Мясные и рыбные продукты
Эти продукты используют для приготовления фаршей. Хранению они не подлежат, поэтому их немедленно используют.
Мясо и субпродукты измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда мясо или субпродукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке белки мяса свертываются и теряют способность удерживать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, содержащий питательные вещества. Этот сок следует использовать.
Рыбу для приготовления фаршей используют различных пород, охлажденную речную или морскую мороженную, с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь), а также филе. Кроме мякоти рыбы, используют хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ (визига). Хрящи промывают, варят (около 3-4 ч), мелко рубят и добавляют в фарш из риса, сагс и т.д. Сухую визигу предварительно замачивают на 2-3 ч в холодной воде.