Молочные продукты - Функции молочных продуктов в МКИ Молочные продукты - Функции молочных продуктов в МКИ

Молочные продукты - Функции молочных продуктов в МКИ

Молочные продукты - Функции молочных продуктов в МКИМолочные продукты и яйца
Молоко, масло, сыр и яйца — ингредиенты, традиционные для выпечки, что обусловлено их вкусом и исключительной пищевой ценностью.
Введение
Традиционно продукты из молока и яиц получали ежедневно с ферм. Свежее молоко и яйца, если они не хранятся в охлажденном виде, имеют короткий или очень ограниченный срок хранения.
Для предотвращения роста опасных микроорганизмов оборудование, применяемое для их транспортировки, должно очень тщательно и ежедневно очищаться.
Молочные продукты и яйца широко используются в производстве МКИ как ингредиенты, вводимые в малых дозах, но для облегчения их транспортировки и продления срока хранения они применяются (в основном) в консервированном виде (сухом или ином). Молоко дают все млекопитающие, но коммерчески используют прежде всего коровье, козье и овечье молоко. Здесь мы рассмотрим только коровье молоко. Молочная промышленность — весьма сложное производство, и читателю рекомендуется обратиться к книге, содержащей детальное общее описание технологий молока.
Все нижеописанные ингредиенты получены из молока и яиц. В производстве МКИ их применяют в основном благодаря вкусовым свойствам, хотя они придают продукту также мягкую консистенцию, что обычно ассоциируется с жирами и эмульгаторами. Молоко, масло, сыр и яйца - это ингредиенты, традиционные для выпечки, что обусловлено их исключительной пищевой ценностью, а также вкусом, Технология молока развита сейчас настолько, что существует очень много разнообразных молочных продуктов и полуфабрикатов, большинство из которых так или иначе может применяться и пищевой промышленности. В производстве МКИ широко применяются только некоторые из них, п поэтому здесь, как нам кажется, нецелеобразно слишком подробно рассматривать технологические вопросы - даже несмотря на то , что они очень интересны и могут быть весьма важны для производства диетических изделий Специальную информацию читатель может найти в статьях, указанных в перечне литературы, а книга является хорошем примером сведения всей информации воедино. Из молока получают широкий диапазон продуктов, многие из которых можно использовать в производстве печенья.

Функции молочных продуктов в МКИ и их использование
Молоко, сливочное масло и сыр являются традиционными ингредиентами выпеченых изделий благодаря своему вкусу и исключительной питательной ценности. Сливочное масло, получаемое отделением жира от молока, было основным источником жира для выпечки до тех пор, пока не стало возможным очищать масла, выделенные из различных семян и орехов. Белок и редуцирующий сахар (лактоза) молочных продуктов являются активными компонентами реакции Майяра, которая при выпечке придает поверхности печенья золотисто-коричневую окраску. Молоко может также придать некоторую мягкость вкусу изделий, но используется лишь в небольших количествах из-за влияния на окрашивание поверхности.
Использование свежего молока в производстве МКИ довольно необычно, по скольку проще использовать и хранить сухое молоко. Тем не менее свежее сливочное масло по-прежнему широко используется благодаря придаваемому им вкусу. К сожалению, вкус и цвет сливочного масла меняется в зависимости от времени года, а также условий содержания и кормления дойных коров.
Изделия, содержащие сливочное масло, часто рекламируют так, чтобы привлечь внимание покупателя именно к этому факту. Законодательные требования к маркировке обычно требуют использования в рецептуре определенного минимального содержания сливочного масла. Например, в ЕС «масляное печенье» должно содержать сливочного масла по меньшей мере на уровне 7% СВ, а «молочное печенье» должно содержать по крайней мере 2,4% веществ сухого цельного молока от массы СВ.
Свежий сыр может быть использован в тесте, но поскольку он довольно тверд, его бывает трудно хорошо измельчить для однородного размешивания в тесте. Сырные порошки содержат хорошо выраженные вкусовые вещества для крекеров, поскольку их вкус xopoшo сохраняется при выпечке.
Порошковое молоко, сыр и сухая сыворотка служат вкусовыми компонентами в начинке для слоения печенья типа «сэндвич». Сухое молоко различных видов также используется при производстве некоторых шоколадных конфет. Кальциевые соли казеина (казеинаты) представлят собой полезные белковые добавки для изделий с высоким содержанием белка или диетических изделий. Восстановленное молоко (возможно, с добавлением яиц) зачастую используется для смазывания поверхности тестовых заготовок, что после выпечки придает продукту привлекательный блестящий цвет и вид.
Обработка молока позволяет получить разнообразные виды продуктов, многие из которых могут оказаться полезными для использования в печенье. Основным их достоинством является вкус, определяемый в основном жирными кислотами с короткой цепью - масляной, капроновой и каприловой.

Натуральное молоко
В настоящее время натуральное молоко редко используют в производстве МКИ из-за короткого срока хранении, отделения сливок и больпино объема (оно содержит около 87% воды). Обычно используют сухие продуты - сухие цельное молоко или сухое обезжиренное молоко — из-за простоты их использования, длительного срока хранения и низкого содержания влаги. Свежее молоко обычно подвергают пастеризации (нагреву, уничтожающему микроорганизмы, вызывающие опасные заболевания). В пастеризованном молоке нет патогенных микроорганизмов, но могут присутствовать некоторые бактерии, которые могут быстро размножаться, если молоко не хранится при низкой температуре.
В цельном свежем молоке белки покрывают мелкие молочные шарики, образуя эмульсию, которую можно довольно легко отделить — сливки. Спектр аминокислот в белках (казеине и альбуминах) очень полезен для питания человека и дополняет белки, получаемые из злаков (этим объясняется сбалансированность сочетания хлеба с сыром). Однако пищевую ценность мучных кондитерских изделий анализируют редко — за исключением изделий, специально предназначенных для диетических целей (например, высокобелковое печенье, в котором часто используют молочные казеинаты).
Если принято решение использовать свежее молоко, необходимо (во избежание серьезного микробиологического загрязнения и появления неприятного запаха) ежедневно тщательно мыть резервуары и трубопроводы. Поскольку молоко содержит жир, необходимо применять диспергирующие моющие средства. Существует много моющих химических веществ, специально предназначенных для использования в молочном производстве и позволяющих мыть оборудование, трубопроводы и другое оборудование без его разборки (CIP), что снижает трудоемкость процесса.

Сухое цельное молоко
Сухое цельное молоко (СЦМ) обычно получают из свежего цельного молока выпариванием под вакуумом с последующей вальцовой или (чаще) распылительной сушкой. При обработке важно регулировать максимальную температуру молока, поскольку это влияет как на вкус, так и на растворимость получаемого порошка. Методы сублимационной сушки меньше повреждают белки, но они гораздо дороже и поэтому используются реже. В настоящее время сухое цельное молоко использутся в производстве МКИ довольно редко из за его высокой стоимости и ограниченого срока хранения (до 6 месяцев ), который определяется развитием прогоркания жира. СЦМ, однако, имеет очень приятный вкус, и при приготовлении с сахаром в специальных условиях нагревания в виде крошки оно ценится для придания особого вкуса при производстве молочных конфет и глазурей.
Хранение во влагонепроницаемой таре при 15°С позволяет сохранить показатели качества продукта около шести месяцев. Для восстановления порошка необходимо смешать его с водой в соотношении 1:3,5 соответственно. Для лучшего размешивания часть воды сначала следует использовать для образования пасты, для предотвращения образования комков размешивание необходимо проводить с помощью высокоскоростного миксера.
Сухое обезжиренное молоко
При отделении жира от натурального молока для получения сливок или сливочного масла остается белая жидкость, богатая лактозой и белками. Она называется снятым или обезжиренным молоком (пахтой) и может быть сконцентрирована и высушена аналогично СЦМ. Этот продукт обладает характерным вкусом и находит в производстве МКИ различное применение. Лактоза — это редуцирующий дисахарид, сладость которого составляет лишь около 16% от сахарозы, но в сочетании с белками в ходе реакции Майяра лактоза обеспечивает на поверхности изделий при выпечке появление привлекательного красновато-коричневого оттенка. В связи с этим сухое обезжиренное молоко (СОМ) нашло широкое применение как ингредиент, вводимый в тесто в малых дозах для придания вкуса, улучшения текстуры и цвета поверх ногти. Это весьма дорогой ингредиент, и поэтому наблюдается тенденция к замене
его дешевыми источниками редуцирующих сахаров (сухой сывороткой, глюкозой, инвертными сиропами и порошками мальтодекстрина).
Если СОМ плохо размешано в тесте, в готовом изделии небольшие комки проявляются как темно-коричневые или черные пятна. Эту проблему обычно преодолевают растворяя порошок в некотором количестве холодной воды до введения его в миксер. Восстановление требует энергичного перемешивания, но требуемое соотношение «порошок : вода» составляет 1 : 2. Полученное «молоко» быстро скисает аналогично свежему молоку, и поэтому следует разводить молочный порошок ежедневно, а резервуары и другое оборудование, находящееся в контакте с молоком, следует тщательно и регулярно мыть.
Перегрев молочных порошков при распылительной сушке ведет к их нерастворимости и присутствию в них темных частиц. Максимальный уровень нерастворимости СОМ в воде должен составлять 0,1%, а максимальная влажность — 4,0%. При хранении во влагонепроницаемых контейнерах при оптимальной температуре 15°С - СОМ сохраняется в хорошем состоянии не менее одного года.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: Вкусо-ароматические вещества - эфирные масла. »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы