Строительные конструкции, оборудование и методы производства, связанные с зонами высокого риска и производственными зонами, обеспечивают внутренний третий барьер, защищающий производство охлажденных продуктов от загрязнения. Последний барьер образуется с помощью сочетания отдельных компонентов для борьбы с загрязнениями, которые могут попасть в зону высокого риска со следующими составляющими:
- продукт, поступающий в зону высокого риска после тепловой обработки;
- продукт, поступающий в зону высокого риска после процесса обеззараживания; поступающий в зону высокого риска продукт, прошедший тепловую обработку/ обеззараживание вне производства, но чья внешняя упаковка может нуждаться в обеззараживании на входе в зону высокого риска;
- другие поступающие продукты;
- упаковочные материалы;
- жидкие и твердые отходы;
- поверхности, обычно связанные с физическими границами зон низкого и высокого риска — полы, стены, двери и подвесные потолки;
- персонал, входящий в зоны высокого риска;
- воздух;
- оборудование и инструменты, которые бывает необходимым перемещать между зонами низкого и высокого риска.
Продукт, подвергнутый тепловой обработке
Там, где оборудование для тепловой обработки продукта создает барьер между зонами низкого и высокого риска (например, печь, обжарочный аппарат или туннель с микроволновой обработкой), для облегчения успешной работы барьера важны два момента.
Все продукты, проходящие через тепловой барьер, должны обрабатываться с требуемым сочетанием продолжительности и температуры. Это означает, что устройство нагрева должно работать правильно (например, следует задать и поддерживать распределение температуры, а размер продукта должен оставаться постоянным). При этом для продукта проход зоны тепловой обработки без процесса обработки должен быть невозможен или максимально затруднен.
Устройство нагрева должно быть сконструировано так, чтобы образовывать по возможности сплошной физический барьер между зонами высокого и низкого риска. Там, где физически невозможно сформировать сплошной барьер, воздушные промежутки вокруг этого оборудования должны быть минимальны, а соединение зон высокого и низкого риска по полу должно быть полностью перекрыто на максимально возможную высоту.
Установка нагревательных устройств связана с двумя основными сложностями. Во-первых, устройства должны быть сконструированы так, чтобы продукты загружались на стороне с низким риском, а выгружались на стороне с высоким риском. Во-вторых, сложно поддерживать хорошую изоляцию между поверхностями нагревательного устройства, которые проходят фазы расширения и сжатия, и конструкцией барьера, который имеет другой коэффициент теплового расширения.
Предметом особой заботы являются печи, поскольку некоторые из них сконструированы так, что имеют выгрузку продукта в зону высокого риска. Это неприемлемо по следующей причине. Наиболее вероятное место присутствия патогенов, появившихся в результате перекрестного заражения в зоне низкого риска, — это поверхность продукта. Патоген, присутствующий на поверхности обрабатываемого продукта, может попасть на пол при дефростации поверхностного слоя продукта (или выделиться на его внешней упаковке) при температуре, не являющейся для него летальной и задерживаться на полу или в стоке печи, выдержав цикл тепловой обработки. При выгрузке из печи этот микроорганизм может затем попасть в зону высокого риска (их неоднократно обнаруживали на выходе из печей ряда пищевых производств).
Кроме того, существуют проблемы с утечкой в зоны высокого риска из отстойников под печами. Также могут иметь место проблемы с очисткой отстойников, если использование шлангов высокого давления может вести к распространению загрязнения в зону высокого риска.
Там, где под печи очищается, очистка должна выполняться так, чтобы моющие растворы не перетекали из зоны низкого риска в зону высокого. В идеале мойка должна происходить от зоны низкого риска при закрытой и герметизированной двери зоны высокого риска. Если моющие растворы должны стекать в зону высокого риска, сток должен быть установлен снаружи непосредственно за дверью, ведущей в зону высокого риска.
К другим требующим внимания вопросам, не связанным с печами, можно отнести проектирование небольших бланшировочных устройств периодического действия или варочных аппаратов для лапши (то есть небольших резервуаров с водой в качестве среды для варки). Они редко позволяют встроить оборудование непосредственно в границу между зонами низкого и высокого риска, так как вокруг бланширователя должно быть предусмотрено пространство для загрузки и выгрузки продукта. Из-за того, что эти резервуары открыты, весьма вероятно образование конденсата, в связи с чем важна вентиляция данной зоны для предотвращения накопления микроорганизмов в местах конденсации воды. Любая система вентиляции должна быть спроектирована так, чтобы зона вентилировалась со стороны зоны низкого риска; вентиляция со стороны зоны высокого риска может привести к втягиванию в нее больших количеств воздуха из зоны низкого риска.
Применявшаяся прежде установка котлов в качестве барьеров между зонами низкого и высокого риска, наряду со стенками для предотвращения движения воды по полу и барьерами высотой около полутора метров для предотвращения движения людей, в настоящее время считается опасной в санитарно-гигиеническом отношении. Практически невозможно предотвратить передачу загрязнений между зонами низкого и высокого риска с людьми, воздухом, при мойке и очистке. Можно установить котлы в зоне низкого риска и перемещать продукт (перекачиванием, за счет самотека, вакуума и т. д.) в зону высокого риска по трубопроводу в разделительной стене. Котлы должны быть расположены в зоне низкого риска на такой высоте, чтобы передача продукта в зону высокого риска происходила значительно выше уровня земли. Встречаются установки, где приемные сосуды для поступающего продукта пришлось разместить на полу.
Обеззараживание продукта
Свежий продукт, который должен обрабатываться в ЗПЧ, должен поступать в нее после обеззараживания, которое обычно включает процесс мойки проточной водой с биоцидами. Наиболее распространено использование хлорированных растворов (хотя используются и другие биоциды, например, бром, диоксид хлора, озон, органические кислоты, надуксусная кислота, перекись водорода и т. п.), механически перемешиваемых моечных ванн или моечных чанов типа джакузи.
Кроме того, после соответствующей оценки рисков в настоящее время все более важным считается обеззараживание внешней упаковки различных ингредиентов на входе в зону высокого риска (например, продукты, приготовленные в другом месте и поступившие для обработки в зону высокого риска, консервированные продукты и некоторые обработанные ингредиенты в упаковке). Если велика вероятность того, что внешняя упаковка загрязнена пищевыми материалами, лучше всего проводить обеззараживание, используя промывание с дезинфицирующим средством (обычно применяются четвертичные соединения аммония). Если упаковка чистая, предпочтительнее использовать ультрафиолетовое облучение, так как подобный сухой способ ограничивает возможность роста микроорганизмов из окружающей среды.
Системы обеззараживания должны проектироваться и устанавливаться так, чтобы они удовлетворяли трем основным критериям.
Как в случае с тепловыми барьерами, системы обеззараживания для минимизации свободного пространства вокруг них должны быть установлены внутри барьера между зонами низкого и высокого риска; минимальный зазор вокруг системы обеззараживания должен быть меньше размера обеззараживаемого продукта, что обеспечивает прохождение всех ингредиентов в зоне высокого риска через систему обеззараживания, и, следовательно, их обязательное обеззараживание (в отличие от ситуации с тепловой обработкой, визуально невозможно оценить, была ли дезинфицирована вся наружная поверхность ингредиента).
Перед внедрением процесс обеззараживания должен быть проверен; для жидкостной обработки это подразумевает определение соответствующего дезинфицирующего средства, надлежащим образом сочетающего моющую способность и дезинфицирующие свойства с соответствующей температурой применения, концентрацией и продолжительностью контакта; подобным образом для ультрафиолетового облучения должны быть определены соответствующая длина волны, интенсивность и время контакта; одна и та же степень обеззараживания должна применяться ко всем поверхностям продуктов, а при невозможности этого процесс должен применяться для поверхности, подвергающейся минимальной обработке.
После внедрения должны быть определены средства контроля с применением автоматического дозирования дезинфицирующих средств, конвейеров с фиксированной скоростью, измерителей интенсивности УФ-облучения и т. д. Чтобы гарантировать обработку всех поверхностей продукта, мониторинг технологического процесса может включать периодическую проверку критических параметров (например, засорения распылительных насадок или интенсивности УФ-ламп) и загрузку передаточного конвейера со стороны более низкого риска.
Передача других продуктов
Внесение материалов внешней упаковки в зону высокого риска в настоящее время считается неправильным. Все ингредиенты и материалы упаковки для производимого продукта следует вынимать из коробок и переносить в зону высокого риска.
Некоторые ингредиенты (прошедшие тепловую обработку жидкости в резервуарах или стабильные по своей природе) — например, масло или пастеризованные молочные продукты, лучше всего транспортировать перекачиванием через барьер между зонами низкого и высокого риска непосредственно в точку использования. Сухие стабильные ингредиенты бестарного хранения (например, сахар) могут также перемещаться в зону высокого риска с помощью герметически закрытых конвейеров.
Ингредиенты в таре можно открывать у барьера между зонами и переливать их в зону высокого риска через соответствующие системы транспортировки — например, в приемный резервуар через простую, встроенную в стену воронку. Желательно иметь возможность перекрывать системы транспортировки при их простаивании; они должны быть сконструированы так, чтобы перед использованием поддаваться мойке и дезинфекции со стороны зоны высокого риска.
Упаковка
Упаковочные материалы (бобины с пленкой, картонные коробки, контейнеры, лотки и т. д.) лучше поставлять на производство в двойных мешках. При этом снаружи используют картон, а затем два слоя пластика, окружающего упаковочные материалы. Упаковку доставляют на производство, коробку удаляют, а материал хранят до использования на соответствующем складе упаковочных материалов в двойных мешках. Когда упаковочный материал требуется в зоне высокого риска, его доставляют до барьера между зонами, наружный пластиковый мешок снимают, а внутренний мешок с упаковочным материалом поступает в зону высокого риска через соответствующий люк. Упаковочные материалы находятся во втором пластиковом мешке до подачи на линию или в упаковочную машину.
Люк, как и все отверстия в барьере между зонами низкого и высокого риска, должен быть как можно меньше и закрываться, когда он не используется. Это необходимо для уменьшения воздушного потока через люк и тем самым — для уменьшения расхода воздуха системами кондиционирования, поддерживающими избыточное давление в зоне высокого риска. Для некоторых упаковочных материалов (особенно для тяжелых бобин с пленкой), может потребоваться специальная система их транспортировки через люк. Открывающаяся дверь или, что предпочтительнее, воздушный шлюз с двойной дверью, должны использоваться только в тех случаях, когда использование люка технически невозможно (при этом необходимо принять соответствующие меры предосторожности для обеззараживания воздушного шлюза после использования).
Жидкие и твердые отходы
Жидкие и твердые отходы зон низкого риска ни в коем случае не должны удаляться с предприятия через зону высокого риска. Следует также обратить внимание на процедуры удаления отходов из зоны высокого риска. Удаление жидких отходов из зон низкого и высокого рисков описано ниже в разделе, посвященном канализации.
Твердые отходы, упавшие на пол, на оборудование и т. п., должны сразу же собираться в мешки или помещаться в легко очищаемые бункеры. Может также оказаться необходимым убирать твердые отходы производства с линии во время перерывов в работе или для облегчения замены выпускаемого продукта. Мешки для мусора должны выноситься из зоны высокого риска так, чтобы минимизировать любое возможное перекрестное загрязнение уже обработанных продуктов, причем желательно, чтобы они не перемещались в направлении, обратном движению продукта. Для небольших количеств отходов в мешках лучше использовать уже существующие люки (например, люки для выгрузки упакованного продукта или люки для поступления упаковочных материалов), так как дополнительные люки увеличивают риск внешнего загрязнения и предъявляют дополнительные требования к систему кондиционирования. Для собранных в бункеры отходов может оказаться необходимым сливать их через специально сконструированные, легко очищаемые со стороны зоны высокого риска, мусоропроводы, ведущие непосредственно в вагонетки для отходов. Бункеры с мусором должны иметь цветовую кодировку, отличающую их от тары для пищевых продуктов, и использоваться только для отходов.
Поверхности
В данном контексте под поверхностями подразумеваются герметичные физические соединения между зонами низкого и высокого риска, а именно полы, стены, двери и подвесные потолки. Подробнее о них см. ниже разделы 13.4.1 и 13.4.2.
Персонал
Внутри здания предприятия должны быть обеспечены соответствующие бытовые помещения и комнаты для питания персонала. Следует предусмотреть индивидуальные шкафчики для хранения верхней одежды, которые должны быть отделены от зон хранения рабочей одежды. Туалеты не должны открываться непосредственно в зоны обработки пищевых продуктов, причем все туалеты должны быть снабжены несложным оборудованием для мытья рук. Кроме того, персонал (а также посетители, подрядчики и т. д.) должен лично отвечать за выполнение ими соответствующих санитарно-гигиенических мер. Обычно их формулируют в виде санитарно-гигиенической стратегии предприятия, которая обычно включает:
- использование и своевременную замену защитной спецодежды, обуви и головных уборов; в некоторых случаях в дополнение к защитному головному убору следует носить тонкую сетку для волос (зажимы и заколки носить не рекомендуется);
- запрещение использования защитной спецодежды вне территории предприятия;
- прикрытие бород (коротких и аккуратно подстриженных) особыми приспособлениями;
- запрещение использования в производственных зонах лака для ногтей, накладных ногтей и макияжа, а также накладные ресниц, наручных часов и ювелирных изделий;
- соблюдение чистоты рук;
- запрещение проноса в производственную зону личных вещей (дамские сумочки, пакеты для покупок и т. д. должны оставляться в индивидуальных гардеробных шкафчиках);
- разрешение вносить и употреблять пищевые продукты только в зонах отдыха и столовой для персонала;
- запрещение употребление конфет и жевательной резинки в производственных зонах;
- курение разрешается только в специально отведенных зонах, помеченных как «Место для курения»;
- во всех зонах предприятия плевать запрещается;
- о поверхностных повреждениях (например, порезах, царапинах, нарывах, ранах и кожных инфекциях) необходимо своевременно сообщать в медсанчасть или дежурному санитару через мастера участка; перед входом такого работника в производственные зоны он должен получить специальное разрешение;
- повязки должны быть водонепроницаемыми, соответствующим образом окрашенными (чтобы отличать их от продукта), и содержать металлическую полоску (для облегчения их обнаружения с помощью металлодетекторв при потере);
- об инфекционных заболеваниях (включая расстройства желудка, понос (диарею), кожные заболевания и выделения из глаз, носа или ушей) следует своевременно сообщать в медсанчасть или дежурному санитару через мастера участка; это относится и к персоналу, возвратившемуся после зарубежных поездок с возможным риском инфицирования;
- после болезни необходимо сообщать в медсанчасть о перенесенном заболевании.
Для операторов, работающих в зоне высокого риска, средства и требования для персонала должны обеспечивать минимизацию любого возможного загрязнения в данной зоне. Основными источниками потенциальных загрязнений являются сами операторы и технологические операции. Это требует дополнительного внимания к защитной спецодежде и особой организации мест переодевания в спецодежду для работы в зоне высокого риска. Методы, касающиеся гигиены персонала, постоянно развиваются, и их обзоры приведены в работах [16, 24, 25].
Спецодежда для зон высокого риска не обязательно отличается от той, которая используется в зонах низкого риска по стилю или качестве, хотя требования к ее стирке могут быть выше (это касается прежде всего температуры стирки, достаточной для значительного уменьшения количества микроорганизмов). Фактически многие прачечные в настоящее время работают по тем же принципам зон низкого и высокого риска, что и пищевая промышленность: грязные вещи поступают в зону низкого риска, загружаются в стиральную машину, которая служит границей раздела между зонами, затем вещи стираются, дезинфицируются, после чего для сушки и упаковки поступают в зону высокого риска.
Для дополнительной защиты обрабатываемых пищевых продуктов в зоне высокого риска от загрязнений от тела оператора могут применяться дополнительные средства (перчатки, нарукавники, маски, шлемы, одежда с капюшоном, спецовки и т. д.). Вся одежда и обувь, используемые в зоне высокого риска, должны иметь определенный цвет, что позволяет быстро обнаружить возможное нарушение санитарно-гигиенических требований.
Обувь для зоны высокого риска операторы должны одевать и снимать на границе зон низкого и высокого риска. Это требование основано на исследованиях [25], показавших, что устройства для мытья обуви (ванны и мойки) не могут в достаточной степени дезинфицировать обувь так, чтобы ее можно было носить в зонах и низкого, и высокого риска и дезинфицировать между зонами. Кроме того, устройства для мытья обуви могут распространять загрязнение через аэрозоли и капли воды, которые, кроме того, обеспечивают влагу для роста микроорганизмов на полу зоны высокого риска. Вместе с тем было показано, что мойки для обуви хорошо удаляют с обуви органический материал и потому полезны в зонах низкого риска.
Для работающего в зоне высокого риска персонала или посетителей комната для переодевания служит единственным местом входа и выхода. Она проектируется и планируется так, чтобы минимизировать риск загрязнения от зоны низкого риска и обеспечить выполнение необходимых персоналу гигиенических процедур. На практике существуют некоторые варианты в планировке таких комнат для переодевания. Их расположение зависит, например, от наличия места, объема выпуска пищевых продуктов и их типа (это влияет на расчетное количество работников), и от того, служит ли комната для переодевания барьером между операторами зон низкого и высокого риска или между посетителями и операторами зоны высокого риска. Обычно для барьеров между зонами низкого и высокого риска требования к строительству выше, чем для барьеров между средой вне предприятия и зоной высокого риска, поскольку уровень потенциального загрязнения в зоне низкого риска (как на руках операторов, так и в среде зоны) обычно выше [24]. В каждом случае фирма должна оценивать эффективность как расположения комнаты для переодевания, так и процедуры, позволяющей не подвергать опасности зону высокого риска и приготовленные в ней продукты. Лучше всего это осуществлять при помощи методики НАССР, позволяющей получить необходимые данные.
На основе исследований ССFRA предлагается следующая последовательность операций для поддержания гигиены рук при входе в зону высокого риска [24], имеющая целью максимизировать чистоту рук, минимизировать уровень переносимых на руках микроорганизмов, сделать руки максимально сухими (но в то же время уменьшить излишний контакт с водой и химическими веществами, могущими вызывать у операторов дерматиты) и снизить вероятность переноса воды в зону высокого риска.
- Снять одежду из зоны низкого риска или верхнюю одежду.
- Снять обувь из зоны низкого риска или уличную и поместить ее в предназначенное для нее отделение в виде клетки.
- Пересечь барьер, разделяющий зоны низкого и высокого риска.
- ВЫМЫТЬ РУКИ.
- Одеться в следующем порядке:
- надеть обувь, постоянно находящуюся в зоне высокого риска;
- надеть сетку для волос; закрыть все волосы (при необходимости надеть повязку/сетку для бороды и головной убор);
- надеть спецодежду (полностью застегивающуюся до верха).
- Проверить одежду и внешний вид в имеющемся в комнате зеркале.
- Войти в производственную зону высокого риска и применить дезинфицирующее средство на основе спирта.
- Надеть одноразовые перчатки, нарукавники и фартук (при необходимости).
- Типовая схема размещения комнаты для переодевания приведена на рис. 13.4. Она предназначена для выполнения описанной выше процедуры и должна быть обеспечена следующим:
- зоной для хранения верхней одежды или одежды для зоны низкого риска (при входе); индивидуальные шкафчики должны иметь наклонный верх;
- барьером для разделения полов зон низкого и высокого риска; это должен быть физический барьер типа низкой стенки (около 60 см в высоту), позволяющий мыть полы по обе стороны барьера без брызг;
- открытыми индивидуальными шкафчиками у этого барьера для хранения обуви зоны низкого риска;
- стойкой для контроля/сушки обуви;
- зоной, оборудованной соответствующей системой стоков для мытья обуви; исследования [25] показали, что и мытье вручную, и применение машин для мытья обуви дают приемлемые результаты;
- раковинами на одного человека; подача воды для мытья рук должна быть автоматической или с ножным управлением, вода должна подаваться с нужной для мытья рук температурой; стоки должны выводиться непосредственно в канализацию; раковинами для мытья рук, размещенными у входа в зону высокого риска (что раньше считалось правильным, так как позволяло наблюдать за соблюдением требования мытья рук), приводят к возникновению большого количества аэрозоля со стафилококковыми штаммами, которые могут заразить продукт;
- соответствующим оборудованием для сушки рук (например, устройством подачи бумажных полотенец или устройством для сушки нагретым воздухом), а для использованных бумажных полотенец — соответствующим контейнером;
- доступом к чистой спецодежде и хранилищу для загрязненной одежды (для крупных производств это может быть реализовано с помощью примыкающей и соединенной люками прачечной);
- блокирующимися дверями, которые делают возможным вход в зону высокого риска, только если выполнен определенная важная операция — например, мытье рук (по возможности);
- видеокамерами (камерами слежения) для мониторинга выполнения процедуры мытья рук;
- устройствами дозирования спиртового раствора для очистки рук непосредственно после входа в производственную зону высокого риска.
В зоне высокого риска возможна также установка дополнительных раковин для мытья рук, если производственный процесс требует частого выполнения этой операции. В качестве альтернативы могут использоваться пропитанные спиртом салфетки.