Пищевые добавки Пищевые добавки

Пищевые добавки

      Пищевые добавки
  Технолог пищевого предприятия должен объяснять потребителям, что пищевые добавки, как правило, безопасны для здоровья, и при ответственном использовании они являются важным технологиче­ским средством, дающим более дешевые и безопасные продукты.

Пищевая добавка может быть определена как функциональное вещество, добавляе­мое в пищу в контролируемом количестве для облегчения обработки, продления сро­ка хранения, обеспечения микробиологической безопасности, улучшения пищевой ценности и/или изменения органолептических свойств конечного продукта.
                               Категории добавок
Кислоты

Красители

Пенообразователи

Регуляторы кислотности

Эмульгаторы



Вещества, предотвращающие

Эмульгирующие соли

Глазирующие средства

слеживание и комкование

Приправы

Консерванты

Пеногасители

Усилители вкуса/запаха

Разрыхлители

Искусственные подсластители Улучшители муки

Стабилизаторы





Загустители

                              Прочие добавки, применение которых регулируется законодательно
Вкусовые основы

Отвердители

Газы-вытеснители (в аэрозольной
Отбеливатели

Увлажнители

упаковке) (пропелленты)
Буферы

Жидкие замораживающие

Эмульсии для смазки форм и листов


вещества

 
Наполнители

Минеральные углеводороды

Комплексообразователи

Разжижители

Газы для упаковки

Растворители

Инертные наполнители

Витамины

В приведенном перечне более или менее полно приведены добавки, используе­мые в пищевой промышленности. Не все они используются при производстве МКИ, а многие применяются очень редко (в особых случаях).
Применение добавок должно контролироваться, и объединенный комитет Про­довольственной и сельскохозяйственной организации при ООН (ФАО) и Всемир­ная организация здравоохранения ООН (ВОЗ) пришли к выводу, что применение добавок обоснованно, если они служат для выполнения одной или нескольких из следующих функций:
  • обеспечение природных свойств пищевого продукта;
  • улучшение сохраняемости или стабильности при уменьшении потерь пище­вых продуктов;
  • получение более привлекательных для потребителя продуктов питания без введения его в заблуждение;
  • обеспечение необходимых средств обработки пищевых продуктов.
Термин «добавка» в применении к продуктам питания вызывает сильные эмо­ции, так как воспринимается как синоним загрязнения. Если быть точнее, озабо­ченность вызывают вводимые в малых дозах ингредиенты, источником которых не являются природные вещества и которые считаются вредными для человека. С раз­витием науки и медицины мы узнаем об огромном вреде, наносимом случайно или преднамеренно съеденными химическими веществами, и для защиты от действия вредных веществ в продуктах, напитках и фармацевтических препаратах делается очень многое. Технолог пищевого предприятия несет двойную ответственность: с одной стороны он должен всеми возможными способами обеспечить безопасность продуктов питания, а с другой — должен объяснять потребителям, что многие ингре­диенты, не являющиеся питательными, безопасны для здоровья и являются важным средством получения более дешевых и безопасных продуктов. Он должен также де­монстрировать, что некоторые натуральные продукты, служащие альтернативой хи­мическим добавкам и получаемые из растений и животных, могут быть крайне ядо­виты, и поэтому «натуральный» не обязательно означает «безопасный». На этом фоне технолог должен сводить к минимуму применение добавок, постоянно пере­сматривать рецептуры и вводить необходимые изменения для учета изменяющихся обстоятельств и ясно указывать используемые добавки в соответствии с законода­тельством. Эти указания должны не только удовлетворять государственным требо­ваниям, но и предупреждать тех немногих людей, которые физиологически не пере­носят некоторые добавки.
Не все добавки, которые могут применяться в МКИ, будут упомянуты ниже — мы приведем применение и функции лишь основных типов добавок. Некоторые из них будут описаны в других разделах этой книги, так как их использование связано с другими ингредиентами или со специфическими видами изделий. Например, эмуль­гаторы и антиоксиданты рассматриваются в главе 12, ферменты и дрожжи — в главе 15, вкусовые/ароматические добавки и усилители вкуса — в главе 16, добавки к муке — в главе 8, буферы для регулирования pH в варенье/джемах и желе — в разделе 40.4, а витамины — в разделе 30.4.2.
Неорганические химические вещества должны очищаться в соответствии с тре­бованиями безопасности к пищевым продуктам, которые требуют минимального со­держания тяжелых металлов и ряда других веществ. Например, содержание мышья­ка не должно превышать 2 ррт, а свинца — 5 ррт
17.2.     Поваренная соль
Соль (хлорид натрия, NaCl) добывают из природных месторождений и морской воды, обычно очищают, а затем подвергают сушке в вакууме до получения желаемо­го размера кристаллов. Типичный диапазон размеров кристаллов приведен в табл. 17.1, но для специальных целей может применяться соль более грубого или более тонкого помола. Для украшения определенных пикантных крекеров используют соль в виде хлопьев/чешуек или гранул, импортируемую из США. Морская соль, получаемая естественным испарением морской воды, обычно имеет крупный размер кристаллов, она не белая и может содержать много примесей.
Благодаря ее собственному вкусу и свойству усиливать вкус изделия соль исполь­зуется почти во всех рецептурах. Наиболее эффективная концентрация соли — око­ло 1-1,5% от веса муки, но на уровне более 2,5% вкус становится неприятным. В тесте, структура которого образуется достаточно развитой клейковиной (напри-
                                      Таблица 17.1. Обычный диапазон результатов ситового анализа чистой соли вакуумной сушки
Номер сита по британским стандартам (BS)

12

Размер ячеек (мкм)

1400

Чистая соль вакуумной сушки, % сходов

<0,1

16

1000

0,2-2,6

18

850

1,5-8,5

22

710

5,0-15,0

25

600

9,5-27,0

30

500

15,5-38,0

36

425

24,0-52,0

44

355

37,0-70,0

52

300

53,0-83,0

60

250

68,0-90,0

72

212

80,0-95,0

85

180

86,0-97,0

100

150

93,0-99,0

200

75

99,1-99,9

Лоток



100,0

   Примечание. Эти результаты дают средний размер частиц 420 мкм с коэффициентом вариации 42% (рас­чет приведен в разделе 8.1.1.1.). Объемная плотность (г/см3) составляет 1,22-1,32.
мер, для крекеров или галет), внесение соли упрочняет клейковину и делает тесто менее липким.
Соль также может замедлить брожение дрожжей и несколько затормозить дей­ствие на клейковину протеолитических ферментов. Обычно соль используют для отделки поверхности и украшения любительских видов печенья.
Растворимость хлорида натрия невелика и незначительно возрастает с увеличе­нием температуры (см. раздел 33.7). Стабильность раствора соли очень большая. Равновесная относительная влажность насыщенного раствора составляет 75% при 25 °С, поэтому соль обычно не увлажняется, не растекается и не слеживается при хранении, что происходит только в очень влажную погоду. Соль следует хранить в таре из пластмассы или нержавеющей стали. Поскольку соль используется в отно­сительно небольших количествах, обычно ее не транспортируют без тары.
17.3.        Химические разрыхлители
Разрыхлители — это группа в основном неорганических солей, которые при добав­лении в тесто по отдельности или в комбинации вступают в реакцию с выделением газов, образующих поры для формирования текстуры при выпечке изделий. Боль­шинство этих химических веществ остаются в небольшом количестве в тесте и тем самым влияют на конечный уровень pH, а возможно, и на вкус и аромат. Ниже при­веден общий обзор применяемых химических веществ, но конкретная информация о механизме разрыхления теста приводится в описании различных видов изделий и в главе о выпечке.
17.3.1.      Гидрокарбонат натрия (пищевая сода)
Пищевая сода (NаНС03) относительно недорога и легко может быть приобретена с пищевой очисткой разной степени и с различными по размеру частицами (например, свободно текущая, очищенная стандартная и мелкозернистая). Все они пригодны для выпечки, но более крупные частицы при замесе теста и выпечке могут растворяться недостаточно быстро, что ведет к появлению темно-коричневых пятен — следов соды на поверхности изделия.
При наличии влаги сода реагирует с любыми кислыми веществами, образуя ди­оксид углерода, соответствующую соль натрия и воду. При отсутствии подкислителя сода в ходе нагревания выделяет некоторое количество диоксида углерода и ос­тается в тесте в виде карбоната натрия. Поскольку многие ингредиенты изделий, включая муку, имеют кислую реакцию, часто бывает полезно использовать гидро­карбонат натрия для регулирования pH теста и готового изделия. Если выделяю­щийся углекислый газ необходим в качестве средства для подъема теста, лучше дер­жать соду отдельно от других ингредиентов как можно дольше, например, дозируя сырье в несколько этапов; соду целесообразно добавлять на последней стадии вмес­те с мукой. В этом случае порошок соды должен быть равномерно распределен в сме­си, причем для удаления комков сода перед использованием должна быть просеяна через мелкое сито.
Избыток гидрокарбоната натрия придаст изделию щелочную реакцию, желтова­тый цвет и неприятный привкус (типа «жжение от соды»). Высокие значения pH (иногда превышающие 8) дают вкус, который некоторым нравится. Обычно во всех (кроме некоторых специальных) видах изделий задача заключается в получении уровня pH 7,0±0,5, и решается она путем использования соответствующего количе­ства гидрокарбоната натрия. Его растворимость в воде описана в разделе 33.7.
17.3.2.      Подкислители и кислоты
Разрыхлители — это смесь гидрокарбоната натрия и либо кислоты (лимонной или винной), либо соли, диссоциирующей и дающей кислую реакцию раствора. Задача этого сочетания веществ заключается в создании газообразной фазы (углекислого газа) перед выпечкой или при нагреве тестовых заготовок в печи. Эти пузырьки газа образуют центры дальнейшего расширения при нагреве газа и подъеме давления во­дяного пара в процессе выпечки. Поэтому важно, чтобы таких источников газооб­разной фазы было много, и чтобы они были очень маленькими для получения после выпечки тонкой однородной текстуры изделия.
Вероятно, образование газа из комбинаций разрыхлителей менее важно, чем обыч­но считается, поскольку одна соль, а именно гидрокарбонат аммония (см. раздел 17.3.3), сама по себе весьма эффективна. Гидрокарбонат аммония из-за остаточного аммиака не пригоден для использования в выпечных продуктах, имеющих значи­тельное содержание влаги, и в связи с этим он не может успешно применяться в пи­рожных, бисквитах, лепешках и т. п.
Первоначально подкислителями для выпечки служили кислое молоко (молоч­ная кислота) и битартрат калия (винный камень). С развитием технологий стали использовать другие вещества, более дешевые или менее легко вступающие в реак­цию, чтобы углекислый газ образовывался при выпечке, а не в миксере. Большинство распространенных подкислителей — это фосфаты, недостатком которых является то, что при их использовании в тесте остаются фосфаты с нежелательным привкусом/ запахом. Выбор оптимального баланса между подкислителем и содой (гидрокарбона­том натрия) зависит от рецептуры и обычно определяется методом подбора на осно­ве вкуса/аромата или измерения pH печенья.
В табл. 17.2 приведен перечень распространенных подкислителей с указанием базовых значений, необходимых для нейтрализации одной части гидрок&рбоната на­трия и относительной скорости реакции в тесте при замесе и нагреве в печи. Наиболее распространенной кислой солью, применяемой для производства МКИ, был гидрат ортофосфата кальция (АСР), но из-за более медленного действия его в основном заме­нил SAPP. Гидрофосфат алюминия наиболее широко применяется для разрыхления теста в составе муки, используемой в домашнем хозяйстве, потому что он меньше реаги­рует с гидрокарбонатом натрия при смешивании с мукой при содержании влаги 14%.
Часто возникают проблемы, связанные с тем, что подкислители продают под раз­личными торговыми названиями. Под этими марками часто встречаются подкисли­тели с наполнителем, например, сухой мукой или кукурузным крахмалом; при этом для большинства рецептур оптимально соотношение 2 : 1 к гидрокарбонату натрия. Поэтому при приобретении «кислой пекарской соли-подкислителя» выясните, чис­тое ли это химическое вещество или смесь. Неточное знание состава этого компо-


Наименование
подкислителя

Химическая
формула

Скорость
реакции

Количество частей,
необходимых для нейтра­лизации 1 части №НС03


1.

Гидрат ортофосфата кальция (AСР) Са(Н2Р04)220

Быстрая

1,25

2.

Виннокислый калий («винный камень») КНС4Н406

Средняя

2,25

3.

Гидрат ортофосфата кальция (SАРР ) 2Н2Р207

Средняя

1,33

4.

Кристаллогидрат гидрофосфата натрия, алюминия NаН14Аl3(Р04)8-4Н20

Медленная

1,00

5.

Глюконодельталактон
(GDL)
C6H10O6

Медленная

2,12

6.

Адипиновая кислота C6 H10 O4 Медленная 0,87
нента может привести к получению неэффективных кислых смесей с содой для тес­та. Можно приобрести смеси соды и подкислителя, известные как разрыхлители (пе­карские порошки). Они в основном используются в домашней выпечке, а не в про­мышленном производстве МКИ.
Глюкондельталактон (GDL) — это не кислота, но при растворении в воде это ве­щество медленно превращается в глюконовую кислоту, которая затем реагирует с гидрокарбонатом натрия с выделением углекислого газа. Ее достоинством является отсутствие послевкусия.
Адипиновая кислота может быть полезна (хотя в настоящее время она использу­ется редко), поскольку плохо растворяется в холодной воде, но в горячей воде она хорошо растворима, а следовательно, химически активна.

     Гидрокарбонат аммония (Vol)
Этот очень полезный разрыхлитель теста для МКИ ((NH4)HC03) полностью разла­гается при выпечке на углекислый газ, газообразный аммиак и воду. Наименование Vol, под которым он широко известен, происходит от английского слова «летучий» (volatile) из-за полной диссоциации, а также из-за того, что в твердом состоянии эта соль имеет сильный запах аммиака. Она легко растворима в воде и обладает сильной щелочной реакцией, давая более мягкое тесто, требующее меньше воды при заданной консистен­ции. Несмотря на сильный запах аммиака, лишь небольшая часть имеющегося газа теряется при растворении в воде при обычных температурах. Даже за сутки его дей­ствие в растворе ослабляется мало. Диссоциация происходит особенно быстро при­мерно при температуре 60 °С, то есть в процессе выпечки тестовых заготовок. Явля­ясь карбонатом, эта соль легко вступает в реакцию с другими кислыми ингредиентами, но щелочные свойства, придаваемые тесту при ее использовании, не передаются гото­вому изделию. Гидрокарбонат натрия необходим для регулирования pH.
Во многих случаях оказывается технологически приемлемо исключить все под- кислители в тесте для МКИ и использовать только гидрокарбонат аммония и соду Этот подход обладает преимуществами, если необходимо добавлять в раствор ин­гредиенты, вводимые в малых дозах, или суспензии в премиксы для непрерывного или автоматического процесса замеса периодического действия. Большинство дру­гих подкислителей при растворении в воде реагируют в значительной степени (или постепенно при пониженных температурах) и не могут вводиться в смеси, которые необходимо хранить несколько часов.
Гидрокарбонат аммония продается в виде твердых белых кристаллов. Даже при хранении в сухом месте он очень подвержен комкованию, в связи с чем после достав­ки на предприятие его следует использовать как можно быстрее и перед добавлени­ем в тесто рекомендуется всегда растворять или размешивать в воде. Выраженная щелочность теста с гидрокарбонатом аммония сильно влияет на растекаемость или расплываемость изделий из песочного теста при выпечке. Поскольку обычно бывает трудно получить достаточную растекаемость изделий, для компенсации этого недо­статка можно использовать в рецептурах гидрокарбонат аммония.
17.4.        Технологические добавки
Наряду с гидрокарбонатом аммония существуют и другие вещества, используемые в производстве МКИ для осуществления технологического процесса и практически разрушающиеся при выпечке. Кроме воды и восстановителей, рассматриваемых ниже, это протеолитические ферменты, которые могут применяться для изменения прочности клейковины при созревании теста (см. главу 26).
17.4.1.      Вода
Вода является уникальным ингредиентом при приготовлении теста для МКИ (это ингредиент в том смысле, что она не является пищевым продуктом). Если быть бо­лее точными, то вода играет роль катализатора, поскольку она делает возможными изменения других компонентов — как для образования теста, так и для получения прочно текстурированного продукта после выпечки. Вся вода, добавленная в тесто, затем удаляется в процессе выпечки, но качество используемой воды может влиять на свойства теста.
Обычно при производстве МКИ используется питьевая вода из местной системы коммунально-бытового водоснабжения, и ответственность за чистоту воды лежит на администрации системы водоснабжения. Тем не менее поскольку фабрики строятся в развивающихся странах и в отдаленных местах, где нет водопровода, необходимо рас­смотреть требования к качеству воды. Здесь следует учитывать три основных аспекта:
  • микробиологическую безопасность;
  • концентрацию и природу растворенных химических веществ;
  • цвет и мутность.
    К воде, используемой для приготовления теста, не предъявляется требование от­сутствия микроорганизмов (как к питьевой воде), поскольку в других ингредиентах теста много бактерий и спор плесеней, и все они погибают при выпечке. Тем не менее зараженная вода будет, вероятно, загрязнена еще чем-то, а это может нанести вред здоровью даже после уничтожения микроорганизмов. Вещества, растворенные в воде, привлекают внимание, так как они сильно влияют на некоторые процессы при­готовления мучных изделий, причем все большую озабоченность вызывает наличие в воде следовых концентраций металлов.
    Всемирная организация здравоохранения опубликовала рекомендации по питье­вой воде в Европе (см. табл. 17.3), причем особая и вполне понятная озабоченность связана с содержанием мышьяка и тяжелых металлов (особенно свинца и ртути). Изве-
Таблица 17.3. Европейские стандарты Всемирной организации здравоохранения на питьевую воду

Наименование показателей

Значение показателей

Показатель цветности

5-50

(ед. прибора)



PH

6,5-9,2

Жесткость (СаС03)

Всего 100-500 ррт

Нитрат (N)

50-100 ррт азота из общего нитрата (N03)~

Аммонийный азот

0,045 ррт азота из общего аммиака (NH4)+

Хлорид (С1)~

200-600 ррт

Сульфат (S04)~

200-400 ррт

Кальций (Са)2+

75-200 ррт

Магний (Mg)2+

30-150ррт

Растворенные в воде вещества

500-1500 мг/л

(высушенные при 180 °С)



Железо (Fe)2+ или (Fe)3+

0,1-1,0 ррт

Другие металлы (ррт )



Мышьяк (As)2+

0,05

Свинец (РЬ)2+

од

Кадмий (Cd)2+

0,01

Ртуть (Hg)2+

0,001

Селен (Se)2+

0,01

Медь (Си)2+

0,05-1,5

Марганец (Мп)2+ или (Мп)3+

0,05-0,5

Цинк (Zn)2+

5,0-15,0

Другие соединения (ррт)



Цианид (CN)-

0,05

Анионные моющие средства

0,2-1,0

Фенолы (СеН50)~

0,001


Примечание: первое число — это обычно приемлемый уровень содержания для каждого элемента; если при­ведено второе число, то оно обозначает максимально допустимый уровень, допускаемый Европейскими стандартами ВОЗ.

стно, что они опасны для здоровья из-за их аккумулирования в организме. Примени­тельно к МКИ влияние на выпечку различных веществ, которые могут быть растворе­ны в воде, изучено еще недостаточно. В статье [1] сообщается о влиянии различных неорганических ионов на скорость брожения теста (см. табл. 17.4), но эти результаты относятся к приготовлению хлеба и полученному объему. Некоторые виды теста для МКИ готовятся со стадией брожения, но следует различать влияние растворенных веществ на жизнеспособность дрожжей (и других микроорганизмов в тесте) и влия­ние на процессы, происходящие в тесте. Тесто, изготовленное с очень мягкой водой, мягче и слабее, чем тесто с жесткой водой. Высказывалось предположение, что тесто для вафель, изготовленное с мягкой водой, меньше склонно к образованию клейко­винной структуры. «Мягкая» и «жесткая» вода — это термины, связанные с количе­ством мыла, необходимого для получения устойчивой пены, а оно зависит в основном от содержания ионов кальция и магния. Кальций может попасть в тесто и другими путями, например, в составе соли-разрыхлителя или как пищевая добавка в муке. При этом надо отметить, что содержание этого металла в воде может сильно меняться в зависимости от времени года, источника воды и ее температуры. Показатель pH воды меняется в течение года, что может влиять на качество теста, однако мука обладает большой буферной способностью, снижающей это влияние.
В гл. 11 уже рассматривался выраженный каталитический эффект некоторых ме­таллов (особенно меди) на развитие прогоркания в жидких и твердых жировых про­дуктах. Стандарты на питьевую воду требуют низких концентраций меди и других металлов, влияющих на развитие окислительной порчи жира, поэтому эта проблема,
Таблица 17.4. Влияние ионов на снижение интенсивности брожения (при концентрации 100ppm)(по [1])

Ион

Бикарбонат (калия)

Изменение скорости брожения (%)

10,3

Титан(хлорид)

10,7

Нитрат (калия)

10,8

Хромат калия

11,7

Хром (нитрат)

12,7

Кадмий (хлорид)

15,6

Никель (сульфат)

15,9

Нитрит (калия)

17,5

Сульфид (калия)

31,9

Одновалентная медь:



сульфат

43,8

хлорид

44,4

ацетат

45,4

нитрат

50,8

Серебро (нитрат)

62,1

Ртуть(хлорид)

89,5

вероятно, решается, если только питьевая вода используется в тесте. Если, однако, есть подозрение, что причиной проблем с тестом или качеством изделий являются ионы металла, можно устранить или снизить их влияние с помощью комплексонов, например, этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА) [2]. Для достижения поло­жительного эффекта требуется очень небольшое их количество, поэтому примене­ние комплексонов очень экономично. ЭДТА также используется в пищевых продук­тах для повышения стабильности цвета, вкуса/аромата или прозрачности раствора. Для снижения содержания в воде растворенных компонентов до уровней ниже уста­новленных для питьевой воды разработаны специальные устройства, однако мало­вероятно, что для производства МКИ эти устройства будут представлять значитель­ную ценность до проведения более тщательных исследований.
Что касается цвета и мутности воды, то маловероятно, что эти свойства будут пред­ставлять проблему для МКИ, однако причины высоких значений этих показателей стоит знать, так как они могут влиять на микробиологические и другие свойства воды.
Влияние на здоровье следов металлов и некоторых других вредных веществ в пи­щевых продуктах обращает на себя все большее внимание, и всегда предполагается, что производители пищевых продуктов должны быть безупречны. Вероятно, следо­вое содержание многих веществ полезно для здоровья, в то время как высокие кон­центрации вредны, поэтому трудно поддерживать необходимый баланс. Особое внимание следует уделять продуктам, специально предназначенным для наиболее уязвимых групп населения — маленьких детей, беременных женщин, пожилых и больных людей.
Следует отметить в заключение, что целесообразно выбирать для производства МКИ воду постоянного качества, соответствующую международным стандартам на питьевую воду. Когда воду получают из системы коммунально-бытового водоснабже­ния, ответственность за качество воды бывает безопасно возложить на администра­цию системы водоснабжения, но там, где используется скважина или другой частный источник, необходимо проводить регулярные анализы (примерно раз в три месяца), чтобы убедиться в отсутствии роста содержания вредных веществ.
17.4.2.      Метабисульфит натрия (пиросульфит натрия)
Эта технологическая добавка (Na2S205) применяется для изменения качества клейко­вины и реологических свойств теста путем ослабления некоторых дисульфидных свя­зей (см. рис. 15.2). Это очень эффективная и полезная добавка к тесту для МКИ, если важны реологические свойства клейковины, но она уже подверглась мощной критике, так как было показано, что сульфиты могут иметь вредные побочные эффекты. Более подробно технология применения этой добавки в тесте рассматривается в разделе 26.2.
Можно также использовать вместо натриевой соли метабисульфит калия. Он до­роже и требуется в несколько большем количестве, так как атом калия тяжелее, чем натрий. Полезный обзор применения и описание механизма действия метабисуль­фита натрия в тесте для МКИ приведены в работе [4]. Растворимость SMSв воде примерно 39 г/100 мл раствора при 20 °С. Так как используются очень небольшие количества добавки, обычно готовят 10%-ный раствор и дозируют его по объему. Ра­створ, хранящийся в герметически закрытом сосуде, остается стабильным не менее суток. В производстве МКИ SMSиногда называют натроном (Natron), однако ис­пользование этого названия может ввести в заблуждение, так как оно применяется также и для других солей натрия.
17.5.               Пищевые кислоты
Пищевые кислоты — это органические кислоты, обнаруживаемые в природных про­дуктах, но в настоящее время их обычно получают с помощью химического синтеза. С химической точки зрения это слабые кислоты, в их водных растворах минималь­ный уровень pH равен 2. В производстве МКИ их используют в основном для усиле­ния фруктового вкуса/аромата в начинке для прослаивания печенья; в варенье/джеме и желе они регулируют застывание пектина. В производстве МКИ широко применя­ют три кислоты: лимонную, винную и яблочную, которые представляют собой бе­лые кристаллические порошки. Они отличаются по своей растворимости в воде при комнатной температуре:
Кислота                       Макс.концентрацияпри20°С  (г/100 г воды)
Винная                                                               19,0
Яблочная                                                          58,0
Лимонная                                                          64,0
Лимонная и винная кислоты похожи по вкусу и сразу дают резкое, но непродолжи­тельное ощущение. Яблочная кислота сначала слабее по вкусу, но ощущение кислоты сохраняется более длительное время. Выбор кислоты для использования в начинке МКИ определяется в основном ее стоимостью. Для получения равномерного кислого вкуса следует использовать порошок кислоты мелкого помола. Оценить относитель­ную интенсивность кислого вкуса/аромата этих кислот довольно сложно, поскольку она, вероятно, зависит от основы. Тем не менее некоторые утверждают, что яблочная кислота дает самое сильное вкусовое ощущение, и ее количество можно снизить на 10% по сравнению с лимонной и винной кислотами. Относительные профили вкуса пищевых кислот графически представлены на рис. 17.1.
Молочная кислота при комнатной температуре представляет собой жидкость со слабым вкусом/ароматом, который иногда описывают как солоноватый; ее также можно приобрести в виде порошка. Молочная кислота дает вкус скорее пикантный, чем фруктовый, и поэтому ее иногда применяют в изделиях, где необходимо подчерк­нуть сырные или мясные вкусы/ароматы.
17.6.               Красители
Цвет в нашей жизни и особенно в пище играет важную роль. Без красителей боль­шинство видов мучных кондитерских изделий имели бы одинаковый светло-ко­ричневый цвет. Желтый или оранжевый цвет яиц и сливочного масла переносится
Рис. 17.1. Профили кислотности различных подкислителей и продолжительность их действия ([3]17.1)

в пирожные, а во многих случаях в тесто для печенья добавляют искусственные красители, чтобы придать им вид сдобных изделий, содержащих эти ингредиенты, даже если они и не использовались. Начинки для прослаивания или желе с фрук­товым вкусом/ароматом при соответствующей окраске воспринимаются в боль­шей степени как настоящие и аппетитные (по сравнению с белыми или бесцветны­ми полуфабрикатами).
В начальный период развития пищевой промышленности для улучшения вида продуктов использовались натуральные красители — кошениль (красный), экстракт из определенных насекомых, шафран (желтый) из рылец цветов крокуса (шафрана) и, конечно, карамель (коричневый) из жженого сахара. Развитие химии анилина и каменноугольного дегтя привело к созданию широкого диапазона интенсивных ста­бильных красителей, имеющих хорошие технологические свойства при производ­стве продуктов питания. С помощью их сочетания можно получить практически любой цвет, используя очень небольшие количества недорогого красителя.
Токсикологические и аллергические тесты показывают, что некоторые из этих красители не должны применяться (особенно если их нагревают, как в случае на­личия стадии выпечки изделий). Реакция потребителя была столь сильной, что в некоторых странах не разрешено окрашивание пищевых продуктов (тем более ис­кусственными красителями). Всегда существует необходимость ясного указания на этикетке, какие именно красители были использованы. Растительные пигменты, такие как каротиноиды, ксантофиллы, антоцианины и бетанины, отвечающие за зна­комые нам цвета хлорофилла, кожуры фруктов и свеклы, экстрагируют, концентри­руют, и они могут использоваться как «натуральные» пищевые красители. Действи­тельно ли они менее вредны для здоровья, видимо, не обсуждалось, но их недостатки заключаются в том, что они зачастую менее устойчивы к нагреву, уровню кислотно­сти и свету, а диапазон и интенсивность окрашивания не столь хороши, как у анили­новых красителей.
Различия в законодательстве разных стран по пищевым красителям создают больше проблем для экспортеров, чем любой другой фактор. Поэтому было бы не­правильно давать какие-либо конкретные соображения, касающиеся различных ок­рашивающих материалов, поскольку всегда сначала необходимо выяснить требова­ния законодательства каждой страны.
Тем не менее одна группа красителей заслуживает отдельного упоминания, хотя и их применение в пище не находится вне подозрений. Имеется в виду цвета караме­ли — карамель или сахарный колер (жженый сахар). Это коричневые вещества, яв­ляющиеся конечными продуктами регулируемого неферментативного термическо­го разложения усвояемых углеводов. Обычно исходным материалом для них является сироп глюкозы, и реакция протекает при нагревании и давлении, а также в присут­ствии катализатора (при использовании аммиака или кислоты). В результате реакции с аммонием получаются обычно гораздо более темные продукты, чем при использова­нии кислотных методов.
Карамельные колеры, обычно поставляемые в виде водного раствора, использу­ются в широком диапазоне продуктов, а в МКИ они могут применяться для прида­ния или увеличения интенсивности красновато-коричневых оттенков выпечки или в более высоких концентрациях для получения коричневого цвета, ассоциирующе­гося с порошком какао, например в печенье Bourbon.Коричневое, красное и даже черное окрашивание теста для печенья может быть получено с помощью порошков какао. Какао, обработанное щелочами, дает темные оттенки, но не обязательно при­ятный вкус/аромат. Черный цвет теста знаменитого печенья Oreoпридается именно с помощью какао.
17.7.     Искусственные подсластители
К ним относятся вещества, используемые в производстве пищевых продуктов и да­ющие ощущение сладости (такие, как сахароза), но со столь интенсивным действи­ем, что необходимы лишь их небольшие количества. Существуют другие сладкие ве­щества, используемые вместо сахарозы, например, полиолы (см. раздел 10.7), но для обеспечения значительной объемной массы изделия они должны использоваться примерно в тех же количествах, что и сахароза. Количество сахарозы важно для структуры и придания сладости при разжевывании большинства видов МКИ. При этом иногда целесообразно увеличить сладость, но большее количество сахарозы в рецептуре чрезмерно увеличивает твердость готового изделия либо разрушает ос­новную структуру клейковины в тесте. В этих случаях может оказаться полезным искусственный подсластитель как усилитель сладости. Другая причина использова­ния этих подсластителей в пищевых продуктах — это стремление уменьшить общую калорийность, но это очень редко касается мучных кондитерских изделий.
Многие искусственные подсластители, используемые в производстве безалко­гольных напитков, мороженого и т. д., непригодны для продуктов, подвергающихся тепловой обработке или выпечке. Теплостойкие продукты включают сахарин, кото­рый в 200-700 раз слаще сахарозы, однако многие ощущают при его употреблении горьковатое и металлическое послевкусие. Кроме того, существует некоторая озабо­ченность по поводу безопасности его употребления в пищу.
Цикламат слаще сахарозы примерно в 30 раз и не имеет побочного привкуса. Это особенно удобно при смешивании его с сахарином, что позволяет уменьшить выше­упомянутое послевкусие. Рекомендуемое оптимальное соотношение в смеси цикла­мат : сахарин составляет 10 : 1. В некоторых странах применение цикламата запре­щено из-за возможной его токсичности, однако он по-прежнему используется в таких странах, как Швейцария и Венгрия.
Применение сукралозы пока не одобрено для производства продуктов питания (во всех странах). Ее изготавливают из сахарозы (фирма TateandLyle),она пример­но в 600 раз слаще сахарозы, а по вкусовым характеристикам очень на нее похожа, к тому же не увеличивает калорийность пищи. Вкус этих подсластителей обычно дол­го сохраняется, что многим потребителям может не нравиться.
Литература
  1. JACKEL, D. (1980) Water emerges as a key ingredient in baking. Bakery, October.
  2. ANDRES, C. (1981) Chelating agents control quality degrading reactions of trace metals. Food Processing. April.
  3. KRISHNAKUMAR, V. (1994) Tartaric acid. Int. Food Ingred. no. 3 pp. 17-21.
  4. WADE, R (1988) The use of Sulphur Dioxide as a conditioner for hard Sweet Doughs, Chapter 5 Biscuits, Crackers and Cookies, vol. 1, Elsevier Applied Science, London
Дополнительная литература
  • DEPPERMAN, L. O. and REYNOLDS, R. (1963) Properties of individual leavening agents and proper balance in formulas, Biscuit & Cracker Baker, September.
  • WADE, P. (1969) Aerating hard sweet biscuit doughs. Baking Ind. Journal, June.
  • REID, T. F. (1970) Food additives, Food Processing Ind., October.
  • HODGE, D.G. (1973), Baking powder alternative, FMBRA Bulletin, no. 3, p. 91.
  • COUNSELL, J. N. (1981) Natural Colours for Food and Other Uses, Applied     Science
    Publishers, London.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы