Марципановые массы.

Марципановые массы.

Сообщение Vladimir » 04 мар 2012, 08:15

Эти массы подразделяют на две группы: сы­рой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет со­бой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) оре­ховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают «заварива­нием» растертых сырых ореховых ядер горячим сахаропаточным или сахаромолочным сиропом. Марципановая масса отличается от массы пралине тем, что ее основой являются сырые ореховые ядра, и массовая доля сухих веществ этой массы значительно ниже (около 90%).

Для изготовления марципановых масс чаще всего используют ядро миндаля. Значительную часть масс из сырого марципана применяют для изготовления марципановых фигур (животных или фруктов и овощей). Из масс заварного марципана готовят корпуса конфет, которые затем глазируют шоколадом.

Процесс приготовления сырого марципана состоит из следующих операций: шпарка миндаля, очистка от кожицы (оболочки), подсушива­ние ядер, приготовление тертой массы (растирание ядер), смешивание растертого миндаля с сахарной пудрой и другими вкусовыми компонен­тами рецептуры, измельчение полученной массы. Для шпарки в откры­тый варочный котел загружают очищенное от посторонних примесей ядро миндаля и заливают водой так, чтобы поверхность была полностью покрыта водой. Воду в котле нагревают до температуры 70-80° С. Мин­даль выдерживают при этой температуре в течение 5-10 мин. После этой операции кожицу, покрывающую ядро, легко можно отделить. Миндаль выгружают из котла и сразу мокрое ядро пропускают через миндалеочистительную машину.

http://baker-group.net/products-and-tec ... -mass.html
Аватара пользователя
Vladimir
Администратор
 
Сообщения: 159
Зарегистрирован: 19 дек 2010, 10:49

Вернуться в Марципановые изделия

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1