После выпечки мучные изделия и полуфабрикаты охлаждаются и подвергаются дальнейшей обработке: намазке, резке, отделке, глазированию и т. п.
Охлаждение изделий осуществляется воздухом, который обдувает печенье, находящееся на конвейере, или вафельные листы, уложенные на люльки, и т. п.
Для получения вафельного пласта между тремя листами наносят прослойки начинки, а после охлаждения пласта его режут на отдельные изделия прямоугольной или квадратной формы. Начинка наносится с помощью машин с валковым намазывающим механизмом или с подвижной кареткой. Режут вафельные пласты на струнных резательных машинах. Отделку заготовок для пирожных «Эклер» производят на специальных агрегатах типа БЭО (конструкции ВНИИКПа и УкрНИИПродмаша).
Люлечный конвейер для охлаждения вафельных листов. Он предназначен для охлаждения одиночных вафельных листов после выпечки. Охлаждение вафельных листов по одному, а не в стопке предотвращает их коробление. Листы охлаждаются до температуры 30—35 °С в течение 1,5—2 мин.
Люлечный конвейер для охлаждения вафельных листов (рис. 8.25, а) смонтирован в трех каркасах: каркасе 2, подвешенном
Рис. 8.25. Люлечный конвейер для охлаждения вафельных листов: а — общий вид; б — люлька
к потолку цеха, каркасе 13 загрузочной части и каркасе 6 разгрузочной части, где расположен привод транспортера. К двум параллельным цепям 10 подвешены люльки 11. Цепи, обогнув звездочки 12 у загрузочной части, поднимаются, проходят горизонтальную часть, затем огибают натяжные звездочки 1 и 3 и опускаются. Обогнув звездочку 4, цепи идут по горизонтали, а затем через направляющие звездочки 5, 7, 8 и 9 возвращаются к загрузочной части конвейера. Листы охлаждаются в цехе без искусственной циркуляции воздуха, поэтому каркас конвейера монтируется без обшивки.
Вафельный лист поступает из печи на лоток 14, с которого снимается люлькой 11 на горизонтальном участке после звездочки 4.
Устройство люльки показано на рис. 8.25, б. Люлька шарнирно крепится к цепям конвейера с помощью пальцев, входящих в два отверстия 1 кронштейна 2. Снизу к кронштейнам приваривается рамка с поперечной 3 и продольными 4 полосками. Продольные полоски 4 с одной стороны выгнуты для фиксации вафельного листа на люльке. Во время съема листов при опускании люльки через пазы между полосами 4 проходят неподвижные полоски съемного устройства, которые задерживают лист.
Производительность конвейера 900 листов в час.
Люлечный шкаф для охлаждения вафельных пластов с начинкой. Шкаф (рис. 8.26) состоит из загрузочного транспортера, люлечного конвейера, подающего и отсасывающего воздуховодов.
Загрузочный транспортер 4 состоит из трех клиновых ремней с прикрепленными на определенном расстоянии упорами. Для обеспечения синхронной подачи пластов на люльки загрузочный
Рис. 8.26. Люлечный шкаф для охлаждения вафельных пластов
транспортер и люлечный конвейер работают от одного электродвигателя.
Люлечный конвейер представляет собой две параллельные ветви втулочно-роликовых цепей 6, к которым шарнирно подвешены люльки 7. Конвейер состоит из 15 ярусов. При переходе с яруса на ярус люльки при помощи механизма поворотных звездочек сохраняют горизонтальное положение. Ролики цепей опираются на направляющие, выполненные из полосового железа. Все узлы конвейера смонтированы на сварном каркасе.
В конце транспортера установлен упор, с помощью которого разгружают люльки.
Боковые стенки шкафа выполнены из деревянных щитов. Вафельные пласты охлаждаются в шкафу воздухом, предварительно пропущенным через рассольные воздухоохладители 1. Холодный воздух подается в торцовую часть шкафа двумя центробежными вентиляторами 2.
В диффузоре 3 охлаждающего шкафа имеется три перегородки для распределения общего потока на четыре раздельных. Конфузор 8, расположенный со стороны разгрузки пластов, собирает воздух, который вентилятором 9 направляется на вторичное охлаждение.
Конвейер приводится в движение от индивидуального электродвигателя через червячный редуктор 5.
Техническая характеристика охлаждающих конвейеров
Производительность |
Для листов 900 листов в ч |
Для пластов 6500 кг в смену |
Размер листа, мм | 460X290 | 460X290 |
Время охлаждения, мин | 2 | До 15 |
Шаг между люльками, мм | 500 | 350 |
Габаритные размеры, мм | 6900X1000X4000 | 14600X3860X3860 |
Некоторые зарубежные фирмы применяют в поточных линиях короткие охлаждающие транспортеры, на которых листы укладываются на ребро.
Машина с валковыми механизмами. Машина предназначена для изготовления трехслойного вафельного пласта, состоящего из трех вафельных листов с двумя прослойками начинки.
Машина (рис. 8.27, а) имеет ленточный транспортер 1 и два валковых намазывающих механизма 3 с загрузочными воронками 2.
Валковые намазывающие механизмы состоят из трех валков. Два валка захватывают начинку из воронки. Один из этих валков передает начинку ровным слоем на поверхность третьего валка. С него начинка стекает на поверхность движущихся вафельных листов. Валки получают вращение от червячного редуктора 5 через карданные валы.
Вафельные листы укладываются на транспортер вручную. Первый лист с нанесенным на его поверхность слоем начинки по выходе из-под первого валкового механизма накрывается вторым вафельным листом. Затем второй валковый механизм наносит второй слой, на который кладут третий вафельный лист.
В конце машины над ее транспортером установлен ленточный уплотнитель 4. Лента его движется со скоростью транспортера и подпрессовывает трехслойный пласт.
Машина с подвижной кареткой («Нагема», ГДР). Машина предназначена для нанесения начинки на вафельные листы и формирования многослойных вафельных пластов.
Основными рабочими органами машины (рис. 8.27, б) являются: ленточный транспортер 1, плита 2, намазывающая каретка 3, ленточный прессующий транспортер 4 и штабелер 5.
Вафельные листы вручную укладываются на транспортер 1, один за другим, длинной стороной поперек транспортера.
Рис. 8.27. Машины для нанесения начинки на вафельные листы:
а — с валковым механизмом; б — с подвижной кареткой
Транспортер проходит под плитой 2 с прямоугольным окном. После подхода листа к окну транспортер останавливается и прижимается к нижней поверхности плиты. Вафельный лист при этом прижимается к краям окна. В это время над окном с верхней стороны плиты движется каретка 3 с бункером, наполненным начинкой. При движении бункера над окном он оставляет слой начинки на верхней поверхности листа. По мере выхода намазанных листов из-под каретки работница складывает их в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов.
Далее пласт проходит под прессующим транспортером 4 и выходит к штабелеру 5, который складывает штабеля из трех или четырех пластов. Для нормальной работы машины вафельные листы должны быть ровными, без коробления.
Эти машины позволяют получить более равномерное покрытие по сравнению с валковыми.
Техническая характеристика машин для нанесения начинки на вафельные листы
Показатели |
Машина с валковыми механизмами |
Машина с подвижной кареткой |
Показатели |
Машина с валковыми механизмами |
Машина с подвижной кареткой |
Пропускная способность, листов в минуту |
10 | 24 |
Габаритные размеры, мм |
||
длина | 6650 | 3180 | |||
Мощность электродвигателя, кВт | 1.2 | 1,7 | ширина | 1150 | 1000 |
высота Масса, кг |
1459 1250 |
1170 1500 |
Сформированные трехслойные пласты охлаждаются в конвейерных камерах при температуре 4—6 °С в течение 7—8 мин.
После охлаждающей камеры затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующей резки на готовые изделия в виде прямоугольных пластин.
Агрегат БЭО. Этот агрегат предназначен для наполнения заготовок пирожных «Эклер» кремом и отделки верхней поверхности. В агрегат входят механизм ориентации заготовок, горизонтальный цепной конвейер, дозаторы для начинки и глазури.
Схема агрегата представлена на рис. 8.28, а. По наклонному спуску 3 механизма ориентации между направляющими 4 заготовки сдвигаются гребенкой 5 цепного конвейера 6 и укладываются в ячейки 1 горизонтального цепного конвейера 2. Конвейер 2 расположен перпендикулярно механизму ориентации, поэтому в ячейки 1 одновременно укладывается пять (по числу ручьев между направляющими 4) заготовок. В момент укладки заготовок конвейер 2 неподвижен. Заготовки поступают под дозаторы начинки 7 и отделочного полуфабриката 8.
Наполнение заготовки начинкой и отделка поверхности производятся следующим образом.
Находящаяся в ячейке 19 (рис. 8.28, б) транспортера заготовка 20 в момент его остановки перемещается скобой 10 влево и надвигается торцовой стороной на неподвижную полую иглу 8, прокалывающую заготовку с торца, а также перегородки ее внутренней полости. Заготовка 20 движется влево до тех пор, пока конец иглы не окажется у противоположной торцовой стенки. Чтобы заготовка не проворачивалась, на игле 8 имеется прямоугольная пластина 9, выполняющая роль фиксатора.
Во время прокалывания и перемещения заготовки в дозаторах начинки и отделочного полуфабриката происходит процесс
отмеривания порций. Для этого золотник 7 поворачивается и соединяет начинку, находящуюся в емкости 5, с пространством 3 перед поршнем 2, Перемещаясь от золотника 7, поршень 2 засасывает в пространство 3 корпуса 4 порцию начинки. В емкости 5 находится диск 6, который своей массой подпрессовывает начинку. Аналогично дозированию начинки из емкости 15,
Рис. 8.28. Агрегат БЭО:
а —схема; б —дозаторы начинки и глазури
имеющей водяную рубашку 14, порция отделочного полуфабриката через золотник 12 засасывается поршнем 17 в пространство 16 корпуса 13. Поворот золотников 7, 12, перемещение поршней 2, 17 и скобы 10 осуществляются через соответствующие рычаги от приводных устройств 1 и 18. На рисунке показан момент окончания отмеривания порций и прокалывания заготовки.
После поворота золотника 12, соединяющего пространство 16 с насадкой 11, поршень 17 движется в сторону золотника 12. При этом отделочный полуфабрикат выдавливается через отверстие насадки 11 на поверхность заготовки 20, равномерно распределяясь по ней. Конструкция скобы 10 не препятствует нанесению отделочного полуфабриката на поверхность заготовки.
После прокалывания заготовки 20 и нанесения на ее поверхность отделочного полуфабриката скобой 10 заготовка снимается с иглы 3, и в это время во внутреннюю полость заготовки
Рис. 8.29. Автомат Ш5-РПТ для фигурной отделки тортов
20 подается начинка, насадка 11 заглаживает отделочный полуфабрикат на верхней поверхности заготовки.
Подача начинки во внутреннюю полость заготовки 20 осуществляется после поворота золотника 7, соединяющего пространство 3 перед поршнем 2 с иглой 8 при движении поршня 2 в сторону золотника 7.
При этом выдавливание начинки через отверстие в игле во внутреннюю полость заготовки 20 происходит с самого начала возвратного движения вправо скобы 10, перемещающей заготовку. Поступление начинки заканчивается в момент нахождения конца иглы 8 у передней внутренней торцовой стенки заготовки 20.
В момент начала съема заготовки с иглы 8 при возвратном движении скобы 10 одновременно происходит и отрыв отделочного полуфабриката от насадки 11 и заглаживание его на верхней поверхности заготовки 20 при съеме.
При дальнейшем передвижении транспортера на один шаг операции по наполнению и отделке новой заготовки повторяются.
Автомат Ш5-РПТ. Предназначен для художественной отделки тортов. Автомат состоит (рис. 8.29,) из станины 1 цепного транспортера 7 с гонками; двух подъемно-опускных столиков, одной подвижной 5 и двух неподвижных 4 и 6 насадок, соединенных шарнирными трубопроводами с бункерами 2 для крема. Внутри бункеров имеются вертикальные шнеки, создающие подпор в кремовой массе, а днища бункеров соединяются с винтовыми нагнетателями 3.
Насадка 6 предназначена для нанесения на торт круговой бордюрной линии, вписанной в стороны квадрата торта. Насадка 5 приводится в движение по заданной программе от реечно-рычажного механизма и наносит на поверхность торта сложный орнаментальный рисунок. Крем наносится на поверхность торта, уложенного предварительно в нижнюю часть упаковочной коробки и установленного на вращающийся подъемный столик. На другом столике из насадки 4 в середину торта отсаживается объемный элемент рисунка (например, розочка).
Технологическая схема автомата Ш5-РПТ представлена на рис. 8.б (поз. 33—38).
Автомат Ш5-РПТ для фигурной отделки тортов может устанавливаться в линию и эксплуатироваться индивидуально. Автомат разработан ВЗИППом и установлен на Московском ЭКБК «Черемушки» в линии ШТ1-Н.