Яблочное и фруктово-ягодное пюре, Сульфитированное яблочное или фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвергается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют.
Десульфитация осуществляется путем прогревания пюре в открытых варочных котлах или в вакуум-аппаратах с мешалками.
При десульфитации пюре, предназначенного для производства пастилы, целесообразно вместе с десульфитацией проводить подваривание его до содержания сухих веществ 14—18%.
При поступлении в цех или после десульфитации яблочное и фруктово-ягодное пюре должно быть протерто на протирочных машинах или вручную на решетах через сетку с диаметром отверстий не более 1,5 мм.
Для первичной протирки пюре могут быть использованы машины различных систем.
В табл. 10 приводится техническая характеристика протирочных машин.
Таблица 10. Техническая характеристика протирочных машин
Показатели | Протирочная машина ТУ № 399 | Протирочная машина марки КПВ | Универсальная протирочная машина марки КПУ |
Производительность в т/час | 1 | до 3 | до 7 |
Габариты в мм: | |||
длина ширина высота |
1300 550 700 |
1030 740 1080 |
1800 760 1160 |
Число оборотов приводного шкива в минуту. | до 500 | 7С0 | 450-750 |
Потребная мощность в кет. | 1 | 2,2 | 5—7,5 |
Вес машины в кг | 42 | 190 | 320 |
Протирочная машина с откидным верхом характеризуется следующими данными.
Производительность в т/час | До 1,5 |
Потребная мощность в квт | 2,5 |
Вес машины в кг | 170 |
При составлении рецептуры смеси пюре учитывают данные анализа и требования к пюре для каждого вида вырабатываемых изделий. Для получения необходимой смеси протертое яблочное пюре из различных партий и фруктово-ягодное пюре в установленных соотношениях подают в сборники-смесители, где тщательно перемешивают.
Смесители изготавливают из алюминия, нержавеющей стали или из твердых пород дерева различной емкости в зависимости от производственной мощности.
Чтобы обеспечить выработку однородных по качеству фруктовоягодного мармелада, корпусов конфет и начинок, рекомендуется готовить запас смеси пюре не менее чем на одну смену работы цеха. При выработке пастилы запас смеси пюре должен быть в количестве, необходимом для работы в течение не менее 3—4 часов.
С целью лучшего измельчения и разрыхления пюре, а также для более полного отделения оставшихся частиц кожицы, семян и удаления случайных посторонних примесей готовая смесь пюре поступает на вторичную протирку через протирочные машины с диаметром отверстий сита 0,75—0,8 мм.
Для вторичной протирки используются, наряду с указанными выше, специальные протирочные машины, имеющие следующую техническую характеристику.
Производительность в т час | До 7 |
Габариты в мм: | |
длина | 1220 |
ширина | 800 |
высота | 1070 |
Вес машины в кг | 156 |
После вторичной протирки яблочное и фруктово-ягодное пюре поступает в приемные металлические баки, изготовленные из алюминия или нержавеющей стали, из которых расходуется на производство.
Перекачивание яблочного и фруктово-ягодного пюре на всех стадиях подготовки к производству производится с помощью коловратных шестеренчатых или центробежных насосов.
Перед использованием яблочное и фруктово-ягодное пюре взвешивают на весах или отмеривают специальными мерниками.
Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа). Сульфитированные плоды и ягоды подвергаются десульфитации путем прогревания в вакуум-аппаратах с мешалками или в -открытых варочных котлах при тщательном перемешивании.
В процессе прогревания сульфитированных плодов и ягод одновременно с десульфитацией происходит их размягчение до такой степени, чтобы можно было их протирать через сито.
После десульфитации сульфитированные плоды и ягоды протирают на протирочной машине, имеющей сетку с диаметром отверстий не более 1,5—2 мм, для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.
Для протирки плодов, имеющих косточку, используются косточкоотделительные протирочные машины марки КП; техническая характеристика их следующая:
Производительность в т\час | До 3 |
Габариты в мм: | |
длина | 1850 |
ширина | 1000 |
высота | 1270 |
Вес машины в кг | 234 |
Для протирки плодов и ягод без косточки, а также сульфитированной вишни с косточкой, имеющей мелкую шаровидную форму, употребляются протирочные машины для протирки фруктово-ягодною пюре.
Полученное после протирки сульфитированных плодов и ягод торг при подготовке к производству обрабатывают так же, как обычное яблочное или фруктово-ягодное пюре.
Сухое яблочное пюре; Сухое яблочное пюре (яблочный порошок) предварительно замачивают в холодной воде в течение 2-3 часов для облегчения его растворения.
Затем в смесь добавляют остальную воду с расчетом, чтобы и жидком пюре было 12—15% сухих веществ, и массу тщательно перемешивают.
Полученное жидкое яблочное пюре подвергают двойной протирке через сиза с диаметром ячеек 1,5—2 мм и с диаметром ячеек не более 1 мм на протирочных машинах. Протертое восстановленное пюре сразу направляют в производство для использования ввиду его слабой микробиологической стойкости.
Фруктово-ягодные подварки и припасы. Густые фруктово-ягодные заготовки — подварки, припасы, — предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом, после чего протирают через сито с размером ячейки не более 3 мм.
Свежие фрукты, фрукты в сиропе, цукаты. Свежий виноград, используемый для отделки тортов и пирожных, перед пуском в производство обрывают с кисти, промывают на сите водой, отделяя испорченные и поврежденные ягоды.
Свежие мандарины освобождают от оболочки и делят на дольки.
Фрукты в сиропе откидывают на сито и нарезают ножом на дольки требуемого размера или для измельчения пропускают через машину типа мясорубки.
Цукаты тщательно просматривают, удаляют в случае обнаружения веточки, плодоножки и случайно попавшие посторонние предметы, нарезают на дольки требуемого размера или измельчают на машине, если цукаты используются в рубленом виде.
Сухофрукты (изюм, чернослив и др.). Изюм, чернослив и др. сухофрукты должны перебираться с удалением веточек, плодоножек и посторонних примесей и промываться в чистой воде на решетах или в машине.
Очистка и мойка изюма может производиться на специальной изюмоочистительной машине, состоящей из корытообразного металлического корпуса, неподвижного решетчатого барабана и лопастного вала с винтовыми лопастями и волосяными щетками. Для улавливания металлических примесей в загрузочной части машины, установлены постоянные магниты.
Габариты машины в мм: | |
длина | 970 |
ширина | 508 |
высота | 1000 |
Расход воды в л на загрузку | 25 |
В случае использования изюма для производства драже изюм просушивают в лотках в сушильной камере или путем естественной сушки в производственном помещении до первоначальной влажности.
Агар
Агар сухой (по указанию лаборатории) отвешивают порциями на одну загрузку (в зависимости от студнеобразующей способности) и замачивают в марлевых или других мешочках из тонкой ткани 5—10 часов в проточной воде для улучшения цвета, устранения запаха и для набухания.
Бобы какао, ядра орехов и арахиса
Бобы какао перед пуском в производство должны быть отсортированы и очищены от посторонних примесей.
В процессе сортировки должны быть отделены ломаные, дробленые, тощие и недоразвитые бобы, а также частицы оболочки.
Неполноценные бобы (ломаные, тощие и др.) собирают отдельно, обжаривают и расходуют на производство менее высококачественных сортов шоколада.
При сортировке может также производиться разделение целых бобов какао по величине на несколько сортов.
Очистка и сортировка бобов какао производится на очистительно-сортировочных машинах с цилиндрическими и призматическими ситами (типа буратов) или с плоскими ситами (типа зерноочистительных сепараторов).
В шоколадных цехах кондитерских фабрик используют очистительно-сортировочные машины с плоскими ситами, имеющие две или одну транспортерные ленты.
Отделение крупных примесей и разделение бобов какао по размерам производится на металлических ситах штампованных или проволочных. Легкие примеси отделяются путем отсоса в циклон с помощью вентилятора.
Выход чистых отсортированных бобов в среднем составляет 98— 96,5%, склеенных и ломаных около 1%, потери 0,5—1%.
При ширине сита 0,9 м и числе качаний 350—400 в минуту производительность колеблется от 1200 до 1500 кг/час. Удельный расход электроэнергии 5,7 квт/ч на 1 т бобов.
Ядра орехов (лещинного ореха, миндаля, абрикосовой косточки, арахиса) перед пуском в производство очищают от посторонних примесей на машинах, предназначенных для очистки и сортировки бобов какао, на обычных зерновых сепараторах или вручную, при этом для удаления металлических примесей их обязательно пропускают через магнитные аппараты.
Бобы какао, ядра орехов и арахиса транспортируются на последующие участки производства с помощью ленточных ковшовых вертикальных норий, предназначенных для зерна (ГОСТ 4591-54).
Ядра миндаля и абрикосовой косточки, предназначенные для приготовления марципановых корпусов конфет, а также для отделки тортов и пирожных и для обсыпки сдобного печенья, подвергают шпарке. Ядра загружают в открытый варочный котел, туда же наливают воду и нагревают до 70—80° в течение 10—15 минут.
Шпареное ядро поступает в миндалеочистительную машину для отделения кожицы, которая удаляется вентилятором.
Очищенные ядра миндаля и абрикосовой косточки рассыпают в лотки слоем 2—3 см и сушат в сушилке при температуре 40— 50° в течение 7—8 часов для удаления излишка влаги. Влажность ядра после подсушивания должна быть не более 10%.
Ядро лещинного ореха, предназначенное для марципановых начинок и корпусов конфет, подсушивают при температуре 100—110° н пнем для отделения кожицы пропускают через миндалеочисти- м’лміую машину.
Порошок какао, какавелла и кофе жареное молотое
Порошок какао перед использованием просеивают через сито с размером ячеек 1,0—1,5 мм. Какавелла, молотая просеивается через сито размером ячеек не более 1 мм и пропускается через магнитные уловители.
Кофе жареное молотое просеивают через сито с размером ячеек не более 1 мм и пропускают через магнитные уловители.
В случае использования кофе в виде кофейной вытяжки жареный молотый кофе кипятят с водой в соотношении 1:6 в открытом варочном котле при давлении греющего пара 2—3 ати.
Готовую кофейную вытяжку процеживают через марлю или полотно.
Масличные семена
Семена кунжута и подсолнечника перед пуском в производство должны быть очищены от посторонних примесей.
Для очистки семян кунжута применяются зерноочистительные сепараторы системы Союзпродмашина, сепараторы с замкнутым циклом, а также аспирационная вейка.
При очистке семян кунжута на сепараторах применяются сита с размером ячеек (в мм): на первом сите 6, на втором — 3 и на третьем — 1.
При незначительной засоренности семян кунжута можно ограничиться пропуском их через два сита с размером ячеек (в мм): на первом сите 4 и на втором — 1.
Применяемая для очистки семян кунжута аспирационная вейка марки М1С-50 имеет следующую техническую характеристику.
Ситовая поверхность в м2 —- 11,5
Число оборотов рассева в минуту ——200
Угол наклона сит к горизонтальной поверхности в ° ——33
В табл. 11 приводятся размеры сит по ярусам.
Таблица 11 Размеры сит по ярусам
Сита | Диаметр ячеек сит в мм | |
передняя часть сита | задняя часть сита | |
Первое | 6 | 6 |
Второе | 5 | 5 |
Третье | 1,5 | 2 |
Для очистки от примеси подсолнечных семян применяют зерноочистительные сепараторы тех же типов, что и для кунжутного семени.
Производительность сепараторов различных типов, при очистке семян подсолнуха составляет до 3 т/час.
Кроме зерноочистительных сепараторов, для очистки семян подсолнуха от механических примесей можно использовать плоские трясосита, бураты и вейки простой конструкции, состоящие из двух плоских вибрирующих сит и вентилятора, отсасывающего легкие примеси в циклон.
После предварительной очистки семена подсолнечника для отделения скорлупы от ядра подвергают обрушиванию и отвеиванию.
Для обрушивания семян подсолнуха применяется бичевая рушка.
Производительность бичевой рушки в т в смену 17—18
В полученной рушанке может быть в %: необрушенных семян, не более—5 сечки, не более—3
Обрушенные семена для отделения ядра от недорушки, сечки, лузги и пыли поступают на вейки.
Для этой цели используются аспирационные и простые ворохоочистительные вейки.
Наиболее совершенными являются аспирационные вейки.
Размеры ячеек сит рассева аспирационной вейки колеблются в зависимости от сорта и величины семян (табл. 12).
Таблица 12. Размеры ячеек сит рассева аспирационной вейки
Сита | Диаметр ячеек в мм | |
передняя часть сита | задняя часть сита | |
Верхнее | 5-7 | 6-8 |
Среднее | 4-5 | 5—3 |
Нижнее | 2—2,5 | 2,5-3 |
Для транспортировки масличных семян в вертикальном направлении (при подъеме) используют ленточные ковшовые вертикальные нории.
Семена мака перед употреблением просеивают через сито с размером ячеек 2,0—2,5 мм, а затем промывают водой на сите с размером отверстий 0,5 мм.
Соль поваренная
Чистую поваренную соль тонкого помола перед использованием и производстве просеивают через сито с размером ячеек не более I мм.
Для ускорения замеса и для более равномерного распределения соли в тесте ее предварительно растворяют в воде; полученный раствор процеживают через сито с размером ячеек ,не более 0,5 мм.
Крупнокристаллическая соль пригодна только в растворенном ««»стоянии. Для растворения соли используются солерастворители.
Солерастворитель представляет собой сварной металлический бак с двумя камерами (растворитель и отстойник); рабочая емкость его 168 л.
Габариты в мм: | |
длина | 1010 |
ширина | 610 |
высота | 11ЗО |
Вес в кг | 122 |
Поваренная соль, идущая на процесс соломурирования при производстве халвы, используется в виде водного раствора с содержанием соли 17—19%.
Удельный вес солевого раствора должен быть в пределах 1,127 1,131.
Двууглекислая сода и углекислый аммоний
Двууглекислую соду просеивают через сито с размером ячеек не более 2 мм, либо растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.
Углекислый аммоний измельчают до порошкообразного состояния на меланжере или вручную в ступке и просеивают через сито г размером ячеек 1,5—2,0 мм или в растворенном виде процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.
Пищевые кислоты
Кристаллические кислоты—лимонную, виннокаменную и др.— следует просеивать через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Молочная кислота, а также другие кислоты, используемые в виде водных растворов, должны процеживаться через полотно, марлю или сита с размером ячеек не более 0,5 мм.
Ароматические вещества
Пищевые эссенции, эфирные масла, коньяк и вина перед использованием процеживают через сито с размером ячеек не более 0,5 мм или через два слоя марли.
Ванилин применяют в виде водно-спиртового раствора или ванильной пудры.
Для получения ванильной пудры ванилин при подогревании растворяют в спирте в соотношении 1:1 и полученный раствор перемешивают с сахарной пудрой в соотношении 1 : 12,5.
Сухие духи (пряности) перед употреблением просушивают при невысокой температуре (50—60°), измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2—2,5 мм.
Пищевые красители
Пищевые красители растворяют в воде при температуре 70— 80° и фильтруют через два-три слоя марли или через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.
Сплав № 36. воск-парафин, растительное масло
Для глянцевания драже и карамели употребляют готовый сплав № 36 или воско-жировую смесь, приготовленную из воска- парафина и растительного масла.
Сплав № 36 перед употреблением осторожно разогревают и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
Для получения воско-жировой смеси компоненты, взятые в количестве, предусмотренном рецептурой, осторожно нагревают до полного расплавления, процеживают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
Растительное масло процеживают через сито с размером отверстий не более 1,5 мм.
Приготовление жженки
Жженка, представляющая собой пережженный сахар, употребляется для окраски кондитерских изделий в темно-коричневый цвет.
Для приготовления жженки в открытый варочный котел загружают сахар, смачивают его водой (на пять частей сахара вводится одна часть воды) и при тщательном перемешивании нагревают до кипения.
После кипячения массы в течение 30—40 минут в нее добавляют воду из расчета две части воды на пять частей сахара, перемешивают и полученную жженку процеживают через сито с размером ячеек 1—1,5 мм.
Использованная литература
Айзикович А. Е., Технология производства пшеничной и ржаной муки, Заготиздат, 1954.
Бакланов Н. А.. Приборы для дозировки жидкостей, Бюро технико-экономической информации ЦИМТ Нефти, 1947.
Видано в К. X. и Котельников С. А., Производство мучных кондитерских изделий, Пищепромиздат, 1953.
Войтковский П. А. и Смирнова Л. И., Санитарный режим производства кремовых кондитерских изделий, Пищепромиздат, 1951.
Григорьев Ф. Б,, Оборудование для производства печенья н нимфе г, Гизлегпищепром, 1953.
З а й ц е в Н. В., Технологическое оборудование хлебозаводов, Пищепромиздат, 1954.
Иискиндер В. Е.. Металлические и шелковые сита, Загот- м.чдат, 1948.
Касаткин А. Г., Основные процессы и аппараты химической технологии, Госхимиздат, 1950.
К и в е н к о С. Ф., Лукьянов Н. Я., Производство сгущенною и сухого молока на маслодельных заводах, Пищепромиздат, 1954.
Коновцев С. В., Оборудование хлебопекарных предприя- гнй, Пищепромиздат, 1954.
Круп и н Г. В., Лукьянов Н. Я., Тарасов Ф. М., Боу ш ев Т А., Шувалов В. Н. и Васильев П. В., Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности, Пищепромиздат, 1953.
Технология кондитерского производства, под ред. проф. А Л. Рапопорта, часть I, 1951; под ред. проф. А. Л. Рапопорта и проф. А. Л. Соколовского, часть 11, 1952, Пищепромиздат.
Труды Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской промышленности, вып. IX, Пищепромиздат, 1954.
Черноиванник А. Я-, Варламова 3. А., Найдено- в а М. См М а й к о п а р М. Б., Технологическое оборудование плодоовощных предприятий, Госторгиздат, 1953.