Бактериальная обсемененность гарниров и соусов

Бактериальная обсемененность гарниров и соусов, изучаемых во ВНИХИ, представлена в табл. 56 и 57. Этот вид изделий изготовлялся в ресторане и на фабрике-кухне.


При относительно низкой общей обсемененности гарниров значительную часть составляли спорообразующие бактерии. В ряде образцов гарниров в конце хранения количество этих бактерий было близким к исходному.
Таблица 56
Бактериальная обсемененность гарниров

Гарниры

Исходная обсемененность на 1 г

Температура хранения, °С

Обсемененность на 1 г после хранения, дни

30

90

Свекла 

20

—18

28

9

 

—25

5

13

Морковь тушеная

100

— 18

24

38

 

—25

25

100

Картофель отварной

250

—18

167

69

 

—25

194

23

Каша гречневая

1610

— 18

1530



 

—25

1400

1240

Картофель жареный

1970

—25

2000

2000

Картофельное пюре

5260

—18

3940



 

—25

2100



Рис отварной

3640

—18

2030

2150

 

—25

2740

1000

Соусы в зависимости от состава в значительной степени различаются по бактериальной обсемененности. Это можно объяснить неодинаковой реакцией среды pH. Если соусы, в состав которых входит томат (с низким pH), были относительно мало обсеменены бактериями, то соусы, при изготовлении которых употреб-

Соусы

Исходная обсемененность на 1 г

Обсемененность на 1 г после 3 мес. хранения при—18°

Томатный 

1130

206

Овощной с маринадом

2750

78

Сметанный 

286 тыс.

106 тыс.

Яично-масляный

18240 тыс.

689 тыс.

ляется масло и меланж (с более высоким pH), оказались очень сильно обсемененными — до десятков миллионов на 1 г. В этих же сильно обсемененных соусах встречались и бактерии группы кишечной палочки, которые отсутствовали в соусах, мало обсемененных. Количество бактерий в соусах в процессе хранения умень
шилось, однако в сильно обсемененных соусах оно через 3 месяца все же исчислялось сотнями тысяч на 1 г.
Таким образом, замороженные кулинарные изделия в большей или меньшей степени бывают обсеменены бактериями. Замораживание не может служить эффективным средством уничтожения микроорганизмов, обсеменяющих продукт.
Процесс изготовления кулинарных изделий складывается из следующих этапов: подготовка сырья, термическая обработка продукта (варка, жаренье, печение), охлаждение и раскладка на порции, замораживание и хранение до поставки потребителю. При несоблюдении санитарного режима производства, условий технологического процесса обработки и режима хранения замороженных кулинарных изделий на каждом из этих этапов производства может произойти бактериальное загрязнение продуктов.
Поскольку замороженные кулинарные изделия поступают к потребителю в готовом виде и подвергаются лишь кратковременной тепловой обработке (разогреву), то ко всем этапам изготовления этих продуктов — от сырья до готового изделия — должны быть предъявлены строгие санитарные и технологические требования. Не следует также нарушать режим хранения этих продуктов в замороженном состоянии, т. е. допускать дефростацию и повторное замораживание.
Сырье. Одним из факторов, определяющих качество замороженных кулинарных изделий и продолжительность их хранения, является сырье. Чем больше микробиальное загрязнение сырого продукта, тем больше микроорганизмов будет и в готовом продукте.
Сырье, поступающее на изготовление кулинарных изделий, имеет различную обсемененность, в зависимости от его предварительной обработки. Например, если при разделке мясных туш не соблюдаются санитарные требования, то отдельные, сильно обсемененные, туши могут явиться источником заражения для остальных туш. Заражение сырых продуктов бактериями может происходить и за счет контакта с загрязненными окружающими предметами, а также из воздуха. Так, в 1 г пыли, которой покрыты овощи, может содержаться от 5 млн. до 10 млн. бактерий. Поэтому недостаточно тщательная мойка овощей может сказаться на изделии, изготовленном из них.
Общее количество бактерий на 1 г сырых овощей колебалось: в зеленой фасоли от 11 тыс. до 20 тыс., в горошке от 52 тыс. до 110 тыс., в кукурузных зернах от 400 тыс. до 500 тыс., в фасоли лима от 290 тыс. до 390 тыс., в сыром очищенном картофеле от
12 тыс. до 21 тыс. Во всех исследованных овощах, кроме фасоли, были обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Стафилококк был обнаружен во всех овощах, за исключением кукурузных зерен.
Некоторые виды кулинарных изделий только частично подвергаются тепловой обработке, например сырые замороженные пироги с вареным фаршем из курицы или индейки. Обсемененность этого вида кулинарных изделий колебалась от десятков тысяч до
нескольких миллионов бактерий на 1 г. Хотя тепловая обработка и снижает содержание бактерий в кулинарных изделиях, однако в сильно обсемененных образцах количество остаточной микрофлоры может быть велико.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий