Многофункциональные загустители и стабилизаторы

Многофункциональные загустители и стабилизаторы

Взять смесевой стабилизатор или смешать самому?

1302961054_2Внастоящее время к продуктам питания покупатель предъявляет высокие требования: они должны быть не только вкусными и разнообразными, но и соответствовать современным концепциям здорового питания.

Общеизвестно, что жировые продукты являются важнейшими и незаменимыми компонентами питания человека. Это энергетический и пластический материал, источник незаменимых полиненасыщенных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных соединений. Однако чрезмерное употребление жиров вредно для здоровья, кроме того, они являются источником холестерина (это справедливо только для животных жиров), насыщенных и трансизомерных жирных кислот. Вот почему сегодня производителям майонезной продукции необходимо уменьшать количество жировой фазы в майонезе при увеличении в её составе доли растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом. При этом желательно сохранять привычные для потребителя вкусовые и реологические свойства продукции. Следовательно, при уменьшении количества масла в рецептуре, технологу не обойтись без использования стабилизирующих компонентов.

Сегодня на рынке представлены как смесевые стабилизационные системы, так и отдельные гидроколлоиды. Первые состоят, в большинстве своем, из гидроколлоидов, смешанных в определенном соотношении между собой. Вторые, т.е. чистые гидроколлоиды, представляют собой полимерные соединения, в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. В настоящее время наиболее широкое применение в масложировой промышленности нашли следующие гидроколлоиды: ксантан, гуар, камедь рожкового дерева, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы.

Существует ряд преимуществ использования отдельных гидроколлоидов по сравнению с применением готовых смесевых стабилизаторов: стоимость 1 кг смеси значительно дороже, чем самих гидроколлоидов; в процессе производства майонеза технолог имеет возможность самостоятельно регулировать реологические свойства и стойкость продукта, учитывая качество исходного сырья. Кроме того, использование отдельных гидроколлоидов позволяет вносить их раздельно на разных стадиях технологического процесса, тем самым добиваясь максимального использования их свойств.

Но чтобы эффект применения отдельных гидроколлоидов был максимален, необходимо знать их основные свойства и понимать механизм взаимодействия между собой.

Наиболее популярным и многофункциональным загустителем-стабилизатором является ксантановая камедь или ксантан — внеклеточный полисахарид, представляющий собой продукт особого вида брожения. Микроорганизмы вида Xanthomonas campestris в процессе своей жизнедеятельности выделяют данный вид камеди. Производство ксантановой камеди сложный многоступенчатый процесс приготовления посевного материала с последующим брожением в танках из нержавеющей стали и выделением продукта.

Молекула ксантана состоит из повторяющихся фрагментов, включающих пять сахаристых остатков: два глюкозных, два маннозных и один остаток глюкуроновой кислоты, частично этерифицированный уксусной и пировиноградной кислотами. Химическое строение ксантана обуславливает его хорошую растворимость в холодной и горячей воде и сообщает его растворам уникальные свойства:
высокая вязкость при низкой концентрации;
высокая вязкость при низкой скорости сдвига;
высокая псевдопластичность (при увеличении сдвигового усилия резко понижается вязкость, после снятия усилия начальная вязкость восстанавливается почти мгновенно);
высокий модуль упругости;
на растворы ксантановой камеди не оказывают влияние ферменты, соли, кислоты, основания;
устойчивость к изменениям ионной силы, температуры;
в диапазоне рН от 2 до 12 сохраняется постоянная высокая вязкость;
растворы устойчивы к механическому усилию;
синергитическое взаимодействие с большинством гидроколлоидов (с камедью рожкового дерева в соотношении 1:1 образуется устойчивый гель).
Гуаровая камедь, камедь рожкового дерева

имеют сходное химическое строение и представляют собой растительные полисахариды, которые получают путем размалывания эндосперма семенных растений. Из Cyamopsis tetragonolobus получают гуар, а из Ceratonia siligua — камедь рожкового дерева. Эти камеди состоят из остатков маннозы, к которым через равные интервалы присоединены боковые цепи, состоящие из единичных остатков галактозы. У гуара остаток галактозы присоединен к каждому второму остатку маннозы, у камеди рожкового дерева к каждому четвертому. Галактопиразидные структурные единицы распределены вдоль цепи маннана не равномерно, а блочно, что особенно характерно для камеди рожкового дерева. Эти особенности и обуславливают различие свойств галактоманнанов. Так, камедь рожкового дерева растворима только в горячей воде (при температуре от 60 С), а гуар растворим как в холодной, так и в горячей воде. Камедь рожкового дерева образует гель с ксантаном в соотношении 1:1, карбоксиметилцеллюлозой, κ каррагинаном, в то время как взаимодействие гуара с другими гидроколлоидами приводит только к синергитическому повышению вязкости (не образует гель ни при каком соотношении). Камедь рожкового дерева устойчива к перепадам температур, механическому воздействию, влиянию кислот, солей, щелочей, в отличие от гуара, который плохо переносит механическое воздействие. Камедь рожкового дерева, так же как и ксантан, образует короткую структуру, гуар — длинную.
Натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы

получают непосредственно из растительных волокон. Она представляет собой порошок от белого до светло-кремового цвета. КМЦ хорошо растворяется в холодной и горячей воде, с образованием прозрачного раствора; обладает высокой водосвязывающей способностью (степень гидратации 1:100 до 1:120); термоустойчива; в интервале рН 5–9 вязкость КМЦ практически не зависит от рН, при рН ниже 3 вязкость может возрастать, а при рН выше 10 — уменьшаться; устойчива к механической обработке; обладает синергитическим эффектом с казеином и соевым белком, гидроколлоидами.

Высокая степень гидратации позволяет использовать КМЦ в пищевых продуктах в качестве влагоудерживающего и стабилизирующего агента.

Чтобы правильно использовать гидроколлоиды нужно соблюдать определенные правила, т.к. если их добавлять напрямую в воду, то образуются комки, которые будут плавать на поверхности (эти же правила относятся и к внесению смесевых стабилизационных систем). Это происходит из-за того, что их поверхность сразу промокает и формирует защитную оболочку вокруг себя, которая устойчива к сдвигающему усилию оборудования. Поэтому вносить гидроколлоиды необходимо следующим образом:
в виде масляной суспезнзии в майонезную пасту перед вводом масла. Однако ксантановую и гуаровую камеди лучше вносить на разных этапах, чтобы максимально использовать свойства этих продуктов: желательно введение ксантановой камеди в смеси с сухими компонентами в рецептурную воду в самом начале технологического цикла, а суспензию гуаровой камеди в масле - перед вводом основного количества растительного масла. Данный способ позволит камедям более равномерно распределиться в водной фазе майонеза, полнее проявить свои свойства;
внесение камедей в смеси с сухими рецептурными компонентами;
использование высокоскоростных миксеров. Не следует также забывать, что полисахариды являются источником диетической клетчатки, и внесение камедей приводит к повышению пищевой ценности продукта.

В заключении хотелось бы отметить, что Санкт-Петербургская компания «Союзоптторг» поставляет на Российский рынок все вышеперечисленные камеди: ксантановую камедь с вязкостью 1700 — 1770 сП, гуаровую камедь с вязкостью — 3000, 3500 и 5000 сП; камедь рожкового дерева и натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы. Для измерения вязкости гидроколлоидов, которая является одной из основных характеристик, используют ротационные вискозиметры. Чаще всего применяются вискозиметры Брукфильда, которым оснащена и лаборатория компании. Наличие вискозиметра позволяет технологам контролировать вязкость каждой предлагаемой партии. Здесь также следует отметить, что технологи компании «Союзоптторг» всегда помогут Вам подобрать оптимальное соотношение гидроколлоидов для майонезов и соусов различной жирности с учетом рецептурных компонентов и вашего технологического оборудования.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Ксантан. Жиры и масла - Жир для слоенного теста »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы