Материалы и ингредиенты. Выбор материалов для производства. Пшеничная мука и сухая  пшеничная клейковина Материалы и ингредиенты. Выбор материалов для производства. Пшеничная мука и сухая пшеничная клейковина

Материалы и ингредиенты. Выбор материалов для производства. Пшеничная мука и сухая пшеничная клейковина

Материалы и ингредиенты. Выбор материалов для производства. Пшеничная мука и сухая  пшеничная клейковина.
    Выбор материалов для производства
Можете ли вы определить важнейшие характеристики сырья?
Выбор ингредиентов и упаковочных материалов включает оценку как технических, так и экономических их аспектов, и поэтому требует контактов между технологами и теми, кто занимается закупками
(сотрудниками отдела снабжения). Поэтому, чи­тая следующие главы о различных видах сырья и материалов, используемых при производстве МКИ, технологи должны при выборе ингредиентов аргументирован­но объяснять их применение тем, кто занят экономической стороной дела. Возмож­но, приведенная информация о материалах окажется полезной также менеджеру по закупкам при выборе поставщика.
b1587.2.    Важные технические аспекты
Для каждого ингредиента или упаковочного материала технолог должен знать ответ на следующие вопросы:
     Соответствуют ли характеристики материала его назначению?
     Можете ли вы определить важнейшие характеристики того или иного сырья?
     Нужны ли для этого сырья специальные условия хранения?
     Каков максимальный срок хранения сырья и материалов с учетом тех условий их упаковки и хранения, которые могут быть обеспечены на производстве?
     Как будет применяться это сырье, важно ли для его подъема, дозирования и повторного закрытия упаковки после использования некоторого количества то, как оно упаковано?
     Какое идеальное количество сырья необходимо для производства одной партии и каким должен быть способ его упаковки?
7.3.    Важные коммерческие аспекты,
Для каждого ингредиента или упаковочного материала сотрудник отдела снабжения должен знать ответы на следующие вопросы:
      Кто может быть его возможным поставщиком?
     Есть ли у этого поставщика опыт поставки данных видов сырья и обладает ли он необходимой технической компетентностью?
7.4.    Программа встречи с поставщиком
По возможности, и снабженец, и технолог должны посетить поставщика, чтобы озна­комиться с его оборудованием и таким образом лучше понять его возможности, одна­ко при первой встрече это не всегда возможно. На встрече следует стремиться сделать следующее:
     обсудить, какие именно ингредиенты и материалы необходимы и как он будет использоваться;
      описать желаемые характеристики;
     обрисовать проблемы, которые могут возникнуть, если произойдут отклоне­ния в характеристиках ингредиента/материала;
     выяснить, какие отклонения в свойствах могут возникать в результате дей­ствия прогнозируемых причин или из-за ограниченности технических воз­можностей поставщика;
     обсудить принятые у поставщика процедуры контроля качества, включая про­верки и используемое оборудование;
      достичь соглашения о том, что именно требуется и что может быть поставлено;
     договориться о сотрудничестве в области унификации важнейших испытаний в лабораториях как вашего предприятия, так и поставщика;
     согласовать характеристики материала и упаковки;
     согласовать маркировку материала или сопроводительную документацию для бестарных поставок;
     разобраться в маркировке кода производителя;
     согласовать соответствующие процедуры в случае возникновения проблем и некондиционных поставок.
Попросите разрешения посетить обрабатывающие предприятия поставщика или хранилища. На этой стадии можно будет получить общее представление об исполь­зуемых технологических процессах и сформировать впечатление об эффективности управления производством и санитарно-гигиенических условиях.
Контроль производства и контроль качества должны работать по принципу «глав­ное — правильно начать, тогда более вероятно, что и дальше все пойдет правильно». Тщательное изучение необходимых предпосылок для ритмичного производства и вы­бор наиболее приемлемого и надежного сырья — это значительный вклад в эффектив­ность, а следовательно, в прибыльность производства мучных кондитерских изделий.
     Пшеничная мука и сухая  пшеничная клейковина
Качество белков — наиболее важное для производителей МКИ свойство муки и, к сожалению, оно вызывает наибольшие трудности,  поскольку его сложно определить и проверить.
Пшеничная мука — основной компонент почти всех видов МКИ, и развитие муко­мольной технологии шло параллельно с развитием их производства. Производство пшеницы и мукомольная промышленность развивались в Великобритании быст­рее, чем где-либо еще в Европе. До изобретения вальцового помола муки пшеницу мололи между жерновами. Из получаемой муки крупного помола было трудно от­делить отруби, поэтому мука была темной и грубой. Первая вальцовая мельница была создана в 1840-х гг. в Будапеште, а в Великобритании — Генри Саймонсом (Henry Simons) в 1875 г. В то же самое время были внедрены шелковые ткани для сит, в связи с чем стало возможным значительно более полно отделять отруби от белого эндосперма, и в результате мука стала гораздо белее. Вальцовый помол также позволил лучше отделять зародыш, который богат липидами. В результате помола высвобождаются ферменты, действующие на липиды и делающие его прогорклым. Поэтому мука, полученная в результате вальцового помола, хранится без прогоркания значительно дольше, чем мука грубого помола, полученная после помола на жерновах.
Свойства пшеничной муки меняются не только в зависимости от типа пшеницы, использованной для получения муки, но и при одном сорте пшеницы — от времени года. Так как свойства пшеничной муки сложным образом влияют на свойства изде­лий, мы их рассмотрим довольно подробно. Важность пшеничной муки в питании вызвала появление большого объема литературы о пшенице и пшеничной муке. Ос­новная часть этой литературы написана применительно к хлебу, где влияние жиров и сахаров в тесте выражено по сравнению с приготовлением печенья и других ана­логичных изделий в меньшей степени. Мы рассмотрим подробно только тесто для печенья и дадим ссылки на литературу по основным аналитическим методам. Упор будет сделан на применение более слабых по свойствам клейковины видов муки, тра­диционно считающихся наиболее подходящими для изготовления печенья, однако чтобы дать технологу более широкое представление о существующих возможностях, будут затронуты также другие виды муки и средства изготовления специальных ее видов.
8.2.      Мука с точки зрения мукомольных свойств
8.2.1.       Виды муки
Объем выращиваемой в мире пшеницы превосходит объемы всех других зерновых — она растет везде, кроме арктических районов. 33% всех выращиваемых зерновых со­ставляет пшеница, 26% — кукуруза, а рис и ячмень составляют примерно по 13% каж­дый. Пшеничная мука отличается от муки почти всех зерновых тем, что ее белок при гидратации и замесе образует клейкую резиноподобную массу, называемую клейко­виной. Существует лишь еще одна мука, обладающая подобным свойством при опре­деленных условиях, причем далеко не в такой степени — это ржаная. Клейковина де­лает возможным удержание пузырьков газа при выпечке теста, что позволяет получить сильно выраженную пористую структуру и приятные вкусовые качества изделий. Су­ществует очень много видов и разновидностей рода Triticum(пшеница), но нас будет интересовать исключительно разновидности вида Triticum aestivum,известного как пшеница обыкновенная. Т. durum(пшеница твердых сортов), из которой изготавли­вают самые высококачественные макаронные изделия, нами не рассматривается.
В районах с умеренным климатом, там, где зима не очень холодная, выращивают озимую пшеницу. Семена сеют осенью, и до замерзания почвы идет частичный рост пшеницы. В районах с более континентальным климатом и более низкими зимними температурами пшеницу, называемую яровой, сеют обычно весной. Это различие важно, поскольку разновидности озимой пшеницы имеют обычно более мягкую зер­новку с содержанием белка ниже, чем у яровой пшеницы.
Растениеводы постоянно создают новые сорта пшеницы, что ведет к постоянной смене ее разновидностей, применяемых для помола. Каждая новая разновидность обычно сохраняет свое превосходство лишь несколько лет — она либо подвержена болезням, либо заменяется еще более высокоурожайной разновидностью. За после­дние 40-50 лет произошло впечатляющее увеличение качества пшеницы, содержа­ния белка, урожайности и сопротивляемости заболеваниям.
Английская пшеничная мука традиционно считалась идеальной для печенья, по­скольку имела низкое содержание белка, дающего слабую эластичную клейковину. Этот вид муки непригоден для получения качественного хлеба, а хлебопекарная от­расль — крупнейший потребитель муки. Для получения муки для хлеба Великобрита­ния примерно до 1960 г. импортировала канадскую и другие разновидности пшеницы с высоким содержанием белков, однако после вступления страны в ЕЭС стоимость хороших североамериканских видов пшеницы для производства хлеба возросла. Ка­чество английской муки изменилось благодаря программам селекции пшеницы, целью которых было увеличение урожайности и содержания белков, так как это увеличивает прибыли фермеров и делает муку более пригодной для хлебопекарной отрасли. Задача достижения характеристик муки, необходимых для приготовления печенья, не стави­лась. К счастью, в результате изменений в технологии получения печенья некоторые разновидности муки дают очень хорошие результаты, но при этом, как будет показано ниже, необходимо обеспечить соответствие качества муки каждому конкретному тех­нологическому процессу
Каждый год Ассоциация пищевых исследований Кэмдена и Чорливуда (ранее Ис­следовательская ассоциация по вопросам хлебопекарного и мукомольного производ­ства) готовит обзор по качеству пшеницы, имеющейся в Великобритании, и класси­фицирует ее по помольным свойствам, пригодным для приготовления хлебобулочных изделий, печенья и т. д. с указанием типичного состава. Важно то, что кроме отмечен­ных различий каждый сорт дополнительно отличается по качеству в зависимости от условий его выращивания и сбора урожая, в связи с чем показатели качества муки различных сортов пшеницы меняются в зависимости от производителя и от года к году. Нельзя утверждать, что наличие муки оптимального для печенья качества в Великобритании гарантировано, а рынки в других странах могут быть даже в худ­шем положении. В Великобритании необходимо выбирать муку так же тщательно, как и в других странах, и ниже будут рассмотрены основные проблемы и процедуры, связанные с выбором пшеничной муки. Для разъяснения различий между разновид­ностями пшеницы и муки полезно привести краткое описание их характеристик.
Во-первых, пшеница для помола может быть описана как твердая, средняя или мягкая на основе физических характеристик зерна пшеницы. Твердые типы обычно имеют высокое содержание белка (10-14%), являются в основном яровыми и имеют стекловидный эндосперм (белая крахмалистая центральная часть, из которой полу­чают муку). При помоле зерно дробится, и зерна крахмала часто повреждаются (см. раздел 8.2.5), что ведет к высокой водопоглотительной способности муки (количе­ство воды, необходимое для получения стандартной консистенции теста). Мягкие пшеницы, наоборот, дают более «пушистую» («рыхлую») муку с менее поврежденны­ми зернами крахмала и более низкой водопоглотительной способностью. Содержание белка в ней обычно низкое (8-11%), причем белок дает клейковину, менее устойчивую к деформациям, и с большей растяжимостью и эластичностью. Тесто получается при этом менее упругое.
Средняя» пшеница занимает промежуточное положение. Хорошим примером твердых пшениц являются канадская и американская твердые красные яровые пше­ницы. Европейские озимые разновидности, некоторые австралийские и американ­ские мягкие красные яровые пшеницы являются примером мягких пшениц. Амери­канские твердые красные озимые, южноамериканская Plate, российские и некоторые австралийские пшеницы относятся к категории средних.
Зерно пшеницы носит ботаническое название зерновка (caryopsis). Часто его на­зывают зерном, поскольку стенка семени соединена со стенкой завязи и состоит из трех основных частей. Внешние слои, обычно коричневые или красноватые, называют отрубями, белый или желтоватый центр называют эндоспермом, а маленькую
8.1                                  Рис. 8.1. Пшеничное зерно: а) продольное сечение; б) поперечное сечение
завязь называют зародышем. Для получения муки в основном используется эндосперм. Для получения белой муки одной из задач при помоле является отделение этих ком­понентов как можно более полно, но из-за формы зерна, которое на одной стороне имеет углубление, известное как бороздка, полное отделение чрезвычайно сложно. У зерен же риса или ячменя бороздки нет, поэтому для них, в отличие от пшеницы, мож­но применять процесс очистки от отрубей, известный как шлифование.
8.2.2.       Получение муки
Помол пшеницы — сложный механический процесс, направленный на оптимальное разделение трех компонентов. Сначала доводят влажность зерна до нужного уровня, для чего к зерну добавляют воду и выдерживают несколько часов, чтобы содержание влаги было около 15%. Оболочки становятся несколько более влажными, что делает их прочнее и поэтому они в меньшей степени разрушаются при помоле. Затем зерно валь­цуют желобчатыми (рифлеными) валками (известными как валки драного вальцово­го станка), движущимися с различными скоростями. Задача заключается в сохране­нии отрубей как можно более крупными и в открытии эндосперма, который затем отделяется от отрубей в виде крупных частиц. Комбинируя просеивание (грохочение) и аспирацию, более крупные и легкие кусочки отрубей отделяют, а кусочки эндоспер­ма затем постепенно уменьшаются в размере благодаря перемалыванию гладкими вал­ками (валками размольного вальцового станка) до порошка, называемого мукой. Гра­нулометрический состав муки (распределение частиц муки по размерам) весьма важен и обсуждается в разделе 8.2.11. В зависимости от свойств пшеницы и квалификации мукомола получается мука с большим или меньшим содержанием отрубей. Зародыш зерна мягкий и богаче липидами, чем другие две составляющие, и в процессе размола эндосперма в муку он превращается в хлопья, что облегчает отделение просеиванием. Небольшая доля частиц зародыша, однако, неизбежно попадает в муку
Отруби составляют примерно 12% зерна, эндосперм — около 85,5%, а зародыш — около 2,5%. Если бы отделение эндосперма было полным, то выход муки составлял бы 85%, но эта величина практически никогда не достигается. Включение мелких частиц отрубей в белую муку делает ее более серой и снижает некоторые ее свойства как сы­рья для получения теста — например, клейковина становится менее эластичной и раз­витой. На практике выход муки для печенья составляет 72-76%. Более белые виды муки имеют выход лишь 70%. Непросеянная мука имеет по определению выход почти 100%, но эта мука очень темная. Промежуточные виды муки, называемые цельносмо­лотыми, производятся с другими значениями выхода (обычно 84%). За исключением случая жернового помола обычно такие несортовые виды муки готовят, добавляя от­руби к белой муке, тем самым регулируя диапазон размеров частиц отрубей.
При помоле муку получают в нескольких точках вальцового станка, поскольку за­дача заключается в удалении размолотого эндосперма как можно раньше, до его заг­рязнения частицами отрубей. Каждый поток помольной партии муки носит специаль­ное название. Мукомол может собирать эти виды муки отдельно или перед отправкой на хранение смешивать их (осуществлять валку). Если более белые фракции муки низких выходов хранятся отдельно, остальная мука имеет более низкое качество. В производстве печенья в основном используют прием валки — смесь полного набора фракций муки. Возросший в последнее время интерес к более высокому содержанию в пище клетчатки (пищевых волокон) привел к значительному росту использования отрубей пшеницы (в основном, в виде серой муки). Отруби богаты клетчаткой, но споры об ее оптимальном источнике продолжаются до сих пор.
8.2.3.        Зольность и цвет муки
Классификация муки основана на количестве в ней отрубей. Как видно из химиче­ского состава основных компонентов пшеницы, приведенного в табл. 8.1, отруби со­держат больше минеральных веществ, чем другие фракции, поэтому мука с высоким содержанием отрубей имеет относительно высокую зольность. Таким образом, золь­ность может быть использована для определения типов муки. В континентальной Ев­ропе муку классифицируют по зольности, которая связана с выходом (см. табл. 8.2). Из таблицы можно видеть, что в Германии сорт муки соответствует среднему про­центу зольности, умноженному на 1000. Метод оценки зольности описан в работе 2.
Важно, что классификация, основанная на зольности, дает мало информации о свойствах муки, которые тесно связаны с количеством и качеством белков. Посколь­ку источником составляющих золы пшеницы являются минеральные вещества поч­вы, очевидно, что как общее содержание минеральных веществ, так и их содержание в отрубях зависят в определенной степени от почвы и климатических условий при росте. В Великобритании оценка зольности муки еще более осложнена наличием законодательного требования добавлять в муку минеральные вещества (см. раздел 8.2.9), что делает невозможным определение естественной зольности. Другой, более простой тест качества — это измерение «белизны» или отражательной способности
                            Таблица 8.2.Классификация муки в континентальной Европе
Тип муки (ЕС)

Тип муки (Германия)

% золы в сухой массе

Примерный выход, %

1

405

Ниже 0,50

До 55/60

2

550

0,51-0,63

До 65/70

3

812

0,64-0,90

До 75/80

4

1050

0,91-1,20

До 80/85

5

1600

1,21-1,80

До 90/95

6

Из цельного зерна

Примерно 2,0

100

водяной суспензии муки с помощью колориметра. Колориметр Кент-Джонса [2] дает значения от отрицательных для самой светлой муки до примерно 8-9 для цельно­смолотой муки или муки грубого помола при выходе 85%. Более современный коло­риметр поставляется британской компанией Henry Simons Ltd.На рис. 8.2 графически показано примерное соотношение между зольностью и показаниями колориметра. Значения оценки от 1 до 2,5 типичны для хлебопекарной муки, а от 2 до 6 — для наиболее белой муки для печенья.
Значение зольности определяется с помощью озоления, которое занимает не­сколько часов, а оценка по колориметру определяется измерением отражательной способности взбитого жидкого теста и занимает лишь несколько минут. Не так дав­но в продаже появился прибор Branscan[3], измеряющий содержание отрубей в образце муки с помощью анализа изображений (прибор измеряет количество и ди­апазон размеров темных частиц в сухом образце муки). Анализ изображений вы­полняется на компьютере, занимает лишь несколько секунд, а результаты надеж­ны, воспроизводимы и не искажены ошибками оператора. Прибор первоначально был разработан для контроля в потоке при помоле муки; имеется также его лабора­торный вариант.
8.2                   Рис. 8.2. График соотношения между зольностью муки и оценкой цвета по колориметру.
8.2.4.        Содержание белков в муке
Большое значение придается содержанию в муке белка, хотя для печенья более важно качество клейковины, которую дает этот белок в тесте (см. раздел 8.2.10). Смешивая муку разных партий, мукомол может теоретически получить любой желаемый уро­вень белка между 8 и 13%. К значению содержания белков следует подходить осторож­но, так как это значение зависит от способа расчета. Исследования показали, что со­держание азота белка в эндосперме составляет около 17,5%, поэтому умножение значения азота по Кьельдалю (см. [2]) на 5,7 даст полную массу азота. В работе [4] предложено использовать для муки значение 5,6 (5,7 — для цельносмолотой пшенич­ной муки), но общепризнанным является коэффициент 5,7. Количество белка в муке может быть также оценено по отражательной способности в ближней (длинноволно­вой) ИК-области спектра. Белок наружных слоев отрубистых слоев (оболочек), не образующий клейковины, имеет более низкое содержание азота, и для оценки со­держания белка в отрубных кормах для животных используется коэффициент 6,25. Если содержание белка указано, лучше проверить метод, использованный для его оп­ределения, и использовался ли коэффициент 5,7 для пересчета из значения определен­ного элементарного азота. Результаты являются лишь относительными, поскольку все равно в образовании клейковины принимает участие не весь белок.
Некоторое представление о качестве клейковины можно получить, отмыв крах­мал из теста. В результате останется комок клейковины, используя который можно примерно оценить ее растяжимость и прочность. Масса клейковины, полученная та­ким способом из заданного количества (по массе) муки (так называемая сырая клей­ковина), не является объективной оценкой, поскольку эффективность вымывания крахмала и содержание воды в клейковине — это неопределенные величины. Однако содержание белка, определенное методом Кьельдаля (стандартный метод) на опреде­ленной пробе муки, может быть связано с количеством сырой клейковины путем умножения на коэффициент 2,6-2,9. Умножение значения сырой клейковины на 2,2- 2,5 даст содержание белка в сухой массе муки. Значения сырой клейковины следует использовать очень осторожно, но известно, что хорошая мука для производства печенья должна иметь около 26% сырой клейковины.
8.2.5.         Повреждение крахмала в муке
Показано, что в процессе помола, когда эндосперм разрушается, а затем дробится, не­которые гранулы крахмала механически повреждаются. Это сильно влияет на во­допоглотительную способность муки при приготовлении теста, так как при наличии избытка воды белок ее поглощает в количестве, равном своей удвоенной массе, не­поврежденные зерна крахмала — в количестве, равном 33% от массы крахмала, а по­врежденные зерна крахмала — в количестве, точно равном их массе.
Белок

2 единицы воды, поглощенной на единицу белка.

Неповрежденный крахмал

0,33 единицы воды, поглощенной на единицу крахмала.

Поврежденные зерна

1 единица воды, поглощенной на единицу крахмала.

Таким образом, и содержание белка, и содержание поврежденных зерен крахмала существенно влияют на поглощение воды мукой.
Мукомол может изменить степень повреждения крахмала в муке, поскольку это повреждение вызывается увеличением давления на размольном вальцовом станке. Крахмал легче всего повреждается в твердых стекловидных сортах пшеницы (наи­менее пригодных для приготовления печенья), и уровень повреждения очень важен для хлебопекарных свойств муки. Для печенья количество воды, используемой для изготовления теста, должно быть минимальным, поскольку готовый продукт дол­жен быть почти полностью сухим, и поэтому лучше применять муку с низкой водо­поглотительной способностью и, следовательно, низким содержанием белка и незна­чительным повреждением крахмала. Изменить степень повреждения зерен крахмала в муке из мягкой пшеницы для мукомола сложнее. На этот показатель оказывают влияние состояние мукомольного оборудования и форма вальцового станка. Эта и другие при­чины всегда являются серьезным основанием для повышения вероятности достиже­ния стабильности качества при использовании муки от одного вальцового станка для определенного продукта или технологического процесса.
Определение степени повреждения крахмала можно выполнить с помощью хи­мического теста в лаборатории. Он основан на том, что а-амилазы могут действо­вать только на поврежденные зерна крахмала. Это очень важно для хлебопекарного производства, но не имеет существенного значения для производителей печенья, за исключением тех случаев, когда тесто с повышенной влажностью (типа теста для крекеров на опаре) направляется на длительный процесс брожения.
8.2.6.         Искусство мукомола
От мукомола требуется производить муку определенного типа или качества с харак­теристиками, как можно более стабильными изо дня в день или от партии к партии. Он достигает этого, получая смесь (применяя валку) большого количества различных партий муки, характеристики которой он проверил так, чтобы достичь необходи­мого содержания белка в муке. Опыт увлажнения пшеницы позволяет мукомолу полу­чать муку нужной влажности даже при различной атмосферной влажности, влияю­щей на свойства сырья при переработке на мукомольном предприятии. Правильная регулировка оборудования и параметров технологического процесса мельницы позво­ляет достичь необходимого выхода (что экономически важно) муки с необходимой зольностью или цветом и степенью повреждения крахмала. Характеристики муки для производства хлеба сильно отличаются от муки для приготовления печенья, поэтому при переводе установки с одной муки на другую необходимо изменить многие факторы, а мука, получаемая в период переналадки (установки работают непрерывно), будет иметь промежуточные свойства (возможно, в течение часа). Для приготовления печенья луч­ше не использовать муку, получаемую на мельницах, которые в течение длительного времени выпускают муку для хлебопекарной отрасли.
Чтобы убедиться в стабильности качества выпускаемого продукта, мукомол дол­жен иметь хорошую лабораторию, где можно выполнять регулярный контроль со­держания белка, влажности, цвета и определенных реологических свойств теста.
8.2.7.       Влажность муки
Содержание влаги в пшенице и, следовательно, в муке важно по ряду причин. Если зерно после уборки урожая недостаточно сухое, оно прорастет или подвергнется пор­че при хранении. Оно может нагреться и в результате — испортиться. При неудов­летворительных климатических условиях зерно следует сушить, и если темпера­тура зерна окажется слишком высокой, белок разрушится так, что в муке он не будет гидратироваться и образовывать клейковину. Такое зерно непригодно для по­мола. Мукомол может проверить наличие пшеницы, поврежденной нагреванием. Если зерно проросло на поле или после сбора урожая, произойдет резкое увеличение активности ферментов. Это будет относиться и к муке, если эта пшеница использу­ется для помола. Высокая активность амилазы (и протеиназы) в муке, которая будет использоваться для теста, направляемого на брожение, неприемлема.
Мукомол будет стремиться к содержанию влаги в муке около 14,5% и получит хорошую муку и приемлемый выход, если влажность муки находится в диапазоне 13- 15%. Естественно стремление мукомола обеспечивать максимально возможную влаж­ность, поэтому он может ориентироваться на 15%, но это сложно. Очень сырая пшенич­ная мука будет плохо перемещаться по трубопроводам мукомольного завода, в связи с чем возможно их закупоривание. Кроме того, мука с влажностью выше 14,5% будет плохо храниться дольше одной-двух недель (из-за роста плесени). Мука с влажностью около 13% имеет лучшую сохраняемость в прохладных сухих условиях, но в Великоб­ритании обычно применяют муку с влажностью около 14%. На рис. 8.3 показано соот­ношение между влажностью муки и равновесной относительной влажностью (РОВ), или         (см. раздел 40.4.1). Если влажность воздуха при хранении значительно отличает­ся от РОВ образца муки, происходит потеря или прирост влаги.
Можно найти муку, высушенную до влажности значительно ниже 13%. Такая мука предназначена специально для длительного хранения. Если влажность ниже 10%, необ­ходимо хранить муку во влагонепроницаемой таре, в противном случае она будет по­глощать влагу из окружающего влажного воздуха. 8.3                                         Рис. 8.3. Соотношение между влагосодержанием муки и равновесной относительной влажностью
Необходимо определить, что понимается под влажностью (влагосодержанием). Когда мука нагревается, происходит снижение ее массы, которое будет продолжаться до тех пор, пока она не станет дымиться и обугливаться. В какой-то момент улетучатся свободные или слабо связанные молекулы воды, затем начнут отделяться и улетучиваться более сильно свя­занная вода и другие составляющие. В соот­ветствии с общепринятым определением влагосодержание пшеницы, муки, печенья и т. п. — это вода, которая может быть удалена, если образец массой примерно 5 г нагре­вается до температуры в диапазоне 100-105 °С в течение не менее 5 ч. После сушки образец необходимо охладить в эксикаторе. Потеря массы определяется на точных весах. На практике маловероятно, что будет достигнута погрешность оценки влажно­сти ниже ±0,1%. Эта стандартная проверка влажности занимает длительное время, поэтому были разработаны различные ускоренные методы. Кроме более быстрого нагрева в более горячих сушильных шкафах существуют электронные методы с ис­пользованием изменений электропроводности, диэлектрических свойств, поглощения инфракрасного света, ядерного магнитного резонанса (ЯМР) и т. д., происходящих при изменении влагосодержания. Большинство таких методов являются неразрушаю­щими и практически мгновенными.
Важно помнить, что ВСЕ «альтернативные» методы оценки влажности должны ка­либроваться с помощью стандартного метода «печной сушки» и ВСЕ они будут несколь­ко менее точными.
На практике точно измерить влажность муки довольно сложно. Методы измере­ний, основанные на изменениях диэлектрических параметров, проводимости или ос­лабления СВЧ-излучения, не идеальны, поскольку зависят от массы, а плотность упа­ковки муки отнюдь не постоянна. Прессованием муки в таблетку, как например, для электрического измерителя влажности Маркони, казалось бы, можно это преодолеть, но на практике метод не очень точен. На результаты также оказывает влияние темпера­тура образца.
Если практика свидетельствует, что влажность муки изменяется значительно, для выполнения измерений имеет смысл использовать хорошее лабораторное оборудо­вание. На рис. 8.4 показаны различия влагосодержания муки из двух последователь­но загруженных автоцистерн вместимостью 15т для двух видов муки, поступавших на лондонскую фабрику по производству печенья. Эти две разновидности муки по­ступали с двух различных мельниц, но предполагалось, что они одинакового каче­ства. Можно видеть, что очень большое количество проб различалось менее чем на ±0,4%, что оказывает пренебрежимо малый эффект на объем воды, необходимый для
8.4                                        Различия во влажности между двумя последовательными партиями, %
                        Рис.8.4. Различия влажности двух последовательных партий муки, доставленных автоцистернами.
получения однородной консистенции теста. В обычных условиях маловероятно, что­бы изменения влажности муки были значительными по сравнению с погрешностями дозирования воды и муки.
8.2.8.        Различные виды муки
Кроме изменений свойств муки, которые мукомол может получить, подбирая смеси пшеницы по содержанию белка и твердости зерен, развивается технология получе­ния муки для специальных целей. Хотя это имеет небольшое отношение к производ­ству печенья, но в некоторых случаях может оказаться полезно.
Отбирая лучшую муку в начале помола, можно получить очень светлую муку с минимумом отрубей. Она известна под названием пшеничная мука высшего сорта. Добавление зародыша к муке (для инактивации липазы зародыш должен быть под­вергнут тепловой обработке) дает широко известные виды муки Hovis и УйЬе. В муке, обработанной хлором, протеин денатурирован, а крахмал несколько изменен. Мука, подвергнутая обработке небольшим количеством хлора, широко используется в США, где этот способ применяется для регулирования консистенции муки для пе­сочного теста. Использование хлора эффективно увеличивает поглощение воды и сни­жает расплываемость тестовых заготовок при выпечке. Поскольку хлор поглощается мукой, pH падает, и, измеряя кислотность, определяют содержание хлора. Хлориро­ванная мука в странах ЕЭС в настоящее время запрещена.
В муке, подвергшейся нагреву или полученной из чрезмерно перегретой пшеницы, белки и ферменты также денатурированы. Такая мука была разработана для загущения супов, где нити клейковины и наличие большого количества микрофлоры нежелатель­ны. Мука, обработанная нагреванием, стала больше использоваться как альтернатива хлорированной муке для пирожных и некоторых видов печенья. Такая мука может быть названа «инактивированной» или ферментативно неактивной мукой. Обработка может быть сильной (с денатурацией всего белка) или мягкой (слабо меняющей свой­ства муки).
Мука с разрыхлителем используется в домашних условиях и называется «самопод- нимающейся». На рис. 8.5 показан диапазон размеров частиц некоторых типичных видов муки для печенья.
Важно отметить, что распределение размеров частиц не является нормальным в статистическом смысле, поскольку, как было объяснено выше, мука составляется из разных видов муки из различных частей мукомольной мельницы. Диапазон размеров частиц может быть изменен мукомолом путем смены сит, используемых для отбора муки. Однако для мукомола замена сит и регулирование качества муки в различных потоках помола является очень трудоемкой задачей. Поэтому просить мукомола обес­печить определенный диапазон размера частиц муки, отличающийся от обычного, не­реально. Как будет показано в разделе 27.7, для печенья из песочного теста имеются аргументы в пользу применения муки более крупного помола, но, по нашему мнению, те же результаты лучше достигаются другими средствами.
Воздушное сепарирование (пневмосепарирование) — это метод, используемый мукомолами для получения фракций муки более высокого или более низкого, чем обычно, содержания белка. Процесс заключается в пропускании муки через центри­фугу так, что различное сопротивление воздуха позволяет отбирать частицы муки в определенном диапазоне размеров. Эндосперм является конгломератом зерен крахма­ла, встроенных в белковую матрицу. При получении муки в ее мельчайших частицах много фрагментов матрицы и отдельных зерен крахмала (диапазон размеров частиц около 0-15). Уровень белка в этой фракции примерно в два раза выше, чем в исходной муке. Частицы в диапазоне 15-40 богаты зернами крахмала среднего размера с малым
8.5Рис. 8.5. График диапазона размера частиц типичной муки для печенья, применяющейся в Великобритании.
количеством налипшего белка. Содержание белка в этой фракции составляет лишь 50-66% исходной муки. Частицы размером выше 40 состоят из кусочков эндосперма в том виде, в каком он находился в зерновке. Крахмал по-прежнему находится в белко­вой матрице, поэтому уровень белка в этом случае тот же, что и в исходной муке. Таким образом мукомол может повысить или понизить содержание белка в муке.
8.2.9.  Обработка муки
Кроме очень специфической обработки хлором для получения муки для пирожных, на мельнице для модификации муки или соблюдения нормативных актов могут быть использованы различные добавки и процессы. Большинство видов обработки ис­пользуется для хлебопекарной муки, и так как нормативные акты меняются, чтобы определить, что именно разрешено на текущий момент, читателю следует обращать­ся к другим источникам.
Особый интерес представляет законодательство Великобритании. Мука в Вели­кобритании должна быть обогащена мелкоизмельченным порошком мела в количе­стве 2,35-3,90 г на 100 кг муки. На практике очень сложно получить абсолютно од­нородную смесь этого материала с мукой. В Великобритании, кроме того, на 1000 кг муки требуется добавлять 16,5 г железа в виде железистоаммониевого цитрата Fе(NН4)з(С6Н507)2 или сернокислого железа, 24 г тиамина и 16 г никотиновой кис­лоты. С этими добавками для оценки качества английскую муку нельзя тестировать с помощью определения зольности. В работе [12] дан обзор законодательства по муке и ее обогащению. В некоторых странах требуется также введение добавок в муку из соображений пищевой ценности.
Свежесмолотая мука в течение первых одной-двух недель немного изменяет свои свойства, влияющие на процессы при приготовлении теста. Это обусловлено окисли­тельными процессами и приводит к получению более сильной клейковины (менее при­годной для большинства видов печенья). Здесь трудно что-то сделать, но это следует помнить, если используется свежесмолотая мука. Изменение может быть заметным при использовании партии, хранившейся менее двух недель.
8.2.10.              Качество белка
Для производителей МКИ очень важно качество белка, так как оно влияет на качество муки и, к сожалению, вызывает наибольшую трудность, поскольку с трудом поддается определению и проверке. Белок различных видов пшеницы и даже одной ее разновид­ности, выросшей в разных условиях, при гидратации и образовании клейковины ха­рактеризуется значительными отличиями. Клейковина может быть прочной, с трудом растяжимой, но очень эластичной, или слабой и легко растяжимой, но не очень элас­тичной. Первый вариант предпочтителен для приготовления хлебобулочных изделий и некоторых крекеров, второй — для печенья. Обычно высокобелковая мука имеет прочную клейковину, а низкобелковая мука — слабую. Используя добавки окисли­тельного действия, можно несколько упрочнить клейковину, а используя восстанови­тели — ее ослабить. Привести к получению более слабой клейковины может также использование протеиназы, но механизм этого процесса иной (см. посвященный фер­ментам раздел в главе 15).
На практике качество теста и клейковины, содержащейся в нем, может быть прове­рено рядом реологических приборов, которые можно разделить на три основные груп­пы:
                   приборы, показывающие влияние воды на консистенцию теста и используемые для определения водопоглотительной способности муки;
                  приборы, используемые для растягивания теста, для измерения его прочности и растяжимости до разрыва клейковины;
                 приборы, использующие нагрев и измеряющие реологические характеристики вязкого или взбитого жидкого теста, которые позволяют измерить активность ферментов в тесте.
Рецептура хлеба очень проста — мука, вода, соль и, возможно, некоторое количе­ство жира. Поглощение воды хлебопекарной мукой очень важно — не только потому, что соответствующее содержание воды обеспечивает наилучший подъем в печи, но и потому, что оно влияет на конечную влажность готового хлеба. При приготовлении печенья вносится значительное количество сахара, жиров и других ингредиентов, влияющих на консистенцию теста. К сожалению, почти все исследования качества муки с помощью реологических проверок были выполнены для простых систем типа «мука/вода/соль», которые трудно соотнести с рецептурами печенья. Полезно знать, какие характеристики можно измерить, используя фаринограф, экстенсограф, при­бор для определения водопоглотительной способности и альвеограф. Эти приборы хорошо описаны в работе [2]. Один или несколько из этих приборов могут быть ис­пользованы для контроля качества муки в определенных рецептурах печенья, но по этому вопросу опубликовано очень мало литературы. Результаты исследований, вы­полненных с помощью этих приборов, практически не могут быть использованы в ка­честве основы для управления процессом производства мучных кондитерских изде­лий, но могут быть полезны для контроля изменений качества муки от партии к партии, от различных поставщиков или от одного поставщика в течение года.
В Великобритании оборудование для исследований было сконструировано компа­нией Henry Simons Ltd, поставляется ею же и стало стандартным для контроля муки для печенья. Его серьезным недостатком является то, что результаты сильно зависят от оператора и что экстенсограф (тензометр) и вспомогательное оборудование должны храниться и использоваться при постоянной температуре в помещении 26,7 °С. Можно сказать, что несмотря на то что это оборудование является стандартным, оно сейчас мало используется в отрасли — шире применяется оборудование Brabender,а приборы Chopinиспользуются в основном во Франции.
Оборудование Brabender, особенно фаринограф, гораздо более универсально для контроля свойств теста. Этот прибор широко применяется для определения свойств муки в хлебопекарной отрасли, но для контроля муки или теста для приго­товления печенья оно не применяется широко даже в Великобритании. Основной его недостаток — высокая стоимость. Это сложный прецизионный прибор, но со­вместные испытания, организованные бывшей ассоциацией FMBRA, показали, что результаты различных приборов не идентичны. У мукомолов, имеющих хорошее обору­дование, несомненно, есть фаринограф, поэтому результаты, полученные с помощью это­го прибора, могут быть использованы для определения характеристик муки.
На рис. 8.6 показана типичная фаринограмма (полученная на фаринографе), а на рис. 8.7 — формы кривых, полученных при использовании муки с сильной и сла­бой клейковиной.
Изменение консистенции теста в процессе замеса при регулируемой температуре дает информацию об образовании и стабильности этих характеристик. Подобные кри­вые могут быть получены с тестом для печенья, включающим другие ингредиенты (са­хар и жиры), и на их основе можно получить некоторую информацию об оптимальной длительности замеса.
8.6                                                                                                     Рис. 8.6. Характеристика фаринограммы.
8.7                                                       Рис. 8.7. Типичная фариногамма, демонстрирующая различные свойства муки.
Разработано такое устройство контроля мощности тестомесильной машины, кото­рое может применяться с любым типом машины и соответствующим трансформато­ром тока [9]. Это прибор предназначен для получения кривой образования теста в процессе замеса. В некоторой степени можно связать процесс замеса теста для пече­нья на небольшой лабораторной месильной машине с производственной тестоме­сильной машиной на фабрике. Сопоставление получается лучше, когда используют­ся миксеры различного размера, но аналогичные по принципу действия. Даже в этом случае размер миксера и скорость лопастей существенно влияет на производствен­ные параметры процесса.
Желание осуществлять контроль качества муки для производства МКИ обуслов­лено, во-первых, стремлением получать воспроизводимую консистенцию теста, опти­мальную для используемых методов и машин для формования, и, во-вторых, получать печенье необходимого качества. Такое применение оборудования для испытаний те­ста вряд ли интересно для мукомола, так как он может резонно возразить, что от него не зависит качество других ингредиентов в рецептуре, и он не видит результатов вы­печки. Производитель МКИ и мукомол в этом случае заходят в тупик, поскольку применяемые ими характеристики муки различны и нет их полного понимания обе­ими сторонами.
8.2.11.               Размер частиц муки
При помоле образуются частицы муки различных размеров. Мелкие частицы отделя­ют от крупных, которые отправляют на другие валки для дальнейшего размола. Это означает, что при обычном помоле диапазон получаемых частиц не может регулиро­ваться, но максимальный размер может быть определен размерами сит, используе­мых для просеивания муки. Максимальный размер частиц муки может варьировать от мельницы к мельнице, и полезно знать, как влияет размер частиц муки на характерис­тики печенья.
Ясно, что чем мельче частицы, тем больше будет площадь их поверхности и, следо­вательно, больше количество поглощенной воды, необходимой для получения теста заданной консистенции. Так как печенье выпекается до низкой влажности, можно по­лагать, что снижение количества воды в тесте ведет к экономии энергии при выпечке. Для выдержанного теста, применяемого, например, для затяжного сладкого печенья, и песочного теста эти зависимости различны. Более мелкая мука для затяжного теста обычно дает печенье с более высокой плотностью и меньшим увеличением объема при выпечке, в то время как мука для песочного теста дает печенье более низкой плотности, большего прироста при выпечке и меньшей растекаемости по ленте пода (см. раздел 27.7). Средний размер частиц большинства видов муки для печенья составляет около 50 мкм, и лишь 10% из них превышает 130 мкм.
8.2.12.               Инородные примеси
К сожалению, в муке содержатся инородные вещества, и она далеко не стерильна. Ха­рактеристики муки, условия сбора урожая, хранение и очистка перед помолом — все это факторы, влияющие на то, какие посторонние включения можно найти в муке. Важно также знать, что может быть или всегда есть в муке. Бактерии и грибы в значи­тельных количествах присутствуют в почве и в виде пыли с поля попадают на пшеницу, поэтому не удивительно, что пшеница также богата микрофлорой. В работе [7] описа­но несколько исследований относительно размеров и природы популяций микроорга­низмов в муке, и показано, что их количество наиболее велико в муке нового урожая и несколько снижается в процессе хранения. Это относится также к спорам грибов.
В работе [8] показано, что мука, изготовленная из мытой пшеницы, незначительно отличалась по содержанию микроорганизмов от муки немытой пшеницы. Логично пред­положить, что любая мука характеризуется микробиологической обсемененностью, и это будет влиять на свойства теста, которое направляется на стадию брожения в тече­ние длительного времени.
При плохом хранении в пшеницу могут проникнуть грызуны, птицы и насекомые. Мукомолу крайне трудно удалить все, что может оказаться в муке. В США внедрен тест на этот вид загрязнения, известный под названием «проверка на загрязнение» (Filth Test),хотя в действительности это анализ на чистоту! Метод проверки описан в работе [2], где приведены несколько хороших фотографий того, что можно найти и увидеть под микроскопом. Для любой муки или выпечных продуктов, импортируе­мых в США, установлены предельные значения на присутствие волосков грызунов, насекомых и фрагментов перьев птиц. Законодательство США, по-видимому, являет­ся слишком строгим и, вероятно, это связано в большей степени с политическими соображениями, чем с соображениями охраны здоровья. Тем не менее оно действи­тельно указывает на некоторые важные факты. Во-первых, в муке широко распростра­нены патогенные организмы, и поэтому ее нельзя потреблять без выпечки. Во-вторых, загрязнение происходит везде, где хранится пшеница. Поэтому мукомол может дать какие-либо гарантии относительно проверки на загрязнение только в том случае, если ему известны районы произрастания и сбора пшеницы, и он всегда заботится о состоя­нии своей пшеницы и мельницы.
Более серьезным загрязнением муки для производства МКИ являются яйца насе­комых, особенно огневки мельничной, долгоносиков и клещей. Они могут попасть в муку на загрязненной мельнице и передаваться дальше. Большинство мукомолов ис­пользуют на конечной стадии обработки муки установку для очистки, которая отбрасывает муку с диска на стенку установки, уничтожая таким образом яйца насе­комых. Можно сомневаться в 100%-ной эффективности этого способа, поскольку в муке, хранящейся на производстве печенья в хранилище, чистом в других отноше­ниях, по-прежнему часто можно найти огневку, а иногда и других насекомых.
Загрязненная мука по меньшей мере неприятна, и следует тщательно заботиться о предотвращении загрязнения, храня муку перед использованием минимальное вре­мя, регулярно очищая все «глухие углы», часто проводя дезинфекцию безопасными инсектицидами и бракуя все зараженные партии или сырье. Если не принимать ука­занных мер, заражение быстро распространится на все незараженные запасы. Прак­тически невозможно стерилизовать зараженную муку, не ухудшив ее хлебопекарные свойства.
8.2.13.         Упаковка, хранение и доставка
Муку с мукомольных заводов обычно хранят в многотонных бункерах. В Велико­британии температура этой муки обычно около 22-25 °С, и ее очень трудно повы­сить или понизить. Мукомол получает требуемое качество муки, смешивая зерно, но иногда необходимо смешивать и муку Это осуществляется между бункерами и вы- бойной точкой или выпуском в автоцистерны для доставки.
Традиционно мерой муки в Великобритании был «мешок» на 280 фунтов (127 кг). Из-за того, что такой мешок весьма трудно поднимать, обычно использовали мешки на 140 фунтов (63,5 кг). Таким образом, в английской тонне было 8 больших мешков или 16 мешков меньшего размера. Переход на метрическую систему мер и повышение гигиенических требований привели к тому, что муку обычно упаковыва­ют в многослойные бумажные мешки по 32 кг и зашивают (32 кг примерно равны 70 фунтам). Полезно проверить, является ли масса 32 кг, указанная на мешке, мас­сой нетто или брутто (с упаковкой).
При закрывании мешка или пакета мукомолы обычно прикрепляют ярлык с ука­занием качества муки и регистрационного номера, который позволяет определить дату упаковки. Желательно, чтобы лаборатория контроля качества мукомольного завода также имела соответствующие данные о содержании белка, влажности, возможно, о других характеристиках этой муки.
Желательно получать муку с мукомольного завода в авто- или железнодорожных цистернах. Эти цистерны наполняются под действием силы тяжести непосредствен­но перед отправкой с мукомольного предприятия и обычно служат для отправки 14, 20,30 или 100 т груза. На предприятии мука транспортируется пневматическим спо­собом с помощью воздуходувки или компрессора, установленного на автомуковозе или в здании предприятия.
Плотность муки называют при этом упаковочной плотностью, поскольку мука неиз­бежно содержит некоторое количество воздуха. Плотность упаковки составляет около 487 кг/м3, но она сильно меняется из-за различий в оседании муки. Сильная по свой­ствам мука из твердой стекловидной пшеницы имеет большую плотность, чем слабая мука, а нахождение в бункере или в нижнем мешке штабеля приводит к увеличению упаковочной плотности.
         Качество муки для производства мучных кондитерских изделий
8.3.1.       Назначение муки
Мука — это основной ингредиент в большинстве видов МКИ. Она незначительно влияет на вкус, за исключением, может быть, случаев присутствия отрубей. Мука сильно влияет на структуру, твердость и форму изделий. Это влияние"различно для разных видов изделий в зависимости от наличия жира и сахара, а также способа замеса теста. Более подробно этот вопрос будет рассмотрен при описании различных видов изделий, но характеристики муки, представляющие основной интерес для производителей печенья, — это количество и качество белка и, соответственно, клей­ковины, образующейся при смешивании муки с водой. Большинство видов печенья может быть изготовлено из муки с низким содержанием белка и слабой, эластичной клейковиной. Поэтому наилучшей является мука с содержанием белка менее 9%, а его содержание более 9,5% зачастую создает трудности при обработке. Исключением являются дрожжевое тесто для крекеров и слоеное тесто, где необходима мука, зани­мающая промежуточное положение (с содержанием белка 10,5% или более). Если зольность белой муки слишком высока и свойства клейковины ослаблены, то изделие может приобретать сероватый оттенок. На качество клейковины в некоторой степени можно влиять с помощью добавок и методов обработки.
Проблемы точного формирования качества муки для приготовления печенья были описаны выше. Это характеристики сильно связаны с рецептурой продукта и влияни­ем качества муки на выпеченное изделие. Не следует ожидать от мукомолов глубокого понимания этих факторов, и в его обязанности не входит выполнение пробной выпеч­ки. Для производителей печенья важным является постоянство качества используемой ими муки, и поэтому весьма желательно иметь хороший контакт между мукомолом- поставщиком и технологами, — так, чтобы каждый знал и понимал проблемы другого. Лучше всего получать для каждой рецептуры изделия один сорт муки с одной мельни­цы, не меняя поставщиков (даже по финансовым соображениям). Если доставка муки в мешках из различных источников является нормой, можно ожидать серьезных затруд­нений. Так обстоит дело во многих развивающихся странах, где мука импортируется или правительство регулирует импорт пшеницы. Некоторые связанные с мукой пробле­мы получения теста и выпечки рассмотрены в разделах, посвященных различным видам изделий, а также в руководстве [13].
8.3.2.       Требования к муке
Технические требования служат для согласования с поставщиком контролируемых характеристик поставляемого товара, связанных с его назначением. В случае муки это предполагает, что известны критические параметры, влияющие на процесс про­изводства МКИ. Требования бесполезны, если поставщик и потребитель не могут согласовать методы измерений или если поставщик не может стабильно выполнять требования по каждому параметру.
Для муки, применяемой для специальных целей, возможно задание специфиче­ских характеристик, но типичные требования к муке, применяемой для приготовле­ния печенья с химическим разрыхлением, то есть не из дрожжевого теста, включают некоторые или все характеристики и значения, приведенные в табл. 8.3.
Таблица 83. Характеристики муки, используемой для печенья с химическим разрыхлением

Наименование
показателей
Максимальное содержание мягких сортов пшеницы
1 2 3
Влагосодержание 14% ±0,5%
Запах Без запаха плесени, краски, моющих


средств, мешковины и т. д.

Белок (п х 5,7)

9,00% ±0,5%

Показания колориметра (Кепі-]опе5) 3,50% ±1,0%
или зольность 0,46-0,55


    Окончание табл. 8.3
1 2

3
Диапазон размеров частиц:

более 250 мкм



Менее 1%



более 50 мкм

40%



±5,0%

Значения по прибору Simon Research100 Е/R 7,5



±1,0

или показания альвеографа:
W(хлебопекарная способность) 140



±10

P/L 180%



±0,3

или показания экстенсографа Брабендера:
прочность, ед. Брабендера 330



±50

растяжимость, см Внесенные добавки 15,6

По рецептуре ±1,0

В США обычно указывают коэффициент «расплываемость» в соответствии с опре­делением Cookie Spread Test ААСС [11] (тест на «расплываемость» печенья). Это проб­ная выпечка (тест) для печенья из песочного теста. Нормой здесь является показатель порядка 55±3. Мукомол может уменьшить коэффициент «расплываемости» муки пу­тем обработки хлором.
8.3.3.        Контроль поставляемой муки
Рекомендуется отбирать пробу относительно большого объема каждой партии муки (на­пример, 3 кг) и хранить ее в закрытой металлической банке до окончания использова­ния всей партией. До того, как партия будет принята, следует проверить соответствие сорта муки требуемому, так как грубая ошибка (например, приемка хлебопекарной муки) приведет к серьезным проблемам с удалением этой муки после ее помещения в бункер. Лучшим способом быстрой проверки является определение цвета. Это может быть сделано с помощью колориметра Kent-]ones,теста Pekarили с помощью Branscan. Тест Pekarвключает выравнивание небольшой сухой пробы муки рядом с контрольной мукой с помощью полированной металлической лопаточки, а затем осторожного погру­жения муки в воду. На поверхности муки образуется пленка, и можно визуально срав­нить цвет и размер частиц отрубей. Если испытуемая и контрольная пробы муки сильно отличаются, необходимо немедленно продолжить анализ. Другие проверки — такие, как анализ влажности, любые реологические испытания или опытная выпечка — могут быть проведены перед использованием партии на предприятии, однако до приема партии обычно выполнить такие тесты невозможно.
Новая бестарная партия муки должна помещаться в порожний бункер. Это обеспе­чивает правильное чередование муки и эффективный контроль качества. К сожале­нию, бункеры для муки обычно больше цистерн с мукой, поэтому несколько партий помещаются в один бункер, и здесь возможны проблемы, так как бункеры редко раз­гружаются по принципу «первая партия поступила, первая вышла». Старая мука, кото­рая может оставаться в бункере, уплотняется по периметру бункера и в его нижних углах. Необходимо регулярно опустошать бункеры, даже если для этого необходимо в них входить, чтобы сбить слежавшуюся и уплотнившуюся муку. Конструкции бунке­ров для муки в этом отношении зачастую бывают не слишком удачны. Для исключе­ния подобных проблем лучше всего подходят высокие узкие бункеры. Контроль муки должен быть увязан с заданными техническими условиями и ее назначением. К сожа­лению, контроль белка или реологические тесты «мука/вода» могут оказаться очень трудоемкими и давать недостаточно необходимой информации.
Мука, поставляемая в мешках, должна перед закладыванием на хранение маркиро­ваться для обеспечения правильного чередования запасов. Все поврежденные мешки должны быть использованы как можно раньше, чтобы устранить потери и риск зараже­ния. Запасы в мешках следует всегда хранить на поддонах штабелями высотой примерно не более 10 мешков. Хранилище муки должно быть прохладным, хорошо вентилируе­мым, защищенным от грызунов, птиц и, по возможности, от насекомых. Если запасы должны храниться продолжительное время, необходимо согласовать с поставщиками влажность муки около 13% или ниже.
8.3.4.        Транспортировка, просеивание и взвешивание
Мука бестарного хранения обычно перемещается из бункера с помощью воздуха. Че­рез вращающееся устройство в основании бункера мука подается в воздушный по­ток, создаваемый компрессорами. Объем воздуха обычно велик по отношению к муке, и мука падает на вращающееся уплотнение так, что подача из бункера обычно неравномерна. Вращающееся уплотнение под бункером не позволяет надежно дози­ровать муку. На влажность муки могут влиять также температура и влажность транс­портирующего воздуха.
Целесообразно пропускать муку через планетарное или вращающееся сито перед дозированием ее в тестомесильную машину. Это позволяет удалить из муки любые комки или слишком крупные образования. Целесообразно также ежедневно прове­рять, что остается на этих ситах, так как это может помочь выявить возникающие проблемы. Муку можно взвешивать до месильной машины, в миксере или даже дис­танционно до подачи в машину. Аппаратная реализация последнего метода может быть более экономична, но его применение может приводить к менее точному дози­рованию. Самое значительное изменение в консистенции замешанного теста возни­кает, вероятно, из-за плохого дозирования ингредиентов и особенно муки. Вопрос дозирования ингредиентов рассматривается более подробно в разделе 32.5.
Другой комплекс проблем представляет мука из мешков (пакетов). При открыва­нии мешков в муку могут легко попадать веревки, бирки или бумага. Операторы дол­жны знать об этом, и рядом с ними должен быть установлен бункер для мусора. Если мусор бросают на пол, он часто прилипает снаружи к новому мешку и когда мешок поднимают для опорожнения, мусор попадает в муку. Соблюдение гигиенических предосторожностей в отношении мест разгрузки никогда не бывает лишним. Что ка­сается муки бестарного хранения, целесообразно между местом разгрузки и тесто­месильной машиной/местом взвешивания использовать систему просеивания.
8.3.5.  Реакция на изменения свойств муки
Будет справедливо сказать, что мы еще не достигли той стадии, когда способность измерять значимые параметры качества муки позволила бы реализовать управле­ние процессом с прогнозированием. Поэтому необходимо делать все возможное для уменьшения изменений параметров поступающей муки, и наилучшим способом явля­ется смешивание. Мукомол уменьшает влияние изменений в пшенице, смешивая ее партии, и то же самое может быть сделано на производстве печенья путем смешивания нескольких партий различной муки. Такое смешивание следует тщательно рассчиты­вать, иначе, если в миксер подаются меняющиеся количества каждой составляющей, можно получить еще более значительные отклонения.
Ежегодно с появлением пшеницы нового урожая возникает проблема. Свежеуб- ранная пшеница всегда дает другое качество муки. Пшеница при хранении со време­нем также постепенно изменяет свои свойства. Для преодоления последствий этого явления пекарь должен настаивать на том, чтобы на мельнице доля пшеницы нового урожая в зерне для помола увеличивалось постепенно в течение по крайней мере четырех недель. Это обеспечит минимальное содержание свежесмолотой пшенич­ной муки и позволит постепенно осуществить регулировку в пекарне. Мукомол, по­ставляющий муку, должен сообщать об используемой доле пшеницы нового урожая, чтобы хлебопекарные предприятия были готовы к ее приему.
Изменения свойств муки для печенья заметны при хранении муки даже в течение нескольких недель. Изменения касаются свойств белка, и обычно клейковина стано­вится менее эластичной. Пока неизвестно, как это преодолеть, и потому важно хра­нить муку в течение некоторого минимального или постоянного времени. Причиной подобных изменений может быть мука, остающаяся в недоступных пространствах бун­керов.
8.3.6.  Мука с отрубями
При использовании цельносмолотой или обогащенной зародышем муки нужно учиты­вать ряд других моментов. Загрязнение сортовой муки отрубями на фабрике по произ­водству МКИ сводит на нет усилия мукомола, поэтому, если не предполагается исполь­зовать муку с отрубями в большом количестве, нецелесообразно использовать ее в системе бестарной транспортировки, используемой для сортовой муки. Обычно части­цы отрубей имеют значительный, но одинаковый размер (диаметром примерно 2-3 мм), поэтому отруби от сортовой муки обычно отделяют просеиванием. Мука с отрубями подается обычно на замес из мешков или с помощью выделенных систем бестарной транспортировки. Другой вариант — это получение муки с отрубями в смесителе с по­мощью заданного количества отрубей определенного вида и сортовой муки.
8.3.7.  Мука для подсыпки
Мука для подсыпки используется в относительно небольших количествах, чтобы облегчить движение теста в формующем оборудовании или для обработки поверх­ности ленты пода. Важным качеством муки для подсыпки является ее хорошая сы­пучесть (текучесть), чтобы машина для подсыпки давала тонкое равномерное по­крытие. Слабая или влажная мука обладает слабой текучестью, поэтому для этих целей зачастую используют сильную хлебопекарную муку. Воздушное сепарирова­ние (см. раздел 8.2.8) может вести к удалению тонких фракций и получению более грубой муки. Обработка муки воздушным классификатором также обычно снижает естественное содержание влаги, что способствует улучшению сыпучести муки. Сы­пучесть некоторых видов муки для домашнего употребления, не требующих, как ут­верждается, просеивания перед употреблением, уже улучшена, и поэтому они могут быть полезны для изготовителя печенья в качестве муки для подсыпки. Качество муки для подсыпки можно грубо проверить следующим образом: следует плотно сжать муку в ладони, а затем разжать руку. Если мука остается в виде комка, то маловероятно, что эта мука будет обладать хорошими свойствами для подсыпки.
8.3.8.       Разработка новых видов муки
Наиболее интересные разработки в области создания новых видов муки связаны с введением частиц зерен и увеличением содержания клетчатки, что мотивируется требованием увеличения содержания пищевой клетчатки. В связи с этим увеличилось использование отрубей. Нагревая, пропаривая, измельчая или вальцуя муку, можно получать различные хлопья и мягкие кусочки цельных зерен пшеницы. Введение их в муку позволяет получать изделия с различной структурой. Эти дополнительные ингредиенты могут быть также получены из ржи, овса или ячменя (см. главу 9).
                     Сухая пшеничная клейковина
При замесе теста из пшеничной муки и воды белок образует клейковину, представляю­щую собой резиноподобную эластичную и клейкую массу. Если это тесто промывать водой, крахмал, некоторое количество белка и пентозаны остаются в воде, при этом содержание белка в тесте увеличивается. Этот способ используется для получения те­ста с пониженным содержанием крахмала, которое потом может использоваться для выпечки булочек или хлеба для диетического питания. Если развить эту идею дальше и высушить клейковину с низким содержанием крахмала, можно получить клейковину в виде порошка, который может храниться в течение длительного времени. Этот поро­шок продается под названием «сухая пшеничная клейковина» и может добавляться в муку с низким содержанием белка для улучшения ее хлебопекарных свойств и т. п., когда требуется более высокое содержание белка. Белки, образующие клейковину, лег­ко разрушаются под воздействием тепла, и поэтому высушивать клейковину необхо­димо, используя специальный, точно выдерживаемый режим.
Использование такой сухой пшеничной клейковины наиболее удобно для изго­товления хлеба в странах, где недостаточно пшеницы с высоким содержанием белка и существует необходимость в импорте более сильной пшеницы. В некоторых видах МКИ (таких, например, как сливочные крекеры и слоеное печенье) требуется мука с более высоким содержанием белка. Сухая пшеничная клейковина широко исполь­зуется в качестве экономичного метода получения такой высокобелковой муки.
Сухая пшеничная клейковина производится во многих странах, например, в Авст­ралии, Аргентине, США и Великобритании. Обычно это порошкообразный продукт светлого желтовато-коричневого цвета, но его цвет зависит от качества и коэффици­ента выхода исходной муки. Продукт из Австралии обычно бывает самым светлым, а из Великобритании — самым темным. Он состоит из нерастворимых в воде белко­вых комплексов пшеницы, которые собирательно называются клейковиной. Около 20% белка пшеницы растворимо в воде и представляет собой альбумин и глобулин, а оставшиеся 80% образуют нерастворимую в воде клейковину. Клейковина состоит из двух других комплексов — глиадина и глютенина. Свойства их сильно различа­ются. Глютенин придает тесту растяжимость, прочность и плотность, а глиадин бо­лее мягкий, текучий и способствует увеличению склеивающей способности и элас­тичности теста. Глютенин содержит большую часть липидов, находящихся в муке в виде липопротеинов, которые способствуют получению необходимых для выпечки характеристик клейковины хорошего качества.
Размер частиц порошка обычно определяется методом сушки, используемым для получения сухой пшеничной клейковины. При использовании распылительной суш­ки частицы обычно мельче, чем при термической (мгновенной) сушке. Размер частиц большого значения не имеет, но важно, чтобы перед замесом теста порошкообраз­ный продукт был хорошо перемешан с мукой. Если смочить саму сухую клейковину, образуется плотная резинообразная масса, которая впоследствии не может быть рав­номерно распределена в тесте.
Качество сухой пшеничной клейковины, естественно, сильно зависит от вида муки, из которой она получена, но общее содержание белка также важно. Типичный состав выглядит следующим образом:
белок (77х 5,7) 73,0%;
крахмал 16,0%;
жир 1,0%;
зола 1,2%;
клетчатка 0,8%;
вода 8,0%.
При проверке характеристик сухой клейковины важно знать, указывается ли со­держание белка в готовом продукте или в сухом веществе. Содержание белка находит­ся в диапазоне 70-80%, влажность обычно составляет 6-10,5%. Упаковочная плотность сухой пшеничной клейковины составляет около 650 г/л.
Порошок клейковины должен поглощать воду в количестве минимум полутора, а обычно двух своих масс в течение примерно одной минуты. Полученная клейкая плотная намоченная масса должна иметь определенную эластичность и не должна рваться при растягивании на некоторую длину. Общее содержание белка в смеси муки и клейковины может быть легко рассчитано, и, например, добавление в тесто для крекеров 1 или 2% клейковины к муке может привести к значительному улучше­нию качества выпеченных изделий.
Большая часть литературы по сухой пшеничной клейковине касается ее исполь­зования при приготовлении хлебобулочных изделий, однако для изготовителей МКИ могут оказаться полезными работы [5], [6] и общий обзор в [10].
Литература
  1. FRASER. J. R. and HOLMES. D. C. (1959)/ Sei. Fd. Agric., 10, 506.
  2. KENT-JONES, U. W. and AMOS, A. J. (1967) Modem Cereal Chemistry, 6th edn.. Food Trade Press, London.
  3. BRANSCAN LTD, Unit 8, Padgets Lane, South Moons Moat Industrial Estate, Redditch, Worcs. B98 ORA, England.
  4. TKACHUK, R. (1966) «Note on the nitrogen to protein conversion factor for wheat flour». Cereal Chem., 43, 223.
  5. COEEINS, Т. H. (1976) Gluten. Nutrition and Food Science, July, No. 44.
  6. BENSON, D. G. (1977) «Vital wheat gluten — its properties and uses». The S. A. Bakery and Confectionery Review, 16, Mar. 7, 9, 27.
  7. SIRLER, D. A. I. (1978) The Microbiology of Cake and Its Ingredients, Cake and Biscuit Alliance Technologists Conference.
  8. BAKER, G. J. (1968) The colour and ash content of flour milled from washed and unwashed wheat, FMBRA Bulletin, No. 4.
  9. MANLEY, D. J. R. (1981) Dough Mixing and Its Effect on Biscuit Forming, Cake and Biscuit Alliance Technologists Conference.
  10. «Wheat gluten — A natural protein for the future today» (1981) Snack Food, July.
  11. AACC (1983) Approved methods of the American Association of Cereal Chemists, Method IO-50D. 8th edn. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota.
  12. JUKES, D.J. (1984) «Flour legislation - 45 years of debate on the evolution of legislation covering flour and its fortification». Proc IFST Vol. 17 No. 2.
  13. MANLEY, D. J. R. (1998) Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Manual 1, Ingredients. Woodhead Publishing, Cambridge.
Дополнительная литература
  • Simon Cereal Laboratory Methods, a booklet produced by Henry Simon Ltd. of Stockport, Cheshire, England.
  • HLYNKA, I. (ed.), (1964) Wheat Chemistry and Technology, American Association of Cereal Chemists.
  • KENT, N. L. (1984) Technology of Cereals, 3rd edn, Pergamon Press Ltd., London.
  • WADE, P. (1988) Biscuits, Cookies and Crackers, Vol. I. The principles of the craft. Elsevier Applied Science, London
  • CABATEC (1996) Flour and Cereals, An audio visual open learning module Ref. C2, The Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance, London.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы