу постоянного магнита.
Подъемную силу постоянного магнита определяют по формуле
где: Р — подъемная сила постоянного магнита в кг;
В — остаточная магнитная индукция, в гауссах;
F — поперечное сечение двух полюсов магнита в см2.
Для улавливания металломагнитных примесей из сыпучих пищевых продуктов пользуются постоянными магнитами в виде подков, имеющих подъемную силу не менее 12 кг. Магнитная подкова должна иметь подъемную силу, в 10—12 раз превышающую величину ее веса.
Отдельные постоянные магниты не всегда извлекают полностью металлопримеси.
Для более полного улавливания металлических частиц употребляются магнитные аппараты. Они представляют собой сплошное магнитное заграждение, состоящее из нескольких подковообразных постоянных магнитов одинаковых размеров, установленных на пути прохождения сыпучих материалов.
Таблица 3. Техническая характеристика магнитных аппаратов
Номера магнитных аппаратов | Длина магнитного заграждения в мм | Количество магнитных подков |
5 | 288 | 6 |
6 | 384 | 8 |
7 | 576 | 12 |
8 | 816 | 17 |
Магнитные аппараты различаются по номерам и характеризуются данными, приведенными в табл. 3.
В качестве магнитных уловителей могут быть установлены вращающиеся электромагниты или электромагнитные сепараторы.
Электромагнитный сепаратор состоит из вращающегося полого металлического барабана, внутри которого на неподвижной оси закреплены электромагниты.
Барабан вращается со скоростью 30—40 об/мин.
Электромагниты обладают значительно большей подъемной силой, чем постоянные магниты.
При использовании электромагнитных сепараторов удаление металлических примесей осуществляется механически.
К недостаткам электромагнитов следует отнести прекращение их работы при обрыве сети электрического тока, а также значительный расход электроэнергии. ,
Установка и эксплуатация магнитных заграждений
- Магнитные заграждения должны устанавливаться в местах, имеющих свободный доступ и достаточное освещение.
- Для осмотра и очистки магнитов в самотеке над местом расположения их делаются окна с легко снимаемыми крышками.
- Конструкция магнитных заграждений должна исключать возможность попадания металла в продукт при очистке магнитов от металлопримесей.
- Пропускаемый через магнит продукт должен загружать магнитные заграждения по всей ширине магнитного поля и иметь толщину слоя не более 8—10 мм.
- Самотек продукта проводится под минимальным углом и с минимальной скоростью, обеспечивающими бесперебойную транспортировку продукта.
- Установка магнитных подков друг против друга в одном самотеке не допускается.
- В магнитных аппаратах из нескольких подков последние должны быть обращены друг к другу одноименными полюсами.
- Подкладная шайба изготовляется из диамагнитного материала.
- Для удобства перемагничивания магниты должны легко выниматься.
- При установке электромагнитов в этом же самотеке одновременно устанавливают стационарные постоянные магниты на случай обрыва цепи электрического тока.
- Для предупреждения случаев пропуска продукта через выключенные электромагниты они должны быть снабжены сигнальным устройством.
- Для подводки тока к электромагнитам применяется провод СРГ соответствующего сечения.
- Нагрев электропроводки не должен превышать нормы (30—40°).
- Стенки и днища самотека в местах расположения магнитов должны быть изготовлены из диамагнитного материала.
Контроль и уход за магнитными заграждениями. Проверка подъемной силы установленных магнитов должна производиться регулярно, не реже одного раза в декаду. В случае, если магниты подверглись случайным ударам или резким толчкам, подъемная сила их должна определяться немедленно.
Перед пуском цеха после длительной остановки (более 10 суток) проверяют грузоподъемность магнитных подков и аппаратов.
Подъемную силу постоянных магнитов определяют с помощью специальных приборов — магнитомеров или с помощью якоря с грузом определенного веса.
Для измерения подъемной силы каждого магнита должны применяться якори (пластинка с крючком) толщиной 22—25 мм, а по длине и ширине якорь должен несколько превышать габариты полюсов подковы.
При обнаружении во время проверки снижения подъемной силы магнитов до 8 кг подковы немедленно перемагничивают с доведением их грузоподъемности до нормы, т. е. до 12 кг.
На предприятиях, имеющих источник постоянного тока, намагничивание производится с помощью постоянного тока.
В случае отсутствия источника постоянного тока для намагничивания подков применяется специальный прибор, который может работать как на постоянном, так и на переменном токе.
На время длительной остановки цеха (более суток) магнитные полюсы следует замыкать якорями. Очистка магнитов от собираемого ими металла производится ежесменно.
В каждом цехе должен быть заведен журнал магнитного хозяйства, в котором каждое магнитное заграждение учитывается отдельно е указанием числа магнитных подков в аппарате. В журнале регистрируются результаты проверки грузоподъемности магнитов по датам, а также фиксируется дата перемагничивания.
Взвешивание и отмеривание сырья
Перед подачей сырья для приготовления рецептурной смеси его взвешивают на весах, отмеривают специальными мерниками или дозируют непрерывно действующими дозаторами.
Для взвешивания сырья применяют весы: рычажные, пружинные, рычажно-пружинные и в зависимости от принципа определения веса — гиревые и циферблатные. Важнейшими показателями для различных весов являются их чувствительность и точность.
По стандарту весы классифицируются:
а) по предельной нагрузке, допускаемой для взвешивания на данных весах;
б) по наибольшей погрешности, допустимой для данных весов при предельной нагрузке.
Предельная погрешность весов выражается в % к предельной нагрузке.
В зависимости от присвоенного весам класса предельная погрешность может быть от 0,0002 (для 1-го класса) до 2% (для 13-го класса).
Используются также весы специального назначения:
- весы для животного масла грузоподъемностью 45—60 кг, с платформой из нержавеющей стали размером около 500X500 мм\
- весы циферблатные для молока с предельной нагрузкой 250—500 кг, представляющие собой двухсекционный бак, подвешенный к рычажному механизму;
- весы автоматические порционные для зерна и масличных семян с бункерным или ковшовым грузоподъемным устройством;
- весы автоматические порционные для муки и сахара (типа автомукомеров).
Для взвешивания сухих духов, пряностей, ванилина и других видов сырья, расходуемых в небольших количествах, употребляются лабораторные технические весы 2-го класса.
Измерение дозируемого сырья по объему применяется главным образом для жидких продуктов: воды, молока, растворов соды, аммония, соли, кислот, эссенций, а также фруктово-ягодного пюре и патоки.
Для фруктово-ягодного пюре и патоки мерники изготовляются в виде мерных баков с внутренней съемной шкалой и со шкалой на водомерном стекле.
Для измерения объемов жидкостей, расходуемых в небольших количествах (эссенции, вина), может быть использована прошедшая клеймение мерная посуда малой емкости.
Так как в унифицированных рецептурах расход сырья предусмотрен только в весовых единицах, то отмеренный мерником или мерной посудой объем должен соответствовать весу сырья, предусмотренному рецептурой.
При необходимости непрерывной дозировки сырья применяются специальные дозаторы.
Сахар, патока и мед
Сахарный песок, идущий для приготовления сахарной пудры или применяемый в производстве непосредственно — без роспуска, должен быть просеян через сита с размером ячеек не более 3 мм и пропущен через магнитные уловители для очистки от металлических примесей.
Сахарный песок, идущий для приготовления сиропов, должен просеиваться через сита с размером отверстий не более 5 мм; сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм.
(После просеивания для удаления металлических примесей сахар пропускается через магнитные уловители.
В случае необходимости расходования сахара в виде сахарной пудры (для производства сахарных сортов печенья, для накатки драже, для шоколадного производства) сахарный песок размалывается в пудру на молотковых быстроходных микромельницах и дезинтеграторах.
Для производства мучных кондитерских изделий, шоколада и шоколадных полуфабрикатов вырабатывается сахарная пудра мелкого помола, проходящая через шелковое сито № 43.
Для накатки драже и дражерованной карамели сахарную пудру по тонкости помола изготовляют трех сортов:
- крупную, проходящую через шелковое сито № 23;
- среднюю, проходящую через шелковое сито № 27 или № 25;
- мелкую, проходящую через шелковое сито № 29.
В табл. 4 приводятся технические данные микромельниц.
Таблица 4. Техническая характеристика микромельниц
Технические данные | Тип микромельницы | |
модель 262-С | ||
модель 262-Б | ||
Габариты в мм: | ||
длина | 1240 | 1800 |
ширина | 550 | 1013 |
высота | 1670 | 1940 |
Вес машины в кг | 270 | 540 |
Производительность в кг/час | 100 | 200 |
Дезинтегратор Симферопольского завода, имеющийся на многих фабриках, дает пудру менее тонкого помола, чем микромельница.
Характеристика дезинтегратора Симферопольского завода Габариты в мм:
длина . | 1990 |
ширина . | 850 |
высота | 1195 |
Потребная мощность в л. с. 15 В табл. 5 приводятся данные о степени измельчения сахарной пудры.
Таблица 5. Степень измельчения сахарной пудры на микромельнице и дезинтеграторах
Размеры частиц в микронах | Весовое содержание фракций в °/0 | ||
при размоле на микромельницах | при размоле на дезинтеграторах Симферопольского завода | при размоле на дезинтеграторах старых конструкций | |
<20 | 82,6 | 17,8 | |
От 20 до 40 | 13,6 | 30,0 | 36,33 |
От 40 до 80 | 1,6 | 35,0 | |
>80 | 0,2 | 17,2 | 21,31 |
>125 | — | — | 42,36 |
Патока и мед должны быть процежены через сита с размером ячеек 1,5 мм после предварительного подогревания до 40—50° для уменьшения вязкости.
Патоку дозируют, взвешивая ее на обычных товарных весах или отмеривая в объемных мерниках с пересчетом на вес по удельному весу патоки.
Мука, крахмал, дрожжи и вода
Для получения на производстве пшеничной муки однородного качества смешивают партии муки с различными показателями по содержанию и качеству клейковины, влажности и цвету.
Соотношение дозировок муки различных партий при смешивании определяется в соответствии со специальными требованиями к муке для данного типа изделий.
Для смешивания различных партий муки, а также для смешивания пшеничной муки с соевой дезодорированной мукой и
крахмалом используются пропорциональные мукосмесители, обеспечивающие одновременное смешивание двух или трех партий муки в различной пропорции.
Пропорциональный смеситель марки ХШП-Л по ТУ МПП СССР 1951 г. № 469 для составления смеси муки из двух партий имеет следующую характеристику.
Производительность в т/час | от 1,4 до 2,4 |
Число оборотов смесительного | шнека |
в минуту | 60 |
Потребная мощность в квт | 0,5 |
Габариты в мм: | |
длина | 1780 |
ширина | 2021 |
высота | 1050 |
Вес в кг | 350 |
Возможные соотношения смеси муки из двух партий: 1:1; 1:2; 2:3; 3:4.
Пропорциональный смеситель для смешивания муки из трех партий имеет производительность от 2 до 3,5 т/час.
Варианты соотношений партий муки, входящих в смесь, приводятся в табл. 6.
Таблица 6. Соотношение партий муки
Номер шнеков | Варианты содержания муки различных партий, входящих в смесь, в °/о | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
1 | 33,3 | 37,5 | 40 | 42,8 | 46,2 | 50 | 36,4 | 40 |
2 | 33,3 | 37,5 | 40 | 28,6 | 30,7 | 25 | 36,4 | 30 |
3 | 33,3 | 25,0 | 20 | 28,6 | 23,1 | 25 | 27,2 | 30 |
Коэффициент использования производительности мукосмесителя | 100 | 88,8 | 83,3 | 77,7 | 72,1 | 66,6 | 61,1 | 55,5 |
Для окончательного смешивания заранее отмеренных партий муки могут быть использованы силосы-мукосмесители емкостью 1500 и 2500 кг.
Из смесителя с помощью различных транспортных устройств мука подается на просеивающие машины.
При отсутствии специальных смесителей для смешивания муки можно использовать просеивающую машину любого типа, загружая б нее муку с часто чередующейся последовательностью или же одновременно с двух сторон машины.
Пшеничная мука всех сортов для удаления посторонних механических примесей должна быть просеяна через сито с размером ячеек не более 2 мм.
Для просеивания муки используются просеивающие машины следующих типов:
- машина с плоскими ситами (с возвратно-поступательным движением сит — тарары и вибрационные);
- машина с вращающимися ситами (бураты);
- машина с неподвижными ситами (просеиватель марки «Пионер» и щеточно-просеиваюгцие машины марки ХСМ).
Техническая характеристика просеивающих машин приводится в табл. 7.
Таблица 7. Техническая характеристика просеивающих машин
Показатели | Машины с возвратно-поступательным движением сит (тарар) | Машины с вращающимися ситами | Машины с вижными | непод-
ситами |
||
призмати
ческий бурат |
пирами
дальный бурат |
центри- фугаль- ный бурат | просева- тель марки „Пионер» | просева- тель марки ХСМ | ||
Производительность | ||||||
в т1час | 4 | 3 | 3 | 2,25- 2,5 | 1 ,2-1,5 | 3 |
Габариты в мм: | ||||||
длина | — | 2600 | 2110 | 1385 | 1150 | 1836 |
ширина | —. | 1150 | 1145 | 600 | 735 | 950 |
высота | — | 1420 | 1675 | 915 | 1958 | 1815 |
Площадь ситовой | ||||||
поверхности в м2 | 0,5 | 2,75 | 1.2 | 0,8 | 0,14 | 0,34 |
Потребная мощность | ||||||
в кет | 0,52 | 0,7 | 0,45 | 1,5 | 0,8 | 0,75 |
Вес машины в кг | — | . 550 | 500 | 750 | 240 | 520 |
Просеянная мука по системе, состоящей из шнеков и ковшовых элеваторов, поступает в мучные бункеры или силосы емкостью от -1,5 до 15 т.
Из бункеров по системе шнеков мука подается в чан, установленный на платформенных весах, или на автоматические мучные весы (автомукомеры).
Для освобождения от металлических примесей муку пропускают через магнитные заграждения.
Магнитные уловители могут быть установлены непосредственно в просеивающем и транспортном оборудовании, при выходе из просеивающих машин, в спусках и течках после контрольного просеивания, перед подачей муки в бункерные автовесы (автомукомеры), а при их отсутствии в токе муки перед загрузкой ее в месильные машины.
Дозирование муки на замес осуществляется по весовому или по объемному принципу.
Весовыми дозировщиками муки являются обычные товарные платформенные весы, применяемые на небольших предприятиях, и весовые автомукомеры.
Автомукомеры могут быть стационарными, обслуживающими одну месилку, и передвижными, подвешенными на рельсовом пути, проходящем вдоль линии загрузочных воронок, расположенных над месильными машинами.
Объемный принцип дозирования муки применяется главным образом в дозаторах непрерывного действия, в механизированных поточных линиях приготовления теста. Объёмные дозаторы могут быть ленточные и барабанные.
Мука соевая дезодорированная и крахмал перед пуском в производство должны быть просеяны через сита с размером ячеек не более 2 мм и пропущены через магнитные уловители для очистки от металлических примесей.
Маисовый крахмал, используемый в производстве как формовочный материал для отливки корпусов драже и конфет, предварительно просушивают до содержания влаги 6—8% и в просушенном виде просеивают через сито с размером отверстий не более 2 мм.
Крахмал, находящийся в употреблении в качестве формовочного материала, необходимо не реже одного раза в месяц просеивать для отделения засоряющих его сахарных крошек.
Дрожжи перед употреблением тщательно отделяют от бумаги.
(Перед приготовлением опары для галет дрожжи измельчают вручную и растирают в воде температурой 30—35° до полного исчезновения комочков.
Для темперирования и дозировки воды применяются водомерно-смесительные бачки, устанавливаемые по одному на каждую месильную машину или при длительном замесе на две месильные машины.
В табл. 8 приводится техническая характеристика водомерно- смесительных бачков.
Таблица 8. Техническая характеристика водомерно-смесительных бачков
Водомерно-смесительные бачки | |||
Показатели | малые | средние | марки
АВБ-100 |
Емкость в л | 120 | 200 | 100 |
Пределы регулирования: | |||
Температура смеси в оС | 20-80 | 20-80 | 20-50 |
Количество воды в л | 20-120 | 20 -200 | 30-100 |