Пирог Киевский с вареньем
Мука 365, сахар 38, масло сливочное или маргарин сливочный 23,
дрожжи 6, соль 6, вода 185; мука для подпыливания 19; масло растительное для смазки форм 3; яйца для смазки изделий 14; варенье для начинки 384. Выход 1000 г (2 шт.).
Готовят дрожжевое тесто опарным способом. Формуют эти пироги открытыми, полуоткрытыми или закрытыми и выпекают в гладких или гофрированных плоских формах.
Для открытого пирога из куска теста весом 230 г раскатывают лепешку, кладут в форму, смазанную маслом, на лепешку наносят слой варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье. После полной расстойки края пирога смазывают яйцами.
Пирог полуоткрытый формуют так же, как и открытый, но только для нижнего пласта берут 3Д теста, полагающегося по норме, а XU раскатывают пластом толщиной 3—5 мм и разрезают на полоски шириной 1 см. На пласт теста кладут варенье и располагают на нем тонкие полоски теста крест-накрест в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазывают яйцами.
Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну лепешку укладывают в смазанную маслом форму и наносят слой варенья, который покрывают другой лепешкой. Поверхность смазывают яйцами. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки делают украшения в виде листьев, звезд и укладывают на пирог.
За 5—10 мин. до выпечки смазывают пирог яйцами и выпекают в течение 10—15 мин. при 220—240°.
Требования к качеству см. «Пирог с повидлом или джемом».
Пирог киевский со свежими фруктами
Для теста: мука 224, сахар 24, масло сливочное 14, дрожжи 4, соль 4, вода 110; для желе (рецепт 23): сахар 205, агар 6, вода 100; для начинки: яблоки, груши, персики 659; мука для подпиливания 12; масло растительное для смазки форм 3; яйца для смазки изделий 8. Выход 1000 г (2 шт.).
Тесто готовят опарным способом, делят на куски весом по 200 г, подкатывают их в шары и оставляют на подпыленном мукой столе. Спустя 5—10 мин., шар посыпают мукой и раскатывают из него лепешку по размеру формы. В форму диаметром 23,5 см и высотой 4,5 см с гладкими или гофрированными краями кладут лепешку так, чтобы она закрывала изнутри края формы. Тесто оставляют для расстойки на 20—30 мин., затем смазывают яйцами, прокалывают в нескольких местах лучинкой и выпекают 15—20 мин. при 216—225°.
Для украшения пирога подготавливают фрукты и желе. Обработанные яблоки, груши или персики нарезают на дольки или ломтики, перемешивают с сахаром, предназначенным для желе, и оставляют на 3—4 часа для насыщения фруктов сахаром и отделения сока. Промытый агар приготавливают, как описано в рецепте 23, только слегка охлаждают и смешивают с фруктовым соком.
Остывший пирог украшают фруктами и заливают остывшим, слегка тягучим желе; вес пирога должен достигать 500 г.
Требования к качеству: края пирога подрумянены, блестящие, посередине фрукты, красиво уложенные в виде орнамента. Пирог залит цветным или бесцветным желе. На разрезе изделие хорошо пропечено, желе застывшее.
Пирог с творогом
Для теста: мука 106, сахар 12, масло сливочное или маргарин сливочный 7, дрожжи 1,8, соль 1,8, вода 53; для начинки (рецепт 11); творог 4(33, сахар 68, мука 6, яйца 13, ванилин 0,17; мука для под пыливания 6; масло растительное для смазки форм 1; яйца для смазки пирога 10. Выход 600 г (1 шт.).
В отличие от пирога с фруктовой начинкой полоски теста укладывают’ на пирог немного реже. Яйцами смазывают не только сетку из теста, но и поверхность творога.
Требования к качеству см. «Пирог с повидлом или джемом».
Кекс Майский
Для опары: мука высшего сорта 2620, дрожжи 225, вода 1650; для теста: мука 3000, сахар 1600, маргарин столовый 1100, меланж 1000, соль 15, изюм 935, цукаты 880, ванильная пудра 40; маргарин сливочный для смазки форм 135; меланж для смазки верха 125, сахарная пудра 110. Выход 100 шт. по 100 г.
Тесто приготавливают опарным способом с «отсдобкой». При первой обминке теста добавляют масло, растопленное до густоты сметаны, перебранный и промытый изюм или нарезанный мелкими кубиками цукат.
Кекс выпекают в металлической цилиндрической форме, смазанной маслом, растопленным до густоты сметаны. Смазывают форму равномерно при помощи кисточки, после чего насыпают немного муки и поворачивают ее во все стороны, чтобы мука прилипла ко всей поверхности. Затем форму переворачивают на стол дном вверх и слегка ударяют ею о стол, чтобы излишек муки высыпался.
При наполнении формы следует учитывать, что при рас- стойке и выпечке тесто сильно увеличивается в объеме. Поэтому наполняют форму тестом только на Уз часть ее высоты. Можно форму сделать выше; для этого ‘полоску бумаги, склеенную в виде цилиндра, смазывают маслом и ставят внутрь формы так, чтобы часть бумажного цилиндра выходила из формы.
Ниже приводится вес теста, необходимого для приготовления кексов различного веса.
Вес кекса, г Вес теста, г
100 110—112
200 220
500 545—550
1000 1050
Взвешенный кусок теста формуют в руках в шар, причем неровные края стягивают пальцами под шар. В форму кекс укладывают так, чтобы гладкая сторона шара была сверху.
Тесто, уложенное в форму, расстаивают при температуре 35—40°. Когда объем теста увеличится приблизительно в два раза, поверхность кекса смазывают яйцом очень осторожно, чтобы он не осел. Если капли яиц попадут на стенки формы, то они припекутся к ней и в этом месте кекс при выпечке будет плохо подниматься. Это же может затруднить выемку из формы испеченного кекса. Смазанный кекс можно посыпать рублеными нежареными орехами, миндалем, арахисом.
Перед посадкой в печь формы с тестом располагают на противне на некотором расстоянии друг от друга, чтобы при выпечке они равномерно прогревались. Поверхность кекса накалывают в нескольких местах шпилькой на глубину 2—3 см для предупреждения образования под коркой пустоты. Формы осторожно, без сотрясения, ставят в печь с температурой 190—200°.
Кексы весом по 100 г выпекаются 18—20 мин., по 200 г — 25—30 мин., по 500 г—50 мин., по 1000 г — 60—65 мин. Готовность кекса определяют деревянной шпилькой.
Для того чтобы вынуть кекс из формы, ее слегка встряхивают. Если кекс припекся к стенкам или ко дну формы, в первом случае его при помощи ножа с узким лезвием отделяют от формы, а во втором случае форму с кексом переворачивают вверх дном. Через несколько минут нижняя часть кекса отпотеет и легко отделится от формы. Подгоревшие места на кексе зачищают теркой или ножом.
Поверхность кекса посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильной пудрой.
Требования к качеству: кекс цилиндрической формы, без подгорелых мест; мякиш желтый без закала, не липкий, изюм равномерно распределен в тесте; сверху кекс посыпан сахарной пудрой; мякиш пористый, хорошо пропеченный, при надавливании пружинит, легко рвется.
Кекс Кондитерский
Для теста: мука высшего сорта 400, сахар 100, маргарин сливочный 160, в том числе для смазки форм 10, меланж 160, молоко 100, изюм 80, соль 2, дрожжи 20, ванилин 0,4; для сиропа (рецепт 17): сахар 60, вино 20, вода 45; для помады (рецепт 21): сахар 90, вода 25; цукаты или фрукты 30. Выход 1000 г.
Кекс Кондитерский приготавливают так же, как кекс Майский, только в тесто добавляют больше сдобы, перед выпечкой не смазывают яйцами и выпекают в более крупных формах.
Испеченный кекс легким встряхиванием вынимают из формы и ставят для охлаждения и созревания верхней коркой вниз на срок не менее 8 час. За это время структура мякиша окрепнет и при промачивании не будет разваливаться.
Перед промачиванием нижнюю корку кекса прокалывают в нескольких местах тонкой шпилькой. Ароматизированный сироп, имеющий температуру 20—25°, приготавливают с содержанием 50% сахара. Его наносят кисточкой на проколотую верхнюю поверхность кекса из расчета: на 1 кг кекса около 120 г сиропа. Промоченное место смазывают повидлом (20 г), которое закрывает в корке проколы и придает глазировке глянец. Сверх повидла кекс глазируют разогретой до 35—40° помадой (100 г).
Вместо повидла можно взять цукаты, фрукты, орехи или цветное желе, которыми украшают кекс. Частично помаду можно заменить белковой рисовальной массой (рецепт 193).
Для отличия в процессе реализации кексов, приготовленных из муки высшего и 1-го сортов, можно один вид кексов глазировать розовой помадой, а другой — белой.
Требования к качеству: форма цилиндрическая; верх заглазирован помадой и украшен фруктами, цукатами, бока чистые без потеков помады; могут быть украшены белковой рисовальной массой; мякиш хорошо пропечен и пропитан сиропом.
Баба ромовая
Для теста: мука высшего сорта 369, сахар 94, маргарин сливочный 92, яйца 74, соль 1, дрожжи 18, изюм или коринка 46, ванильная пудра 2, вода 120; для сиропа (рецепт 17): сахар 40, коньяк 4, эссенция ромовая 0,8, вода 44; для помады (рецепт 21): сахар 207, патока 21, вода 65; масло сливочное для смазки форм 13. Выход 1000 г.
Дрожжевое тесто приготавливают, как для кекса Майского. Формы для ромовых баб используются конусообразные, они могут быть гладкими, гофрированными. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря которой изделие лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазывают растопленным до густоты сметаны маслом, особенно тщательно промазываются гофрированные формы.
Готовое тесто влажностью 31—33% развешивают, при этом учитывают, что наполнять форму можно не более чем на 7з ее высоты. После расстойки тесто должно заполнять не более 3/4 объема формы. Ниже приводится вес теста, необходимого для приготовления баб различного веса.
Вес ромовых баб, г Вес теста, г
100 85
500 365
1000 770
В мелкие формы укладывают подкатанные щарики теста швом вверх. При выпекании баб. в крупных формах с трубочками у подкатанного шарика пальцами посередине делают отверстие и, надевая шарик на трубочку, укладывают тесто в форму.
Бабы выпекаются в зависимости от величины от 45 до 60 мин. при температуре 200—220°. После выпечки форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой верхней корочкой вниз на доску. Бабы небольших размеров созревают в течение 4—8 час., крупные — 12—24 час. За это время структура мякиша бабы окрепнет и не развалится после промачивания сиропом.
Рис. 72. Схема приготовления ромовых баб
Перед протачиванием бабы (при наличии подгоревших частей) зачищают ножом или теркой.
Промачивают бабы следующим образом: крупные бабы (со стороны узкой части) прокалывают шпилькой до середины, а затем погружают на 10—12 сек. в ароматизированный сахарный сироп и слегка прижимают. Сироп ароматизируют ромовой эссенцией, коньяком; температура сиропа должна быть не выше 45—50°. После промачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все поры изделия. Мелкие бабы опускают до половины узкой части в подогретую до 40—45° помаду и, поднимая 2—3 раза вверх и опуская вниз, освобождают их от лишней помады. Крупные бабы опускают и вынимают из помады двумя руками. Помада не должна быть густой и перегретой, иначе она ляжет на изделия толстым слоем, образуя трещины, и быстро потеряет блеск.
На рис. 72 дана схема приготовления ромовых баб.
Требования к качеству: изделия имеют форму усеченного конуса с гофрированными краями, узкая часть заглазирована блестящей белой или цветной помадой; цвет теста желтый, помады — в зависимости от красителей; мякиш мягкий, пористый, хорошо пропитан сиропом; влажность 22%•
Пончики киевские
Мука 1-го сорта 2000, сахар 300, маргарин столовый 140, меланж 160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000; выход теста 3530; масло растительное для разделки, смазки инвентаря и оборудования 25; жир для жарки 450; сахар для обсыпки 440, корица молотая 4. Выход 100 шт. по 40 г.
Тесто готовят опарным или безопарным способом, мягкой консистенции, влажность теста 51—53%. Готовое тесто выкладывают на смазанный маслом стол, закатывают его в виде жгута и разрезают на куски. После взвешивания куски теста подкатывают, придавая им форму шариков, кладут на смазанный маслом противень и после полной расстойки опускают в большое количество горячего жира (фритюра).
Перед обжаркой пончиков жир нагревают До тех пор, пока из него прекратят выделяться пузырьки пара и над поверхностью не появится небольшой «синий» дым, указывающий на начавшееся разложение примесей жира. Этот процесс называется «прокаливанием». При прокаливании фритюра из него испаряется влага; белки, которые иногда входят в состав жира, свертываются и осаждаются на дно посуды. Непрокаленный жир сильно пенится; меньше пены образуется, когда жир нагревается постепенно.
Обжаривают пончики в очень горячем (160—170°) фритюре. При погружении изделий температура жира понижается,
поэтому его необходимо все время подогревать. Чтобы фритюр не сильно охлаждался и пончики при жарке не соприкасались, количество жира должно быть в четыре раза больше, чем вес загружаемой одновременно партии пончиков.
Нельзя перегревать фритюр, так как при жарке изделия быстро колеруются, но внутри оказываются сырыми. Кроме того, жир может разложиться и возникнет опасность его воспламенения; ни в коем случае нельзя гасить его водой или солью; необходимо прекратить нагрев фритюра и закрыть его крышкой или противнем; как только прекратится доступ воздуха к жиру, он погаснет.
При низкой температуре жира испарение влаги из продукта происходит медленно, время жарки удлиняется, расход жира на единицу готового изделия увеличивается, изделия насыщаются жиром, приобретая его вкус, и качество их ухудшается.
Для измерения температуры жира пользуются термометром или можно в нагретый жир опустить 2—3 капли воды, если жир недостаточно-нагрет, то капли проникнут под слой жира и будут издавать треск. У хорошо нагретых жиров брызги воды на поверхности жиров испаряются с шипением.
— В процессе обжарки из изделий выделяется вода, которая( моментально испаряется; вместе с водой в жир переходят растворенные в ней вещества. Кроме того, в жир попадают крошки обжариваемого изделия, которые, обугливаясь, загрязняют жир продуктами сгорания. Окраска жира становится более темной, консистенция более вязкой. Жир окисляется, в нем накапливаются продукты окисления и разложения и вкус его становится горьким. Поэтому нужно избегать перегрева фритюра, периодически фильтровать его и добавлять свежие жиры.
Приспособлений для жарки пончиков во фритюре много, но наилучшими считаются электрофритюрницы, имеющие под электронагревательными элементами холодную зону. В нее опускают крошки, осадки, которые не обугливаются вследствие низкой температуры и отсутствия циркуляции жира.
Пончики можно жарить в нелуженом сотейнике или толстостенном противне с бортами высотой не ниже 8—10 см. Жареные изделия можно вынимать из жира шумовкой. Для разделки, взвешивания и жарки пончиков применяются также автоматы, выполняющие все процессы, связанные с изготовлением пончиков.
Для того чтобы пончики равномерно прожаривались, их переворачивают несколько раз двумя длинными (30—35 см) деревянными узкими веселками.
Готовность пончиков определяют по цвету корочки или на излом. Время жарки 1,5—2 мин. Готовые изделия вынимают шумовкой или при помощи металлической сетки, вместе с которой пончики погружали во фритюр. После жарки сетку с пончиками ставят на посуду для стенания излишнего жира. Одновременно во фритюр погружают вторую сетку с пончиками.
Извлеченные из фритюра пончики, пока они горячие, обсыпают сахаром в смеси с корицей.
Во избежание разложения жиров во фритюр после жарки в нем пончиков добавляют небольшими порциями холодную воду, перемешивают, дают 2—3 часа отстояться и сливают сверху жир. Можно жир процедить через частое сито и использовать его при последующей жарке.
Требования к качеству: пончики, приготовленные вручную, имеют круглую форму, а в автомате — кольцеобразную, цвет их от светло- до темно-коричневого.
Пончики с повидлом
Рис. 73. Приготовление пончиков с повидлом
Мука 1970, сахар 295, маргарин столовый 140, меланж 210, соль 20, дрожжи 50, вода 980; выход теста 3560; повидло для начинки 500; жир для жаренья 450; масло растительное для разделки 25. Выход 100 шт. по 40 г.
Куски взвешенного теста разделяют на шарики, укладывают их швом вверх недалеко друг от друга на смазанный маслом стол. Через 3—5 мин. шарики раскатывают маленькой скалкой или пальцами обеих рук, придают им форму круглой лепешки. На середину лепешки выпускают повидло из кондитерского мешка с трубочкой диаметром 1 см. Повидло должно быть густым, так как жидкая начинка во время жарки вытекает и загрязняет фритюр.
Края лепешки загибают над повидлом и тщательно закрепляют шов (рис. 73). Приготовленные шарики с тестом укладывают на смазанный маслом противень швом вниз на расстоянии 5—6 см друг от друга и после полной расстойки жарят во фритюре, как описано выше.
Требования к качеству см. «Пончики киевские».
Пирожки жареные
Мука 3600, сахар 250, маргарин столовый 150, соль 52, дрожжи 110, вода 1730; фарш (рецепты 1—9) 2500 или повидло 2000; масло растительное для разделки и смазывания инвентаря 25; жир для жарки 700. Выход 100 шт. по 70 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 300 г и воды — на 170 г.
Тесто приготавливают безопарным способом, слабой консистенции. После 1,2—2-часового брожения делают-обминку в машине или руками, смазанными маслом. Чтобы тесто во время разделки не перекисло, его охлаждают до 10°. Разделывают пирожки на смазанном маслом столе; не следует посыпать стол мукой, так как, попадая в жир, она загрязняет его.
Охлажденное тесто закатывают в жгут толщиной 3—4 см, отрывают или отрезают от него кусочки теста и взвешивают их. После подкатывания теста в шарики его оставляют на смазанном столе для 3—5-минутной промежуточной расстойки и, перевернув
Рис. 74. Приготовление жареных пирожков
швом вверх, раскатывают, маленькой скалкой лепешки толщиной 4—5 мм. На середину лепешки кладут фарш, затем край лепешки с противоположной стороны перегибают левой рукой через фарш, а ударом правой руки соединяют оба края лепешки вместе, придавая пирожку форму полумесяца (рис. 74). Готовые пирожки укладывают на смазанный маслом противень или фанеру. После 20—30-минутной расстойки каждый пирожок берут обеими руками, немного растягивают в длину, опускают во фритюр верхней стороной вниз и жарят, как описано выше.
Требования к качеству: форма пирожков овально-приплюснутая; начинка не должна выступать, остальные показатели см. «Пончики московские».
Хворост
Мука 635, сахар 63, меланж 254, дрожжи 13; жир для фритюра 286; для посыпки сахарная пудра 60, ванильный сахар 3. Выход 1000 г или 10 шт. по 100 г.
Для лучшего брожения и растворения сахара меланж и сахар, помешивая, нагревают на мармите до 35—40°, добавляют растворенные в части меланжа дрожжи и муку (‘/з по норме), перемешивают до тех пор, пока не образуется жидкое тесто. Через час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто. Тесто делят на 10 частей, каждую часть закатывают в шар и накрывают салфеткой и, спустя 20—30 мин., раскатывают в тонкие лепешки (толщиной 1 мм) на раскаточной машине ТРД-696 или скалкой на столе. После этого муку тщательно сметают мягкой щеткой,
На каждой лепешке делают 6—7 разрезов, не доводя их до края лепешки. Надрезанные полоски, начиная с середины, перетягивают с одной стороны на другую так, чтобы посередине образовалось отверстие (рис. 75).
В электросковороду ставят металлические цилиндры диаметром 10—12 см с зубчатыми краями в нижней части. В каждый цилиндр кладут подготовленный хворост и при помощи палочки
Рис. 75. Приготовление хвороста
расширяют отверстие, придавая изделию вид розы. Когда одна сторона обжарится, хворост перевертывают на другую сторону.
Вынутый из жира хворост кладут на сито и, когда изделия остынут, просеивают на них через сито сахарную пудру, смешанную с ванилином, и кладут на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
Требования к качеству: изделия имеют вид розы, сверху посыпаны сахарной пудрой; цвет от светло-коричневого до желтого; тесто сухое, хрупкое, при надавливании легко ломается; влажность 6%.