Курабье бакинское
Курабье бакинское — изделие из сдобного теста в форме ромашки, палочки, ершика и т. д. Поверхность ромашки отделана абрикосовой или яблочной подваркой.
В 1 кг содержится не менее 40 шт.
Влажность — 5,0 ±2,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Приготовление подварки.
Формование теста и отделка полуфабрикатов.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства изделий
Курабье бакинское используют муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, сахарную пудру, яичный белок, пюре абрикосовое или яблочное, сахарный песок.
Приготовление теста.
Сливочное масло перемешивают с сахарной пудрой до получения однородной массы, затем добавляют яичные белки, перемешивают, засыпают муку и снова перемешивают до образования теста мажущейся консистенции.
Температура замешенного теста 20—25°С, влажность — 15—16%.
Приготовление подварки.
Абрикосовое или яблочное пюре смешивают с равным количеством сахарного песка и уваривают около 30 мин при температуре 105°С до влажности 25—30%.
Формование теста и отделка полуфабриката. Готовое тесто отсаживают в форме ромашек, палочек, ершиков и т. д. по 24—28 г на сухие, вытертые листы.
Для отсадки теста применяют специальное приспособление, состоящее из полотняного мешочка конусообразной фор мы и вставленной в узкий конец его жестяной зубчатой тру бочки с диаметром выходного отверстия 15—20 мм.
Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абрикосовой или яблочной подваркой. Количество подварки на одно печенье — 2,5—3,5 г.
Выпечка и упаковка изделий.
Курабье бакинское вьшекают при температуре 200—250°С в течение 12—16 мин,
Охлажденные изделия направляют на упаковку.
Курабье бакинское
Изделие типа песочного печенья в форме ромашки, палочки, ершика и т. д. Поверхность ромашки отделана абрикосовой или яблочной подваркой. Выпускается развесным и фасованным. В 1 кг содержится не менее 35 шт.
Влажность 5% ±2%.
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,5 | 578,1 | 494,3 |
Масло сливочное | 84 | 346,9 | 291,4 |
Сахарная пудра | 99,85 | 150,2 | 150 |
Яйцо куриное | 27 | 40,4 | 10,9 |
Пюре абрикосовое или яблочное на отделку | 10 | 29 | 2,9 |
Сахар-песок | 99,85 | 28,9 | 28,9 |
Итого | — | 1173,5 | 978,4 |
Выход | 95 | 1000 | 950 |