Технохимический контроль производства на кондитерских фабриках осуществляется центральной (производственной) и цеховыми лабораториями.
Организация производственных лабораторий
В центральной или общефабричной лаборатории контролируют все поступающее на фабрику сырье и полуфабрикаты. Лаборатория дает заключение о соответствии их Государственным стандартам или Техническим условиям и о возможности использования в производстве, а также качестве вспомогательных материалов, тары и воды.
Периодически проверяют качество сырья, материалов и готовой продукции, длительное время хранящихся на складах, и соблюдение действующих инструкций по хранению. Периодически (выборочно) контролируют качество полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдение рецептур и технологических инструкций.
Цеховая лаборатория осуществляет органолептический контроль качества сырья, поступающего в цех, а также контроль качества вспомогательных материалов. Качество всего сырья систематически проверяет центральная лаборатория, поэтому каждую партию сырья, поступающего в цех, цеховая лаборатория контролирует только органолептически, определяя вкус, запах, внешний вид, цвет и отсутствие посторонних примесей.
В цеховой лаборатории контролируют ход технологических процессов, соблюдение рецептур и работу дозаторов непрерывного действия, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом, с выдачей анализа на каждую партию. Кроме того, следят за выполнением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов на всех производственных участках и складах цеха.
При отсутствии на предприятиях цеховых лабораторий их функции выполняет центральная лаборатория.
Вся деятельность лаборатории кондитерской фабрики фиксируется в специальной документации, формах и журналах, записи в которых ведут четко и разборчиво.
Объекты контроля по участкам производства основных видов мучных кондитерских изделий, а также рекомендуемые методы анализов и данные о периодичности их выполнения приведены в табл. 17.
Техника безопасности при работе в лаборатории
Особого внимания при работе в лабораториях требует соблюдение правил техники безопасности и противопожарных мероприятий.
Выполнение работ в лаборатории связано с использованием электронагревательных приборов, газа, машин с движущимися рабочими органами, химических реактивов, обладающих специфическим действием, стеклянной посуды.
Все работающие в лаборатории должны знать и точно соблюдать правила по технике безопасности. Для этого руководитель лаборатории или лицо, им уполномоченное, систематически проводит инструктаж, который фиксируется в специальном журнале.
Основные правила техники безопасности при работе в лаборатории следующие:
Перед началом работы необходимо убедиться в исправности электронагревательных приборов, электропроводки, электродвигателей и их заземления.
Вращающиеся части машин (ременные передачи, концы валов, шестерни и др.) обязательно должны иметь ограждения. Включать оборудование без ограждения или при его неисправности категорически запрещается.
При работе машины категорически запрещается открывать крышки, люки, ремонтировать или чистить рабочие органы. При появлении постороннего шума или стука машину необходимо немедленно остановить.
Таблица. 17
Участок производства | Объект исследования | Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Метод контроля | |
Приготов ление по луфабрика тов |
Инвертный сахар | Содержание су хих веществ |
Каждая порция | Рефракто метром |
|
Содержание ре дуцирующих веществ |
То же | Феррицианид- ный |
|||
Титрование ще лочного рас твора меди |
|||||
Сироп для глазирования пряников | Содержание су хих веществ |
Каждая партия Рефрактометром |
|||
Сироп для мочки | Содержание су хих веществ |
» | » | ||
Содержание алкоголя | По необходи мости |
Фотоколори- метрический |
|||
Тесто для печенья, крекеров, галет, пряников, вафель и др |
Содержание су хих веществ |
Каждая партия | Сушка | ||
Содержание об щего сахара |
Ускоренный, фотоколори- метрический |
||||
Предельного содержания |
|||||
Содержание жира |
Каждая партия | Рефрактомет ром |
|||
Упаковка готовых изделий |
Готовые муч ные изделия |
Вкус, цвет, вид, излом и т. п. |
» | Органолепти ческий |
|
Содержание су хих веществ |
|||||
Содержание об щего сахара |
» | Сушка | |||
Содержание жира |
» | Ускоренный фо- токолоримет-рический |
|||
Предельного содержания |
|||||
Рефрактомет ром |
|||||
Щелочность | Титрованием | ||||
Кислотность (крекеры и га леты) |
> | Титрованием | |||
Количество штук в 1 кг |
> | Взвешивание определенного количества штук |
Примечание. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, золы, консервантов а готовых изделиях контролируют так часто, чтобы гарантировать полное соответствие продукции требованиям ГОСТов по этим показателям.
Запрещается ремонтировать и переносить приборы, находящиеся под током. Включенные в электросеть приборы нельзя оставлять без наблюдения.
При работе с газовыми горелками следует следить, чтобы не было утечки газа и неполного его сгорания.
При использовании стеклянной посуды и при сборке приборов из стекла следует соблюдать меры предосторожности: при закрывании колбы пробкой нельзя держать ее на ладони. Следует держать колбу за горлышко рукой, обернутой полотенцем. При сборке приборов для снижения трения необходимо стеклянные или резиновые трубки смачивать водой, глицерином или вазелиновым маслом.
Категорически запрещается пользоваться лабораторной посудой для еды и питья.
При работе с химическими реактивами следует соблюдать осторожность во избежание попадания этих веществ на руки, лицо, в глаза. Следует помнить, что попадание некоторых веществ (например, уксусной кислоты) в глаза приводит к потере зрения.
Воспрещается, наклоняясь над веществом, нюхать его, вдыхая пары полной грудью. Анализ с вредными химическими реактивами следует проводить только под тягой.
Категорически запрещается пробовать реактивы на вкус.
При получении кондитерских масс увариванием при кипении нельзя наклоняться над сосудом, иначе брызги могут попасть в глаза.
Запрещается набирать в пипетку ртом кислоту, органические растворители и другие вредные реактивы. Необходимо пользоваться автоматической пипеткой или грушей.
Работы, требующие применения крепких кислот, летучих веществ, необходимо проводить под тягой. При воспламенении летучих веществ пламя следует потушить песком или накрыть специальным одеялом.
При работе с образцами, имеющими высокую температуру, во избежание ожогов следует соблюдать осторожность* пользоваться рукавицами.
При работе в лаборатории необходимо соблюдать санитарные требования и личную гигиену, которые обеспечивают рациональное ведение технологического процесса, а также высокое качество продукции.
Лаборатории должны быть снабжены аптечками с набором! медикаментов и средств оказания первой помощи. Каждый сотрудник лаборатории должен уметь оказывать первую помощь, которая заключается в следующем.
В случае пореза принимают меры к прекращению кровотечения. Рану следует обработать йодной настойкой или перекисью водорода (3%). На руку наложить стерильную повязку и забинтовать.
При тепловых ожогах нельзя смачивать обожженное место водой. При появлении только красноты ожог следует обработать ватой, смоченной 96%-ным этиловым спиртом или раствором перманганата калия. При появлении пузырей обожженное место обрабатывают спиртом, 3%-ным раствором перманганата калия или 5%-ным раствором танина.
При ожогах сильными кислотами (серная, соляная, азотная, фосфорная) поврежденное место промывают большим количеством воды, затем 5%-ным раствором гидрокарбоната натрия или 10%-ным раствором карбоната аммония и снова водой.
При ожоге щелочами пораженное место сначала промывают большим количеством воды, затем 3—6%-ным раствором уксусной кислоты.
В лаборатории обязательно должны находиться исправные огнетушители, ящик с песком, кошма.
Общие методы контроля
Отбор и подготовка проб для анализа. Для определения качества изделий, полуфабрикатов и сырья отбирают пробы из отдельной партии. Партией называется продукция одного вида и наименования, выработанная предприятием за одну смену и оформленная одним документом о качестве.
Чтобы проба правильно отражала качество всей партии, она должна составляться из возможно большего количества порций (выемок), отбираемых из различных мест. Чем больше число порций, тем больше вероятность того, что все случайные отклонения отдельных порций от среднего в ту или иную сторону компенсируют друг друга и состав приблизится к среднему составу контролируемой партии.
При контроле кондитерского производства пробы отбирают в следующих случаях: при поступлении сырья и материалов на склад фабрики; при контроле состояния сырья и материалов, хранящихся на складах; при поступлении сырья на производство для органолептической проверки цеховой лабораторией; при контроле полуфабрикатов на отдельных участках технологических процессов; при контроле качества выпускаемой продукции и контроле расхода сырья в пересчете на сухое вещество и др.
Сначала отбирают расходную пробу (исходный образец), которая состоит из суммы отдельных выемок, отбираемых из вскрытых единиц упаковки, взятых из различных мест партии. Количество вскрываемых единиц упаковок зависит от общего количества единиц, от вида упаковки и способа фасовки.
Количество вскрываемых единиц упаковки при отборе проб сырья и полуфабрикатов, поступающих на фабрику и используемых в производстве, нормируется соответствующими ГОСТами. Если таких нормативов нет, то обычно отбирают 5—10% мест, но не менее пяти единиц.
Перед отбором пробы необходимо ознакомиться с сопроводительными документами, проверить внешнее состояние всей партии, обратив внимание на сохранность тары, загрязнение ее, маркировку.
Техника отбора зависит от свойств подлежащего исследованию продукта, в первую очередь от его физического состояния.
Продукты жидкой и полужидкой консистенции перед отбором пробы тщательно перемешивают. Сразу после перемешивания вынимают пробу специальной трубкой — пробником, который должен быть изготовлен из материала, не реагирующего с жидкостью, из которой отбирается проба. Трубку медленно опускают в жидкость до дна. Верхнее отверстие зажимают пальцем, вынимают, подносят к таре, в которую собирают пробу, поднимают палец и полностью переносят исследуемую жидкость.
Пробы сыпучих продуктов (мука, сахар) отбирают специальных щупом, который представляет собой заостренный снизу конусообразный полый стержень. Щуп вводят в мешок в нескольких местах, чтобы в пробу попало содержимое из верхних, нижних и средних слоев мешка.
При отборе исходной пробы от продуктов в мелкой фасовке (коробки, банки, ящики и т. п.) используют целые единицы фасовки.
Количество отбираемой пробы может колебаться в широких пределах (от нескольких граммов для таких видов сырья, как ванилин, до одного и более килограммов) и зависит от вида продукта, размеров и степени однородности партии, количества упаковочных мест, вида тары и т. п.
Если требуется охарактеризовать продукцию, выработанную за целую смену, отбирают разовые порции, количество выемок при этом должно быть не менее 6. Отобранные порции соединяют и путем квартования выделяют среднюю пробу массой около 400 т.
Определение качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий производится в соответствии с действующими Государственными стандартами и «Руководством по технохимическому контролю в кондитерской промышленности»[1].
Наиболее распространеннымипоказателями, с помощью
которых осуществляется контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, являются влажность, количество и качество клейковины, содержание жира и сахара, намокаемость, щелочность.
Влажность высушиваемого продукта определяют высушиванием навески чаще всего при температуре 130 °С в течение 40 мин.
Большое распространение получил ускоренный способ определения влажности с помощью прибора К. Н. Чижовой, который в основном используют для контроля влажности полуфабрикатов.
Для определения сухих веществ в растворах часто применяют оптический прибор — рефрактометр.
Количество и качество клейковины характеризуют пригодность муки для выработки тех или иных изделий.
Количество клейковины определяется путем предварительного приготовления теста из навески муки и последующего промывания его под струей водопроводной воды до тех пор*, пока промывная вода не станет прозрачной.
Качество клейковины определяют по растяжимости предварительно отмытой клейковины над линейкой с миллиметровыми делениями до разрыва. В настоящее время в кондитерской промышленности для определения качества клейковины широкое распространение получил прибор ИДК-1.
Для контроля качества изделий определяют содержание сахара, нормы которого обусловлены стандартами на мучные кондитерские изделия. При этом определяют не отдельные виды сахаров, а всю сумму сахаров, т. е. общий сахар исследуемого продукта.
Наряду с этим в совокупности определяют так называемые редуцирующие сахара — глюкозу, фруктозу, мальтозу, лактозу.
Для определения содержания сахара существуют различные методы, наиболее распространенными из которых являются метод Бертрана и феррицианидный способ.
Содержание жира также является одним из основных показателей качества продуктов. Принцип методов определения жира основан на способности некоторых растворителей извлекать жир из навески или предварительно подготовленной болтушки. В качестве растворителей при извлечении жира из продукта чаще всего применяют серный и петролейный эфиры и четыреххлористый углерод, но можно применять и другие растворители — бензол, хлороформ, трихлорэтилен. Большое распространение получил метод определения жира универсальным рефрактометром.
Намокаемость является показателем, нормируемым ГОСТом для большинства видов печенья, крекера, галет. Метод намокаемости состоит в определении отношения массы печенья, намокшего в воде за определенный промежуток времени, к массе сухого печенья, выраженного в процентах.
[1] Лурье И. С. Руководство по технохимконтролю в кондитерской промышленности.— М.: Пищевая промышленность, 1978. — 278 с.