Консерванты в пищевой промышленности. Консерванты в пищевой промышленности.

Консерванты в пищевой промышленности.

Консерванты в пищевой промышленности. 

        Употребление в пищу продуктов, атакованных микроорганизмами, опасно для здоровья, а в ряде случаев и жизни человека. Во-первых, многие микроорганизмы в процессе своего развития продуцируют токсины, которые накапливают­ся в продуктах и, поступая в организм человека, могут вызывать отравления, иногда с летальным исходом. Во-вторых, сами живые микроорганизмы, поступая с пищей в достаточно больших количествах, могут инициировать инфекционный процесс. Пищевые токсикоинфекции и микотоксикозы представляют собой очень серьёзную проблему, постоянно находящуюся в центре внимания как органов здравоохранения всех стран, так и многих международных организаций.
Итак, задача № 2 — обеспечение безопасности пищевых продуктов путём недопущения или предотвращения развития на них микроорганизмов.
Обе задачи могут быть достаточно надёжно и эффективно решены с помощью рационального и грамотного применения пищевых добавок — консервантов.
Термином пищевые добавки называют природные, идентичные природным или синтетические химические соединения, которые не являются собственно пи­щевыми веществами (они не несут пластических функций и не являются источником энергии), а специально добавляются в пищевой продукт по ходу технологического процесса для достижения определённого эффекта, в данном случае — консервирующего.При выборе пищевых добавок вообще и консервантов в частности, основным критерием наряду с эффективностью является их безопасность. Безопасность не только для конкретного человека, употребляющего пищу, содержащую данные пищевые добавки (консерванты), но и для последующих поколений. Следует иметь в виду, что включению в список разрешённых той или иной пищевой добавки (консерванта), предшествует долгий и трудный путь токсикологической оценки, исключающий возможность наличия у неё мутагенного, канцерогенного, терато­
генного, гонадотоксического или любого другого неблагоприятного действия. Этот путь завершается подробнейшим обсуждением всех результатов специальным высококомпетентным международным органом — Объединённым комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (.ШСРА), который даёт путевку в жизнь, в пищевую промышленность любой пищевой добавке, в том числе и консерванту, и определяет параметры их качества и допустимую суточную дозу. Важно также, что .ШСРА постоянно и строго следит за своим детищем, регулярно пересматривая всю накопленную мировую информацию о нём и принимая соответствующие решения (расширение сферы использования, запрещение применения, увеличение или уменьшение принятой допустимой суточной дозы). Это очень компетентные и ответственные решения. Поэтому не стоит бояться консервантов. Без них современная пищевая промышленность эффективно работать не может, да и нам — современному обществу — без них никак не обойтись. На одной чаше весов — опасности, связанные с недоеданием, дефицитом пищи, пищевыми инфекциями и интоксикациями, на другой — мифические «опасности» самих консервантов. Рациональное применение только одобренных и разрешённых современной медициной пищевых добавок — консервантов — это магистральный путь развития пищевой индустрии. Конечно, это ни в коем случае не исключает поиск и широкое применение альтернативных приёмов сохранения пищевых продуктов.
XXI век, на пороге которого стоит человечество, требует новых подходов от пищевой промышленности — конструирования пищевых продуктов заданного качества модифицированного химического состава, удовлетворяющих физиологические потребности человека в полном объёме, повышающих пищевую плотность его рациона в целом. Без пищевых добавок, без консервантов эту проблему решить невозможно!
Настоящая монография Эрика Люка и Мартина Ягера «Консерванты в пищевой промышленности» в сжатой, но достаточно информативной форме на современном уровне обобщает эту проблему, систематизирует и характеризует основные и второстепенные консерванты. Книга, безусловно, полезна для специалистов различных отраслей пищевой промышленности.
Глава 1
Консервирование история вопроса,пищевых продуктов: цели и задачи
Пищевые продукты, как правило, быстро портятся. Поэтому приходится использовать их немедленно или, если это невозможно, принимать меры для их сохранения, т.е. консервировать.
§1
Защита пищевых продуктов: определения
В пищевом продукте могут происходить физические, химические, биохимические и микробиологические процессы, отрицательно влияющие на его качество. В данной книге рассматриваются только микробиологическая порча пищевых продуктов и вещества, которые такую порчу замедляют или предотвращают.
Микробиологическая порча пищевых продуктов происходит при наличии определённых условий, необходимых для протекания биологических процессов:
1. Наличие возбудителей порчи. Микробиологическая порча пищевого продукта невозможна, если на его поверхности или внутри него отсутствуют микроорганизмы.
2. Наличие доступных для микроорганизмов питательных веществ. Если таковые отсутствуют, то микроорганизмы не могут развиваться.
3. Наличие благоприятных для жизнедеятельности микроорганизмов температуры, активности воды, концентрации кислорода, окислительно-восстановительного потенциала, концентрации ионов водорода (рН). Если эти условия неблагоприятны, микроорганизмы или не будут развиваться вовсе, или их развитие будет замедленным.
4. Достаточно длительное время хранения пищевого продукта. Если пищевой продукт будет использован до того, как начнётся нежелательный рост микроорганизмов, мероприятия против микробиологической порчи излишни.
О микробиологической порче можно говорить лишь тогда, когда в результате деятельности микроорганизмов качество пищевого продукта ухудшается.
Под порчей пищевого продукта понимают лишь нежелательное изменение его качества. Отсюда следует, что не всякое микробиологическое изменение — порча. Например, сбраживание виноградного сока дрожжами не является порчей, если целью служит получение вина, и является, если требуется сохранить виноградный сок неизменным. Уксус может образовываться при нежелательном прокисании вина, а может целенаправленно получаться из вина с помощью тех же уксуснокислых бактерий; в первом случае налицо порча, а во втором её нет. Напомним также, что микроорганизмы необходимы для получения таких известных продуктов питания, как хлеб, йогурт и т.д. Иногда ответ на вопрос о том, оценивать ли микробиологическое изменение пищевого продукта как ухудшение его качества или нет, зависит от глубины и направления этого изменении. Например, процесс созревания сыра может плавно перейти в его порчу, причём точно определить переходный момент зачастую невозможно. Такая неопределенность может иметь юридические последствия, так как во многих странах существуют запреты на поставку в торговлю испорченных продуктов.
§2
Способы консервирования
Под консервированием продуктов питания понимается совокупность мер, направленных против различных видов порчи. В более узком смысле под консервированием понимают действия, направленные против микробиологической порчи. Для этого издавна пользуются двумя принципиально отличающимися методами: физическим и химическим. В последнее время активно обсуждаются ме­тоды биологического консервирования пищевых продуктов (см. гл. 54 и 55).
При консервировании необязательно уничтожать имеющиеся микроорганизмы. Важнее создать условия, в которых они не могли бы испортить пищевой продукт.
Физические методы консервирования (которые в этой книге не обсуждаются) заключаются в том, что пищевой продукт подвергают физическому воздействию, которое препятствует росту микробов. Самые известные из них — стерилизация и пастеризация (воздействие нагреванием), охлаждение и замораживание (воздействие холодом), сушка (удаление воды) и облучение.
Химические методы консервирования заключаются в добавлении более или менее хорошо известного химического соединения, которое подавляет развитие микроорганизмов или уничтожает их. Такие вещества называют консервантами. Различают консерванты в широком и в узком смысле этого слова. К первым относят, например, соль и уксус, ко вторым — сорбиновую и сернистую кислоты. Существенное отличие между этими группами заключается в используемых концентрациях. Первые применяются в концентрациях выше 0,5—1%, а для вторых из-за их более сильного антимикробного действия достаточно 0,5% и менее.
При биологических способах консервирования к продуктам питания добавляют очищенные культуры определённых микроорганизмов, которые оказывают тормозящее действие на возбудителей порчи. Такие культуры называют защитными.
§3
Почему необходимо консервировать пищевые продукты
Зерно, фрукты и другие растительные продукты питания можно употреблять в свежем виде лишь в течение короткого времени после сбора урожая. По­этому с давних пор, особенно в наших широтах, люди вынуждены были делать долговременные запасы. Периоды дождей и засухи, которые были и есть повсюду и мире, также заставляли сохранять продукты питания.
Необходимость консервировать пищевые продукты возникла в результате развития цивилизации. Сегодня человечество живёт преимущественно в городах, где производить продукты питания практически невозможно. В промышленно развитых странах всё меньшее число людей производит пищу для всё большего их числа. Это возможно, только если пищевые продукты имеют достаточный срок хранения.
С развитием цивилизации изменились жизненные привычки и потребности людей, у них появилось желание наслаждаться деликатесами и экзотическими продуктами из дальних стран. Выпускается множество «фирменных» продуктов питания, к сохранности которых предъявляются особенно высокие требования. Во всех этих случаях не обойтись без использования соответствующих приёмов сохранения, т.е. без консервирования.
Хотя консервирование (по крайней мере в развитых странах) достигло высокого уровня, всё ещё поразительно много пищевых продуктов теряется в результате порчи. По некоторым оценкам, более 20% произведённых продуктов не достигают стола потребителя, а достаются грызунам, насекомым и микроорганизмам. В менее развитых странах эти потери намного больше.
Если раньше продукты питания консервировали исключительно по эконо­мическим причинам, то в последнее время добавился и токсикологический аспект. Например, в 60-х годах обнаружилось, что многие плесневые грибы образуют токсины, которые могут попадать в продукты питания. Если ограничить рост плесневых грибов, например применяя консерванты, то уменьшается и образование токсинов. Поэтому с точки зрения профилактики заболеваний использование безусловно нетоксичных консервантов менее рискованно, чем отказ от них.
§4
История химического консервирования пищевых продуктов
Когда человек был ещё собирателем и охотником и буквально «едва сводил концы с концами», он не нуждался в консервировании продуктов питания. Длительное их хранение не требовалось, так как природа предоставляла ему постоянные источники пищи. С началом неолитической революции (примерно 10 тыс. лет назад), когда человек стал переходить к оседлому образу жизни, на смену собирательству и охоте пришли обработка земли и приручение диких животных. Человек стал делать запасы продовольствия, наподобие белки или хомяка защищая их от сородичей и непогоды. Переход к питанию припасами приводил и к изменению его структуры, нарушению традиционных (физиологичных) норм. Значительно изменялись при этом и органолептические свойства продуктов.
Первыми способами консервирования были сушка и засолка. Пища, сохра­нённая таким образом, имела соответствующие недостатки. Так, один парижский торговец XIV века советовал своим покупателям для приготовления сушёной трески, хранившейся 12 лет, вымочить её в течение ночи в воде, а затем отбить кувалдой до размягчения. Читая исторические документы о питании населения умеренных климатических зон зимой или о рационе моряков, мы видим, что эта пища полностью или в основном состояла из консервированных продуктов. В питании преобладали зерно и мука, сушёное, вяленое и солёное мясо или рыба. Во многих странах хлеб пекли только два или три раза в году. Потом его высушивали и месяцами употребляли размоченным, в виде кашицы. Однообра­зие такой пищи очевидно. О влиянии методов консервирования на составляю­щие продуктов питания почти ничего не знали. Нередки были болезни.
С течением времени список применяемых консервантов пополнился спир­том, коптильным дымом, сернистой кислотой, уксусной, молочной и некоторыми другими органическими кислотами. Эти вещества использовали в течение двух тысячелетий.
Сдвиги в консервировании продовольствия появляются с началом индуст­риализации. Потребитель становится требовательнее, его больше не удовлетворяет качество пищи, сохраняемой с помощью известных к тому времени консервирующих средств, — они слишком сильно изменяют структуру и свойства продуктов питания.
Достижения химии начали применять и в консервировании. Стали возникать теории, обосновывающие технологию этого процесса. Исследуя дым, Райхенбах обнаружил в продуктах сухой перегонки древесины маслянистое вещество, которое назвал креозотом из-за его способности сохранять мясо. О своём открытии он сообщил в восторженных тонах, хотя тогда же установил, что это вещество представляет опасность для здоровья. Применение креозота ограничивалось его неприятным запахом. Однако в одной книге по химии пищевых продуктов, изданной в 1848 году, креозот подробно описывался как ещё одно консервирующее средство наряду с солью (применение которой правильно называли косвенной сушкой), сушкой, нагреванием, молочнокислым брожением, сахаром, спиртом, уксусом и коптильным дымом.
В конце ХІХ столетия в качестве консерванта стали применять муравьиную кислоту, а в начале XX века — бензойную кислоту, которая и сегодня использу­ется в больших масштабах. Поскольку вначале к бензойной кислоте (и к салициловой) относились острожно, причисляя их к соединениям ароматического ряда, и считая канцерогенными, велись поиски её заменителей. Ими оказались я-хлорбензойная кислота и сложные эфиры я-оксибензойной кислоты'. В конце 30-х годов в качестве консервантов стали применять соли пропионовой кислоты, а после Второй мировой войны — сорбиновую кислоту и её соли. Широкое распространение сорбиновой кислоты является в значительной мере следствием возникшего в 50-х годах нового подхода к токсикологической оценке пищевых добавок вообще и консервантов в частности. Это — ненасыщенная жирная ки­слота, исследована она лучше всех других широко применяемых консервантов, и безопасность её использования не вызывает ни малейшего сомнения.
В последние 15—20 лет наблюдается сильное стремление к потреблению свежих продуктов питания. В связи с этим промышленность старается сократить путь от производителя к потребителю. В развитых странах для сохранения свежих продуктов широко используют охлаждение (даже во время транспортировки).
Современные тенденции развития способов сохранения продуктов питания дают основания полагать, что в недалеком будущем станут применяться «щадящие» способы химического консервирования. Под этим следует понимать применение веществ, которые могут быть получены из растений или микроорганизмов, проявляющих антимикробные свойства. Такие вещества неспециалисты а ргіогі считают менее подозрительными, потому что это природные соединения.
Примечательно, что в публикациях, направленных против пищевых добавок, консерванты критикуются меньше всего, так как критикам известно, что в определённых случаях применение консервантов защищает здоровье потребителей. Таким образом, несомненно, что химическое консервирование продуктов питания сохранит свое значение и в будущем.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы