Добавки МКИ - Овсяное печенье.

Добавки МКИ - Овсяное печенье.

Сообщение Vladimir » 04 мар 2012, 08:06

Овсяное печенье относится к изделиям с низкой активностью воды. Основной проблемой при его хранении является черствение. Эта проблема обострилась в последнее время. Если 10-20 лет назад черствое овсяное печенье на прилавках магазинов считалось нормой, сейчас потребитель уже не хочет его покупать. Поэтому в производстве овсяного печенья все более активно используются влагоудерживающие агенты. К увеличению сроков годности приводит использование традиционных для кондитерской отрасли глицерина, пропиленгликоля и их смесей в дозировке 0,3% к массе изделий. Эффективно замедляют черствение эмульгаторы. Они не входят в традиционную рецептуру овсяного печенья. Введение, например, смеси эмульгаторов лецитина, моно-и диглицеридов жирных кислот, эфиров полиглицерина и жирных кислот в тесто для овсяного печенья позволяет уменьшить дозировку маргарина до 20%, заменить часть о сяной муки на пшеничную без ухудшения структуры и вкусовых свойств печенья улучшить формоустойчивость печенья, увеличить срок сохранения свежести, улучшить внешний вид изделий. Дозировка эмульгаторов составляет 0,3-1,0% к массе муки.
http://baker-group.net/industrial-recipes/641.html
Аватара пользователя
Vladimir
Администратор
 
Сообщения: 159
Зарегистрирован: 19 дек 2010, 10:49

Вернуться в Печенье овсяное

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1