Вкусо-ароматические вещества - эфирные масла.

ЭФИРНЫЕ МАСЛА
ЭФИРНЫЕ МАСЛАЭфирные масла представляют собой огромный диапазон ароматических веществ и применяются в качестве вкусо-ароматических или ароматизирующих веществ. Природа и ценность этих веществ широко известны, но здесь уместно привести определение: эфирное масло — это летучая смесь органических соединений, полученная с помощью какого-либо физического процесса (дистилляции, отжима или экстракции растворителем) из пахучих материалов растительного происхождения. Определенное масло получают из одного ботанического источника (растения), с которым у него общее название и аромат. Разные части одного растения могут давать эфирное масло различного состава и с разными ароматическими свойствами. Одно и то же растение, произрастающее в разных местах, может давать эфирное масло различного качества.

Было давно установлено, что эфирные масла — это сложные смеси нескольких веществ, хотя в некоторых случаях может преобладать какой-то один основной компонент (например, гвоздичное масло из цветочных почек содержит 85-90% эв­генола). Компоненты эфирных масел можно разделить на следующие группы:

• углеводороды с общей формулой (С5Н8)„, известные под названием «терпены». При п = 2 они называются монотерпенами, при п = 3 — сесквитерпенами, а при п = 4 — дитерпенами;

• окисленные производные этих углеводородов;

• ароматические соединения с бензоидной структурой;

• соединения, содержащие азот или серу.
Производство.
Все эфирные масла в паре летучи, что означает, что у них давление достаточно низко для возможности их отгонки без разложения в присутствии воды. Будучи нерастворимыми в воде, они легко отделяются от водного дистиллята. При дистилляции на воздухе при нормальном давлении используются высокие температуры, и в присутствии кислорода такая дистилляция приводит к разложению теплочувствительных компонентов. Тем не менее многие эфирные масла могут дистиллироваться при пониженном давлении, и этот метод используется для получения изолятов и эфирных масел, не содержащих терпенов, являющихся ценными вкусо-ароматическими веществамиК основным маслам, получаемым дистилляцией пара и применяемым в кондитерской промышленности, относятся мятное масло, масло кассии (коричного дерева), коричное масло, масло мускатного ореха, гвоздичное масло, масло душистого перца (пиментовое), тминное, анисовое и розовое масла.

Эфирные масла, получаемые из кожуры различных цитрусовых (сладкого и горького апельсина, лимона, грейпфрута, танжерина), извлекают не дистилляцией, которая приводит к сильному разложению, а ручным или машинным отжимом. Масло лайма извлекается как побочный продукт производства сока лайма, в котором используется кипячение. Старый метод ручного экстрагирования в основном уже не используют, но он дает наиболее рафинированные масла. Масло цитрусовых в основном получают машинным прессованием при производстве сока цитрусовых. Чтобы свести к минимуму обработку отделенного масла водой (что дает продукт более высокого качества), сконструированы специальные машины. Мас­ло выделяют также дистилляцией из выжимок цитрусовых, но качество его очень низкое.
Присутствие избытка терпенов отрицательно сказывается на сроке годности многих эфирных масел. Более чистый и качественный вкус получают при использовании масел, не содержащих терпенов, более концентрированных, чем натуральное цитрусовое масло. Эти масла получают с помощью селективной экстракционной очистки с использованием разбавленного спирта, которая приводит к отделению терпенов. При этом окисленные ароматические соединения из масляного слоя остаются в чистом растворе. Из раствора их выделяют фракционированной перегонкой при пониженном давлении или хроматографическим разделением с помощью силикагеля.
Вследствие сложной природы эфирных масел и изменчивости их источников они могут быть весьма подвержены порче из-за потери наиболее летучих компонентов или возникновению неприятных побочных запахов (из-за окисления). Некоторые из этих дефектов воспринимаются как смолистые, скипидарные посторонние запахи. Для устранения эффектов окисления во многих странах разрешено применение антиоксидантов.
Посторонние запахи и привкусы в эфирных маслах могут возникнуть, если они находятся в контакте с железными поверхностями и подвержены воздействию прямых солнечных лучей. Тару, месильные емкости и воронки, применяемые для работы с эфирными маслами, следует изготавливать из нержавеющей стали. Желательно хранить эфирные масла в прохладном, темном месте в полностью заполненных стеклянных бутылках желтого (янтарного) цвета.
Применение эфирных масел в изготовлении шоколада, какао и кондитерских изделий. Ниже рассматриваются эфирные масла, нашедшие широкое применение в ароматизации многих видов кондитерских изделий. Применяемые смеси и количества лучше всего определять экспериментально, так как на них влияют другие присутствующие виды сырья и условия обработки.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы