Молочные конфеты изготовляют с добавлением значительных количеств молока или продуктов его переработки — сгущенного, сухого молока, сливок и т. п. К молочным конфетам относятся различные разновидности ириса , «Сливочная тянучка», конфеты типа «Коровка» и «Старт». Ирис — основной вид молочных конфет; они изготовляются из массы, сваренной на сахаре и патоке, на молоке или продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахиса, кунжута, сои), с добавлением пищевых жиров. «Сливочная (молочная) тянучка» по рецептуре и способу изготовления сходна с ирисом, но отличается от него более значительным содержанием молока и меньшим содержанием патоки. Конфеты молочные типа «Коровка» и «Старт» представляют собой молочную тянучку с засахарившейся корочкой («Коровка») или изделия из засахарившегося молочного сиропа («Старт», «Рекорд») .
Сырье
Основное сырье для производства молочных конфет — сахар, патока, жир (маргарин, гидрожир), коровье молоко.
Молоко в производстве молочных конфет имеет особенно важное значение, так как специфические свойства их, цвет, запах, вкус зависят главным образом от молока.
Химический состав молока представлен в табл. 22.
Таблица 22
Составные части | Среднее содержание в молоке в % |
Вода | 87,5 |
Жир | 3,8 |
Азотистые вещества (белок) | 3,3 |
Молочный сахар . . . | 4,7 |
Минеральные вещества | 0,7 |
Высокая пищевая ценность молока обусловлена значительным содержанием в его сухих веществах жира, белков, сахаров, витаминов.
Основные белки молока — альбумин (0,5%), глобулин (0,1%) и казеин (2,8%). Альбумин растворим в воде, не осаждается кислотой. (При нагревании молока до 70—75° альбумин выпадает в осадок, что ведет к образованию пенки на молоке. Глобулинсвертывается при нагревании молока до 80°.
Казеин имеет амфотерный характер благодаря наличию аминных (МН2) и карбоксильных(СООН) групп, схематическая формула его (NН2)n R(СООН)mВ молоке казеин находится в виде казеината кальция. При нагревании -казеин не свертывается, но коагулирует под действием слабых кислот, например молочной кислоты. При этом происходит отщепление кальция от казеина в виде кальциевой соли с выделением свободной казеиновой кислоты, она не растворяется в воде и коагулирует. Казеин в молоке находится в трех формах — α, β, ɣ.
Из них α-форма содержит около 1 % фосфора, ее имеется около 85% от всего казеина; β-форма содержит около 0,7% фосфора, а ɣ — форма — только 0,05% фосфора.
Молочный сахар, лактоза, C12H22O11 дает при гидролизе одну молекулу глюкозы и одну — галактозы. Лактоза в 5—6 раз менее сладка, чем сахароза. Растворимость лактозы в воде ниже, чем растворимость сахарозы, как видно из табл. 23.
Таблица 23
Наименование
сахаров |
Растворимость в воде в % (к весу раствора) при температурах в °С | |||||
0 | 20 | 40 | 60 | 80 | 100 | |
Лактоза …. Сахароза …. | 10,6
64,2 |
16,1
67,1 |
24,6
70,4 |
37,0
74,2 |
51,0
78,4 |
61,2
83,0 |
В водных растворах лактоза может находиться в виде α и β-формы и обнаруживает мутаротацию. α и β-формы могут переходить одна в другую, в растворах находятся в равновесии; α-форма при температуре ниже 93,5° обладает меньшей растворимостью, чем β-форма. Карамелизация (побурение) лактозы происходит при 160—170°.
Молоко представляет собой полидиоперсную коллоидную систему, в дисперсную фазу которой входят жир и белковые вещества. Наибольшие размеры имеют жировые шарики, их диаметр колеблется в ‘пределах от 0,05 до 10 ц, в среднем составляет около 3 (1.
В производстве ириса иногда применяются вместо молока продукты, содержащие белки, такие, как соя, арахис и др. Они содержат значительные количества белковых веществ (30— 40%), которые относятся большей частью к глобулинам. Белки сои близки к белкам молока, из сои можно получать продукты, в некоторой степени сходные с молочными, например соевое молоко, которое тоже можно сгущать с сахаром. На этом основано и применение сои взамен молока в производстве ириса.
Процессы, протекающие при изготовлении молочных конфет
Схема производства молочных конфет состоит в основном из уваривания конфетной массы с последующим формованием ее. На свойства молочных конфет влияют главным образом изменения, происходящие при термической обработке, в первую очередь при варке массы. Имеют значение как действие температуры на составные части сырья, так и взаимодействие сахара, молока, патоки, жиров.
При варке молочных конфетных (Масс, как и при варке карамельной массы и различных сахарных сиропов, происходят различные процессы изменения сахаров. Инверсия сахарозы происходит в меньших размерах, чем при варке карамельной массы, так как присутствие компонентов молока сильно задерживает инверсию. Наряду с инвертным сахаром образуются некоторые продукты разложения сахаров, ангидриды и продукты реверсии — оксиметилфурфурол, муравьиная и левулиновая кислоты и др. Все это ведет к изменению состава массы, ее внешнего вида, вкусовых качеств. Потемнение молочных конфет, возникновение характерного аромата в значительной степени объясняется образованием при варке и последующей обработке массы меланоидинов.
Меланоидины — темноокрашенные соединения аминокислот (и белков со свободной аминогруппой) с восстанавливающими сахарами (именно —с карбонильной группой их), а также с оксиметилфурфуролом, образующимся при разложении сахаров. Это — так называемая реакция Майяра. Благоприятные условия для нее — повышение температуры и значительная влажность. Можно отметить две стадии образования меланоидинов. Первая стадия — окислительно-восстановительное взаимодействие сахаров (чаще всего альдегидов) и аминокислот с образованием ряда продуктов. Вторая стадия — конденсация этих продуктов (карбонильных соединений с аминокислотами), в результате которой получаются темноокрашенные соединения —меланоидины.
Образование меланоидинов связано не только с потемнением продукта, изменением его цвета, но и с изменением аромата, вкуса.
При переработке молока меланоидины образуются довольно часто. Более темный цвет «топленого» молока объясняется этой же реакцией. Она может более или менее сильно протекать при получении сухого и сгущенного молока. Сильнее всего изменяется цвет продукта при нагревании, когда молоко уваривают (нагревают) в смеси с сахарами при наличии редуцирующих моносахаридов. При производстве ириса цвет увариваемой массы темнеет особенно сильно.
Исследования, проведенные В. М. Корляковой, устанавливают влияние некоторых факторов на потемнение ириса при варке. Уваривание 4%-ного раствора казеина с сахарозой до 130° вызвало побурение массы, а 4%-ново раствора лактозы с сахарозой до той же температуры вызвало только легкое потемнение массы. Известно, что сахароза гидролизуется скорее, чем лактоза, поэтому в молочном сиропе с сахарозой при уваривании содержится больше редуцирующих веществ, реагирующих с аминокислотами. Из моносахаридов глюкоза особенно благоприятствует образованию меланоидинов. В тех же исследованиях отмечалось изменение цвета ирисной конфетной массы при уваривании ее. Цветность измерялась в условных единицах. Результаты приведены в табл. 24.
Таблица 24
Конечная температура уваривания ирисной конфетной массы в ° | Цветность (в условных единицах) |
До нагревания | 0 |
110 | 0,15 |
115 | 0,35 |
124 , | 0,90 |
130 | 0,95 |
Из данных табл. 24 видно, что цвет массы изменяется более сильно после уваривания ее до температуры свыше 1(15°.
При уваривании ирисной массы повышается ее кислотность. Активная кислотность возрастает, pH снижается с 6,83 до 6,66 (после уваривания до 130°).
Белки молока при уваривании ирисной массы претерпевают значительные изменения. При высокой температуре варки происходит свертывание белков, которое, однако, несколько задерживается вследствие присутствия в растворе больших количеств сахара. По данным Корляковой, в готовом ирисе разных фабрик было обнаружено значительное количество скоагулировавшего белка (до 80% от всего количества). Степень коагуляции зависит от разных факторов. Чем выше температура нагревания, тем сильнее и скорее идут процессы коагуляции. Чем больше кислотность массы, тем ниже температура свертывания белка, тем больше скоагулировавшего белка в готовых изделиях. Степень коагуляции зависит также от характера и качества молочных продуктов, применяемых при варке. Так, при использовании сгущенного обезжиренного молока в готовом продукте (ирисе) было больше скоагулировавшего белка, чем при использовании цельного сгущенного молока.
Вкусовые свойства молочных конфет в значительной степени зависят от аромата молока. Он обусловливается многими соединениями, содержащимися в молоке, и в особенности метилсульфидом и δ-декалактоном. Последнее соединение особенно характерно для термически обработанного молока — стерилизованного, сухого, сгущенного. При нагревании молока и молочного жира во влажных условиях образуются и другие соединения, придающие продуктам характерный запах: группа метилкетоноз, включая кетоны с 3, 5 и 7 углеродными атомами, ацетальдегид, фурфурол, ароматические вещества меланоидинов и др. При хранении молочных продуктов появляются неприятные запахи из-за порчи молочного жира. При хранении сухого молока часто образуется неприятный, затхлый запах.
Производство ириса
Выпускаются три основных типа ириса. Ирис карамелеобразный — твердый, крепко уваренный, аморфной структуры. Ирис тираженный — крепко уваренный, с равномерно распределенными мелкими кристалликами сахара по всей массе. Ирис полутвердый — аморфный. Способы изготовления ириса разных типов имеют некоторые различия, однако во всех случаях в схему входят следующие основные стадии: подготовка сырья, сгущение молока, варка ирисной массы, формование, завертка (если ирис завернутый) и упаковка.
Подготовка сырья
Сырье для производства хранят в обычных складских условиях. Свежее молоко, поступившее на фабрику, целесообразно хранить в цистернах при температуре 1—2° в виде запаса не более чем на одну смену. Все сырье процеживают или просеивают через сита для отделения случайно попавших посторонних примесей, затем отвешивают.
Сгущение молока
Важная подготовительная операция в производстве ириса — это получение сгущенного молока. Вполне возможно вырабатывать молочные конфеты с использованием готового, доставляемого на фабрику сгущенного молока, однако практически большинство кондитерских фабрик получают сгущенное молоко на особых установках.
Сгущенное молоко получают следующим образом. Сначала готовят сироп из сахара и воды с концентрацией сахара около 75—80%. После фильтрования сиропа (процеживания через сито с диаметром отверстий около 1,5 мм) его засасывают (через шланг) в вакуум-аппарат (рис. 23). Затем туда же засасывают молоко, подогретое до и)—65°. Смесь сахарного сиропа и молока уваривают при разрежении 500—600 мм. Греющий пар подается под давлением 1—2,5 атм. Молоко сильно пенится при кипении, поэтому уваривание приходится вести осторожно, при постоянном наблюдении и подавать молоко в аппарат небольшими порциями. Общая продолжительность сгущения молока — около 2,5—3 час. Иногда на уваривание подается сироп, получаемый растворением сахара в подогретом молоке, однако предварительное растворение сахара в воде (не в молоке) дает лучшие результаты.
Рис. 23. Вакуум-аппарат для сгущения молока:
Сгущенное молоко можно получать и из сухого молока. Для этого сухое молоко растворяют в теплой (температура не выше 40°) воде из расчета 3—7 л воды на 1 кг сухого молока (в зависимости от его растворимости). Раствор процеживают, затем уваривают с сахаром, как указано выше.
1—пароотделитель; 2—испаритель; 3—выпускной вентиль; 4—пробоотборник; 5—циркуляционная труба; 6—компрессор для соковых паров.
Под конец уваривания, за 10—15 мин. до его окончания, в вакуум- аппарат засасывают подогретую патоку с добавленным растопленным сливочным маслом.
Сгущенное молоко уваривается до остаточной влажности 20—24%. В таком виде оно представляет удобный для дальнейшей переработки полуфабрикат.
Варка ирисной массы
Для уваривания присной массы применяют -различную аппаратуру. Ранее часто использовались открытые варочные котлы с мешалкой, иногда — вакуум-аппараты с мешалкой. В настоящее время наиболее широко применяются универсальные варочные аппараты (рис. 24).
Сгущенную молочную смесь, сливочное масло, порошок какао и другие продукты загружают в верхнюю чашу аппарата. Смесь уваривают -при давлении греющего пара 4—5 атм. Для получения полутвердого ириса конечная температура уваривания в верхней чаше 120—126°, продолжительность уваривания 18— 20 мин. Далее массу засасывают из верхней чаши в вакуум-
Рис. 24. Универсальный варочный вакуум-аппарат:
А—варочный открытый котел; Е—котел (без обогрева); И—вакуум насос; Д—маховичок для подъема клапана; К—механизм для перемещения вакуум-котла Е.
чашу (нижнюю часть варочного аппарата) под разрежением 400 400 мм. При этом влажность массы уменьшается (приблизительно на 1%) и температура ее снижается до 100—105°. Такие вкусовые добавления, как эссенция и пр., вводятся в конце варки.
Тиражение
Для получения тираженного ириса массу уваривают в открытом котле с мешалкой или в вакуум-аппарате с мешалкой.
Уваривание ведут так же, как и для полутвердого ириса, но после окончания его ирисную массу подвергают тиражению, т. е. вымешиванию для образования кристаллической структуры. Пар выключают и при перемешивании в массу добавляют крошки тираженного ириса от предыдущих варок в количестве около 15% к весу уваренной массы. Вымешивание продолжают 5—- 10 мин., до получения однородной массы с признаками кристаллической структуры. Температура при тиражении вследствие добавления холодных крошек и охлаждения вымешиваемой массы снижается примерно на 15°, до 115—117°. В готовую массу вводят ароматизирующие вещества и вымешивают массу 1—2 мин.
Можно сначала уваривать массу в универсальном варочном аппарате, затем тиражить ее в смесителе.
Охлаждение
Способ и условия охлаждения ирисной массы несколько различны в зависимости от способа дальнейшего формования ее. При изготовлении ириса на ирисоформующе-заверточных машинах (ИФЗ) горячая (с температурой около 100—105°) присная масса выгружается на охлаждающие столы и при переворачивании охлаждается до температуры 60—65°.
Если ирис формуют резкой, то горячую массу наливают из варочного котла в металлические капсюли и помещают их для выстойки в камеры (или этажерки е цехе) при температуре 20— 25°. Присная масса в капсюлях должна охладиться до температуры 50—55° для карамелеобразного ириса и до 40—45° для тираженного ириса. Продолжительность выстойки и охлаждение— от 1 до 4 час.
Массу для тираженного ириса часто наливают на стол, где она охлаждается.
Формование и завертка
Массу для полутвердого ириса формуют и завертывают на ирисоформующе-заверточных агрегатах (рис. 25).
Подготовленную (охлажденную) массу закладывают в катальную машину. Здесь массе придают форму конуса и конец его пропускают через оттягивающие ролики. Вытянутый батон с температурой до 40—50° поступает на формование. На формующе-заверточной машине жгут ирисной массы разрезается на отдельные конфетки и завертывается в парафинированную этикетку с подверткой и иногда фольгой.
Машины ИФЗ дают 350—600 выбросов конфет в минуту.
Если ирис формуют резкой, то пласты ириса после выстойки Вынимают (выколачивают) из капсюлей на стол и еще теплыми, при температуре массы 40—50°, пропускают через прокатную машину (вальцы с рифленой поверхностью). Прокатанный пласт ириса должен иметь толщину не более 14 мм.
Рис. 25. Линия производства завернутого ириса. NAGEMA
Прокатанные пласты разрезают на отдельные конфеты прямоугольной или квадратной формы. Для этого пласты пропускают через ирисорезальные дисковые машины сначала в продольном направлении, затем в поперечном. Температура пласта при резке 25—30°. Пласт прорезывают не до конца (чтобы ирис не рассыпался). Прорезанный пласт снимают с машины и отбирают края (крошки). После охлаждения производят вручную колку ириса, т. е. легким ударом полосы пласта о стол разделяют ее на отдельные конфеты.
По опыту можно разрезать пласты тираженного ириса на плитки, состоящие из отдельных конфет, и завертывать целые плитки.
Этот ирис выпускают как незавернутым, так и завернутым на машинах.
Упаковка
Готовые завернутые изделия с ирисоформующе-заверточных машин подаются по транспортеру на охлаждающий транспортер и охлаждаются до температуры около 20—30°. Завернутые изделия упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона. Незавернутый ирис укладывают в ящики с перестилкой рядов (слоев) парафинированной бумагой.
Производство молочных конфет типа «сливочная тянучка», «коровка», «старт» и др
Производство «Сливочной тянучки»
«Сливочную тянучку» вырабатывают обычно на ирисоформующе-заверточных машинах. В отличие от полутвердого ириса массу уваривают слабее, до влажности около 8—9%. Скорость формования меньше, чем ириса, около 300—350 выбросов в минуту.
«Сливочную тянучку» готовят и другим способом, в незавернутом виде. Для этого конфетную массу уваривают небольшими порциями в открытых варочных котлах или в вакуум-аппаратах д в универсальных варочных аппаратах до влажности около 12%. Затем массу выливают на холодный стол (мраморный или металлический) и прокатывают до слоя толщиной 1 см. После охлаждения массу вручную разрезают на прямоугольные конфеты и укладывают в коробки в один слой.
Производство молочных конфет типа «Коровка», «Старт» и др.
Конфетную массу получают из сахарного сиропа и молока, патоки, масла и других добавлений, уваривают так же, как л для других молочных конфет, до влажности 9—10%. Формуют отливкой в крахмальную пудру на отливочных машинах. Конфеты «Коровка» изготовляют и ручным способом, как «Сливочную тянучку», с заверткой изделий вручную.
Десертные (или розничные) сорта конфет
К группе десертных (или розничных) сортов конфет относят наиболее высококачественные изделия, которые имеют большую ценность при использовании в свежем виде, без длительного хранения. Они не должны подвергаться дальнему транспортированию, с фабрики их следует направлять непосредственно в розничную торговую сеть для быстрой реализации, поэтому их называют розничными сортами.
Процессы изготовления десертных конфет обычно более сложны, часто требуют ручного труда. Во многих случаях приходится применять большое количество операций по переработке сырья и полуфабрикатов. Вследствие сложности производственной схемы и выпуска сравнительно небольших количеств изделий процессы их изготовления обычно мало механизированы, изделия вырабатываются в значительной степени вручную. Большое внимание обращается при этом на тщательность отделки и упаковки, художественное оформление и украшение изделий, что требует участия мастеров высокой квалификации. Десертные конфеты вырабатывают не только крупные кондитерские фабрики, но и небольшие предприятия.
Для приготовления десертных конфет применяется, кроме обычного сырья (сахар, патока) и полуфабрикатов (шоколадная глазурь и др.), сливочное масло высшего сорта, вино, сливки, свежее молоко, различные высококачественные орехи (миндаль, грецкие орехи, фисташки и др.), фруктово-ягодное сырье (припасы, пюре абрикосовое, фрукты и ягоды в спирту, цукаты, особенно цитрусовые и др.).
Для приготовления десертных конфет применяют большей частью уже рассмотренные конфетные массы. Однако в этих изделиях часто сочетаются различные конфетные массы, и выпускаемые сорта представляют собой смеси из изделий с различными основами (конфетными массами), отличающиеся богатством и разнообразием вкусовых свойств и внешнего вида.
К десертным можно отнести многие сорта конфет, входящих в следующие группы:
- сливочные — типа молочных конфет и сливочной помадки: сливочная помадка, сливочная
тянучка, сливочная помадка с цукатом и др;
- помадные;
- паты фруктовые;
- фрукты и ягоды в шоколаде;
- конфеты с ликерными корпусами «Шоколадные бутылочки», «Язычки» с ликером» и др;
- сорта с ореховой основой;
- кремовые;
- сбивные;
- наборы «Шоколадный», «Театральный», «Помадный».
Способы приготовления некоторых десертных сортов (тянучек, «Фруктов и овощей из марципана», «Суфле», «Нуги», «Язычков с ликером» и др.) уже были указаны выше, при рассмотрении отдельных конфетных масс. Приводим краткое описание способов изготовления некоторых других десертных сортов.
Кремовые конфеты готовят на основе сбивания шоколадной массы со сливочным или кокосовым маслом. В результате сбивания получается кремообразный продукт типа эмульсии, похожий на крем для пирожных. Полученная кремовая масса очень нежна, имеет однородную структуру с содержанием небольшого количества очень мелких пузырьков воздуха, равномерно распределенных по всей массе.
Примером кремовых конфет могут служить «Трюфели». Они относятся к наиболее высококачественным по своим вкусовым свойствам конфетным изделиям.
«Трюфели» представляют собой корпус из шоколадного крема, глазированный шоколадом и обсыпанный смесью порошка какао с сахарной пудрой.
Шоколадную массу темперируют с добавлением масла-какао при 35°, затем сбивают в вертикальной сбивальной машине с кокосовым маслом до получения однородной кремообразной массы. Сбивание одной загрузки (около 25 кг) продолжается 20—30 мин. Готовую массу отсаживают на ручном прессе, в дне которого сделаны круглые отверстия. Снизу подставляют жестяные листы. Пресс выдавливает через отверстия небольшие количества крема, принимающего куполообразную форму. Листы ставят в холодильный шкаф. Масса затвердевает (благодаря присутствию твердого масла-какао и кокосового масла), корпуса глазируют шоколадом и кладут в порошок из смеси сахарной пудры и порошка какао. Конфеты завертывают в подвертку, фольгу и парафинированную этикетку.
Кремовые конфеты типа «Карнавал» получают сбиванием ореховых масс и сахаро-паточного сиропа.
Грильяжные корпуса и конфеты готовят из смеси карамельной массы со сливочным маслом и орехами (целыми и дроблеными). Наиболее высококачественные десертные сорта грильяжа получают плавлением сахара. Во всех случаях к карамельной массе добавляют сливочное масло, орехи и охлаждают до температуры около 60°, прокатывают на вальцовке в виде пласта (при температуре около 50—55°), затем разрезают на резальной машине на отдельные кусочки при температуре около 35— 40°. В грильяже обычно содержится около 30% орехов.
«Шоколадный набор» состоит из конфет, глазированных шоколадом, и шоколадных фигурных конфет с различными начинками и без начинки (узорчатого шоколада — эстампе). В состав шоколадного набора входит до 36 сортов. Для набора идут следующие основные конфетные начинки и корпуса: помадные, молочные, фруктово-желейные, пралиновые, марципановые, кремовые, ликерные и другие и комбинации этих конфетных масс и корпусов. Конфеты укладывают в коробки по 250, 500, 750, 1000 г и более. В каждой коробке должны быть уложены различные сорта, входящие в набор. Часть конфет завертывают в фольгу.
«Театральный набор» имеет до 30 сортов конфет, частично глазированных шоколадом, разнообразной формы и отделки, с корпусами из различных конфетных масс, различного вкуса и из узорчатого шоколада без начинки (эстампе).
В «Помадный набор» также входят различные сорта (не менее 4) конфет с разнообразными корпусами, глазированными помадкой. Конфеты в бумажных капсюлях укладывают в коробки по 250 и 500 г.