В производстве печенья (с его специфическими проблемами нестабильного качества муки) характеристики и процессы контроля необходимо регулярно пересматривать.
Основные принципы контроля качества и управление
В главе 3 была обоснована необходимость внедрения системы управления качеством и дана ее общая характеристика как затрагивающей все аспекты структуры слежения за производством. Для удобства рассмотрения эту систему можно разделить на части. Управление качеством продукции с помощью системы НАССР было уже описано выше, и поэтому рассмотрим отдельно контрольные процедуры, нацеленные на сырье или изделия до и после производства (которые мы будем называть контролем качества), и процедуры, выполняемые в ходе производства, то есть функции, связанные с динамикой технологического процесса (которые мы будем называть контролем технологических процессов). Такое разделение связано с самой природой контрольно-измерительных процедур и следовательно с людьми, которые отвечает за их выполнение. Инспекции и проверки контроля качества в основном могут выполняться в удобное время и должны проводиться специально выделенным персоналом. Контроль технологических процессов должен проводиться через определенные интервалы времени без остановки производства, и при наличии у обслуживающего персонала соответствующей профессиональной подготовки и инструментов он может проводиться самими производственниками.
Операции контроля качества и контроля технологических процессов охватывают контроль качества на этапе подготовки производства, включая проверку поставляемого сырья и упаковочных материалов, проверку и мониторинг материалов на складе, а также контроль санитарно-гигиенического состояния предприятия. Контроль технологических процессов включает в себя операции по подготовке сырья и материалов, дозированию, смешиванию, выдержке (отлежке) и транспортировке теста, формованию тестовых заготовок, выпечки, охлаждению печенья и его транспортировке, операции вторичной отделки и упаковки. Дальнейший контроль качества включает проверку упакованного продукта, а также мониторинг качества товаров на складе готовой продукции и при экспедировании.
В этой главе мы рассмотрим типовые процедуры контроля качества и так называемые «правильные методы производства» (ПМП), которые относятся к производству в целом и людям, а не к производству определенного продукта. В производстве печенья с его специфическими проблемами натурального сырья определение характеристик и процессов контроля гораздо сложнее, чем, например, в химической промышленности.
Основные принципы контроля качества должны позволять:
- определить, в каких случаях изменения в сырье и упаковочных материалах будут влиять на качество продукта или технологические операции;
- количественно описать эти изменения и определить допустимые пределы (с использованием характеристик, поддающихся измерению/описанию);
- согласовать с поставщиками характеристики продукта и методы контроля (мониторинга) значимых изменяемых характеристик;
- согласовать с поставщиками процедуры для своевременной связи в случае возникновения нарушений и дефектов;
- выполнить необходимый объем проверок, не тратя время и деньги на проверки, которые заведомо не позволят выработать полезные для предприятия рекомендации;
- своевременно составлять отчеты о результатах проверок;
- обеспечить статистическую обоснованность результатов проверок и выводов на их основе;
- фиксировать все случаи выхода характеристик за установленные пределы для составления отчетов по мониторингу и поставкам.
Хороший руководитель службы контроля качества может выявить проблемные области и соответственно распределить свои усилия и ресурсы. Он/она задает себе следующие вопросы:
Что произойдет, если мы не выполним те или иные контрольные процедуры?
Можем ли мы позволить себе не выполнять те или иные проверки?
Достаточно ли существующих отчетов о проверках для продолжения нашей политики «постоянного совершенствования» и способствуют ли они сокращению числа необходимых проверок?
Его целью скорее является уменьшение отклонений и предупреждение проблем, чем проведение собственно проверок и выбраковка. Во многих случаях инструментальные измерения или недостаточно удовлетворительны, или слишком длительны, в связи с чем приходится опираться как на измерительные приборы, так и на органолептические методы оценки с участием органов чувств сотрудников (зрение, обоняние и вкус). Это приводит к тому, что желательно отбирать сотрудников как по требуемому уровню знаний, так и по способности к органолептическому анализу для выполнения поставленных перед ними задач. Разумно проверить, не страдают ли они дальтонизмом (различают ли они цвет) и другими постоянными физическими недостатками, ухудшающими их способности к органолептический оценке. Сотрудникам следует постоянно напоминать об их ценности и значимости для бизнеса в целом и, предоставив соответствующую информацию и подготовив их, дать возможность выполнять свою работу наилучшим образом.
От предприятия требуется выпускать продукцию в соответствии с требуемыми характеристиками. Сотрудники, занятые контролем качества, будут определять эти характеристики, поскольку они будут знать и понимать свойства используемых материалов и, следовательно, ограничения на них. Возможно, характеристики продуктов и материалов будут периодически пересматриваться в соответствии со стремлением к постоянному усовершенствованию. Поскольку характеристики изделий влияют на маркетинг, производство и стоимость, их не следует изменять без общего согласования. В том аспекте, в котором качество рассматривается в данной книге, оно не может быть «высоким» или «низким». Изделие, а, следовательно, его качество, определяется его характеристиками, которые должны иметь некоторые допуски. Поэтому контроль качества предполагает 100%-ное соответствие изделия утвержденным характеристикам (спецификации), и качество не может быть высоким или низким.
Задачи контроля качества при проверке готовой продукции
Следует признать, что полностью определить и проверить все характеристики МКИ невозможно. Поэтому необходимо, чтобы персонал, занятый контролем качества, был внимателен к изменениям, которые происходят или возможны в процессе производства, и выполнял проверки по мере необходимости. Понимание этого определяет частоту взятия образцов и проверок. При внедрении системы управления качеством производственники немедленно сообщают сотрудникам, занятым контролем качества, о возникновении проблем, которые могут затронуть качество продукции, и соответствующая реакция вырабатывается совместно.
Рассмотрим, как следует контролировать готовую продукцию с учетом того, что все системы контроля на предприятии должны быть направлены на предотвращение отклонений и загрязнений. В результате выборочных проверок может быть оценен масштаб некоторых проблем с целью ужесточения контроля ближе к началу технологического процесса. Такой контроль может включать проверку:
массы упаковок и записей контроля массы упаковок;
внешнего вида упаковки, правильности кодировки и датировки;
склада готовой продукции на предмет обращения с упаковками и соблюдения срока хранения;
наличие лома в упаковках;
органолептических показателей текстуры и вкуса печенья;
участка отделения металлических примесей и проведение экспертизы «посторонних включений»;
условий на складе сырья и материалов, например, соблюдения правил штабелирования или оборота запасов сырья;
процедур погрузки транспорта и повреждений при экспедировании;
условий хранения и оборота запасов материалов при промежуточном хранении.
Наиболее важным свойством, влияющим на качество, является масса отдельного изделия. Если масса выше или ниже заданной, возможны отклонения в цвете, содержании влаги, размере или потребительских свойствах. Если размер изделия отклоняется от заданного, упаковка может быть слишком тяжелой или слишком легкой, а это влияет на характеристики процесса фасовки и экономические показатели производства. Для контроля массы упаковки могут быть установлены специальные приборы, и их записи имеют большую ценность. Эти приборы, обычно называемые контрольновесовыми автоматами (контрольными весами), для правильной работы необходимо проверять и калибровать через регулярные интервалы времени.
Следует регулярно проверять и устройства для удаления металлопримесей. Методы органолептического анализа мы рассмотрим в главе 6. Все шире распространяется продажа изделий с точным указанием его пищевой ценности, и при этом для подтверждения сведений на упаковке контроль качества должен включать взятие соответствующих проб и выполнение анализа утвержденными методами.
Анализ результатов проверок качества за некоторый период времени может выявить недостатки упаковочных материалов и того или иного оборудования. В обязанности менеджера по контролю качества входит выявление таких недостатков и уведомление сотрудников, занятых контролем технологических процессов, работы техники, разработкой новых изделий и т. д. (для выявления возможных мер, усовершенствований или осуществления специальных исследований).
Обнаружение изделий с некондиционной упаковкой требует принятия соответствующих неотложных мер. Эти меры зависят от серьезности возникшей проблемы и позиции руководителя службы сбыта. Иногда может оказаться необходимым отозвать продукцию, уже отгруженную с фабрики и даже доставленную в магазины. Очень важно продумать меры, которые можно предпринимать в подобных обстоятельствах. Средства массовой информации обладают неприятной способностью дискредитировать руководителей, не готовых к пусть и редким, но неприятностям, которые формируют общественное мнение. Более подробно вопросы отзыва продукции и собственно подобная процедура рассмотрены в [1].
Претензии потребителей
Претензии потребителей могут свидетельствовать о неполадках в системе контроля качества. Многие фирмы помещают в упаковку номер телефона, по которому потребители могут сообщать о своих проблемах и беспокойствах. Претензии потребителей обычно направляют в отдел сбыта и маркетинга, но в их рассмотрении важную роль должна играть и служба контроля качества, особенно если это касается наличия в изделиях нежелательных примесей. Предотвращение их появления в основном достигается применением ПМП, рассматриваемых в разделе 4.4.
Претензии потребителей касаются в основном несвежих (просроченных) изделий, но наиболее серьезные претензии связаны с наличием в нем посторонних примесей. В этих случаях необходимы срочные и ответственные действия. Если потребитель достаточно обеспокоен, чтобы предъявить претензию, то если его не заверить в том, что вопрос будет надлежащим образом улажен, он станет еще более раздраженным. Недовольство может проявиться в виде обращения к органам власти или в суд, что может сделать предприятию плохую рекламу и вылиться в значительный материальный ущерб. Естественно, не все претензии потребителей обоснованы, порой встречаются и мошенники, основная цель которых — получение бесплатных товаров, однако при хорошей системе учета и большого внимания к техническим вопросам таких мошенников можно выявить. Тем не менее следует серьезно рассматривать любые претензии, поскольку они могут оказаться свидетельством серьезных производственных проблем.
Задачи контроля качества сырья и упаковочных материалов
Исходными пунктами контроля качества сырья и материалов являются технические требования к ним и понимание особенностей материалов с учетом их использования, а также возможностей поставщика. Это означает, что персонал, занятый контролем качества, должен поддерживать хорошие контакты с отделом закупок, технологами и сотрудниками, занятыми разработкой новых изделий. О некондиционных материалах, обнаруженных в результате контроля качества сырья и материалов, необходимо сообщать не только производственным службам, но и тем, кто занят закупками.
Во второй части этой книги приведена информация о видах и функциях большинства материалов, необходимых для производства фасованных изделий, с основными техническими характеристиками этих материалов, однако поставщики большей частью могут добиться уменьшения отклонений некоторых свойств этих материалов для соответствия поставленной задаче. В большинстве случаев приходится полагаться на то, что поставщик поставляет материалы, соответствующие согласованным требованиям к ним.
Рекомендуется посещать поставщиков для тщательного ознакомления с их технологическими процессами и применяемым оборудованием. Спецификации на сырье и материалы должны быть согласованы потребителем и поставщиком с учетом применения соответствующих материалов и методов анализа. Служба контроля качества должна иметь возможность применять аналитические методы контроля, аналогичные тем, которые используются в лаборатории поставщика. Прежде чем на основании проведенного анализа утверждать, что имеет место нарушение, следует убедиться в отсутствии возможных ошибок собственной лаборатории. Для обеспечения соответствия результатов обеих лабораторий периодически должны проводиться совместные анализы отобранных проб. Если в лаборатории предприятия отсутствуют необходимые приборы, менеджер по контролю качества для выполнения анализов должен установить связи с независимыми лабораториями. Номенклатура выполняемых тестов и их периодичность определяются на основе анализа и оценки рисков, связанных с использованием того или иного материала.
Контроль качества сырья начинается при его поступлении. При этом важны условия транспортировки, поскольку повреждения или загрязнения могут происходить еще на этом этапе. В случае бестарной поставки сырья целесообразно провести органолептический анализ пробы перед началом разгрузки. Так как весьма маловероятно, что все необходимые тесты могут быть выполнены до приемки материала, целесообразно проводить первоначальную оценку сырья и разгружать его в отдельный бункер. Проба, взятая с транспортного средства, должна по объему быть больше необходимой для проведения всех или возможных тестов и храниться в чистом герметичном сосуде. Эта проба должна быть снабжена этикеткой и храниться в лаборатории в течение всего времени хранения остальной части партии в хранилище — в случае возникновения непредвиденных обстоятельств она служит контрольной при использовании данной партии сырья.
Серьезную опасность на пищевых производствах представляют стеклянные банки и бутылки, так как их осколки могут попасть в продукт, и поэтому пробы ингредиентов при необходимости их выноса из лаборатории должны содержаться только в жестяных банках или пластиковых контейнерах. Хотя за сырье и другие материалы отвечает работник склада (до тех пор, пока они не потребуются для производства), сотрудники, занятые контролем качества, должны проверять условия хранения на складе (температуру, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, санитарно-гигиенические условия). Необходимо также правильно вести маркировку и учет запасов на складе для обеспечения правильного их использования и перемещения. Все сырье и материалы после доставки должны проверяться как можно быстрее и по мере необходимости — при хранении. Для исключения отпуска товаров со склада на производство до проведения контроля качества необходимо установить определенную систему. В случае сомнений в качестве материала следует немедленно известить ответственного за закупки. Иногда, возможно, окажется необходимым отказаться от тех или иных материалов или использовать для производства некоторое количество материала из старых запасов; в любом случае перед принятием решения о приемке материала или отказе от него следует критически оценить результаты контроля.
Необходимо всегда принимать во внимание вопрос репрезентативности пробы. Существуют различные процедуры, позволяющие получить «хорошую» пробу, но поскольку они обычно довольно сложны, к правилам отбора проб необходимо подходить критически только в том случае, если результаты первой взятой пробы подозрительны или находятся на границе допустимого качества.
Процедуры приемки сырья от новых поставщиков
Использование одного поставщика сырья позволяет уменьшить технологические сложности, но влечет за собой коммерческую уязвимость предприятия. Компетентный специалист по закупкам никогда не ограничивается лишь одним источником снабжения, сколь хорош он бы ни был. Поэтому вместе со специалистами по контролю качества и технологами, занятыми разработкой новых изделий, он должен планировать использование альтернативных источников снабжения.
До получения материалов от нового поставщика должен быть принят ряд технических и коммерческих мер. Поставщику следует предложить поставку в соответствии с утвержденными спецификациями. Желательно посетить его предприятие и ознакомиться с оборудованием и процедурами контроля качества. Затем следует заказать поставку представительной пробной партии сырья, достаточной для одной или нескольких пробных выпечек (замесов). Производственный персонал при содействии технологов должен использовать этот материал вместо обычного сырья, причем весь ход технологического процесса должен тщательно контролироваться. Возможно, при этом могут потребоваться небольшие изменения в регулировках установки, которые должны быть запротоколированы. Если продукт выглядит удовлетворительно, следует провести органолептический контроль, и только затем пробную партию можно принять для более продолжительных испытаний и окончательного одобрения.
Правильные методы производства
Правильные методы производства подразумевают соблюдение гигиены труда и безопасности пищевых продуктов, и, естественно, они тесно связаны с системой НАССР. Гигиена труда, строго говоря, не относится к собственно технологии производства МКИ, но поскольку она очень важна при их производстве и от технологического отдела требуются консультации по этому вопросу, обсуждение общих гигиенических принципов, практики и методов соблюдения гигиены труда здесь вполне уместно. Недостаток внимания к ПМП может привести к попаданию в изделия нежелательных примесей, и поэтому ПМП непосредственно связаны с контролем качества.
Многие положения, которые следует принимать во внимание, не нуждаются в специальном упоминании, поскольку при приготовлении пищевых продуктов многое подсказывает здравый смысл. Проблема заключается в том, что мойка оборудования и внимание к мелочам, обеспечивающие получение полезных и безопасных продуктов, требуют выполнения трудоемких операций, которые сами по себе не дают прибыли. Поэтому гигиеной зачастую пренебрегают, и очень скоро небрежность и недостаточный контроль становятся нормой. Это может служить плохим примером для новых работников и привести к самоуспокоенности по отношению к негигиеничным условиям труда. На производителе пищевых продуктов лежит большая моральная и юридическая ответственность за производство безопасных и полезных для потребителей изделий.
К основным факторам, представляющим опасность для здоровья или снижающим потребительские свойства готовых изделий, относятся:
их порча бактериями и плесенями;
загрязнение животными (грызунами, птицами, насекомыми) и людьми;
наличие инородных примесей (стекло, металл, бумага, камни, пластмасса и ткани);
загрязнение химическими веществами (инсектициды, моющие средства, отбеливатели, смазочные масла).
