Ксантан.

Ксантановая камедь. Ксантан. Преимущества и особенности применения53444

Что такое ксантановая камедь?

Ксантановая камедь (Е415) — внеклеточный полисахарид, являющийся продуктом особого вида брожения. Микроорганизмы вида Xanthomonas campetris в процессе своей жизнедеятельности в результате сложного ферментативного процесса выделяют данный тип камеди на внешней поверхности клеточной стенки, и камедь попадает в окружающую среду.

Состав и структура ксантановой камеди, изготовленной в промышленных условиях, идентичны характеристикам камеди, полученной в процессе культивирования микроорганизмов вида Xanthomonas campetris в естественной среде обитания, на растениях, принадлежащих к семейству капусты.

Ксантан — биополимер, состоящий из повторяющихся фрагментов, содержащих пять сахаристых остатков: два глюкозных остатка, два манозных остатка и один остаток глюкуроновой кислоты, частично этерифицированный уксусной и пировиноградной кислотами.
Производство ксантановой камеди и источники сырья

Производство ксантана — сложный многоступенчатыq процесс. С целью получения оптимально воспроизводимых результатов в процессе производства, строго отслеживаются состав среды для культивирования, условия аэрации и перемешивания, величина рН и температура.

Ксантановую камеди получают в результате аэробного брожения в водной среде. Ферментативная среда содержит углеводы (например сахар), источник азота, микроэлементы и другие факторы роста.

Молекулярную массу и свойства ксантана можно регулировать, изменяя условия жизнедеятельности микроорганизмов. Наличие карбоксильных (остатки глюкуроновых кислот) и пируватных кислотных групп обеспечивает молекулам ксантана достаточно высокий отрицательный заряд. В коммерческих препаратах для пищевых целей кислотные группы нейтрализуют с образованием калиевых, кальциевых и натриевых солей.
Свойства ксантановой камеди
Растворы ксантановой камеди обладают уникальными свойствами:
высокая вязкость при низкой концентрации и скорости сдвига;
устойчивость к влиянию ферментов, солей, кислот, оснований;
устойчивость к изменениям ионной силы, температуры;
постоянная высокая вязкость в широком диапазоне рН от 2 до 12;
высокая псевдопластичность (при увеличении сдвигового усилия резко понижается вязкость, после снятия усилия начальная вязкость восстанавливается почти мгновенно);
высокий модуль упругости;
синергитическое взаимодействие с большинством гидроколлоидов (с камедью рожкового дерева образует устойчивый гель).
Применение ксантановой камеди

Учитывая вышеперечисленные свойства, можно сказать, что ксантан является идеальным загустителемстабилизатором и находит применение практически во всех пищевых продуктах.
Рассмотрим применение ксантана в некоторых пищевых продуктах:
тесто — ксантан уменьшает седиментацию муки, способствует газоудержанию, придает устойчивость к действию ферментов, механическому воздействию и замораживанию-оттаиванию, обеспечивает однородность и хорошее сцепление. В готовом продукте улучшает сцепление и объем;
хлебобулочные изделия — ксантановая камедь обеспечивает тесту для пирогов, тортов, бисквитов и хлеба однородную консистенцию, пористость, объем, упругость мякиша, уменьшается крошливость, защищает от черствения;
в различных начинках для выпечки добавление ксантана улучшает текстуру и высвобождение аромата, продлевает сроки хранения, обеспечивает устойчивость в цикле «замораживание-оттаивание» и предотвращает синерезис;
напитки — ксантан в растворимых напитках обеспечивает требуемую консистенцию посредством быстрого увеличения вязкости. Ксантан служит эмульгатором для фруктовой пульпы;
Сухие смеси — ксантан обеспечивает быстрое нарастание вязкости в холодных и горячих системах, превосходную текстуру и высвобождение аромата, обеспечивает легкое приготовление десертов, заправок для салатов, подлив, супов, молочных коктейлей, соусов, напитков;
майонезы и соусы, в рецептуре которых используется ксантан, имеют превосходную термостабильную эмульсию и относительно стабильную вязкость в широком диапазоне температур, они легко выливаются, но хорошо держатся в салатах. Использование ксантана в классических и низкокалорийных майонезах, формирует тело и обеспечивает стабильность в цикле «замораживание-оттаивание», улучшает высвобождение аромата и вкусовые ощущения.


Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы