Молочные продукты и яйца Молочные продукты и яйца

Молочные продукты и яйца

                 Молочные продукты и яйца
  Молоко, масло, сыр и яйца — ингредиенты, традиционные для выпеч­ки, что обусловлено их вкусом и исключительной пищевой ценностью. Традиционно продукты из молока и яиц получали ежедневно с ферм. Свежее молоко и яйца, если они не хранятся в охлажденном виде, имеют короткий или очень огра­ниченный срок хранения.
Для предотвращения роста опасных микроорганизмов обо­рудование, применяемое для их транспортировки, должно очень тщательно и ежед­невно очищаться.
Молочные продукты и яйца широко используются в производстве МКИ как инг­редиенты, вводимые в малых дозах, но для облегчения их транспортировки и про­дления срока хранения они применяются (в основном) в консервированном виде (сухом или ином). Молоко дают все млекопитающие, но коммерчески используют прежде всего коровье, козье и овечье молоко. Здесь мы рассмотрим только коровье молоко. Молочная промышленность — весьма сложное производство, и читателю рекомендуется обратиться к книге [1], содержащей детальное общее описание тех­нологии молока.
Все нижеописанные ингредиенты получены из молока и яиц. В производстве МКИ их применяют в основном благодаря вкусовым свойствам, хотя они придают продукту также мягкую консистенцию, что обычно ассоциируется с жирами и эмуль­гаторами. Молоко, масло, сыр и яйца — это ингредиенты, традиционные для выпеч­ки, что обусловлено их исключительной пищевой ценностью, а также вкусом. Техно­логия молока развита сейчас настолько, что существует очень много разнообразных молочных продуктов и полуфабрикатов, большинство из которых так или иначе мо­жет применяться в пищевой промышленности. В производстве МКИ широко при­меняются только некоторые из них, и поэтому здесь, как нам кажется, нецелесооб­разно слишком подробно рассматривать технологические вопросы — даже несмотря на то, что они очень интересны и могут быть весьма важны для производства диети­ческих изделий. Специальную информацию читатель может найти в статьях, ука­занных в перечне литературы, а книга [1] является хорошем примером сведения всей информации воедино.
13.2.       Молоко и молочные продукты
Из молока получают широкий диапазон продуктов, многие из которых можно ис­пользовать в производстве печенья. Связи между этими продуктами проиллюстри­рованы на рис. 13.1 (заимствованным из [6]).
13.1                                                                      Рис.13.1. "Генеалогическое дерево" молочных продуктов .
13.2.1.      Функции молочных продуктов в МКИ и их использование
Молоко, сливочное масло и сыр являются традиционными ингредиентами выпечных изделий благодаря своему вкусу и исключительной питательной ценности. Сли­вочное масло, получаемое отделением жира от молока, было основным источником жира для выпечки до тех пор, пока не стало возможным очищать масла, выделенные из различных семян и орехов. Белок и редуцирующий сахар (лактоза) молочных про­дуктов являются активными компонентами реакции Майяра, которая при выпечке придает поверхности печенья золотисто-коричневую окраску. Молоко может также придать некоторую мягкость вкусу изделий, но используется лишь в небольших ко­личествах из-за влияния на окрашивание поверхности.
Использование свежего молока в производстве МКИ довольно необычно, по­скольку проще использовать и хранить сухое молоко. Тем не менее свежее сливочное масло по-прежнему широко используется благодаря придаваемому им вкусу. К со­жалению, вкус и цвет сливочного масла меняется в зависимости от времени года, а также условий содержания и кормления дойных коров.
Изделия, содержащие сливочное масло, часто рекламируют так, чтобы привлечь внимание покупателя именно к этому факту. Законодательные требования к марки­ровке обычно требуют использования в рецептуре определенного минимального со­держания сливочного масла. Например, в ЕС «масляное печенье» должно содержать сливочного масла по меньшей мере на уровне 7% СВ, а «молочное печенье» должно содержать по крайней мере 2,4% веществ сухого цельного молока от массы СВ.
Свежий сыр может быть использован в тесте, но поскольку он довольно тверд, его бывает трудно хорошо измельчить для однородного размешивания в тесте. Сырные порошки содержат хорошо выраженные вкусовые вещества для крекеров, поскольку их вкус хорошо сохраняется при выпечке.
Порошковое молоко, сыр и сухая сыворотка служат вкусовыми компонентами в начинке для слоения печенья типа «сэндвич». Сухое молоко различных видов также используется при производстве некоторых шоколадных конфет. Кальциевые соли казеина (казеинаты) представлят собой полезные белковые добавки для изделий с высоким содержанием белка или диетических изделий. Восстановленное молоко (возможно, с добавлением яиц) зачастую используется для смазывания поверхнос­ти тестовых заготовок, что после выпечки придает продукту привлекательный блес­тящий цвет и вид.
Обработка молока позволяет получить разнообразные виды продуктов, многие из которых могут оказаться полезными для использования в печенье. Основным их достоинством является вкус, определяемый в основном жирными кислотами с ко­роткой цепью — масляной, капроновой и каприловой.
13.2.2.            Натуральное молоко
В настоящее время натуральное молоко редко используют в производстве МКИ из-за его короткого срока хранения, отделения сливок и большого объема (оно содер­жит около 87% воды). Обычно используют сухие продукты — сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко — из-за простоты их использования, длительного срока хранения и низкого содержания влаги. Свежее молоко обычно подвергают па­стеризации (нагреву, уничтожающему микроорганизмы, вызывающие опасные за­болевания). В пастеризованном молоке нет патогенных микроорганизмов, но могут присутствовать некоторые бактерии, которые могут быстро размножаться, если мо­локо не хранится при низкой температуре.
Состав молока и некоторых молочных продуктов приведен в табл. 13.1. В цель­ном свежем молоке белки покрывают мелкие молочные шарики, образуя эмульсию, которую можно довольно легко отделить — сливки. Спектр аминокислот в белках (казеине и альбуминах) очень полезен для питания человека и дополняет белки, по­лучаемые из злаков (этим объясняется сбалансированность сочетания хлеба с сыром). Однако пищевую ценность мучных кондитерских изделий анализируют редко — за исключением изделий, специально предназначенных для диетических целей (напри­мер, высокобелковое печенье, в котором часто используют молочные казеинаты).
Если принято решение использовать свежее молоко, необходимо (во избежание серьезного микробиологического загрязнения и появления неприятного запаха) ежедневно тщательно мыть резервуары и трубопроводы. Поскольку молоко содер­жит жир, необходимо применять диспергирующие моющие средства. Существует много моющих химических веществ, специально предназначенных для использова­ния в молочном производстве и позволяющих мыть оборудование, трубопроводы и другое оборудование без его разборки (С1Р), что снижает трудоемкость процесса.
                                                                       Таблица 13.1. Типичный состав молочных продуктов (%)
Наименование продуктов
Цельное молоко
Вода
87,6
Жир
3,9
Лактоза
4,7
Белок
3,3
Зола
0,6
Сахароза

Сгущенное цельное молоко без сахара 73,9

7,9

9,9

6,9

1,5

-

Сгущенное цельное молоко с сахаром 27,9

8,5

12,9

8,2

1,9

40,8

Сухое цельное молоко 3 26,3 39,3

26,3

5,1

-

Сухое обезжиренное молоко 4

1,3

52,9

36,4

5,4

-

Сухая сыворотка 4

1,1

72

12,9

10

-

Сливочное масло (соленое)

15,4

82

-

0,4

2,2

-

Сыр чеддер 37

33,5

-

26

3,5

-

13.2.3.      Сухое цельное молоко
Сухое цельное молоко (СЦМ) обычно получают из свежего цельного молока выпа­риванием под вакуумом с последующей вальцовой или (чаще) распылительной суш­кой. При обработке важно регулировать максимальную температуру молока, по­скольку это влияет как на вкус, так и на растворимость получаемого порошка. Методы сублимационной сушки меньше повреждают белки, но они гораздо дороже и поэтому используются реже. В настоящее время сухое цельное молоко использует­ся в производстве МКИ довольно редко из-за его высокой стоимости и ограничен­ного срока хранения (до шести месяцев), который определяется развитием прогор- кания жира. СЦМ, однако, имеет очень приятный вкус, и при приготовлении с саха­ром в специальных условиях нагревания в виде крошки оно ценится для придания особого вкуса при производстве молочных конфет и глазурей.
Состав СЦМ приведен в табл. 13.1. Хранение во влагонепроницаемой таре при 15 °С позволяет сохранить показатели качества продукта около шести месяцев. Для восстановления порошка необходимо смешать его с водой в соотношении 1:3,5 соот­ветственно. Для лучшего размешивания часть воды сначала следует использовать для образования пасты, для предотвращения образования комков размешивание не­обходимо проводить с помощью высокоскоростного миксера.
13.2.4.            Сухое обезжиренное молоко
При отделении жира от натурального молока для получения сливок или сливочного масла остается белая жидкость, богатая лактозой и белками. Она называется снятым или обезжиренным молоком (пахтой) и может быть сконцентрирована и высушена аналогично СЦМ. Этот продукт обладает характерным вкусом и находит в произ­водстве МКИ различное применение. Лактоза — это редуцирующий дисахарид, сла­дость которого составляет лишь около 16% от сахарозы, но в сочетании с белками в ходе реакции Майяра лактоза обеспечивает на поверхности изделий при выпечке появление привлекательного красновато-коричневого оттенка. В связи с этим сухое обезжиренное молоко (СОМ) нашло широкое применение как ингредиент, вводи­мый в тесто в малых дозах для придания вкуса, улучшения текстуры и цвета поверх­ности. Это весьма дорогой ингредиент, и поэтому наблюдается тенденция к замене его дешевыми источниками редуцирующих сахаров (сухой сывороткой, глюкозой, инвертными сиропами и порошками мальтодекстрина).
Если СОМ плохо размешано в тесте, в готовом изделии небольшие комки про­явятся как темно-коричневые или черные пятна. Эту проблему обычно преодолева­ют, растворяя порошок в некотором количестве холодной воды до введения его в миксер. Восстановление требует энергичного перемешивания, но требуемое соотно­шение «порошок : вода» составляет 1 : 2. Полученное «молоко» быстро скисает ана­логично свежему молоку, и поэтому следует разводить молочный порошок ежеднев­но, а резервуары и другое оборудование, находящееся в контакте с молоком, следует тщательно и регулярно мыть.
Перегрев молочных порошков при распылительной сушке ведет к их нераствори­мости и присутствию в них темных частиц. Максимальный уровень нерастворимо­сти СОМ в воде должен составлять 0,1%, а максимальная влажность — 4,0%. При хранении во влагонепроницаемых контейнерах при оптимальной температуре 15 °С СОМ сохраняется в хорошем состоянии не менее одного года.
13.2.5.            Сгущенное (концентрированное) молоко
Некоторые производители МКИ считают более удобным использовать сгущенное молоко. Сгущенное цельное молоко без сахара имеет длительный срок хранения при асептической упаковке, но хранить его следует при температуре 0-15 °С. Более вы­сокая температура вызывает появление у молока светло-коричневого оттенка. Сгу­щенное молоко имеет несколько более густую консистенцию, но является легко те­кучим. Подслащенное сгущенное молоко с 62,5% сахара в водной фазе подавляет рост бактерий. Оно представляет собой вязкий сироп. При его получении следует уде­лять внимание размерам кристаллов лактозы, которые должны быть менее 10 мкм (в про­тивном случае текстура молока является неудовлетворительной).
13.2.6.      Натуральное сливочное и топленое масло
Сливочное масло используется потому, что придает тесту вкус и рассыпчатость. Оно гораздо дороже других пластифицированных шортенингов, но его влияние на вкус, несомненно, очень значительно. Типичный состав сливочного масла представлен в табл. 13.1, а максимально допустимое содержание влаги составляет обычно 16%. Ка­чество сливочного масла зависит от его происхождения, содержания сывороточного порошка, а также использования при его производстве определенных видов микро­организмов. Масло может продаваться соленым (при этом обычно добавляется око­ло 1,5% соли) или несоленым.
Цвет и вкус сливочного масла и кривая его плавления могут сильно зависеть от времени года и рациона коров. Когда коровы питаются свежей травой, цвет масла более желтый, а вкус самый сильный; кроме того, содержание твердых веществ жира при 20 °С ниже, чем при использовании для питания животных концентри­рованных кормов. При хранении крайним проявлением различий в качестве жира может стать появление на изделиях жирового поседения. Появление жирового на­лета более вероятно при использовании сливочного масла с более высоким содер­жанием твердых веществ при 20 °С. С точки зрения контроля качества органолеп­тические свойства молочных продуктов имеют при производстве печенья огромное значение.
Вкус сливочного масла дополняется вкусом ванилина и сахара, а при выпечке печенья свежее сливочное масло меняется, придавая ему приятный запах и мягкий вкус ириса или жженого сахара. Наилучший вкус сливочного масла после выпечки достигается при минимальной длительности выпечки при высокой температуре.
Главным препятствием широкомасштабному использованию сливочного масла стала его транспортировка. После получения масла на маслозаводах его почти все­гда упаковывают в коробки, ламинированные полиэтиленом. Масло является хоро­шо пластифицированной эмульсией. Для сохранения свежести его следует хранить в холодном складе при температуре примерно 4 °С. Оптимальная же температура для использования в смесях составляет 17-18 °С, и поэтому процесс равномерного подъема температуры блоков, находящихся при 4 °С, достаточно длителен. Плавить масло и пластифицировать его на производстве МКИ нецелесообразно; невозмож­но также сохранить эмульсию, транспортируя масло по трубопроводам с помощью насосов.
Температуру сливочного масла необходимо увеличивать двумя способами: вы­держивая его в течение, например, 48 ч в помещениях с регулируемой температурой, либо для значительно более быстрого увеличения температуры использовать более теплые помещения или микроволновой нагрев. Затем для выравнивания температу­ры и пластичности масло пропускают через машину типа мясорубки с пластиной, имеющей диаметр выходных отверстий около 4 мм. Даже при этом необходим зна­чительный объем ручной обработки, а в теплом помещении хлебозавода масло перед использованием может легко стать слишком мягким. Масло, имеющее комнатную температуру, довольно быстро прогоркает.
На экономику производства молока и масла зачастую влияет политика, и в Евро­пе на правительственных складах часто скапливаются большие запасы масла. Часть его может быть продана по льготной цене при условии, что оно будет использовано в выпечных изделиях или других пищевых продуктах. Чтобы воспрепятствовать его использованию в домашнем хозяйстве, оно может быть смешано с сахаром или дру­гими добавками, например, ванилином. Масло с сахаром прекрасно подходит для изготовления печенья, если соответственно изменить количество дополнительного сахара в рецептуре.
Жир из сливочного масла может быть приобретен как топленое масло с незна­чительным содержанием влаги. Блоки топленого масла значительно тверже, чем сливочного, и так как белки и лактоза из него удалены, вкус, приобретаемый пече­ньем, изготовленным с топленым маслом вместо натурального сливочного, не столь выражен.
13.2.7.      Сыр и сырный порошок
Сыр изготавливается из молока за счет ряда процессов, включающих заквашивание определенными бактериями и отделение полученного полутвердого сгустка от жид­кой сыворотки. Существует много различных видов сыра, но для производства МКИ используют только сорта с очень сильным вкусом. Наиболее часто используют при выпечке дорогие сыры типа зрелого чеддера и пармезана.
При введении в тесто свежего сыра могут возникнуть проблемы, и поэтому предпочитают использовать сухие порошковые сыры несмотря на то, что они обыч­но несколько теряют вкус. Можно также использовать сыры, подвергнутые субли­мационной сушке и представляющие собой крошку. Такие сыры могут быть легко регидратированы незадолго перед использованием. Соответствующим образом упа­кованный сыр стабилен при комнатной температуре в течение длительного времени (в отличие от свежего сыра), а его вкус значительно превосходит вкус сырного по­рошка, полученного распылительной сушкой. При выборе свежего сыра следует уделять внимание его сорту и зрелости, так как эти два фактора сильно влияют на вкус и характеристики при выпечке.
Сыр — одна из наиболее удобных вкусовых пикантных добавок для печенья. Это обусловлено тем, что потери вкуса и его изменение при выпечке относительно малы. Для получения максимального эффекта, получаемого от вкуса сыра, важно, однако, уделять внимание соли, усилителю вкуса глютамату натрия и уровню кис­лотности (pH). Среда должна быть слабокислой (pH 6,5-6,7), что лучше всего дос­тигается добавлением молочной кислоты, а сыр может быть дополнен сухой сыво­роткой. Перец и дрожжевые автолизаты дополняет вкус сыра; кроме того, имеется много синтетических веществ со вкусом сыра, применение которых достаточно эф­фективно при наличии некоторого количества натурального сыра в качестве вку­совой основы.
Сыр содержит в значительных количествах жиры и белки, которые придают рас­сыпчатость тесту, что затрудняет сохранение хорошей структуры крекера. Большая часть пикантного печенья в настоящее время опрыскивается маслом сразу после
                                                                                Таблица 13.2. Типичный состав порошка из чеддера
Сухие вещества

mіп 85%

pH 6,1±0,2
Белок 38-41%
Молочный жир 43-46%
Соль 2,9-3,4%
Минеральные вещества, 8-11%

в виде золы Лактоза mах 0,5-1,0%
Массовая доля влаги mах 5%
Добавки
Фосфаты

50 г/кг
из них Р2О5 27 г/кг
Размер частиц 80-110 мкм
выпечки. Сыр и сырные порошки имеют огра­ниченный срок хранения из-за содержащего­ся в них жира, в связи с чем их необходимо хранить в прохладном месте и уделять боль­шое внимание регулярной сменяемости.
Результаты типичного анализа порошка зрелого чеддера, пригодного для использова­ния в тесте для печенья или начинки для пе­ченья типа «сэндвич» приведены в табл. 13.2.
13.2.8.      Сухая сыворотка
Сыворотку можно рассматривать как обез­жиренное молоко без казеина. Она представ­ляет собой жидкую фракцию, полученную после отделения сгустка при производстве сыра. Белок казеина коагулируется кислота­ми или ферментами и отделяется с жиром, образуя сыр и сыворотку. Сыворотка бога­та лактозой и минеральными веществами, но включает также сывороточные белки — альбумины. В зависимости от получаемого сыра сыворотка может быть «сладкой» (из чеддера и сыров типа швейцарского) или кислой (например, от творога).
Сыворотку сушат так же, как другие молочные порошки, и из-за ее низкой стоимо­сти она широко применяется вместо СОМ. Функции порошка сыворотки в производ­стве МКИ очень похожи на функции СОМ. Минеральные вещества обычного порош­ка сыворотки могут придавать соленый вкус, менее приятный, чем вкус СОМ, но деминерализация его уменьшает. Порошок сыворотки является полезным наполните­лем в пикантных начинках для слоения печенья «сэндвич».
     Другие молочные продукты
В настоящее время разработаны методы фракционирования, позволяющие полу­чать из сыворотки лактозу, деминерализованную сыворотку и концентрат сыворо­точного белка.
                                                                   Таблица 13.3 Типичный состав казеи­ната кальция (%)
Влага 3,5
Белок 90,4
Лактоза 0,2
Жир 0,9
Зола 5,0
Кальций 1,9
Натрий 0,05
В производстве печенья лактоза используется, если требуется небольшая сладость и усиление пикантного вкуса. В хлебопекар­ной промышленности белки из сыворотки полезны для получения дополнительных свойств при использовании яиц.
Йогурт воспринимается потребителями как элемент здорового питания, что может быть полезно при производстве МКИ, но этот продукт, изготовленный из молока путем заквашивания его спе­циальными бактериями, имеет очень слабый вкус, не подходящий ни для МКИ, ни для глазури на них.
Из обезжиренного молока получают казеинат кальция с содер­жанием белка около 90% (см. табл. 13.3). Это ценное белковое до­полнение для диетических изделий. Вкусовые характеристики его гораздо лучше, чем у соевой муки, также богатой белком.
 13.3.    Яйцо
Обычно для выпечки используют только куриные яйца. Поскольку их трудно разби­вать, а затем транспортировать, в производстве МКИ редко используют целые яйца, применяя замороженные продукты или яичный порошок, полученный распылитель­ной сушкой. Белки яиц очень легко разрушить нагреванием, поэтому восстановлен­ный порошок, полученный сушкой яиц, не имеет тех же пенообразующих свойств, которые свойственны свежим или замороженным яйцам после аккуратного оттаива­ния. Яйца — благоприятная среда для роста микроорганизмов, поэтому следует тщательно мыть и стерилизовать входящие в контакт с ними оборудование и инст­рументы. Патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла, разрушаются при пастеризации, и все микроорганизмы уничтожаются при выпечке теста. Тем не ме­нее сальмонеллу часто обнаруживают на скорлупе яиц, и поэтому если на производ­стве имеются свежие яйца с трещинами, необходимо тщательно соблюдать гигиени­ческие меры.
Желток яиц богат жиром и лецитином (см. табл. 13.4), и именно эти компоненты и вкус сделали яйца удобным традиционным  ингредиентом при выпечке. Хотя для большинства видов печеньяяйца слишком дороги, а жир и эмульгатор могут быть получены из
                                                                                    Таблица   13.4.Типичный состав свежих яиц ( % )
Вода

74,8

Жир

10,9

Лецитин

1,5

Белок

12,3

других источников, во взбитом жидком тесте для изделий бисквит­ного типа, подобныхJaffa Cakes и Sponge Finger (Boudoir), где требу­ется стабильная пена, а единственный другой вкусовой ингреди­ент — это сахар, нежный вкус яиц по-прежнему высоко ценится.
Свежие яйца при выпечке ведут себя по-разному, к тому же из­вестно, что как замороженные, так и высушенные яичные продук­ты портятся при хранении. Результаты пробных выпечек, не позволившие сделать окончательные выводы по определению взаимосвязи между характеристиками раз­личных проб яиц и их влиянием на качество готовых изделий при выпечке, описаны в работе [2].
Литература
  1. The Dairy Handbook,Alfa-Laval AB, Lund, Sweden (1985)
  2. PARKINSON, T. L. and WILKINSON, H. (1975) Egg Properties in Relation to Baking Performance,FMBRA Report No. 65.
Дополнительная литература
  • ANON (1980) «Getting the minerals out of whey». Food Manufacture,July.
  • SCOTT, K. (1981) CheesemakingPractice,Applied Science Publishers, London.
  • MUIR, D. D. (1984) The chemistry of milk powders.Proc IFST 17 no. 1.
  • CABATEC (1991) Dairy ingredients in the baking and confectionery industries.An audio­visual open learning module Ref. C6, The Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance, London.
          MANLEY, D. J. R. (1998) Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals. Manual I Ingredients,Woodht-ad Publishing, Cambridge.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы