Шоколад с начинками обычно изготовляется на фигурном автомате в виде батонов весом 50 г.
Помимо батонов с начинками, на фигурном автомате формуются различные фигуры полые и с начинками, а также шоколадные конфеты Ассорти.
Фигурный автомат выполняет все операции, необходимые для получения шоколада с начинками, начиная от темперирования форм и кончая выборкой готовых изделий из форм. Последовательные основные стадии производства шоколада с начинками показаны на технологической схеме (стр. 317).
По своему составу и качеству шоколадная масса должна быть такой же, как и для обыкновенного шоколада без добавок. Подготовка ее для отливки в формы состоит из темперирования (31°— 32°) и фильтрации. Обе эти операции выполняются так же, как и для шоколада без начинок.
Перед пуском в производство формы должны быть тщательно осмотрены и очищены от прилипшей шоколадной массы. Темперирование форм производится в горизонтальном транспортере до температуры 33—35°.
В качестве начинок при изготовлении шоколада с начинками могут применяться различные массы: помадно-фруктовая, прали- новая, шоколадная, фруктово-мармеладная, помадно-сливочная и др.
Технологическая схема изготовления шоколада с начинками на фигурном автомате
Для изготовления начинок служат следующие основные полуфабрикаты:
- помада сахарная и сливочная;
- пралиновая масса (см. конфетное производство);
- фруктово-мармеладная масса (см. мармеладное производство) ;
- шоколадная масса (см. схему производства обыкновенного шоколада);
- сахарный сироп, уваренный с патокой до 70% сухих веществ.
Процесс изготовления начинок состоит из добавления по рецептуре к указанным полуфабрикатам различных пищевкусовых веществ (фруктовые подварки, сгущенное молоко и др.) и перемешивания смеси при слабом нагревании.
Все эти начинки перед отливкой подлежат темперированию, ароматизации и фильтрации. Темперирование проводится при непрерывном перемешивании при 30—35°.
Начинки ароматизируются вином, спиртом и эссенциями в процессе темперирования.
Для фильтрации начинки пропускают через стаканчатые фильтры с отверстиями 2,5—3 мм или через сита с отверстиями 3—4 мм.
Вязкость начинок для шоколада, изготовляемого на фигурном автомате при температуре 32°, должна быть 150—180 пуазов. ^ Влажность начинок и нормы содержания в них жира указаны в табл. 71
Таблица 71. Влажность начинок и содержание жира в них (по ГОСТу 6534-53)
Название начинок | Влажность в %, не более | Жир в %, не менее |
Помадно-фруктовая | 16,0 | — |
Ореховая | 1,2 | 25,0 |
Шоколадная | 19,5 | 15,0 |
Фруктово-мармеладная | 22,0 | — |
Шоколадно-кремовая | 16,8 | 15,0 |
Помадно-шоколадная | 16,0 | — |
Помадно-сливочная | 18,0 | — |
Пралине с вафлями | 1,4 | — |
Количество начинки должно быть не более 50% от общего веса шоколадного изделия.
Технологические условия выполнения основных операций изготовления шоколада с начинками (батоны) на фигурном автомате приводятся в табл. 72.
Таблица 72 Основные операции изготовления шоколада с начинками (батоны) на фигурном автомате
Название производственной операции | Технологические условия выполнения |
Фильтрация и темперирование шоколадной массы | Отверстия в фильтре 2,5—3 мм.
Температура готовой для отливки шоколадной массы 31—32°. Вязкость при 32° 80—100 пуазов |
Отливка шоколадной
массы в формы и пропуск через трясотранспортер |
Температура форм 33—35°. Наполнение до краев формы. Удаление пузырьков воздуха и равномерное распределение массы по всей форме |
Удаление лишней шоколадной массы из форм | Автоматическое перевертывание
форм и энергичная тряска их. На стенках форм сплошной слой шоколада толщиной 1,5—2 мм |
Охлаждение корочки | Температура в холодильном шкафу 5—8°. Продолжительность 4—5 минут |
Второе охлаждение корочки | Температура в холодильном шкафу 5 -8°. Продолжительность 4—5 минут |
Наполнение корочки начинкой | Уровень начинки на 2-3 мм ни
же краев корочки. Температура начинки 33-35° |
Охлаждение начинки
в корочке |
Температура в холодильном шкафу 8 — 10°. Продолжительность 8 -10 минут |
Нагрев краев корочки | Расплавление краев корочки на
2—3 мм |
Покрытие (глазировка)
начинки шоколадной массой |
Температура шоколадной массы
31—32°. Вязкость 80—100 пуазов (при 32°). Толщина слоя 2—3 мм |
Охлаждение шоколада
с начинкой |
Температура в вертикальном
шкафу 5—8°. Продолжительность 23—25 минут |
Завертка и упаковка | Завертка машинная или ручная в этикетку с подверткой и фольгу или без фольги. Упаковка в футляры емкостью не более 2,5 кг или ящики из гофрированного картона весом не более 7 кг |
Основные требования к качеству шоколада
При температуре 16—18° шоколад должен иметь гладкую, слегка блестящую лицевую поверхность без сероватого налета, пятен раковин и пузырей.
Ореховый и молочный шоколад могут иметь слегка тусклую поверхность.
Вкус и запах — должны быть ясно выраженные, характерные для данного вида.
Цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого.
Шоколад должен иметь матовый излом и однородную структуру.
Нормы состава шоколада указаны в табл. 73.
Таблица 73. Нормы состава шоколада (по ГОСТу 6534-53)
Показатели | Шоколад без добавлений | Шоколад с добавлениями | ||
десерт
ный |
обыкно
венный |
десерт
ный |
обыкно
венный |
|
Влаги в %, не более. | 1,0 | 1,2 | 1,2 | 1,2 |
Общее содержание составных частей бобов какао тертого и масло-какао в %, не менее | 45 | 40 | 30 | 36 |
В том числе содержание тертого какао в %, не менее | 25 | 20 | 16 | 18 |
Общего сахара в %, не более | 55 | 63 | 55 | 55 |
Общее содержание золы в %, не более | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
Золы, не растворимой в 10^-ной соляной кислоте, в %, не более. | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Клетчатки в %, не более | 3,0 | 3,0 | 4,0 | 4,0 |
Нормы качества шоколада приводятся в табл. 74.
Таблица 74. Стандартные нормы содержания добавлений в шоколаде
Добавки | Нормы в % |
Орех цельный, дробленый или тертый | 15—35 |
Кофе жареный, тонкоизмельченный | 3-5 |
Вафли в виде крупки | 4,4-6,0 |
Фрукты (цукаты, цедра или сухофрукты) | До 12 |
В табл. 75 указана степень измельчения, определяемая по методу Реутова, в весовых процентах частиц менее 35 р на обезжиренное вещество. Шоколад и глазурь указаны без добавлений и с тонко измельченными добавками.
Таблица 75. Нормы степени измельчения шоколадных продуктов
Продукты | Степень измельчения в %, не менее |
Тертое какао | 80 |
Шоколад десертный | 95 |
Шоколад обыкновенный | 90 |
Глазурь | 85 |
В табл. 76 указаны международные нормы состава шоколада.
Таблица 76. Международные нормы состава шоколада
Обозначение вкусового сорта шоколада | Содержание сахара в % | Содержание какао в %, не менее |
Очень сладкий | 57-60 | 33 |
Сладкий | 45-57 | 33 |
Полусладкий | 40—50 | 40 |
Полугорький | Не более 45 | 45 |
Горький | Не более 42 | 55 |
Очень горький | Не более 30 | 65 |
Нормальное содержание общего жира в жидком шоколаде (без разжижителя) в зависимости от степени измельчения его приводится в табл. 77.
Допускаемое отклонение в весе от среднего веса 20 плиток шоколада следующее:
при весе
плиток |
от | 100 до 75 г ± 2% |
от | 74 до 5 г ± 2,5% | |
от | 49 до 25 г ± 34 | |
от | 24 до 4 г ± 3% |
Таблица 77. Нормальное содержание жира жидком шоколаде.
Степень измельчения (в % мелких частиц по методу Реутова) | Содержание в шоколаде общего жира в % | Степень измельчения (в % мелких частиц по методу Реутова) | Содержание в шоколаде общего жира в % |
80 | 31,0 | 91 | 35,1 |
81 | 31,4 | 92 | 35,4 |
82 | 31,7 | 93 | 35,8 |
83 | 32,1 | 94 | 36,1 |
84 | 32,5 | 95 | 36,5 |
85 | 32,8 | 96 | 36,9 |
86 | 33,2 | 97 | 37,3 |
87 | 33,6 | 98 | 37,6 |
88 | 34,0 | 99 | 38,0 |
89 | 34,3 | 100 | 38,4 |
90 | 34,7 |
Порошок какао
Характеристика порошка какао
Порошок какао — пищевой продукт, получаемый после частичного отжатия масла из обжаренных, очищенных от шелухи и мелкоизмельченных бобов какао.
Порошок какао служит для изготовления напитка какао.
По стандарту (ГОСТ 108-41) порошок какао разделяется на: непрепарированный и препарированный, приготавливаемый из •жмыха какао, полученного после прессования тертого какао, обработанного щелочами (см. стр. 309).
Приготовление порошка какао
Порошок какао — побочный продукт шоколадного производства. Изготовление порошка какао начинается с обработки жмыха какао. Для получения порошка стандартного качества необходимо, чтобы в жмыхе жира содержалось не менее 18%.
Последовательность операций процесса изготовления порошка какао показана на схеме (стр. 323).
Охлажденный до 15—20° жмых какао подвергается предварительному измельчению на куски величиной не более грецкого ореха. Измельчение происходит на дробильной машине.
Окончательное измельчение жмыха происходит в дезинтеграторе дискового типа или микромельнице с магнитным уловителем для отделения железных частиц.
Измельченный порошок какао охлаждается до 8—10°.
Для отделения крупных частиц порошок какао подвергается сепарации путем отвеивания на виндзихторной установке с последующим контрольным просеиванием на планзихторе с ситами № 40 (40X40=1600 отверстий на 1 см2) или просеиванием только на планзихторе с ситами № 40.
Схема приготовления порошка какао
Выход готовой продукции должен быть не менее 50%. Крупный отсев возвращается на повторное измельчение.
Расфасовка порошка какао производится:
на механизированном расфасовочном агрегате, на котором процесс начинается с изготовления картонной коробки с внутренним бумажным пакетом и кончается заклейкой коробки с точно отвешенным количеством порошка какао;
при помощи дозирующих устройств;
вручную в пакеты с последующей укладкой и заклейкой коробочек.
Готовые коробки весом от 50 до 250 г упаковывают в тесовые, фанерные ящики или в гофрированные короба.
Основные требования к качеству порошка какао
Порошок какао — это тонкоизмельченный порошок от светло- коричневого до темно-коричневого цвета.
Степень измельчения — при растирании на пальцах не должно быть крупинок. Остаток после просева на сите с 1600 отверстиями в 1 см2 должен быть не более 2%.
Вкус и аромат, характерный для какао — горьковатый с приятным запахом. В ароматизированном какао — запах ванилина.
При заварке с водой должна получаться тонкая взвесь, не дающая в течение 2 минут заметного осадка.
Содержание влаги — не более 7,5%.
Содержание жира — не менее 18%.
Реакция — слабокислая или нейтральная.
Ферропримесей допускается не более 3 мг на 1 кг продукта. Величина частиц железа не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.
Изготовление порошка какао «производственного»
Этот вид порошка применяется при изготовлении кондитерских и некоторых других пищевых продуктов.
Процесс производства протекает по той же схеме, которая была описана для стандартного порошка какао, только порошок просеивается через сито № 22 (480—500 отверстий в 1 см2). Обычно для получения «производственного» какао пользуются крупным отсевом, получаемым при сепарации порошка какао для напитка.
Такой отход с некоторым дополнением измельченного жмыха подвергается размолу на дезинтеграторе и затем просеивается на планзихторе с ситами № 22 или № 23.
Качество «производственного» какао нормируется техническими условиями, основным требованием которых является получение при контрольном просеивании через сито с 500 отверстиями в 1 см2 остатка не более 3%.
«Производственное» какао упаковывается в бумажные пакеты (трехслойные) по 10—20 кг и затем в обычные мешки.
Средний химический состав и пищевая ценность шоколада и какао приводятся в табл. 78.
Таблица 78. Средний химический состав и пищевая ценность шоколада и какао
Составные части | Количество в % | ||||
шоколад
без добавок |
какао | ||||
Вода | 1.0 | 5 | |||
Жир | 36,0 | 22 | |||
Сахароза | 50,0 | — | |||
Крахмал и декстрин | 6,0 | 7,5 | |||
Белковые вещества | 3,8 | 15,0 | |||
Теобромин и кофеин | 0,6 | 2,6 | |||
Дубильные вещества | 0,6 | 4,8 | |||
Клетчатка | 1.2 | 4,6 | |||
Кислотность в ° | 2,3 | 16,0 | |||
Зола общая | 1,0 | 4,5 | |||
Зола, не растворимая в 10%-ной соляной кислоте | 0,02 | 0,03 | |||
Пищевая ценность в кал на 100 г вещества | 570 | 450 | |||
В порошке какао, препарированном щелочами (содой или поташом), кислотность близка к нулю, а среднее содержание общей золы составляет 6%.
Хранение какао и шоколада
Хранение какао и шоколада требует соблюдения следующих основных условий.
- Помещение склада должно быть чистое, сухое, хорошо проветриваемое и незараженное амбарными вредителями — насекомыми, в особенности шоколадной или амбарной огневкой.
- Температура в складе должна поддерживаться не выше 18° без резких колебаний и относительная влажность воздуха — не выше 75%.
- Ящики с шоколадом и порошком какао должны быть установлены на стеллажах, расположенных на расстоянии от стен не менее чем на 0,7 м.
- Ящики с шоколадом не должны находиться близко к водопроводным и канализационным трубам, а также около отопительных приборов (печей, дымоходов, труб и радиаторов, отопительных устройств).
- В помещении хранения шоколада не должно быть продуктов с резким запахом.
Гарантийные сроки хранения при соблюдении указанных условий стандартами устанавливаются следующие (считая со дня изготовления продукции).
Для шоколада:
а) без добавлений, завернутый в фольгу — 6 месяцев;
б) с добавлениями — 3 месяца;
в) с начинками — 3 месяца.
Для порошка какао (расфасованного):
а.) в жестяные банки — 1 год;
б) в картонные коробки и пачки — 6 месяцев;
в) в бумажные пакеты — 3 месяца;
г) в ящики и бочонки — 3 месяца.
Использованная литература
Технология кондитерского производства, под ред. проф. А. Л. Рапопорта, часть I, Пищепромиздат, 1951.
Стандарты на шоколад (ГОСТ 6534-53) и какао (ГОСТ 105-41).
С h a 11 М,. Cocoa, New York, 1953.
Fin eke H., Handbuch der Kakaoerzengnisse, Berlin, 1936.