Рубрики
Полуфабрикаты

Миндально-ореховый полуфабрикат

Миндально-ореховый полуфабрикат.

Этот полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами. Он имеет коричневый цвет. Рецептура предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300-450 кг на 1 т). Для различных видов изде­лий полуфабрикаты изготовляют разными способами.

Тесто для пирожных «Миндальное» и миндально-фруктовых тортов приготовляют следующим образом. Предусмотренное рецептурой коли­чество миндаля, сахарпесок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, смешивают и полученную массу многократно пропускают через трехвалковую мельницу. Эту хорошо растертую массу перемешивают с мукой и остальным количество белка в сбивальной машине. Готовое тес­то должно быть равномерно перемешано. Влажность его 18-20%.

Тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и немедленно выпекают: торты — при температуре 150-160°С в течение 25-30 мин, а пирожные — при температуре 180-200° С около 20 мин.

Перед выпечкой поверхность заготовок смачивают водой, а иногда для получения на поверхности пирожных глянца — сахарной пудрой. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха. Продолжительность ох­лаждения 30-35 мин. Температура полуфабриката 25-27°С, влажность 6,5-9,5%. Подобный полуфабрикат для торта «Идеал» приготовляют несколько иначе. На трехвалковой мельнице растирают очищенный и поджаренный миндаль с сахарной пудрой в соотношении 5:1. Затем полученную массу перемешивают с остальным количеством сахарной пудры, размягченным сливочным маслом, эссенцией и мукой. Отдельно в сбивальной машине сбивают охлажденный белок в течение 30-40 мин и перемешивают его с подготовленной миндальной массой 1-2 мин. Полученное тесто должно быть равномерно перемешенным, иметь температуру 16-18° С, а влажность 35-37%. Тесто для тортов формуют размазыванием и выпекают при температуре 160-170° С в течение 7-8 мин

Liked it? Take a second to support Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве on Patreon!
Become a patron at Patreon!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.