Жиры и масла - Соевое масло

Нояб 12 2011
           


 Соевое маслоСоевое масло получают из бобов сои (Glycina maxima), которую выращивают в нескольких странах мира. Родиной сои является Восточная Азия, и по литератур­ным произведениям Древнего Китая можно судить, что соя была важной частью рациона питания в течение многих столетий. Даже с учетом того, что соевое масло в настоящее время удовлетворяет более 60% потребности США в пищевых жирах, соя является относительно новой пищевой культурой для Северной Америки. Соя выращивалась в Соединенных Штатах уже в 1804 г., но оставалась сельскохозяйс­твенной диковинкой и имела незначительные урожаи в течение более чем столе­тия. Успехи Европы в использовании соевых бобов при производстве мыла и кормов для скота оказали влияние на проведение аналогичных экспериментов в Соединенных Штатах, что привело к промышленному внедрению переработки импортной сои в 1911 г. и отечественной сои в 1915 г. Первые предприятия в про­цессе своего развития столкнулись с трудностями в виде неудовлетворительных поставок сои, недостатка опыта ее обработки и недостаточно развитого рынка со­евого масла и жмыхов.

Соевое масло, богатое полиненасыщенными жирными кислотами — линолевой и лииоленовой. классифицируется как полувысыхающее масло. Первоначально соевое масло считалось техническим, но в виде основы для красок оно высыхало медленно проявляло липкость после высыхания. С другой стороны, в качестве пищевого масла оно обладало вкусом и запахом, напоминающими краску. Несмотря на дефекты вкуса и запаха, дефицит пищевых продуктов, возникший во время Вто­рой мировой войны, привел к повышению производства соевого масла до 136 тыс. т в 1938 г., а затем до 590 тыс. т в 1945 г. Производители жиров и масел включали как можно больше соевого масла в свои рецептуры, что обеспечивало дополнительную прибыль в результате скидки от 4 до 90% на 1 кг по сравнению с хлопковым маслом. Во многих продуктах гидрогенизированное соевое масло не вызывало ощутимого ухудшения вкуса продукта, однако органолептические показатели оставались ог­раничивающим фактором для одобрения сон как пищевого масла. Для принятия соевого масла пищевой промышленностью было необходимо решить проблему его вкуса.

Во время Второй мировой войны немецкие производители пищевых масел раз­вивали рецептуры и способы обработки для предупреждения ухудшения качества соевого масла. Процес обработки включал добавление к дезодорированному маслу лимонной кислоты, которая образовывала комплексы со следовыми количествами мсталлов-прооксидантов. Объективные оценки вкуса и запаха доказали, что при­сутствие металлов в низких концентрациях в значительной степени обусловлива­ли проблемы вкуса соевого масла. Для других пищевых жиров и масел допустимо присутствие меди и железа порядка нескольких мг/кг, тогда как вкус соевого масла ухудшается при наличии всего лишь 0,5 мг/кг железа и 0,01 мг/кг меди. Эта инфор­мация заставила производителей пищевого масла немедленно принять на воору­жение вещества, связывающие металлы, из которых лимонная кислота все еще ос­тается самой популярной. Кроме того, они поддержали удаление из производства.

 Другом эффективной предупредительной мерой было наличие защитного слоя азота для всех массл во время опасных в плане окисления высокотемператур­ных стаднії обработки, включая упаковку.

Эффективные способы предупреждения снижения качества были найдены, но исследования до сих пор не определили причину возникновения привкуса в соевом масле. Косвенные признаки указывают на довольно высокое (7-8%) содержание линоленовой жирной кислоты. Классический эксперимент заключался во введении путем переэтерификации 9% линоленовой жирной кислоты в хлопковое масло, ко­торое обычно содержит меиес 1% жирной кислоты. При последующих сравни­тельных испытаниях вкуса этот модифицированный продукт был идентифициро­ван как соевое масло. Этот результат предоставил три альтернативы для улучшения стабильности вкуса соевого масла:

•    вывести сорт сои без линоленовой кислоты;

•    удалять эту кислоту из масла;

•    гидрогенизировать ее.

Гидрогенизация в целях снижения содержания линоленовой жирной кислоты была признана наиболее практическим подходом на ближайшее время.

Соевое салатное масло с пониженным содержанием линоленовой жирной кис­лоты (3-4%) появилось на рынке США в начале 1960-х гг. Этот продукт был слегка гидрогенизироваи и после этого подвергнут вымораживанию для удаления твер­дых фракций, образовавшихся во время гидрогенизации. Такое салатное соевое масло было быстро признано розничными потребителями салатного масла, а так­же пищевой промышленностью как компонент дрессингов, майонеза, маргаринов и шортеиингов. В 1970-х гг. усовершенствования процессов переработки сои, извлечения и обработки масла позволили получить рафинированное, дезодориро­ванное и отбеленное (РДО) масло, которое было более приемлемо для промышлен­ных потребителей и в конечном счете вышло на розничный рынок. Соевое масло марки РДО, рекламировавшееся как натуральное и легкое, появилось на розничном рынке в конце 1980-х гг. и быстро вытеснило гидрогенезированное, вымороженное и дезодорированное салатное масло.

Соевое масло стало популярным растительным маслом для использования в производстве пищевых продуктов благодаря его пищевым качествам, распро­страненности, экономическим показателям и широкой функциональности. Его ис­пользование в Соединенных Штатах за прошлые 50 лет возросло более чем в 10 раз. Соевое масло является доминирующим в Соединенных Штатах, поскольку его потребление превысило потребление хлопкового масла в 1950 г. и свиного жира в 1953 г.; оно составило почти 61% всех масел, использованных при производстве жидких массл, шортеиингов, маргаринов и специальных жиров и масел в 2000 г.

            Состав и физические свойства соевого масла

Соевое масло является очень разносторонним, поскольку его обработка и состав по­лученного продукта определяются следующими моментами:

. соевое масло имеет малые потери при рафинации;

. оно является натуральным зимним или салатным маслом;

в нем присутствуют чувствительные к нагреванию пигменты, которые разру­шаются при дезодорации, что обеспечивает уменьшение цветности до уровня намного ниже, чем 1,0 единица красного по шкале Ловнбонда; продукт частичной гидрогенизации и фракционировании образует большие, легко фильтрующиеся кристаллы;

•    соевое масло имеет высокое йодное число, что позволяет путем гидрогенизации получить жировую основу для широкого ассортимента продуктов:

•    содержание токоферолов составляет примерно 1300 мг/кг в сыром масле и со­храняется на уровне выше 500 мг/кг, что необходимо для устойчивости к окис­лению;

•    в соевом масле наблюдается высокое содержание эссенциальных жирных кис­лот.

Структура триглицерида соевого масла характеризуется почти полным отсут­ствием насыщенных жирных кислот в положении sn-2, случайным распределением олеиновой и линоленовой кислот во всех положениях триглицерида и высокой до­лей липолевой кислоты в sn-2 положении. Соевое масло обладает следующими типичными характеристиками и физическими свойствами.

Двумя недостатками, свойственными соевому маслу, являются наличие 6-10% линоленовой кислоты и то, что гидрогенезированное масло образует кристаллы в p-форме. В связи с высоким содержанием линоленовой кислоты обязательными яв­ляются тщательная обработка масла и связывание металлов в комплексы, чтобы из­бежать появления бобового, рыбного, травянистого привкусов или привкуса крас­ки ', которые развиваются при низкой степени окисления. Кроме того, линоленовая кислота образует транс-изомеры намного легче, чем жирные кислоты с одной или двумя двойными связями. Шортенинги на основе соевого масла и другие пласти­фицированные продукты должны иметь в составе приблизительно 10% твердой жи­ровой основы с низким йодным числом, например, хлопкового, пальмового масла, говяжьего или бараньего жира, чтобы вызвать образование кристаллов в β-форме. Пластифицированные шортенинги, на 100% составленные из соевого масла, имеют зернистую, неоднородную консистенцию, несколько подобную продуктам на осно­ве обычного лярда. Жировая основа маргаринов может представлять собой любые продукты переработки соевого масла, поскольку во время гидрогенизации образу­ются транс-изомеры жирных кислот, а также с учетом того, что в Соединенных Штатах хранение и транспортировка осуществляется в холодильных условиях. Со­евое масло считается лучшим в качестве жировой основы и твердого компонента Для жидких шортеиингов, в которых для устойчивого текучего состояния требуется β-кристаллическая форма жира.

 

Таблиці 1.5. Состав и физические свойства соевого масла

Характеристика

Обычное значение

Диапазон колебаний

Относительная плотность

0,9175

Or 0,917 до 0.921

при г масла 25 *C/t воды 25 °С

 

 

Показатель преломлення. 25°С,

1,4728

От 1,470 до 1,476

Йодное число, rJ/ІОО г

131

От 123,0 до 139,0

Число омыления

192

От 189 до 195

Массовая доля неомыляемых веществ, %

0.6

От 0,6 до 1,6

Титр, °С

24,0

-

Температура плавления, °С

-22

От -20,0 до -23,0

Температура затвердевания, °С

-

От-16,0 до-10,0

Температура помутнения, °С

-9

-

Холодный тест, ч

25



Индукционный период по МАК*, ч

-

От 12,0 до 15,0

Массовая доля токоферолов, мг/кг:

 

 

α-токоферол

100

От 56 до 165

β-токоферол

23

От 16 до 33

γ-токоферол

842

От 593 до 983

δ-токоферол

363

От 328 до 411

Жирнокислотный состав, %:

 

 

миристиновая С11:0

0,1

До 0,2

пальмитиновая С16:0

10,6

От 8,0 до 13.3

пальмитолеиновая С16:1

0,1

До 0,2

маргариновая С17:0

0,1

-

стеариновая C18:0

4,0

От 2,4 до 5,4

олеиновая C18:1

23,3

От 17,7 до 26,1

линолевая C18:2

53,7

От 49,8 до 57.1

линоленовая С18:3

7,6

От 5.5 до 9,5

арахиновая С20.0

0,3

От 0,1 до 0,6

гадолеиновая С20:1

-

До 0,3

бегеновая С22.0

0,3

От 0.3 до 0,7

эруковая С22 :1

-

До 0,3

лигноцериновая С24:0

-

До 0.4

Триглицеридный состав, %:

 

 

тринасыщенные GS3

0,1

-

динасыщенные GS2U

5.6



мононасыщенные GSU2

35,7



триненасыщенные GU3

58,4

-

Кристаллическая форма гидрогенизиро-

β

-

ванного масла

 

 

Обозначения: G — глицерид; S — насыщенная жирная кислота: U — ненасыщенная жирная кислота.

* МАК (метод активного кислорода или ЛОМ — active oxygen method) - метод, применяемый для оценки устойчивости масел и жиров к окислению, т. с. индукционного периода. Основан на выдержке исследуемого образца при температуре 98С и постоянном аэрировании до достижения определенного значения перекисного числа.

 Генетически модифицированное соевое масло

За прошедшие 30 лет был достигнут значительный прогресс в модификации жирнокислотного состава соевого масла с помошыо методов селекции. Пионерами в этой обпасти были ученые из Службы сельскохозяйственных исследовании Министер­ства сельского хозяйства США в нескольких университетах. Позже к ним присо­единились сотрудники частных предприятий. Хотя основная часть усилий была направлена на мутацию растений путем селекции, в течение последних 10 лет также использовалась и генная инженерия. Генетический подход к модификации состава масла способен увеличить или уменьшить содержание определенной жирном кис­лоты в масле для достижения специфических характеристик или возможностей применения. Было разработано множество различных сортов сои, но наибольшее развитие получили четыре главных направления модификации, а именно:

•    уменьшение содержания линоленовой кислоты;

•    увеличение содержания олеиновой кислоты;

•    уменьшение содержания пальмитиновой кислоты;

•    увеличение доли насыщенных жирных кислот.

Каждую из этих модификаций соевого масла следует рассматривать как отдель­ное масло с его собственными свойствами и применением. В табл. 1.(5 приведен жирнокнелотный состав соевого масла шести измененных сортов сои по сравнению с обычным соевым. Эти данные демонстрируют технические достижения в этой области наряду с обычным разведением растений. Барьерами для промышленного внедрения этих продуктов являются причины,  недостаточ­ные урожаи на полях, низкая стабильность сорта и проблемы сохранения идентич­ности, которые повышают стоимость массл из ГМИ (генетически-модифицированных источников).

На форуме обсуждают

Вопросы, консультации, для пищевиков Несколько вопросов
Звоните. Дам исчерпывающую информацию по нужному вопросу. Рассказывать о всех пе...
Vladimir > 17-Июня-2013

Вопросы, консультации, для пищевиков Сода пищевая.
Сода пищевая. ***Не платите за дорогой смягчитель для мяса – это та же наша сода...
Vladimir > 7-Апреля-2013

Вопросы, консультации, для пищевиков Типы печей.
Типы печей. В настоящее время МКИ в основном выпекают в конвейерных печах, но мн...
Vladimir > 8-Марта-2013

Вопросы, консультации, для пищевиков Проблемы с глазурью. Помогите советом.
Начинка "взбитые сливки", наверняка, имеет большую влажность. Совет: найти обыкн...
Vladimir > 1-Марта-2013

Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Порча пищевых продуктов
Порча пищевых продуктов При росте бактерий в пищевых продуктах они потребляют из...
Vladimir > 15-Февраля-2013

Группа Вконтакте