Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки. Продолжение

Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки. Продолжение


 Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки. Определяют «силу» муки на фаринографе, валориграфе или миксографе. Эти приборы выпускают фирмы разных стран, но основаны они на едином принципе - регистрации сопротивления теста усилиям рабочих рычагов тестомесилки. Они имеют некоторые конструктивные различия, но при работе вычерчивают на лентах самописцев практически одинаковые кривые, характеризующие качество муки разных сортов и партий при соблюдении постоянных условий температуры и консистенции теста.

Фаринограф сострит из тестомесилки с электродвигателем - динамометром, соединенным с самописцем. Тестомесилка имеет двойные стенки, между которыми циркулирует вода постоянной температуры. Отмеривают воду на замес теста бюреткой, укрепленной над тестомесилкой.

Оценку в фаринбграфе проводят в два этапа. Вначале определяют водопоглотительную способность муки: в тестомесилку загружают навеску муки и из бюретки добавляют воду до тех пор, пока не образуется тесто с консистенцией в 500 единиц прибора, рассчитывают влагоемкость, которая у муки разной силы различна и, следовательно, влажность испытуемого теста также меняется. Затем в тестомесилку вновь насыпают такую же навеску муки, сразу вливают из бюретки найденное в первом опыте количество воды и замешивают тесто до тех пор, пока не начнется снижение консистенции. За время замеса стрелка самописца вычерчивает кривую - фаринограмму, схема которой показана на рис. 7.

Фаринограмма замеса характеризует:

а - образование и консистенцию теста (в первый период она возрастает, достигая заданного значения - 500 единиц прибора, некоторое время удерживается на этом уровне, затем начинает постепенно снижаться, указывая на утрату тестом упругости - его разжижение);

b - время образования теста, в течение которого оно достигает заданной консистенции (для сильной муки оно больше, чем для слабой);

с - эластичность и растяжимость теста (амплитуда колебаний пера самописца, из которых эта полоса складывается, у слабой муки она значительно шире, чем у сильной. Наиболее узкая полоса будет в тесте с очень крепкой клейковиной);


3-21Рис. 7. Схема фаринотраммы теста (по Л. Я. Ауэрмаиу, 1984)

d - стабильность (устойчивость) теста к механическим воздействиям (чем сильнее мука, тем дольше сохраняет тесто свои первоначальные свойства, поэтому горизонтальный участок кривой достаточно длинный. Тесто из слабой муки быстро теряет консистенцию, и спад кривой начинается почти сразу после достижения ею максимума);

е - разжижение (размягчение) теста соответствует разности между максимально достигнутой при замесе консистенцией и ее конечным значением. Чем больше числовое значение этой разности, тем тесто слабее.
3-22Рис. 8. Альвеограммы теста: Р - упругость; L - растяжимость; из муки; 1 -- сильной; 2 - средней «силы», 3 - слабой

Фаринограф используют для изучения изменений реологических свойств теста при брожении, а также влияния на них таких добавок, как жиры, сахара, белковые обогатители и другие виды муки.

Определение «силы» муки на альвеографе (рис. 8)основано на регистрации давления, выдерживающее тесто при выдувании из него пузыря, и его предельного растяжения. Прибор состоит из тестомесилки и собственно альвеографа. Влажность теста для испытания всегда одинакова (на 250 г муки с влажностью 14,3 % берут 125 мл 2,5 %-ного раствора поваренной соли). При отклонении влажности муки в ту или иную сторону делают соответствующий пересчет. Замес продолжается 6 мин, затем специальным устройством, которым снабжена месилка, из теста выпрессовывается диск всегда одинакового диаметра и толщины. Его выдерживают в термостате при температуре 25 °С в течение 20 мин. После этого диск теста зажимают между фланцами альвеографа и воздухом выдувают из него пузырь до тех пор, пока его стенки лопнут.

Растяжение (L) и предельное давление (Р) регистрируются самописцем на кривой - альвеограмме, показанной на рис. 8. Отношение Р к L для очень сильной муки достигает 2,5 и более; для хорошей муки - от 2 до 0,8; для слабой - менее 0,8. Площадь, очерченная кривой, показывает работу (W), которую надо произвести для разрыва пузыря теста. Для сильной муки она бывает не менее 580-10~4 Дж, а для слабой 300-10~4 Дж и менее, т. е. чем больше W и отношение P:L, тем мука сильнее.

Углеводно-амилазный комплекс муки. Известно, что преобладающими компонентами муки являются углеводы, главным образом крахмал. Доля растворимых углеводов невелика, в сухом веществе разных сортов муки их содержание колеблется от 0,7 до 1,8 %. В процессе приготовления пшеничного хлеба для обеспечения нормальной жизнедеятельности дрожжей, получения красивого, пышного и ароматного хлеба их необходимо 5-6 %. Недостающее количество Сахаров образуется из крахмала под действием амилаз. Поэтому очень важными показателями качества муки являются сахарообразующая и газообразующая способности.

Сахарообразующая способность муки показывает активность ферментов, осахаривающих крахмал, и его атакуемость. В муке из здорового зерна пшеницы в активном состоянии находится Р-амилаза, количества которой вполне достаточно для выработки высококачественного хлеба. В муке из проросшего и морозобой-ного зерна повышенную активность имеет а-амилаза. Зерно, сушившееся при излишне высокой температуре, дает муку с частично или полностью инактивированными амилазами.

Следующим фактором, влияющим на сахарообразующую способность муки, является состояние ее крахмала. Крупность частичек муки оказывает влияние на атакуемость крахмала. В муке тонкого помола больше плоыдадь соприкосновения крахмала с ферментами и, следовательно, выше будет сахарообразующая способность. Аналогично на этот показатель влияют размеры крахмальных гранул. Важное значение имеет также степень механического повреждения крахмала при помоле. Оптимальной сахарообразующей способностью обладает мука, в которой количество поврежденных гранул крахмала находится в пределах от 20 до 30 %.

Сахарообразующую способность определяют по методу Рам-зей - ВНИИЗ и выражают в миллиграммах мальтозы, образовавшейся в водно-мучной суспензии из 10 г муки и 50 мл воды в течение 1ч ч амилолиза при температуре 27 °С. Для хорошей муки высшего сорта она находится в пределах от 150 до 200 мг, 1-го и 2-го - от 250 до 300 мг.

Газообразующая способность муки выражается в миллилитрах углекислого газа, образовавшегося за 5 ч брожения теста при температуре 30°С из Г00 г исследуемой муки (с влажностью 14 %), 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. Этот показатель тесно связан с сахарообразующей способностью и зависит от тех же факторов. Образующийся диоксид углерода можно определять волюмометрически (по его объему) и манометрически (по создаваемому им давлению). В нашей стране используются приборы первого типа.

' Поскольку часть газа, образовавшегося при брожении, остается в тесте и разрыхляет его, то естественно, что газообразующая способность определяется как сумма выделившегося и удержан-

ного тестом газа. Газообразующая способность муки высшего и 1-го сортов (мл ): низкая (мука «крепкая на жар») - менее 1300, нормальная - 1301 -1600, высокая - более 1600.

Газоудерживающая способность (разрыхление теста образующимся при брожении диоксидом углерода) зависит от количества и качества клейковины, а также от активности протеолитических ферментов, т. ё. от белково-протеиназного комплекса муки. Обычно она выражается в процентах к газообразующей способности. Тесто из муки отличного качества удерживает 65-80 % образовавшегося углекислого газа, а из слабой муки - менее 50 %. Тесто с низкой газоудерживающей способностью дает хлеб расплывшейся формы, т. е. оно обладает низкими формоудержи-вающими свойствами.

Автолитическая активность пшеничной муки. Накопление водорастворимых веществ под действием ферментов позволяет в определенной степени судить о качестве зерна, из которого она выработана. Мука разных сортов из здорового зерна имеет авто-литическую активность не более 20-30 %, а из проросшего, морозобойного - значительно выше. Поданным А. Н. Рукосуева, содержание водорастворимых веществ в пшеничной муке из здорового зерна составляет (в %): в крупчатке - 4,2; в высшем сорте - 6,0; в 1-м сорте - 6,5; во 2-м сорте - 8,0; в обойной - 11,0. Методика определения автолитической активности дана на с. 74.

Пробная выпечка хлеба из пшеничной муки. Все перечисленные выше показатели белково-протеиназного и углеводно-амилаз-ного комплексов муки характеризуют какой-то один или несколько признаков ее качества. Наиболее разносторонней получается оценка качества муки по пробной выпечке и оценке хлеба, полученного из исследуемого образца.

Стандарт на методы оценки качества муки (ГОСТ 9404-60) предусматривает безопарный способ приготовления теста из муки, воды, дрожжей и соли. Влажность теста для каждого сорта муки установлена постоянной. Так же четко регламентированы температура теста (32°С), длительность брожения (170 мин) и количество обминок (две - через 60 и 120 мин от начала брожения). Готовое тесто делят на три части - два хлебца выпекают в формах, один - подовым. Стандарт оговаривает также длительность расстойки, выпечки и температуру печи.

У готовых хлебцов производят полную органолептическую оценку по стандарту на простой хлеб из данного сорта муки. Кроме того, у подового хлеба определяют отношение высоты к диаметру. Для муки хорошего качества оно должно быть не менее 0,4. У формового хлеба определяют объем в миллилитрах и рассчитывают его на 100 г муки с влажностью 14,5 %. Он составляет (в мл): для муки отличного качества - более 500, хорошего - 450-500, выше среднего - от 400 до 450, среднего - от 360 до 400, плохого - менее 360.
Последнее изменение Пятница, 30 ноября 2012 13:06
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Апрель 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

Рекомендуемые материалы