В разных странах законодательные и нормативные акты по этим вопросам значительно отличаются, но нормы и правила постоянно развиваются, и все производители должны придерживаться их как можно строже. В следующих разделах мы попытаемся кратко изложить эти нормы и правила.
Источники загрязнения
Люди
От людей микроорганизмы попадают в продукт чаще всего с рук. В продукт могут также попасть волосы, пуговицы, ювелирные изделия, предметы одежды и вещи из карманов. Здесь наиболее важным требованием является соблюдение основных правил личной гигиены теми, кто соприкасается или может соприкоснуться с пищевым продуктом. Некоторые заболевания могут быстро распространяться, если соприкасающиеся с пищевыми продуктами сотрудники пренебрегают мытьем рук после посещения туалета. Очень неприятно, если пища загрязняется жиром и другой грязью с немытых рук.
Все помещения, где находятся пищевые продукты, должны быть оборудованы соответствующими местами для мытья рук с постоянным наличием горячей и холодной воды, мылом без ароматизаторов и одноразовыми полотенцами. Недопустимы мытье холодной водой без мыла и общие полотенца. Жидкое мыло должно находиться в зафиксированных дозаторах. Нельзя использовать мыло в виде брусков, которые могут быть украдены, случайно попасть в тесто и т. п. Не следует использовать одни и те же раковины и моющие средства как для мытья рук, так и для мойки оборудования. Перед началом работы с пищевыми продуктами все работники должны вымыть руки и удостовериться в их чистоте.
Все работники должны быть обеспечены чистой спецодеждой и головными уборами, которые следует использовать только на пищевом производстве. В производственные зоны запрещается вносить личную пищу, напитки, деньги, булавки, ювелирные изделия (кроме простых обручальных колец), часы, радиоприемники, книги, газеты и курительные принадлежности. Волосы должны быть полностью убраны под головные уборы, и снимать их в производственных зонах даже для расчесывания должно быть запрещено. Тем самым можно значительно снизить вероятность загрязнения различными «инородными телами».
Курительные принадлежности не должны приноситься в производственную зону даже в карманах курильщиков. В производственных зонах курение должно быть полностью запрещено.
Производственный персонал должен быть особенно осторожным с порезами, ссадинами или кожными заболеваниями (особенно на руках). Повязки должны быть хорошего качества и ярко окрашены (хотя бы частично), чтобы их можно было легко обнаружить при потере. При работе в помещениях с металлодетекторами бывает полезно дополнительно помещать в повязки полоски металла, которые будут автоматически обнаружены в случае ее попадания в продукт.
Работники с желудочными заболеваниями должны находиться вне производственных зон до полного выздоровления. Часто операторам во время работы необходимо иметь с собой некоторые мелкие предметы. Авторучки, карандаши, измерительные приборы и различные инструменты не следует носить в верхних карманах, так как при наклоне они могут попасть в продукт или оборудование. В связи с этим рекомендуется использовать спецодежду без верхних карманов. Если для работы требуются перчатки из ткани (как при работе с шоколадом) или водонепроницаемые, то они требуют регулярной стирки/мытья и сушки как внутри, так и снаружи. Перчатками должен пользоваться только один человек, и при повреждении их следует сразу же заменять.
Опорожнение тары
Вероятность загрязнения особенно высока при открывании и опорожнении мешков или ящиков. Куски веревки или бумаги, удаленные при открывании, следует выбрасывать в мусорные ведра, а не на пол. Перед опрокидыванием мешка, коробки или тары другого типа следует убедиться в том, что на них с пола или иной поверхности не попала пыль, которая может попасть в нежелательное место. Выбрасывая пустую тару, необходимо свести к минимуму образование загрязнений и пыли, а также убедиться, что она не представляет опасности для других работников.
Мелкие части оборудования
На большинстве предприятий по производству МКИ необходимо использовать специальные емкости, лабораторные стаканы или подносы для переноса и взвешивания сырья или теста, которые должны быть металлическими или пластмассовыми, поскольку осколки стекла очень опасны. Стеклянную тару использовать в производственных зонах запрещено!
При поставке сырья в стеклянной таре перемещать его следует в небьющейся таре в специальных помещениях вне производственных зон. Цветовое кодирование тары зарекомендовало себя лучше, чем наклейки (ярлыки, бирки, этикетки), которые могут отклеиться. Особую опасность представляют эластичные резинки, поскольку они имеют обыкновение «улетать» в самых неожиданных направлениях и теряться. Вся посуда, пустая или полная, должна храниться на специальных чистых поддонах или полках — ни в коем случае не на полу. Благодаря этому при их переворачивании пыль с пола не попадает на продукт или в оборудование. После использования вся тара должна быть промыта горячей водой (при необходимости с моющим средством) и оставлена в перевернутом виде для просушки.
Принадлежности для уборки (тряпки, щетки, швабры и скребки) следует хранить и сушить после использования на специальных подставках, крючках или полках, а не на полу. Моющие средства, использующиеся для мойки оборудования, должны быть утвержденных типов; их запасы должны храниться отдельно от сырья и тары для теста. Такие канцелярские принадлежности, как эластичные резинки, скрепки для бумаг и особенно кнопки, применять на производстве запрещается.
Производственное оборудование
Чтобы остатки теста и других материалов не затвердели, не заплесневели и не стали «приманкой» для насекомых, после выпуска каждой партии все оборудование должно быть немедленно промыто. Обычно промыть оборудование легче, когда тесто и прочие остатки ингредиентов еще свежие.
У некоторых машин особенно трудно проводить мойку и очистку в пазах, углублениях и т. п., что следует учитывать при выборе нового оборудования. Что касается оборудования, целесообразного с гигиенической точки зрения, может оказаться полезной работа [2]. Основной принцип монтажа оборудования заключается в размещении его над полом так, чтобы пол можно было регулярно тщательно подметать и мыть.
Кожухи движущихся частей оборудования должны быть исправны и постоянно надежно закреплены на месте. Все поверхности следует регулярно протирать и при необходимости промывать теплой водой с моющим средством.
Производственные конвейеры должны регулярно проверяться на предмет обнаружения изношенных кромок и швов. При необходимости их следует зачищать острым ножом или вообще заменять конвейер. Если оборудование планируется не использовать в течение некоторого времени, оно должно быть укрыто пылезащитными покрытиями. Поддоны для сбора жидкости и другие контейнеры для сбора остатков сырья и полуфабрикатов следует регулярно опорожнять и чистить (в том числе в обязательном порядке — после выпуска каждой партии продукции). Особое внимание следует уделять тому, чтобы пищевые продукты не были загрязнены смазочными маслами. О протечках в двигателях, редукторах или подшипниках необходимо немедленно сообщать ремонтной службе.
Там, где до верхних частей машин необходимо высоко подниматься или требуются мостики и лестницы для перехода через установки, следует предусмотреть специальные дорожки с соответствующей защитой для предотвращения попадания в тесто, изделия или на их поверхность грязи с пола, переносимой на обуви. Для крепления проводов или других предметов в производственных зонах не следует использовать веревки; тканевые материалы или материалы с рыхлой изоляцией должны быть прикрыты и надежно закреплены для предотвращения их разрушения. В производственных зонах не следует применять дерево, поскольку оно легко ломается и щепки (обломки) могут попасть в сырье или тесто.
При замене оборудования оно должно полностью удаляться из производственной зоны и храниться (предпочтительно в достаточно чистом виде) на складе, расположенном вне производственных зон. На многих предприятиях «кладбище машин» служит идеальным пристанищем для крыс, мышей и насекомых. В производственной зоне подобных удобных укрытий для вредителей быть не должно.
Здания и зоны общего назначения
Основной источник загрязнений — насекомые, животные и птицы. Источником потенциальной опасности могут также быть падающие сверху грязь и мелкие частицы. Исключить проникновение летающих насекомых и птиц можно, используя специальные экраны у вентиляционных отверстий и окон. Для улавливания попавших на предприятие летающих насекомых может оказаться полезным сочетание сеток под высоким напряжением с использованием для привлечения насекомых ультрафиолетового света. Такая система не обеспечивает 100%-ную надежность, и поэтому лучше вообще не допускать попадания насекомых в здания. Открытые входы должны иметь завесы (воздушные или из пластиковых полосок). Наружные двери должны быть плотно пригнаны к полу — так, чтобы животные ни ночью, ни в другое время не могли проникнуть в помещение. Системы дератизации должны функционировать постоянно, причем любая приманка должна помещаться только в специально отведенных для этого местах, в специально предназначенных для этого контейнерах, которые должны быть ясно помечены. Поврежденные контейнеры с приманкой должны быть немедленно ликвидированы.
Каналы для кабелей и другие служебные коммуникации должны быть герметично закрыты во избежание скапливания пыли и последующего заражения насекомыми. Высокие карнизы и балки, где может собираться пыль, должны быть наклонными, и их следует регулярно очищать. Во всех производственных зонах должно поддерживаться хорошее освещение, а для предотвращения падения стекла в случае разрушения ламп, там, где возможно, следует устанавливать пластиковые экраны.
Необходимо, чтобы все работники пищевых производств знали об этих потенциальных опасностях загрязнения и немедленно сообщали руководству обо всех случаях неудовлетворительного санитарно-гигиенического состояния предприятия.
Техника безопасности
Во многих странах работодатели обязаны обеспечить безопасность оборудования, сотрудников и рабочих зон. Вместе с тем, если работники не сообщают о неполадках оборудования, недостатках уборки и т. д., изначально безопасные условия труда могут превратиться в опасные.
Полы
Грязные полы при попадании на них влаги или смазки становятся скользкими. Их уборку следует проводить по мере необходимости.
Ограждение машин
Движущиеся части машин и механизмов (особенно с валками или захватами) во избежание возможности попадания в них рук или одежды должны иметь ограждение. Особенно опасно запускать такую машину, когда ограждение сдвинуто или удалено. Опыт показывает, что несчастные случаи при работе с оборудованием чаще происходят с «опытными» операторами, которые становятся слишком уверенными в себе и пытаются устранить неисправности, работая на машинах со снятыми ограждениями. Они рискуют, потому что раньше опасности им удавалось избежать.
Электрические соединения
Большая часть оборудования имеет электрический привод и регулируется при помощи электричества. По соображениям безопасности (и другим) соединения и электронные компоненты находятся в распределительных шкафах или за ограждением. Электричество невидимо, поэтому снимать такие ограждения очень опасно. О неисправностях в электрооборудовании следует незамедлительно сообщать руководству или отвечающему за него персоналу.
Боли в спине
Растяжение мышц, вызывающее боли в спине — очень распространенная травма у работников предприятий. Это неприятно как для самого пострадавшего, так и для работодателя (ввиду потенциальных затрат на оплату больничного). Растяжение мышц спины — это следствие физических усилий, приложенных неправильно или неосторожно. Сотрудникам необходимо указывать на необходимость подходить к перемещению и подъему мешков, ящиков или узлов оборудования разумно. Если они слишком тяжелы, нужно попросить о помощи, а если пол скользкий — следует проявлять дополнительную осторожность. Не пытайтесь поднять что-либо слишком высоко без дополнительной помощи, но не следует ожидать, что коллега поможет вам, если он не понимает, что от него требуется, или если он недостаточно силен.
Пыль
Грязь — это нечто, находящееся в несоответствующем месте\ Быстро становится грязью пыль. Она неприятна, может быть опасна для здоровья и может накапливаться и попадать в тару с пищевыми продуктами или сырьем. На пищевом производстве все должно быть организовано так, чтобы пыли было как можно меньше, а любая появившаяся пыль должна быть немедленно убрана.
Технические и строительные работы
Особого внимания требуют выполняемые непроизводственным персоналом ремонтные и пуско-наладочные работы, так как строители и монтажники не привыкли к санитарно-гигиеническим нормам, соблюдаемым на предприятиях пищевой промышленности. Слесари-монтажники и ремонтники не должны вставать на поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, а если требуется сверление или резка на месте, то для задержки отходов металла необходимо установить магниты. В мастерских также полезно поддерживать высокий уровень культуры производства (чтобы напоминать персоналу, что на данном предприятии — это общее требование). Металлическая стружка и опилки могут легко попасть в производственные зоны на обуви инженерно-технического персонала, и для уменьшения этой опасности необходимо предпринять все меры предосторожности.
Во избежание пропажи или попадания в важные части механизмов гаек, болтов и других мелких частей оборудования они должны собираться в контейнеры, а не оставляться на полках машин. Если приходится пробивать стены, полы или потолки, то вся зона должна быть ограждена так, чтобы фрагменты кирпича, камня или раствора не попали в зоны пищевого производства, причем после таких работ необходима тщательная уборка. Необходимо без задержки убирать куски застывшего строительного раствора, сломанные двери и заделывать щели/трещины, поскольку они могут дать убежище насекомым и вредителям.
Уборка/очистка и ее контроль
Даже если все описанные выше основные меры предосторожности соблюдаются, на предприятии остается важная проблема организации и контроля уборки и поддержания порядка. Эта проблема должна решаться в рамках систем управления качеством и НАССР. За санитарно-гигиеническое состояние отвечают все!
Для контроля и организации всех операций по уборке целесообразно назначить постоянного сотрудника, но собственно за уборку должно отвечать руководство производственного цеха. Операторы должны очищать свое оборудование регулярно и после выпуска отдельных партий продукции. При необходимости для работы с производственным персоналом следует назначить постоянных уборщиков. Такая организация создает в производственных зонах атмосферу коллективной ответственности и мешает нерадивым работникам перекладывать ответственность на других неизвестных им лиц. Исключением является уборка больших площадей, генеральная уборка, мойка стен, верхних частей цехов и некоторых этажей, что, как показывает опыт, лучше выполняется специальными уборочными бригадами с соответствующим механизированным оборудованием. Подобные бригады также должны быть в состоянии справляться с непредвиденными ситуациями (значительные протечки, засоренные стоки и т. п.).
Ответственный за санитарно-гигиеническое состояние отвечает и за работу таких уборочных бригад, и он же должен обеспечить уборку и поддержание в соответствующем порядке непроизводственных зон — дворов, мусорных контейнеров и канализационных стоков. Этот человек должен разбираться в свойствах различных моющих и дезинфицирующих средств и инсектицидов, отвечать за их наличие и безопасное хранение (вдали от готовой продукции, сырья и упаковочных материалов). Он должен составить расписание уборок и согласовать методы уборки с начальниками цехов, обеспечить наличие соответствующего уборочного оборудования и поддержание его в рабочем состоянии. Он должен также организовать проведение инструктажей для всего производственного и обслуживающего персонала через регулярные интервалы времени и предусмотреть специальные ознакомительные инструктажи для новых сотрудников перед тем, как допустить их к работе.
Ответственный за санитарно-гигиенической состояние должен поддерживать связь со специализированными фирмами по борьбе с насекомыми или грызунами. Целесообразно заключить с одной из таких фирм договор на дератизацию.
За чистоту на предприятии и качественную уборку отвечает весь персонал пищевого производства, но ответственный за санитарно-гигиеническое состояние должен быть достаточно квалифицирован, чтобы знать необходимые технические и микробиологические методы, и быть хорошим организатором. Он должен также поддерживать тесные контакты с технологическим отделом.
Если работники, поставляющие на предприятие сырье, или их транспорт не соответствуют гигиеническим стандартам, необходимо немедленно предъявить поставщику претензии в письменном виде, где следует указать, что последующие партии не будут приняты, если не будут соблюдаться санитарно-гигиенические требования.
Анализ санитарно-гигиенического состояния
В системе НАССР заложен регулярный контроль санитарно-гигиенического состояния и соблюдения на предприятии ПМП. Проведение анализа в области санитарно- гигиенического состояния может быть поручено самым разным сотрудникам, поскольку это способствует оценке того, что уже делается в этом отношении и что еще должно быть сделано.
Литература
STEWART, J. L. (1980) Product Recall: Guidelines on Policy, Procedure and Industry Responsibility, Biscuit and Cake Manufacturing Association Conference. USA.
JOWITT, R. (ED.) (1980) Hygienic Design and Operation of Food Plant, Ellis Horwood, Chichester.
Дополнительная литература
Food and Drink Manufacture, Good Manufacturing Practice, a guide to its responsible Management, (1998) 4th ed., IFST, London.
C&CFRA, Food Legislation Notes, EEC, C&CFRA, Chipping Campden, UK (эти материалы регулярно обновляются).
MANLEY, D. J. R. (1986) «Biscuit and Flour Confectionery», in Quality Control in the Food Industry, Vol. 3, 2nd edn. Academic Press, London.