Блинное тесто

Нояб 27 2010

14Блинное тесто

Блины подают к столу стопками в горячем виде, накрыв сал­феткой. После их выпечки их держат в духовом шкафу, но лучше всего подавать блины прямо со сковороды. К блинам подают от­дельно разогретое сливочное или топленое масло, сметану, сельдь, кильки, рыбу холодного копчения, икру.

Блины

Мука 72, яйца 4, сахар 3, маргарин столовый 3, молоко или вода 115, дрожжи 3, соль 1,5. Масса теста 195.

Масса готовых блинов 150 (3 шт. на порцию).

Готовят дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают с мукой, накрывают и ста­вят в теплое место на 30-40 мин до увеличения в объеме в 2 раза.

В готовую опару добавляют сахар, соль, растертые яичные жел­тки и жир. Все перемешивают к всыпают оставшуюся муку, про­должая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем разво­дят постепенно теплым молоком.

Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявшееся тесто обминают и дают ему еще раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в крепкую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15-20 мин тесто вновь поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов.

Блины выпекают на толстых сковородах небольшого диамет­ра. Тссто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазан­ную жиром. После каждого испеченного блина сковороду сма­зывают маслом или куском шпика, насаженным на вилку. Тес­то наливают на сковороду ложкой и, наклоняя се, разливают тесто по всей поверхности. Поджарив одну сторону, блин пере­ворачивают.

Блины гречневые

Мука гречневая 50, мука пшеничная 16, молоко или вода 105, дрожжи 4, яйца 15, сахар 3, маргарин 6, соль 1. Масса теста 195.

Жир для выпечки 4. Масса готовых блинов 150.

Масло сливочное или маргарин 10, или сметана 20.

Тесто готовят дрожжевое опарное. Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30-35°С. Из пшеничной муки готовят опару; муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду ('/, от нормы, предусмотренной рецептурой), предваритель­но разведя дрожжи, и ставят в теплое место. После того как опара поднимется, вливают остальное молоко иди воду, всыпают греч­невую муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте для брожения. После того, как тесто увеличится в объеме, его обминают. В конце броже­ния в тесто добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар, соль и все хорошо вымешивают. Перед выпечкой в готовое тесто вводят взбитые в пену яичные белки.

Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковоро­дах, смазанных жиром.

Блины овсяные

Мука овсяная 78, сахар 5, молоко или вода 180, дрожжи 3, соль 3.

Масса теста 260. Шпик для смазки сковороды 10.

Масса готовых блинов 200. Масло сливочное или маргарин 10, сметана 30 (для отпуска).

Блины можно приготовить опарным или безопарным способом. Для опары берут 60-70% жидкости от общего количества, подо­гревают ее до температуры 35-40'С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55- 60% от нормы) перемешивают до образования однородной массы и ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 ч. В выбродившую опару добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, остав­шуюся муку и снова ставят в теплое место на 1 ч. В процессе броже­ния делают обминку.

При безопарном способе приготовления блинов все продукты замешивают одновременно.

Блины выпекают с обеих сторон. Готовые блины поливают мас­лом или сметаной.

Блины кукурузные

Мука кукурузная 25, мука пшеничная 45, молоко 120, сахар 4,

соль 1,5, маргарин 5, дрожжи 4, яйца 10. Масса теста 210.

Маргарин 5. Масса готовых блинов 16 г.

Масло сливочное (сметана), 10 или джем 20.

Тесто готовят дрожжевое безопарное. Для этого просеянную ку­курузную муку заливают горячим молоком ('/, от общего количе­ства) и массу слегка охлаждают до 35-40'С. В небольшом количе­стве молока растворяют сахар, соль, предварительно разведенные дрожжи, добавляют оставшееся теплое молоко и муку и замешива­ют тесто до однородной консистенции. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин.

Тесто ставят на 2 ч в теплое место (температура 25-30'С) для брожения. По окончании брожения в тесто добавляют растертые

желтки, взбитые белки, осторожно вымешивают тесто и оставляют в теплом месте еще на 30 мин.

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных ско­вородах, смазанных маргарином, толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Готовые блины смазывают сливочным маслом, сметаной или джемом.

Блины пшенные

Пшено 330, мука гречневая 320, масло 60-80, яйца 80, дрожжи 15, сахар-песок 50, молоко 500. Масса теста 1400. Маргарин 50. Масса готовых блинов 1000. Масло сливочное 10, сметана 30.

Пшено перебирают, промывают и варят вязкую кашу. Охлаж­денную кашу протирают через сито.

Тесто дрожжевое готовят опарным способом. Для опары в теплое молоко, подогретое до 33-40*С, кладут половину нормы гречневой муки и предварительно разведенные в молоке дрожжи. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место для брожения на 1-2 ч.

После подъема теста в него добавляют протертую кашу, остаток гречневой муки, сырые желтки, растертые с сахаром, соль, масло, все перемешивают и, продолжая мешать, вливают подогретое до 50*С молоко. Тесто снова ставят в теплое место на 1,5 ч. После подъема теста в него добавляют взбитые в пену белки, осторожно переме­шивают и выпекают блины.

Перед подачей блины поливают маслом, сметану подают от­дельно.

Блины скороспелые на соде

Мука 560 (3,5 стакана), кефир или кислое молоко 750 (3 стакана), яйца 2~3 шт., сахар-песок 25 (1 столовая ложка), соль и сода по 1/2 чайной ложки.

Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку, перемешенную с содой, и замешивают тесто.

Если тесто готовят на воде, то перед самой выпечкой блинов в него добавляют разведенную, мелко толченную лимонную кислоту и все хорошо перемешивают.

Можно печь блины с различными приправами, например, с луком репчатым, нарезанным кольцами или полукольцами и об­жаренным до золотистого цвета, или с зеленым луком, мелко на­шинкованным и слегка обжаренным, с фаршем из рыбы, мелко рубленным яйцом, овощами и др.

В этом случае на разогретую сковороду, смазанную жиром, кла­дут готовую приправу, заливают гестом и жарят блины, как обычно.

Тесто для оладий Оладьи

Мука 481, яйца 23, молоко или вода 481, сахар 17, соль 9, дрожжи 14. Выход 800.

Тесто готовят дрожжевое безопарным способом, более густое, чем для блинов, оладьи должны сохранять свою форму.

Все продукты по рецептуре, кроме муки, растворяют в молоке или воде, а затем добавляют муку и замешивают тесто. Тесто остав­ляют в теплом месте на 1,5-2 ч для брожения.

Поднявшееся выбродившее тесто нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлять в нем ложку. Ложку, которой берут тесто для выпечки, вначале опускают в жир, а затем осторожно берут все тесто с края посуды и выливают все на нагретую смазанную жиром сковороду. Когда одна сторона оладий обжарится, их переворачи­вают и обжаривают другую сторону.

К оладьям отдельно подают сметану, мед или варенье.

Оладьи сдобные

Мука 800, сахар-песок 50, дрожжи 50, молоко 460, яйца 200, масло 50, соль 15, сметана 100, масло растительное для жарки 230.

Выход 1500.

Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрож­жей замешивают опару, закрывают ее салфеткой и ставят в теп­лое место для подъема. В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар, 1 чайную ложку масла.

Хорошо перемешенное тесто ставят вторично на подъем на 15- 20 мин, после чего, не размешивая, приступают к выпечке оладий.

Оладьи на соде

Мука 500, простокваша 500, яйца 3 шт., сахар-песок 120, сода 3, соль 3, масло для жарки 230.

Яйца растирают с сахарным песком, солью, размешивают с простоквашей и соединяют с мукой и содой. Тесто хорошо переме­шивают и жарят оладьи на масле.

Оладьи «Кольца»

Мука 240, молоко 125, сахар-песок 230, жир 40, яйца 40, мускатный орех, сухие дрожжи 7, корица 7.

Жир перемешивают с половиной указанного количества саха­ра-песка, добавляют яйцо, муку, дрожжи, соль, мускатный орех и, постепенно вливая молоко, замешивают тесто.


Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук или от доски. Сухие дрожки нужно предварительно растворить в молоке или воде.

Готовое тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см. Из теста вырезают блюдцем большие круги и в центре каждого круга делают стаканом дырку.

Выпекают оладьи в сильно разогретом жире. При подаче посы­пают остатками сахарного песка и корицей.

Оладьи овсяные

Овсяные хлопья 90, мука 50, сыр тертый 3 столовые ложки, яичный желток 1 шт., молоко 30, масло сливочное 50, соль 3, сода 3.

Овсяные хлопья, муку, сыр, соль, соду перемешивают с жиром и хорошо растирают. Затем медленно вливают молоко и замешива­ют тесто.

Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт и блюдцем вырезают большие круги, которые делят на четыре равные части. Края каж­дого изделия смазывают яйцом и запекают оладьи в духовке.

Требовании к качеству

Форма должна соответствовать данному виду изделия: поверх­ность блестящая, цвет от золотисто-желтого до светло-коричнево­го, равномерно покрыта отделкой (орехами, маком, помадой, са­харной пудрой и др.), рельефно выступает рисунок, мякиш пори­стый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании пружинит.

У изделий из дрожжевого слоеного теста хорошо выражена сло­истость.

Блины и оладьи светло-коричневого цвета с двух сторон, мя­киш пористый, сухой, форма круглая, у оладий может быть оваль­ная, хорошо пропечена, без трещин и пузырьков, консистенция мягкая.

Похожие материалы

На форуме обсуждают

Вопросы, консультации, для пищевиков
Vladimir | 17-Июня-2013 | 9:21:17
Несколько вопросов: Звоните. Дам исчерпывающую информацию по нужному вопросу. Рассказывать о всех пе...

Вопросы, консультации, для пищевиков
Vladimir | 7-Апреля-2013 | 20:08:07
Сода пищевая.: Сода пищевая. ***Не платите за дорогой смягчитель для мяса – это та же наша сода...

Вопросы, консультации, для пищевиков
Vladimir | 8-Марта-2013 | 9:55:08
Типы печей.: Типы печей. В настоящее время МКИ в основном выпекают в конвейерных печах, но мн...

Вопросы, консультации, для пищевиков
Vladimir | 1-Марта-2013 | 21:08:01
Проблемы с глазурью. Помогите советом.: Начинка "взбитые сливки", наверняка, имеет большую влажность. Совет: найти обыкн...

Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Vladimir | 15-Февраля-2013 | 9:28:15
Порча пищевых продуктов: Порча пищевых продуктов При росте бактерий в пищевых продуктах они потребляют из...

Группа Вконтакте