ХАССП - Система НАССР

Система НАССРСистема НАССР

Так же можно ознакомиться с гигиеническими аспектами проектирования предприятий по производству охлажденных и замороженных пищевых  продуктов

Система НАССР {Hazard Analysis Critical Control Points — дословно «Анализ рисков критических контрольных точках») появилась в 1959 г., когда Говард Баума (Howard Ваитап) из американской компании Пиллсбери (Pillsbury Company) начал работать с НАСА над требованиями к продуктам питания для американских астронавтов. Особое внимание он уделял физическим аспектам пищевых продуктов при их долгосрочной безопасности. Было необходимо свести риск загрязнения патогенными микроорганизмами к абсолютному минимуму. С тех пор система НАСС принята в мире как наиболее эффективная система обеспечения безопасности пищевых продуктов и контроля их качества.

Она была разработана, в основном, для обеспечения микробиологической безопасности пищевых продуктов. К счастью, под действием температур  выпечки все изделия эффективно стерилизуются и почти во вех изделиях, даже подвергающихся вторичной отделке, активность воды значительно ниже значения при котором могут развиваться микроорганизмы. Это означает, что в МКИ основным источником опасности являются посторонние включения (примеси, инородные тела) и загрязнения  внешними химическими веществами (например, ветошью и смазочными материалами).

Не все инородные тела могут влиять на безопасность изделий, но их наличие, представляет собой серьезное нарушение в работе системы контроля качеством. Наилучшим способом устранения подобных дефектов является внедрение  системы ХАССП, которая пока что используется в производстве МКИ значительно меньше, чем при изготовлении скоропортящихся продуктов и продуктов с небольшими сроками хранения. Эффективное использование НАССР за  последние десятилетие значительно подняло стандарты и увеличило понимание рисков, но ее успешное внедрение требует реального изменения культуры производства на предприятиях.

В данном случае понятие «риск» («hazard») определяется как «биологическое, химическое или физическое свойство, из-за которого пищевой продукт при употреблении может оказаться опасным для человека». К сожалению, когда дело касается здоровья, полного исключения риска достичь в принципе невозможно, и поэтому при  поиске рисков неизбежно встает необходимость в оценке риска, в количественной оценке вероятности его появления и последствий возможных нарушений

В категории биологических рисков нас в основном заботит загрязнение микроорганизмами от людей, грызунов, насекомых и птиц (более подробно они будут расмотреныны  в разделе «Правильные методы производства» (ПМП). В последнее время в обществе растет также озабоченность применением в качестве пищевого сырья генетически модифицированных растений, изменениями, вызванными облучением, а так же пищевыми аллергенами, которые воздействуют на некоторых людей. Эти аспекты  еще недостаточно изучены и очень сильно связаны с технологией производства. Для решения подобных вопросов технолог должен быть знаком с современной литературой и знать, у кого следует проконсультироваться, чтобы быть уверенным, что тот или иной продукт применяется правильно.

Химические риски включают загрязнение продукта на производстве моющими химическими веществами, ядами, используемыми для борьбы с грызунами и насекомыми, смазочными материалами и т. д., причем все эти факторы рассматриваются в рамках ПМП. Существуют также риски для здоровья, обусловленные токсинами от предшествующего роста микроорганизмов, остатками пестицидов в сырье, остатками химических фумигантов, тяжелыми металлами из воды, избыточным количеством в рационе питания некоторых жиров, солью, сернистым газом и выщелачиванием из упаковочных материалов. Технология их выявления — очень сложная и зачастую противоречивая область, и главный технолог, пренебрегающий ею, очень сильно рискует.

Физические риски значительно более очевидны и являются, вероятно, основным источником проблем в производстве МКИ. Сюда относятся случайные вкрапления элементов стекла, металла, дерева, человеческие волосы, пуговицы, кусочки пластика, камни, чешуйки краски и т. д., большая часть из которых имеет производственное происхождение. Все это обсуждается в рамках ПМП.

Система ХАССП предполагает рассмотрение прежде всего рациональной организации помещений и производственных потоков

Все стадии производства должны быт организованы и соответствии с принципом «продвижения вперед»: все загрязнения или риски загрязнения постепенно устраняются в ходе движения продукта к этапу упаковки. Семь принципов системы НАССР можно представить в следующем виде:

 Анализ рисков. Подготовка перечня этапов процесса, на которых возникают значительные риски, и описание мер их предупреждения. Такое дополнение схемы технологического процесса может быть построено так, как описано в дальнейших главах для записи всех аспектов технологического процесса. Основная часть анализа рисков — это знать, что искать, какие вопросы задавать и как использовать полученную информацию. Риски могут возникать уже при закупке сырья и материалов, в связи с чем необходима система обеспечения качеств поставщиками, что фактически означает применение ими системы НАССП. Следует учитывать, что риски могут касаться не потребителей продуктов, а работников предприятия.

Выявление критических контрольных точек (ККТ) технологического процесса Определите все контрольные точки, решите, какие из них оказывают наибольшее влияние и являются, следовательно, критическими.

Установление критических пределов для превентивных мер, связанных с каждой выявленной ККТ. Эти пределы определяют, когда продукт должен быт забракован или процесс/производство остановлены до решения проблемы.

Установление требований по наблюдению за ККТ. Определение необходимых процедур для настройки технологического процесса и поддержания его управляемости, основанных на результатах наблюдений. В производстве МКИ риски в основном связаны с загрязнением инородными телами. В этом случае по результатам мониторинга продукт обычно бракуется, и ведется поиск источников загрязнения.

Выявление корректирующих воздействий, которые необходимо предпринять если мониторинг указывает на выход за установленный критический предел на типичном производстве этот принцип мало применим.

Установление эффективных процедур документирования работы системы ХАССП. Все «находки» должны быть подробно зафиксированы (включая и те о которых сообщают потребители). Любые загрязнения следует по возможности сохранять для последующего изучения — на тот случай, если источник загрязнения не обнаружится или подобное повторится.

 Внедрение процедуры контроля правильности работы системы НАССР. Система контроля не может считаться хорошей, если она регулярно не проверяется и не совершенствуется.

 При использовании системы НАССР все изделия могут контролироваться, поэтому при обнаружении нарушении легко выявить всю продукцию, которая могла пострадать, и отозвать ее. Эффективное применение системы НАССР за последние десять лет значительно подняло стандарты и углубило понимание рисков, но ее успешное применение требует изменении культуры производства. После изучения разделов посвященных ПМП, контролю качества и контролю технологических процессов, становится ясно, что у части проектирования и внедрения система ХАССП принципиально не отличается от других операций контроля. НАССР является частью системы управления качеством продукции.

Подробное описание всех элементов внедрения данной системы на предприятии выходит  за рамки этих статей. Автор надеется, что общая характеристика системы приведенная выше, побудит читателя к дальнейшему ее изучению (некоторая полезная литература приведена в конце данного раздела). НАССР — это превентивная система контроля качества пищевых продуктов.

Литература

 MORTIMORE, S. AND WALLACE, С. (1998) НАССР. A Practical Approach, 2nd ed Publications Inc., Gaithersburg, Maryland.

PERI, C. (1993) «А Hazard Analysis Model for Food Processes». FdSci and Tech Todc

SHAPTON, D. AND SHAPTON, N. (1991) Principles and Practices for the Safe Proce Foods. Wood head Publishing Ltd, Cambridge.

BS 5750 (1987) Quality Systems. British Standards Institution.

 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы