В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 7б части), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру.
Разрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок хорошо отделяется от желтка, то можно отдельно хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит. без химического разрыхлителя.
Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает вкус, но и предохраняет от черствения, в то же время делая их более нежными (рассыпчатыми).
В зависимости от предусмотренного сырья и оборудования применяют четыре различных способа приготовления масляного бисквита:
а) желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют углекислый аммоний:
б) белки взбивают отдельно, а желтки, масло и сахар отдельно, применение углекислого аммония обязательно;
в) белки взбивают отдельно, желтки и сахар отдельно, а муку смешивают с маслом — также отдельно; применение химических разрыхлителей не обязательно;
г) яйца с сахаром, взбивая, подогревают, и в конце взбивания добавляют горячее масло.
Первый способ (применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков). Масло размягчают руками или в машине до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и веселкой вручную или механически взбивают 5—10 мин. Затем периодически по 1/10 части добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой.
Если при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром. Это может произойти оттого, что яйца или меланж слишком холодные. Необходимо подогреть всю массу, слепка взбивая, или добавить немного муки.
Второй способ. Применяется этот способ при использовании свежих яиц: приготовленное тесто получается более разрыхленным, чем тесто, описанное выше (см. первый способ).
Масло с сахаром (3/4 от нормы) вручную веселкой или механически взбивают 5—10 мин., затем постепенно в течение 10 мин. взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют Д часть, сахара. Часть взбитых белков (1/3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.
Третий способ. Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5—10 мин. Яичные желтки и сахар (3/4 от нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1/4 от нормы). Затем все три компонента перемешивают и тесто готово. Это тесто можно готовить, не применяя разрыхлители.
Четвертый способ (без химических разрыхлителей): яйца с сахаром взбивают, как при приготовлении бисквита теплым способом, в конце взбивания в 2—3 приема добавляют муку, смешанную с крахмалом, и тонкой струей вливают горячее (но не кипящее) масло. Замешивают тесто с маслом снизу вверх, так как масло, как более тяжелое, стремится вниз. Горячее масло не должно соприкасаться с непромешанной мукой, от этого образуются неразмешиваемые комки. При приготовлении бисквита этим способом количество яиц увеличивают, а количество масла уменьшают.
Масляный бисквит выпекают в формах разной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами или миндалем. Иногда выпекают тонкие круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» мелкое печенье.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении масляного бисквита, и причины их возникновения.
Недостатки |
Причины возникновения |
Изделие опало (осело) Мякиш сырой, липкий Мякиш изделия с зеленоватым оттенком |
Неоднородное по консистенции тесто Рано тронули в печке Недостаточное время выпечки Выпекалось при низкой температуре Много разрыхлителей |
Кекс столичный
Мука 291, сахар 218, меланж 174, масло сливочное 218, изюм или коринка 218, соль 1, аммоний 1, эссенция 1, сахарная пудра 10.
Тесто приготавливают первым, вторым или третьим способами, описанными на стр. 131. В начале взбивания масляной массы в нее добавляют соль, аммоний или фруктовую эссенцию, а перед замешиванием с мукой массу перемешивают с изюмом или мелко нарезанными цукатами. Тесто раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой, либо выстланные оберточной бумагой, после чего веселкой, смоченной в масле, проводят полосу посередине, чтобы у кекса при выпечке получилась по всей длине трещина.
Выпекают мелкие штучные кексы в течение 15—20 мин. при 200—210°. При более низкой температуре кексы не приобретают красивой внешней окраски и высыхают. Крупные кексы выпекаются очень медленно: 1 —1,5 часа при температуре 170—190°, а плохо разрыхленные кексы выпекаются еще дольше, так как тепло проникает до середины изделия очень медленно, а сахар при этой температуре па всей поверхности кекса не сильно колеруется и не обугливается. Если кекс зарумянился, а внутри еще сырой, то поверхность его закрывают бумагой, смоченной водой. Готовность кекса определяют с помощью палочки.
Кексы, которые слегка подгорели, после охлаждения зачищают теркой. Готовность кекса определяют, прокалывая его лучинкой; если кекс готов, на лучинке не остается липкого теста. Сверху готовые кексы посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: изделия прямоугольной формы в виде формового хлеба, с большой трещинкой посредине, покрытые сверху сахарной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм; выпеченное тесто плотное, мягкое, легко ломается, влажность 18%.
Для теста: мука 1846, сахар 1247, масло сливочное 1231, меланж 1231, ванильная пудра 10, аммоний 6; для помады (рецепт 22): сахар 2108, ванильная пудра 9, патока 659, молоко 2635. Выход 100 шт. по 75 г.
Тесто приготавливают так же, как описано на стр. 131. На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, наливают тесто слоем толщиной в 2,5 см и выпекают его при 200— 220°. После выпечки бисквит выдерживают в течение 24 час., чтобы структура мякиша окрепла и при нарезке и глазировке он не крошился. Затем разрезают лепешку на пирожные квадратной или прямоугольной формы. Верхнюю часть пирожных глазируют, для чего их опускают в согретую молочную помаду.
Требования к качеству: изделия прямоугольной, квадратной формы, сверху и с боков покрытые молочной блестящей помадой; пирожное Южный бисквит не должно иметь трещин; влажность 9%.
Пирожное Любительское
Для теста: мука 608, масло сливочное 453, меланж 355, сахар 659, какао порошок 30, эссенция 5, сода 5, аммоний 20, жженка (рецепт 20) 137- обрезки от пирожных 3546, вода 1000; для крема (рецепт 34): масло сливочное 1074, сахар 938, ванильная пудра 10, коньяк 25, яйца 167, молоко 625; для сиропа (рецепт 17): сахар 543, эссенция 2, коньяк 30, вода 500. Выход 100 шт. по 90 г.
Сахар с водой доводят до. кипения, снимают пену и охлаждают до 18—20°. Обрезки от пирожных и тортов растирают в мелкую крошку на грохоте или на другом протирочном приспособлении. Аммоний растворяют в воде, а соду перемешивают с мукой. Масло размягчают и соединяют с какао порошком и жженкой.
Подготовленные продукты перемешивают и выкладывают слоем в 3 см на противень, смазанный маслом. Выпекают лепешку 40—45 мин. при 190—200°, а через 24 часа снимают бумагу, разрезают на 2—3 пласта, промачивают сиропом и прослаивают сливочным кремом. Поверхность смазывают кремом и наносят кондитерским гребешком волнистые линии, затем разрезают на прямоугольные пирожные, которые украшают кремом
Требования к качеству: пирожные одинакового размера украшены орнаментом из крема; цвет теста коричневый, крема —- белый или розовый; тесто хорошо пропеченное, сочное, пористое; крем хорошо сохраняет форму; влажность 27%.
Торт Пражский
Для теста: мука 200, сахар 250, масло сливочное 67, яйца диетические 430, какао 40,4; для крема: масло сливочное 393, молоко сгущенное 200, яичные желтки 36, какао 16, вода 83, ванилин 0,1; для помады (рецепт 21): сахар 166, какао 9,6, патока 16, эссенция 0,5; повидло для смазки 91. Выход: один торт весом 1720 г или 28 порций по 61 г.
Для теста: яичные желтки растирают с сахаром (0,5 нормы) до тех пор, пока не исчезнут кристаллы. Отдельно взбивают белки, добавляя в конце взбивания сахар (стр. 113). Взбитые белки и желтки соединяют и смешивают с просеянной мукой.
Рис. 41. Торт Пражский
Масло, растопленное до 40—50°, смешивают с какао порошком, после чего осторожно соединяют с тестом и слегка перемешивают 10—15 сек. Когда тесто будет однородным, его раскладывают в формы для тортов диаметром около 25 см и выпекают в течение 40—50 мин. при 160°. После выпечки лепешку охлаждают и разрезают на 3—4 пласта.
Крем приготовляют так: сгущенное молоко разводят горячей водой, добавляют яичные желтки и, помешивая, смесь проваривают на мармите, не допуская кипения, до тех пор, пока консистенция ее не будет такой же, как густая сметана. Сливочное масло размягчают, смешивают его с остывшей массой, какао, ванилином и взбивают.
Лепешку прослаивают кремом, охлаждают 8—10 час. Затем зачищают поверхность и бока от неровностей, покрывают тонким слоем повидла и глазируют шоколадной помадой. Отделывают шоколадной помадой, как описано на стр. 225 (рис. 41).
Требования к качеству: торт круглой формы заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесен этой же помадой рисунок в виде сетки. На разрезе видны две прослойки крема. Цвет теста и крема шоколадный. Мякиш перистый, упругий, крем густой.
Торт Ананас
Для теста: мука 187, сахар 187, яйца 7 шт., масло сливочное 33, лимонная цедра 1/12 шт., желтая краска 0,3; для крема: масло сливочное 300, молоко свежее 300, сахар 100, крахмал 30, ликер 20, ананас 150 (консервы); для отделки: ананас 37,5 (консервы), шоколад 20, орехи 30. Выход: торт весом 1200 г.
Тесто готовят и выпекают так же, как для торта «Пражского», только вместо какао порошка тесто подкрашивают желтой краской. Крем готовят, как для рулета шоколадного (рецепт 99), но вместо какао ароматизируют его ананасным цукатом. После охлаждения выпеченный торт подрезают на три пласта и прослаивают кремом. Бока торта обсыпают бисквитной крошкой. Сверху торт украшают кусочками ананаса и посыпают шоколадной крошкой. Можно торт нарезать на 24 части (радиально), отделать каждый кусочек ананасом и продавать как пирожное весом 50—55 г каждое.
Требования к качеству: торт круглой формы, сверху отделан шоколадной стружкой и кусочками ананаса, с боков — бисквитной крошкой. На разрезе видны две прослойки крема. Цвет теста и крема желтый. Мякиш пористый, легко разламывается, крем густой.
Изделия из заварного теста
Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат сами пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.
Для заварного теста надо брать муку с большим количеством (38—40%) клейковины хорошего качества («сильной»). Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.
Рис. 42. Схема приготовления полуфабриката из заварного теста
Яйца вводят в заварное тесто только после его охлаждения до 60—70°. Если тесто не охладить, то яйца свернуться, и изделия при выпечке будут иметь небольшой подъем.
Вымешивают заварное тесто ручным способом или во взбивалках с плоскорешетчатым взбивателем. Влажность заварного теста около 53%; оно настолько эластично, что из него можно формовать изделия только при помощи специальных машин или кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубочки (для пирожных), либо мелких шариков (профитроли для супов).
Выпекают заварное тесто в течение 30—35 мин. при 180— 200°, чтобы изделия успели прогреться до температуры, необходимой для свертывания белков муки и клейковины. Если изделия вынуть из печи раньше, то они могут осесть, а пары влаги внутри пустот сконденсируются и увлажнят изделия.
Если изделия выпекаются при увлажненном нагреве, то корочка длительное время сохраняет эластичность, получается гладкой и блестящей, и изделия увеличиваются в объеме.
При выпечке изделия из заварного теста теряют в весе около 48%.
На рис. 42 представлена схема приготовления полуфабрикатов из заварного теста.
Тесто заварное
Мука 490, маргарин сливочный 245, меланж 735, соль 5, вода 440.
Выход 1000 г.
В котел с водой кладут масло, соль и нагревают до кипения, после чего всыпают муку. Варят массу 30—60 сек., непрерывно помешивая веселкой, при этом следят, чтобы не образовались комки и тесто не пригорело.
Рис. 43. Сформованные изделия из заварного теста
При заварке крахмал муки клейстеризуется, связывает большое количество воды, и тесто густеет. Заварное тесто охлаждают до 70° и в течение 15—20 мин., помешивая веселкой или механически, постепенно в несколько приемов добавляют яйца или меланж.
Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и «отсаживают» из него изделия разнообразной формы (рис. 43).
При выпекании изделий противень слегка смазывают жиром, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении изделий из заварного теста.
Недостатки |
Причины возникновения |
Недостаточный подъем Изделие расплывчатое Изделия припеклись к противню У изделий рваные донышки Изделия в печке осели Изделия с большими трещинами сверху и с боков |
Тесто крутое Тесто жидкое, много яиц или недостаточно проварена мука при заварке. Мало соли Противни не были смазаны Жирно смазаны противни Рано открывали дверцу печки и рано трогали изделия Очень сильный нагрев печки |
Требования к качеству: изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри — желтый; вкус — немного солоноватый; влажность выпеченных изделий 23%.
Профитроли
Норму продуктов см. в рецепте 111.
Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 8—10 мм) «отсаживают» на противень, слегка смазанный маслом, тесто в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2—2,5 см один от другого и выпекают при температуре 180—200°. Используют профитроли как гарнир к бульону или наполняют их-кремом и глазируют шоколадом или помадой.
Требования к качеству см. пирожное «Заварная трубочка со сливочным кремом».
Булочка со сливками
Для теста: мука 1530, масло сливочное 770, яйца 2150, соль 30, вода 1500; для крема (рецепт 28): сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра 10, сахарная пудра 700; для посыпки булочек: сахарная пудра 300. Выход 100 шт. по 75 а.
В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) «отсаживают» на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки весом 58 г, которые выпекают при 200—220°. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их
из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству, булочки хорошо пропечены, без горелых мест, посыпаны сахарной пудрой; крем хорошо взбит.
Пирожное Заварная трубочка с кремом
Для теста: мука 885, масло сливочное 440, меланж 1325, соль 10, вода 800; для крема (рецепт 29): масло сливочное 1815, сахарная пудра 970, молоко сгущенное 725, коньяк 6, ванильная пудра 18; для помады (рецепт 21): сахар 1580, патока 160, эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по 70 г.
Заварное тесто кладут в специальные машины или кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, слегка смазанный маслом, «отсаживают» изделия
Рис. 44. Наполнение трубочек кремом
в виде палочек длиной 12 см, после чего выпекают и охлаждают, а затем наполняют кремом при помощи пневматического аппарата, одновременно дозирующего норму крема, или кондитерского мешка с заостренной металлической трубочкой. Для облегчения работы кондитерский мешок подвешивают на специальном штативе (рис. 44).
Рис. 45. Глазирование трубочек
Для сохранения на трубочке глянца ее перед глазировкой смазывают при помощи кисточки сиропом, заварным кремом или жидко разведенным повидлом. Трубочку глазируют опуская верхнюю часть ее в согретую до 40° помаду. Затем, не вынимая изделия из помады, делают два-три движения сверху
вниз, после чего быстрым рывком отделяют от помады и ставят на чистый противень. Лишнюю помаду удаляют с изделия указательным пальцем левой руки (рис. 45).
Требования к качеству: изделия удлиненной формы в виде трубочек, наполнены сливочным кремом, сверху заглазированы блестящей помадой, без трещин; цвет помады зависит от красителей изделий; влажность 16%.
Пирожное Заварное кольцо с заварным кремом
Для теста: мука 946, масло сливочное 555, меланж 1442, соль 11, вода 900; для крема (рецепт 37): сахар 1207, мука 300, ванильная пудра 0,8, коньяк 0,34, яйца 468, молоко 2324, эссенция 3; для помады (рецепт 21): сахар 1520, патока 152, эссенция 2, вода 500; для смазки верха фруктовая начинка (рецепт 15): сахар 21, под- варка фруктовая 214. Выход 100 шт. по 70 г.
Из кондитерского мешка с трубочкой (диаметр отверстия 13—15 мм) «отсаживают» заварное тесто в форме бубликов на противень. Выпекают их при 200—220°. После выпечки изделия прокалывают в двух-трех местах, наполняют из кондитерского мешка заварным кремом и сверху смазывают фруктовой начинкой, а затем глазируют белой помадой. Трубочки можно, не глазируя помадой, смазать кремом и обсыпать мелкими крошками, приготовленными из ломаных или бракованных полуфабрикатов из заварного теста. После этого изделия посыпают сахарной пудрой.