Воздушное тесто (полуфабрикат)

Обсуждение технологий - Вопросы, ответы, рекомендации.

Воздушное тесто (полуфабрикат)

Сообщение Vladimir » 28 дек 2012, 09:33

Воздушное тесто (полуфабрикат)
Сахар-песок 961,4, яйца (белки) 360,5, ванильная пудра 7,2.
Выход 1000.
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.
Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера.
Подробнее: http://baker-group.net/semi-finished-go ... e-mix.html
Все новости http://vk.com/bakergroup
Аватара пользователя
Vladimir
Администратор
 
Сообщения: 159
Зарегистрирован: 19 дек 2010, 10:49

Вернуться в Промышленные рецептуры

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1