Эмульгаторы и антиоксиданты Эмульгаторы и антиоксиданты

Эмульгаторы и антиоксиданты

      Эмульгаторы и антиоксиданты
  Рационально выбирая количество и вид эмульгатора, можно снизить содержание жира и тем не менее получить качественное изделие.
Эмульгаторы — это вещества, которые будучи добавленными к пищевому продукту, позволяют создать и поддерживать однородную смесь (дисперсионную систему) двух или более несмешиваемых веществ.
В нашем случае несмешиваемые жидкости — это обычно масло (жир) и вода, и, как будет показано, влияние любого типа эмульгатора будет изменяться в зависимости от соотношения масла и воды, а также от того, при­сутствуют ли другие ингредиенты — такие, как крахмалы, белки и газообразная фаза. Моющее средство, добавленное в воду, делает возможным диспергирование жира (например, в случае мытья жирных тарелок, когда эмульгатор, добавленный к жиру, дает возможность воде распределяться в нем).
Эмульгаторы используются для уменьшения межфазного натяжения для обеспе­чения лучшей дисперсии дисперсной фазы и достижения большей стабильности. Эмульгаторы — это полярные липиды, имеющие две части: полярную, притягиваю­щуюся к водной фазе (то есть гидрофильную часть), и неполярную, притягивающую­ся к жировой или масляной фазе (то есть липофильная или гидрофобная часть). Эмульгаторы — это, в основном, сложные эфиры жирных кислот с многоатомными спиртами, такими как глицерин, сорбит, пропиленгликоль и сахароза. Некоторые со­единения, действующие как эмульгаторы в продуктах питания, также проявляют ком­плексообразующие свойства с крахмалом и белком. Термин «эмульгатор» не идеален, свойства этих веществ лучше описывает термин «поверхностно-активное вещество» (ПАВ). Все эти ПАВ эффективны при малых количествах (менее 2% общей массы рецептурных компонентов), поэтому они классифицируются как ингредиенты, вво­димые в малых дозах, или пищевые добавки.
     Функции эмульгаторов при приготовлении печенья
Жиры при приготовлении печенья снижают твердость, ограничивая набухание клей­ковинной структуры в тесте. С помощью небольшого количества эмульгатора жиро­вая фаза распределяется в тесте более однородно между его гидрофильными компо­нентами (мукой, сахаром и т. д.), и поэтому структура жирового продукта более эффективна в тесте в виде шариков, чем в виде пленок.
В целях снижения содержания жира в продуктах питания для уменьшения кало­рийности было выполнено много исследований по созданию печенья с пониженным содержанием жира, которое в то же время обладало пищевыми свойствами, анало­гичными исходным изделиям. Непосредственное уменьшение содержания жира в тесте связано с увеличением содержания воды для получения консистенции, при­годной для формования тестовых заготовок, а дополнительное количество воды уве­личивает гидратацию белка муки и образование клейковины. Это, в свою очередь, приводит к образованию более плотного теста и более твердого печенья. Рациональ­но выбирая количество и вид эмульгатора, можно снизить содержание жира и полу­чить печенье удовлетворительного качества.
      Виды соединений
Значение ПАВ заключается в том, что они уменьшают силы поверхностного натяже­ния на границе раздела двух обычно несмешиваемых веществ, растворяясь в них или образуя с ними комплексы. Этот сложный с точки зрения физической химии про­цесс в случае воды и масла можно просто объяснить взаимодействием молекул с мо­лекулами, имеющими полярные и неполярные части. В зависимости от размера и свойств полярных и неполярных частей молекулы действие эмульгатора различно и зависит от доминирования жира или воды, поэтому для каждого применения необ­ходимо выбрать наиболее эффективное соединение. Определенные виды эмульгато­ров обладают комплексообразующими свойствами с амилозой крахмала. Соедине­ния с одной цепью насыщенной жирной кислоты, по-видимому, образуют спиральные структуры с амилозой, которая влияет на процесс клейстеризации крахмала и умень­шает способность амилозы диффундировать из крахмала в присутствии горячей воды. Это комплексообразование влияет на газоудерживающую способность теста, замедляет черствение хлеба, уменьшает слипаемость макаронных изделий, в при­сутствии горячей воды улучшает свойства восстановленного картофельного пюре и т. д. С белками муки может проявляться другой тип взаимодействия, при котором происходят изменения вязко - упругих свойств клейковины, что улучшает устойчи­вость теста при замесе и обработке на машинах. Этот механизм не вполне ясен, но, вероятно, важную роль в нем играют ионные связи с белками муки. Влияние некото­рых ПАВ на твердую фазу жира может использоваться в жировых продуктах для замедления полиморфных изменений, ведущих к образованию кристаллов с менее полезными свойствами. Так, α - и β'- формы лучше для начинок, чем наиболее ста­бильные (3-формы, в которые другие формы со временем превращаются. Технология эмульгаторов столь разнообразна и сложна, что является в настоящее время отдель­ной самостоятельной отраслью.
    Лецитин
Это природное пищевое вещество, встречающееся во всей живой материи, в значи­тельных количествах содержится в желтке яиц (8-10%) и соевых бобах (2,5%) — основных источниках растительного лецитина. Являясь природным веществом, ле­цитин не подлежит законодательному контролю, что отличает его от других веществ, описываемых ниже.
Имеющийся в продаже лецитин почти полностью получен из сои, что определя­ется его стоимостью. Его извлекают из бобов с помощью растворителей, но состав его различен и всегда включает заметную долю соевого масла. Производство и со­став лецитина подробно описаны в работе [1], где приведено также содержание ос­новных ингредиентов, %:


соевое масло

35;



лецитин (фосфатидил холин)

18;



кефалин (фосфатидил этаноламин)

15;



инозит фосфатиды

И;



другие фосфолипиды и полярные липиды

9;



углеводы (стерин, глюкозид)

12.

 
Эмульгаторами являются фосфолипиды, имеющие сильное полярное сродство. Значение их в разных образцах различно, и обычно для обозначения используют тер­мин «ацетононерастворимые». Лецитин, поступающий в продажу, — это пастообраз­ная жидкость, которая при избыточном применении придает неприятный привкус. Применяемое количество может быть выражено как доля от массы муки (обычно 0,5-1,0%) или жира (до 2%). Мы предпочитаем дозирование лецитина в зависимос­ти от количества жира, так как лучше всего использовать лецитин до введения в мик­сер, растворяя его в жире. Соевый лецитин не растворим в воде, но растворяется в теплых жирах и маслах, и поэтому удобно растворить лецитин в жире до введения его в смесь. Поставляется также очищенный и модифицированный лецитин в виде порошка. Обычно он представляет собой 50%-ную смесь с сухим обезжиренным мо­локом или лактозой. В такой форме он может быть разведен непосредственно в воде.
Используя лецитин в указанных выше количествах, можно получить более одно­родное по консистенции тесто, достигая при этом снижения содержания жира в тес­те на 10% и получение печенья со сравнимыми потребительскими свойствами. Под­робное описание различных видов синтетических эмульгаторов приведено в работе [2], и следующий раздел основан именно этой работе.
     Моно- и диглицериды
Жиры и масла — это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Этерификация в них завершена, и все три -ОН группы связаны с жирными кислотами, образуя три­глицериды. В условиях частичной этерифиации формируются моно- и диглицери­ды (см. рис. 12.1).

12.1                                                                    Рис. 12.1. Постепенная этерификация глицерина
а — глицерин; б — 1-моноглицерид; в — 2-моноглицерид; г — диглицерид; д — триглицерид (жир); -ОН — гидроксильная группа; R1, R2, Rз — радикалы жирных кислот
 
