Порча пищевых продуктов

Порча пищевых продуктов

Сообщение Vladimir » 15 фев 2013, 08:28

Порча пищевых продуктов

При росте бактерий в пищевых продуктах они потребляют из них питательные вещества и образуют побочные продукты метаболизма — газы или кислоты. Кроме того, они могут производить ряд ферментов, которые разрушают клеточную структуру или ее компоненты (например, липазы и протеазы). В случае присутствия лишь несколь­ких вызывающих порчу микроорганизмов последствия их роста могут быть неявными. Если, однако, микроорганизмы размножились, то образование газов, кислот, возникновение посторонних запаха и вкуса или разрушение структуры пищевого продукта может привести к его порче. Кроме того, наличие микроорганизмов может проявиться как видимая колония, образование слизи или помутнение жидкостей. Некоторые ферменты, образованные вредными бактериями, могут оставаться активными даже после уничтожения самих этих бактерий в пищевом продукте в результате тепловой обработки.
Связь между количеством микроорганизмов и порчей продуктов сложна и зависит от числа, вида и активности присутствующих микроорганизмов, вида продуктов, его свойств и внешних условий.

Подробнее: http://baker-group.net/publication-335/ ... -food.html
Все новости: http://vk.com/bakergroup
Аватара пользователя
Vladimir
Администратор
 
Сообщения: 159
Зарегистрирован: 19 дек 2010, 10:49

Вернуться в Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1