Сахар, мед, патока

Нояб 27 2010

Сахар, мед, патокаСахар, мед, патока

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде ра­створяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом венти­лируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает на­бухание клейковины, тем самым снижая водопоглошаюшую спо­собность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется мак­симально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использова­нием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреб­лением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из са­харного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

Па предприятиях общественного питания используют рафинад­ную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производ­стве являются липовый и акациевый мед.

Мед сладше сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы — 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит аромати­ческие, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промыш­ленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного ко­личества глюкозы и сахарозы.

Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благода­ря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и за­паха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристалли­зовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до пер­воначального состояния на водяной бане при температуре 50-60'С.

Перед использованием мед нагревают до 40-50*С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90*С.

Патока карамельная — это бесцветная или светло-желтая тягу­чая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении пома­ды и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от заса­харивания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или метал­лических бочках при температуре 8— 12ЛС. Перед использованием ее нагревают до 40-50*С для уменьшения вязкости и процежива­ют через сито с ячейками 2 мм.

 

Похожие материалы

На форуме обсуждают

Вопросы, консультации, для пищевиков
Vladimir | 17-Июня-2013 | 9:21:17
Несколько вопросов: Звоните. Дам исчерпывающую информацию по нужному вопросу. Рассказывать о всех пе...

Вопросы, консультации, для пищевиков
Vladimir | 7-Апреля-2013 | 20:08:07
Сода пищевая.: Сода пищевая. ***Не платите за дорогой смягчитель для мяса – это та же наша сода...

Вопросы, консультации, для пищевиков
Vladimir | 8-Марта-2013 | 9:55:08
Типы печей.: Типы печей. В настоящее время МКИ в основном выпекают в конвейерных печах, но мн...

Вопросы, консультации, для пищевиков
Vladimir | 1-Марта-2013 | 21:08:01
Проблемы с глазурью. Помогите советом.: Начинка "взбитые сливки", наверняка, имеет большую влажность. Совет: найти обыкн...

Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Vladimir | 15-Февраля-2013 | 9:28:15
Порча пищевых продуктов: Порча пищевых продуктов При росте бактерий в пищевых продуктах они потребляют из...

Группа Вконтакте