Существуют две формы моноглицеридов, 1- и 2-моноглицериды, и, конечно, их компоненты, жирные кислоты, могут иметь различную длину цепи и степень нена­сыщенное™. Глицериновая часть молекулы гидрофильна, а часть с жирной кисло­той — липофильна. Моноглицериды — гораздо более эффективные эмульгаторы, чем диглицериды, и поскольку некоторые диглицериды (и триглицериды) присутству­ют при синтезе моноглицеридов, для отделения и концентрирования моноглицери­дов может быть применен метод молекулярной дистилляции.
  Полиглицериновый эфир
Путем связывания вместе молекул глицерина (полимеризации) полярные части гли­церидов могут быть увеличены, что делает их более гидрофильными (см. рис. 12.2). Теоретически можно получить весьма большие полимеры глицерина, хотя в настоя­щее время законодательством Великобритании по пищевым продуктам разрешены полимеры только до гексаглицерина.
  Кислотные производные моноглицеридов
Полярная часть молекулы моноглицерида может быть увеличена и сдёлана более эффективной путем реакции с такими пищевыми кислотами, как молочная, лимон­ная, уксусная и диацетилуксусная винная (см. рис. 12.3 и 12.4).
  Пропиленгликолевые сложные эфиры
Пропиленгликолевые эфиры — это сложные эфиры не глицерина, а очень близкого к нему соединения, пропиленгликоля (см. рис. 12.5). В некоторых применениях это небольшое изменение в структуре молекулы приводит к тому, что по своему дей­ствию пропиленгликоль сильно отличается от своего аналога, глицерина.
12.2                                                                             Рис. 12.2. Полиглицериновый сложный
12.3                                                           Рис. 12.3. Моноглицерид сложного эфира лимон- эфирной     кислоты
124                                                     Рис. 12.4. Сложный эфир диацетилвинной кислоты с моноглицеридами   (DАТЕМ)
     12.5                                            Рис. 12.5. а — пропиленгликоль и Ь — пропиленгликолевый   сложный эфир жирной кислоты
12.3.6.  Стеароил лактилаты
Путем этерифицирования жирной кислоты (такой, как стеариновая (октадекановая) кислота) с полимеризованной молочной кислотой получают кислоту, которая при взаимодействии с натрием образует натрий стеароил лактилат (551) (см. рис. 12.6). Эта соль и кальций стеароил лактилат особенно эффективны в качестве ПАВ для образования комплексов с крахмалом.
12.3.7.  Сложные эфиры сахарозы и сорбита
Для образования сложных эфиров с жирными кислотами со специфическими по­лезными свойствами (см. рис. 12.7) могут быть использованы другие соединения
с -ОН группами, а именно многозарядные спирты. Диапазон соединений расширя­ется за счет применения различных жирных кислот и других продуктов.
12.6                                                                              Рис. 12.6. Натрий стеароил лактилат (SSL)
12.7                                                                                Рис. 12.7. Сложный эфир сахарозы
Далее будет показано, что в зависимости от свойств жирной кислоты и типа со­единения точки плавления эмульгатора или смеси эмульгатора соединение может быть жидкостью, пастой или кристаллическим твердым веществом. Иногда соеди­нение может добавляться непосредственно в жир, воду или тесто; для достижения максимального эффекта в других случаях может оказаться необходимым сформиро­вать смесь в горячей воде. Все эти возможности в сочетании с весьма сложными хи­мическими наименованиями отнюдь не облегчают для технолога оценку примене­ния этих соединений при приготовлении МКИ.
Для простоты ссылок наименования иногда сокращают до аббревиатур, например, GMS глицеролмоностеарат; DATEMдиацетилированные сложные эфиры винной кислоты с моноглицеридами; SS сорбитстеараты; SSL— натрий стеароил лактат.
Применение ПАВ еще больше осложняется использованием фирменных наиме­нований, таких как Admulи Нутопо (FoodIndustriesLtd)', Cresterи Crill (CrodaFoodProductsLtd); Dimodanи Promodan(DaniscoIngredients (UK) Ltd).
                Печенье с пониженным содержанием жира
FМВRА [3] опубликовала результаты испытаний печенья двух видов: из теста с по­ниженным содержанием сахара и из песочного теста. В работе [4] приведен обзор использования эмульгаторов в печенье с большим содержанием жира, а в [5] под­робно описаны исследования одного вида печенья из песочного теста.
В работе [3] показано, что содержание жира можно снизить на 15-20% в рецеп­турах как затяжного сладкого (печенье Marie),так и песочного теста (печенье Lincoln), используя сложный эфир DATEMв количестве 0,75% от массы жира, до­бавляемый совместно с жиром. В случае печенья Lincolnснижение количества жира отрицательно влияло на консистенцию теста, что требовало некоторого изменения содержания воды в рецептуре.
В работе [4] сообщается, что в [6] было показано, как SSLи SSF(натрий стеароил фумарат) в количестве 0,5% (от массы муки) оказывает заметное влияние на увели­чение расплываемости печенья при выпечке. Описаны также проведенные исследо­вания [7], показавшие, что SSLи ЕТО-Мопо (этоксилированные моноглицериды), по-видимому, особенно эффективны для смягчения текстуры печенья при использо­вании его в количестве около 0,4% (от массы муки).
Этому смягчающему действию на текстуру печенья уделяется большое внимание, поскольку при достижении желаемого качества оно позволяет снизить содержание жира (и стоимость печенья) [5]. Было изучено изменение вкуса по резльтатам дегуста­ционных оценок и обнаружено, что сложные эфиры DATEM, SSLи сложные эфиры моноглицеридов и лимонной кислоты наиболее эффективны для смягчения текстуры. Предпочтительным способом введения для сложных эфиров DATEMи SSLбыло до­бавление их в тесто, а для сложных эфиров лимонной кислоты — добавление в воду для теста. Была показана возможность вычисления эквивалентности жирового про­дукта и эмульгатора в рецептуре печенья Lincoln(см. табл. 12.1). Эти значения добавок определялись на основе массы сухих ингредиентов.
В работе [8] констатируется, что SSL, SSFи SMG(сукцинилированные моногли­цериды) улучшают качество печенья, изготовленного из сильной муки (которой за­менили муку со слабой клековиной). Это может иметь практическое значение для корректировки ежегодных изменений свойств муки. Способность некоторых соеди­нений образовывать комплексы с крахмалом и белком предоставляет интересные возможности для улучшения формования и механической обработки теста с низким содержанием жира, а также полуфабрикатов, изготовленных из смесей муки пшени­цы и других зерновых (сорго и просо) — так называемой композитной муки. Наибо­лее перспективными из таких соединений представляются дистиллированные слож­ные эфиры GMSи DATEM, а также полиглицериновые эфиры.
Существует множество разнообразных рецептур печенья из муки и сахара, в ко­торых варьируется содержание жирового продукта и сахара — от небольшого их ко­личества до высокого содержания. В рецептурах с малым содержанием жира про-
Таблица 12.1. Соотношение жирового продукта (%) и эмульгатора (%) в качестве его альтернативы


                 Эмульгатор
Соответствие между количеством жирового продукта %, и эмульгатором 
0,125% 0,25% 0,5%
Сложный эфир DATEM 12 19 30
SSL 4 8 17
Сложный эфир лимонной кислоты 11 13 18
 блемы изготовления связаны с формированием клейковины, машинной обработкой, а также подъемом при выпечке, а в случае рецептур с высоким содержанием жира важнее проблема распределения жира для достижения максимального влияния на текстуру, липкость теста и предотвращения растекания при выпечке. В обоих случа­ях вода для теста — это раствор сахара, а поскольку некоторые эмульгаторы могут взаимодействовать с сахарозой в растворе, образуя гели, понятно, почему по-пре­жнему нет полной уверенности относительно типов эмульгаторов, которые следует использовать в тесте для печенья.
Некоторые сорта печенья выпускаются со значительным снижением содержания жира. Замена обычных шортенингов очень стабильными жировыми эмульсиями с ОЛТЕМ позволили получить довольно хорошие результаты, но по сравнению с под­дающимися перекачиванию шортенингами с самой эмульсией работать сложно.
      Применение эмульгаторов в тесте для печенья
Лецитин традиционно используется во многих видах печенья. Обычно его растворя­ют в жире перед добавлением к остальным ингредиентам. Это помогает распределе­нию жира в тесте с незначительным содержанием сахара и улучшает эмульгирова­ние при введении начинки в песочное тесто. Лецитин также обладает в значительной степени свойством взбивания жировых продуктов. С соевым лецитином сложно ра­ботать, но он очень эффективен и к тому же является натуральным материалом. Ос­новным его недостатком как пищевого ингредиента является вкус, который он мо­жет придать изделиям при введении его в большом количестве.
Для совершенствования технологии печенья эмульгаторы могут иметь следую­щие способы применения:
  • использование при замесе теста для печенья эмульсий, а не пластифициро­ванных жиров;
  • регулирование пластичности жира для теста и для начинки при хранении или при использовании непосредственно после кристаллизатора/эмульгатора пу­тем изменения типа кристалла (сорбитмоностеарат и ненасыщенные моногли­цериды);
  • сохранение хорошей обрабатываемости теста в машинах и приемлемого подъе­ма печенья в печи в более широком диапазоне изменений количества и каче­ства белка в муке для крекеров и печенья с небольшим содержанием сахара (SSL и эфиры DAТЕМ).
  • стабилизация эмульсий или суспензий, требуемых в качестве премиксов для автоматизированных смешивающих систем (тип зависит от природы компо­нентов премикса).
    Эмульгаторы важны при изготовлении шоколадных конфет, глазури с шоколад­ным вкусом, карамели/ириса и маргарина, что имеет косвенное отношение к изго­товлению печенья, и поскольку эта проблема очень обширна, мы рекомендуем чита­телю обратиться к специальной литературе.
    Натуральных эмульгаторов довольно мало, и из них широко применяется только лецитин, получаемый в основном из бобов сои. Тем не менее, ценность специально изготовленных моноглицеридов глицерина или близких соединений была известна еще около 50 лет назад, а в последнее время стали активно разрабатывать и другие соединения со специфическими поверхностно-активными и комплексообразующи­ми свойствами для пищевого производства.
    Возможны различные применения пищевых эмульгаторов:
  • стабилизация масла в водных эмульсиях;
  • стабилизация воды в масляных эмульсиях;
  • модифицирование кристаллизации жиров;
  • измерение консистенции теста, липкости и клейстеризации крахмала путем образования комплексов с крахмалом, белком и сахарами;
  • эффект «смазки» для теста с низким содержанием жира.
  • Эмульгаторы разрабатываются и становятся доступными быстрее, чем исследу­ется их применение. Многие потенциальные возможности этих соединений для про­изводства печенья еще предстоит изучить. Известно, что на производстве существу­ет отрицательное отношение к использованию химических веществ, классифицируемых как добавки. Применение эмульгаторов должно иметь нормативно-правовую осно­ву, и в перечне ингредиентов изделия должны быть указаны их наименование или принятый кодовый номер
     Помощь в применении эмульгаторов
Все крупные производители эмульгаторов предлагают свои услуги по помощи в их применении и техническую литературу. Используя эти возможности, можно сузить перечень типов, форм и комбинаций эмульгаторов, наилучшим образом соответству­ющих для определенного применения, а также выяснить текущее положение с допус­тимостью их применения. Остается проблема, заключающаяся в том, что применение эмульгаторов для изготовления печенья не вполне ясно понимается. Это обусловлено двумя основными причинами. Во-первых, в процессе изготовления печенья существу­ет много параметров и широкий диапазон рецептурных ингредиентов с их многочис­ленными взаимодействиями, поэтому испытания необходимо проводить под конт­ролем специалистов по технологии печенья и эмульгаторов. Во-вторых, решающие исследования действия одного эмульгатора или комбинации нескольких требует тща­тельных испытаний на опытной установке, при которых для исследования значимос­ти результатов по выбранным свойствам необходимо проведение статистически пла­нируемых экспериментов. Средств для проведения проверок на опытных установках недостаточно, а стоимость экспериментов довольно высока.
Тем не менее, потенциальные возможности эмульгаторов в производстве печенья представляются хорошими, в связи с чем применение различных их видов будет, ско­рее всего, расти. Вместе с тем, необходимо учитывать, что существует сильное неже­лание использовать добавки, если их технические или коммерческие достоинства не проверены.
    Антиоксиданты
Антиоксиданты — это вещества, замедляющие появление и развитие окислительно­го прогоркания в жирах. Они могут быть полезны для продления срока хранения жи­ров до их использования при производстве МКИ и для увеличения срока хранения изделий. Наиболее распространенные антиоксиданты в производстве печенья — это ВНЛ (бутилированный гидроксианизол), ВНТ (бутилированный гидрокситолуол), пропилгаллат и ТВН(1 (третичный бутилгидрохинон). Полагают, что их действие ос­новано на противодействии образованию свободных радикалов, которые вызывают и усиливают автоокисление.
  • ВНЛ эффективен в животных жирах, относительно неэффективен в растительных жирах и хорошо выдерживает переход от теста к выпечным продуктам.
  • ВНТ нерастворим в воде, дешевле ВНЛ, но аналогичен ему по свойствам.
  • Пропилгаллат придает хорошую стабильность растительным маслам, но чув­ствителен к нагреву, разлагается примерно при 148 °С (температура центра печенья при выпечке достигает лишь около 105 °С). Он плохо выдерживает переход в выпечные продукты и плохо растворим в масле и воде.
  • ТВНQ является наиболее эффективным антиоксидантом для большинства жиров, особенно растительных, хорошо выдерживает переход в выпечные про­дукты и растворим в жире.
    Антиоксиданты обычно вводят в продукт, добавляя их в жиры. Наилучшим обра­зом они действуют при внесении на начальном этапе, поэтому их должен добавлять производитель жировых продуктов на конечной стадии процесса очистки. Добавле­ние антиоксидантов на стадии замеса теста обычно не дает однородного распределе­ния, к тому же жир уже мог быть подвержен стадии окисления.
    Антиоксиданты классифицируют как добавки, и поэтому их использование кон­тролируется. ВНЛ, ВНТ, пропилгаллат и ТВН{2 в большинстве стран разрешены для использования отдельно или в сочетании на уровне, не превышающем 0,02% от мас­сы жира (исключением является то, что ТВН(2 и пропилгаллат во многих странах запрещается использовать вместе).
    Для продления срока годности продукта на антиоксиданты лучше не полагаться. Очень важна здесь правильная организация работы с жирами — используйте чистые резервуары, не храните жир слишком долго, никогда не перемешивайте теплый жир, как можно быстрее используйте жир из поврежденных коробок, где жир просочился через картон наружу.
    Лауриновые жиры, кокосовое и косточковое пальмовое масло, широко использу­емые для получения начинок в производстве МКИ, очень устойчивы к окислитель­ной порче, и поэтому они не нуждаются в добавлении антиоксидантов. В предотвра­щении гидролитического прогоркания антиоксиданты не эффективны.
    Имеются некоторые данные, что сахароза в печенье действует как слабый анти­оксидант. Возможно, сахар просто маскирует вкус возникающей прогорклости, но если это так, то добавление антиоксидантов в крекеры, в которых мало или совсем нет сахара, более важно, чем добавление в другие виды печенья.
Литература
  1. MINIFIE, В. W. (1989) Chocolate, Cocoa and Confectionery, 3rd edn. Van Nostrand Reinhold Inc.
  2. HUGHES, E. J. (1974) The Use of Emulsifiers in Baked Goods, British Chapter, A.S.B.E. Conference, November.
  3. FMBRA (1974) The Use of Emulsifiers in Biscuits, report on a non-confidential sponsored project on behalf of Food Industries Ltd, FMBRA.
  4. HUTCHINSON, P. E. (1978) Emulsifiers in Cookies — Yesterday, Today and Tomorrow, 53rd Annual Biscuit and Cracker Manufacturers Association Technologists’ Conference.
  5. BLIRT, D.J. AND THACKER, D. (1981) Use of emulsifiers in short dough biscuits. Food Trade Review, p. 344.
  6. TSEN, С. C. et al. (1973) High protein cookies, I. Effect of soy fortification and surfactants, Bakers Digest, 47, 4.
  7. HUTCHINSON, P. E. et al. (1977) Effect of emulsifiers on texture of cookies. Journal of Food Science, 42, 2.
  8. TSEN, С. C. et al. (1975) Using surfactants to improve the quality of cookies made from hard wheat flours. Cereal Chem. 57, 5
Дополнительная литература
  • FLACK, E. A. and KROG, N. (1970) The functions and applications of some emulsifying agents commonly used in Europe, F.T.R., 40, August.
  • HORN, J. D. (1970) Emulsifiers — A Practical Appraisal, British Chapter, A.S.B.E. Conference, November.
  • STEWART, M. F. and HUGHES, E. T. (1972) Polyglycerol esters as food additives. Process Biochemistry, December.
  • DEL VECCHIO, AJ. (1975) Emulsifiers and their use in soft wheat products. Bakers Digest, 49, 4.
  • BADI, S. M. and HOSENEY, R. C. (1976) Use of sorghum and pearl millet flours in cookies. Cereal Chem., 53, 733.
  • TSEN, С. C. (1976) Regular and protein fortified cookies from composite flours. Cereal Foods World, 21, 12.
  • KROG, N. (1977) Function of Emulsifiers in Food Systems, Journal of American Oil Chem. Soc., 54, 124.
  • HUGHES, E. J. (1978) Using emulsifiers for a consistent product, Bakers Review, July, p. 16.
  • BUCK, D. F. and EDWARDS, М. K. (1997) Anti-oxidants to prolong shelf life. Food Tech. Intern., pp. 29-33.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Жиры и масла Молочные продукты и яйца »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы