Пектины - Применение в пищевой промышленности

Пектины - Применение в пищевой промышленностиПЕКТИНЫ - ПРИМЕНЕНИЕ В РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТАХ

Представленные в статье пектины разработаны компанией «Реktowin». Компания «Реktowin» - производитель качественных яблочных, яблочно-цитрусовых и цитрусовых пектинов, которые отвечают стандартам НАССP. В настоящее время они широко используются производителями пищевых продуктов в Польше, Германии, Голландии, странах Балтии и других странах ЕС.
Кондитерские изделия

На сегодняшний день огромное разнообразие кондитерских изделий предоставляет неограниченные возможности для применения пектина. Высокоэтерифицированный пектин успешно применяют для производства мармелада, желейных начинок, сбивных кондитерских изделий, таких как зефир, пастила, сбивные конфетные массы. Для производства мармеладной продукции и желейных конфет можно использовать высокоэтерифицированные яблочные WEJ-5 или яблочно-цитрусовые WECJ-5 или цитрусовые
WEC-5 пектины (очень медленной садки), яблочные WEJ-2 или яблочно-цитрусовые WECJ-2 пектины (медленной садки). А также забуференные высокоэтерифицированные яблочные WEJ-5В1 и WEJ-5В2 или яблочно-цитрусовые WECJ-5В1 и WECJ-5В2 или цитрусовые WEC-5В1 и WEC-5В2 пектины (очень медленной садки).
Для производства зефира возможно применение различных типов высокоэтерифицированных пектинов, обеспечивающих разную скорость студнеобразования, что немаловажно при выборе типа пектина в зависимости от имеющегося в наличии оборудования и технологических особенностей производства. Для производства зефира и сбивных изделий можно использовать высокоэтерифицированные яблочные WEJ-1 или яблочно-цитрусовые WECJ-1 пектины (средней садки), яблочные WEJ-2 или яблочно-цитрусовые WECJ-2 пектины (медленной садки).
Рекомендуемая дозировка пектина в сбивные и желейные кондитерские изделия находятся в пределах 1,0-1,8 %.
Возможно применение низкоэтерифицированных пектинов, желирующих без кислоты, используется в производстве мармелада и желейных начинок с нейтральными вкусами (например, с ароматизаторами мяты, корицы, рома).
Дать точные указания: как выбрать тот или другой тип пектина – всегда трудно. При выборе пектина следует учитывать множество параметров: реологические свойства готового продукта, значения рН, содержание собственного пектина в используемом плодово-ягодном сырье, существующее оборудование и технологические условия производства - все эти факторы в значительной степени и определяют выбор пектина. Однако, самым существенным является содержание сухих веществ в продукте.
Джемы и конфитюры

Роль пектина заключается в развитии структуры джема, которая сохраняется без изменений при транспортировке готовой продукции, в усилении аромата и в подавлении синерезиса, а также в компенсации недостатка природного пектина в диабетических джемах. В процессе производства джема пектин должен обеспечить равномерное распределение частиц фруктов в массе с того самого момента, когда механическое перемешивание закончено, т.е. пектин желирует массу сразу после ее розлива. Для джемов с высоким содержанием сухих веществ можно использовать высокоэтерифицированные яблочные пектины WEJ-3 или яблочно-цитрусовые WECJ-3 пектины (очень медленной садки), яблочные WEJ-2 или яблочно-цитрусовые WECJ-2 пектины (медленной садки). Рекомендуемая дозировка пектина в джемах и желейных изделиях находятся в пределах 0,1-0,5 %.
Традиционная область использования низкоэтерифицированного пектина - это джемы с содержанием сухих веществ ниже 55%, которые ограничивают применение высокоэтерифицированного пектина. Природное содержание кальция во фруктовой массе, как правило, достаточно для садки амидированного низкоэтерифицированного пектина.
Тип низкоэтерифицированного пектина выбирается с учетом содержания сухих веществ, кислотности среды, в которой будет использован продукт. Для джемов с содержанием сухих веществ 40-55% можно применять амидированные низкоэтерифицированные пектины яблочный NEJ-A1 или яблочно-цитрусовый NECJ-A1, а для джемов с содержанием сухих веществ 30-50 % амидированные низкоэтерифицированные пектины яблочный NEJ-A2 или яблочно-цитрусовый NECJ-A2. Рекомендуемая дозировка пектина в джемы и конфитюры 0,4-0,9 % в зависимости от желаемых вкусовых характеристик.
Термостабильные фруктовые начинки

Термостабильная фруктовая начинка должна обладать важным качественными свойствами: высокая температура плавления, устойчивость к механическим воздействиям, хорошая способность к перекачиванию и дозированию, способность сохранять аппетитный внешний вид после выпечки. Для производства термостабильных наполнителей с высоким содержанием сухих веществ можно использовать высокоэтерифицированные яблочные WEJ-3P или яблочно-цитрусовые WECJ-3P или цитрусовые WEC-3P пектины.
Фруктовые наполнители для йогурта
Низкоэтерифицированные пектины применяют в производстве фруктовых наполнителей для йогурта, в которых пектины образуют мягкую желированную структуру, достаточно плотную для равномерного распределения фруктовых частиц. Пектин, особенно в сочетании с другими растительными камедями, препятствует переносу цвета фруктового наполнителя на молочную фазу готового продукта. Для производства наполнителя для йогурта с содержанием сухих веществ 25-35 % можно использовать амидированные низкоэтерифицированные пектины яблочный NEJ-A3 или яблочно-цитрусовый NECJ-A3.

Фруктовые соки и напитки

Для производства напитков применяют различное фруктовое сырье и соковые концентраты. Природный пектин и сахар обеспечивают вкусовое восприятие сока. Недостаточное их содержание сразу сказывается на вкусовых качествах фруктового сока и напитков. Пектин придает напиткам полноту вкуса и насыщенность. Желирующие свойства пектина позволяют получить однородный продукт без оседания мякоти. Пектины нейтральны во вкусовом отношении, они поддерживают в напитке натуральный аромат используемого фруктового сырья. Для производства фруктовых соков и напитков можно применять высокоэтерифицированный яблочный пектин WEJ-3 или яблочно-цитрусовый WECJ-3. Низкие дозировки дополнительно вводимого пектина идеальным образом компенсируют потерю полноты вкуса. Рекомендуемая дозировка пектина в напитки 0,02-0,25 % в зависимости от желаемых вкусовых характеристик.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы