Гуммиарабик – источник здорового питания

Гуммиарабик – источник здорового питанияГуммиарабик является одним из хорошо известных природных соединений, которое издавна используют как пищевую добавку. История его использования насчитывает более 4000 лет и восходит к периоду античности. Популярность гуммиарабика определяют его уникальные функциональные свойства.

Согласно определению Объединенного Экспертного Комитета ФАО / ВОЗ по Пищевым Добавкам (JACFA), гуммиарабик (Agrigum) представляет собой высушенный на воздухе экссудат, полученный при надрезе стволов или ветвей Acacia Senegal L. Willdenaw или Acacia seyal, а также других родственных разновидностей акации (Fam. Leguminosae). INS — номер гуммиарабика 414.

Гуммиарабик является уникальным полисахаридом, который имеет превосходные эмульгирующие свойства и, несмотря на относительно высокую молекулярную массу (460 000), образует растворы удивительно низкой вязкости. Такое поведение нетипично для полисахаридов вообще и определяется особенностями структуры молекулы. Исследования показали, что гуммиарабик состоит из мономеров D-галактозы, связанных  -(1,3)-гликозидной связью с многочисленными разветвлениями, которые состоят из  или галактозы и других сахаров или уроновых кислот. Химический состав Agrigum зависит от вида растения, его возраста, климатических условий произрастания и т.д.

Для использования в пищевой и фармацевтической промышленности экссудат (смолу акации) после размола подвергают дополнительной очистке путем растворения в воде, ультрафильтрации и пастеризации, а затем высушивают методом распылительной сушки. Полученный продукт не токсичен, легко растворим в воде, бесцветен, не обладает выраженными вкусом и запахом и, что очень важно, не искажает вкус и запах пищевой системы.
Гуммиарабик как источник диетической клетчатки

Имеются многочисленные опытные подтверждения того, что недостаточное потребление диетической клетчатки в питании людей приводит к высокой степени риска заболеваний пищевого тракта, сердечно-сосудистой системы, диабета, ожирения, гипертонии и др.

И наоборот, большое количество клинической информации подтверждает, что потребление диетической клетчатки защищает от таких заболеваний. Кроме того, согласно строго подтвержденным эпидемиологическим данным, клиническим свидетельствам и исследованиям по физиологии, потребление диетической клетчатки улучшает желудочно-кишечную функцию, гомеостаз глюкозы и содержание серозно-липидного экссудата.

Хорошо известно свойство растворимой клетчатки понижать уровень глюкозы в крови, а также польза её потребления диабетиками. Пищевые продукты, с низким содержанием холестерина, богатые растворимой клетчаткой, полезны как для людей с высоким содержанием холестерина в крови, так и для здоровых молодых людей.

Добавление гуммиарабика увеличивает вязкость массы пищевого продукта и таким образом приводит в норму выделение желудочного сока и тормозит выделение пищеварительных ферментов. Это замедляет пищеварение, способствует снижению уровня глюкозы в крови и концентрации липидов.
Исследования с использованием растворимой клетчатки выявили снижение уровня холестерина (общего и LTD) в плазме крови на 6–30% .

Гуммиарабик — 100% растворимый в воде полисахарид, стойкий к гидролизу пищеварительными ферментами человека и обеспечивающий более чем на 85% его потребности в клетчатке (более чем 70% по методу Энглиста). Следовательно, применение гуммиарабика позволяет использовать все преимущества растворимой клетчатки без изменения структурообразующих свойств напитков и продуктов.
Применение гуммиарабика в производстве пищевых продуктов

Гуммиарабик нашел широкое применение в различных областях пищевой промышленности как эффективный стабилизатор дисперсных систем (эмульсий «масло-вода», пен и т.д.), регулятор структуры и консистенции пищи, пленкообразователь, материал для микрокапсулирования и др. Функциональные свойства гуммиарабика обусловлены особенностями его химической структуры.
Ароматические добавки
Смола акации широко применяется для приготовления и стабилизации эмульсий эфирных масел (апельсиновых, лимонных, вишневых, кола и т.д.), которые используются для производства безалкогольных напитков.

Agrigum применяют как превосходный инкапсулирующий материал для производства сухих ароматических добавок путем распылительной сушки. Это обусловлено его хорошими М. А. Булатов московское представительство «Агрисейлс», ЛТД Л. Ф. Копылова технолог ООО «Союзоптторг» Гуммиарабик производства «Agrisales Ltd», предлагаемый компанией «Союзоптторг» ГУММИАРАБИК — ИСТОЧНИК ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ эмульгирующими свойствами, низкой вязкостью, тонким ароматом и способностью защищать ароматические добавки от окисления как в технологическом процессе, так и при их дальнейшем хранении.

Напитки с добавленной мякотью плодов

Гуммиарабик применяют как стабилизатор замутнения в апельсиновых напитках, для стабилизации пульпы и как дополнительный источник клетчатки.
Диетические напитки

Agrigum ™ типа Spray GMH - источник растворимой легкоусвояемой клетчатки для обогащения диетических напитков и продуктов. Применение гуммиарабика не усложняет технологический процесс и не меняет естественных свойств напитков.

Продукты с маркировкой «хороший источник клетчатки» или «продукт, обогащенный клетчаткой» должны содержать 2,5 г клетчатки (т.е. 10% от ежедневной потребности взрослого человека), в то время как продукты с маркировкой «высокий источник клетчатки» должны содержать 5 г (т.е. 20% от ежедневной потребности). Например, чтобы произвести напиток под маркировкой «продукт, обогащенный клетчаткой» с объемом порции 300 мл, содержание клетчатки должно быть 2,5 -100/300, то есть до 0,83%, которое может быть достигнуто включением Agrigum ™ Spray GMH в рецептуру продукта. При этом увеличение вязкости не превысит 1 сП.
Стабилизация цвета вин

Растворы смолы акации используются в производстве красного вина для стабилизации цвета. Обычно используется раствор гуммиарабика 300 г / л из расчета 50 мл раствора на 100 бутылок вина, или 12,5 г на 75 л вина, то есть ? 0,017% раствора Agrigum Spray R (или Agrigum Spray R-E).
Производство пива
Гуммиарабик – источник здорового питания
Некоторые кислоты, которые входят в состав гуммиарабика, взаимодействуют с белками пива, стабилизируя пену. Для этого незначительное количество (около 250 ppm или 0,025%) высококачественной смолы акации, полученной путем распылительной сушки (Agrigum ™ Spray R или Agrigum Spray R-E), добавляют в пиво после процесса ферментации до начала созревания. 1% раствор гуммиарабика можно использовать для осветления пива дорогих сортов.
Жевательная резинка

Одним из недостатков существующей технологии производства жевательной резинки является значительная потеря аромата из основы при добавлении жидких ароматических веществ. Инкапсуляция ароматических веществ с использованием рафинированных Agrigum и введение их в жевательную резинку позволяет снизить потери ароматических веществ почти на 50%, повысить способность продукта удерживать аромат, а также высвобождать его, улучшая при этом воздействие аромата на вкусовые рецепторы и делая послевкусие более длительным.

Производство жевательной резинки без сахара по существующей технологии только с использованием основы, подсластителей и ароматизаторов требует изменения рецептуры для компенсации неудовлетворительного вкуса и других характеристик. В данном случае гуммиарабик рекомендуется использовать как эмульгатор и как связующий компонент для равномерного перемешивания основы с подсластителем (сорбит, маннитол и т.д.).
Жевательные конфеты и пастилки

Agrigum используют в жевательных конфетах и пастилках для предотвращения кристаллизации сахара, а также как связующий компонент. Гуммиарабик может использоваться в любой концентрации и в комбинации с другими загустителями типа крахмала, желатина, агара или пектина. В зависимости от концентрации смолы, типа используемого сахара и остаточной влажности в кондитерских изделиях может быть изменена текстура в пределах от мягких жевательных конфет до пастилок твердой консистенции.

Традиционные винные и фруктовые жевательные конфеты изначально производились исключительно с применением гуммиарабика, который по сравнению с другими гидроколлоидами позволял получить более прозрачную, устойчивую форму и текстуру, уменьшить адгезию при жевании, защитить ароматические вещества от окисления, а также повысить температуру плавления готового продукта.
Драже

Дражирование — это процесс, при котором слои покрытия наносят на твердый центр. Это открывает широкий диапазон для применения гуммиарабика: от покрытия орехов и изюма до дражирования сахаром, шоколадом, йогуртом и т.д., нанесения заключительного покрытия на готовый продукт, причем любой из этих процессов может быть улучшен при помощи Agrigum (гуммиарабика) в большей или меньшей степени.
Гуммиарабик выполняет множество функций как составная часть раствора для дражирования:
создание защитного слоя для предотвращения перемещения жировой фракции во внешние слои шоколада, а также для улучшения связи между твердым центром и шоколадом;
контроль активности воды;
роль связующего компонента;
компонент, предотвращающий кристаллизацию сахара;
как наполнитель, для заполнения образующихся в продукте полостей;
глазирование готового изделия для улучшения его внешнего вида и скольжения;
предотвращение прилипания продукта к упаковке.
Хлебобулочные изделия и глазурь

Гуммиарабик используется в хлебобулочной промышленности благодаря его влагоудерживающей способности. Смола акации хорошо растворима в холодной воде и образует прозрачные растворы. Кроме того, Agrigum имеет хорошие адгезионные свойства, что используется в глазурях и украшениях кондитерских изделий и улучшает однородность продукта в случае использования в качестве стабилизатора эмульсий.

При добавлении в глазурь для булочек гуммиарабик улучшает адгезию с рассыпчатыми и липкими ингредиентами изделия. Глазурь, наносимая на продукт в горячем виде, твердо закрепляется на ней после охлаждения. В дополнение к использованию в качестве глазирующего агента Agrigum является также эффективным связующим компонентом при производстве выпечки и зерновых продуктов (кукурузные хлопья, мюсли и т.д.). Раствор Agrigum ™ Spray GMH можно использовать вместо масла для приклеивания специй к тарталеткам, хрустящим чипсам до заключительной стадии выпечки. Замена масла раствором гуммиарабика также уменьшает степень нежелательного обжаривания во время выпечки.

Высокая однородность и низкая вязкость гуммиарабика используются при нанесении его 30–50% концентрированных растворов (распылением или нанесением кистью) на глазурь бисквитов или пирожных перед выпечкой. После испарения раствора гуммиарабика глазурь приобретает больший глянец и привлекательность.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Лимонная кислота Сухой яичный белок »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы