Сахара, глюкозные сиропы и другие подслащивающие вещества. Сахара, глюкозные сиропы и другие подслащивающие вещества.

Сахара, глюкозные сиропы и другие подслащивающие вещества.

Терминология, используемая при описании конфет, шоколада, пирожных и других сладостей, в разных англоговорящих странах сильно отличается. Если доба­вить сюда еще и страны, где не говорят по-английски, то дословный перевод может ввести нас в серьезное заблуждение. Иногда публикуемые в журналах статьи пере­водят лингвисты, не имеющие представления о технологиях, используемых в кон­дитерской промышленности.
Здесь можно привести несколько примеров. Термин Eiweiss часто переводят как «яичный белок», а на самом деле это альбумин или белковое вещество. Словосочета­ние Staerke-sirup переводят как «концентрированный сироп», а в действительности оно означает крахмальную патоку или, точнее, глюкозный сироп. Hart Karamel оши­бочно переводят как «твердая карамель», а на самом деле это леденцовая карамель (конфета). Английскому слову caramel соответствует много значений[*], в том числе и светло-коричневый цвет. Термин Weich Karamel относится чаще всего ко всем видам карамели, в том числе и к мягкой. Слово Praliné обозначает не только шоколад в ко­робках, но и конфетную массу с тертым орехом. Французский термин Humidité часто переводят как «влажность», а на самом деле он означает «содержание влаги».
В кондитерской промышленности Великобритании принята следующая терми­нология:
Кондитерские изделия из сахара. В эту группу входят карамель, ирис, сливоч­ные и прочие помадки, желе, пастилки и другие кондитерские изделия, не покрытые шоколадом. Печенье и пирожные к этой группе не относятся.
Шоколадные изделия. Сюда входят многие виды кондитерских изделий из саха­ра, покрытые шоколадом, и, как правило, шоколадные плитки и батончики.
Мучные кондитерские изделия. В эту группу входят пирожные, глазированные или покрытые шоколадом. Сюда же включают иногда и печенье, но оно тесно связа­но с производством шоколадных изделий.
В США и некоторых других странах все конфеты, в том числе и шоколадные, на­зывают словом candy. В Великобритании это слово имеет более узкое значение: оно, как правило, используется по отношению к сладостям, обсыпанным сахаром или покрытым его кристаллами; candied означает «засахаренный». Это же слово ис­пользуется для обозначения цукатов.
Кондитерское искусство уходит корнями в далекое прошлое и упоминается еще в древнеегипетских текстах, написанных 3500 лет назад. При раскопках итальян­ского Геркуланума была найдена целая кондитерская, в которой находилась посуда и прочие принадлежности, похожие на некоторые из тех, что используются и в наши дни. В древние времена большая часть сладостей делалась на меду, хотя в Индии и Китае использовался и сок сахарного тростника, который выпаривался примитив­ными методами.
По мере распространения возделывания сахарного тростника около VII в. в Персии появились сахарорафинадные предприятия.
В Средневековье в Европе сахар в основном продавали венецианцы, позднее выращивать сахарный тростник начали на Сицилии, в Испании, на о. Мадейра и на островах Вест-Индии, где его производство резко возросло. Затем тростник стали возделывать в большинстве тропических и субтропических регионов мира (см. так­же далее раздел «Сахар»).
Производство кондитерских изделий из сахара начало развиваться только в XVI в., когда рафинирование сахара стало осуществляться в промышленных мас­штабах. Шло время, для приготовления сладостей использовались новые и новые ингредиенты, и постепенно появились все те разнообразные кондитерские изделия, которые сегодня имеются в продаже.
Из какао-бобов с сахаром производили темный шоколад, а для выпуска молочно­го шоколада добавляли молоко. Из жиров и молока с сахаром делали карамель и ирис, затем появились инвертный сахар и глюкозный сироп, а также множество дру­гих ингредиентов — ароматизаторы, эмульгаторы, разрыхлители и стабилизаторы, и таким образом простое ремесло превратилось в науку. Одновременно с появлением новых ингредиентов проводились и конструкторские разработки, позволившие со­здать непрерывные технологические линии по производству кондитерских изделий, и кондитеров-ремесленников постепенно сменили ученые и инженеры.
Тем, кто заинтересуется историей этого производства, будет полезной рабо­та [8], где подробно описывается развитие кондитерского ремесла и кондитерской промышленности.
         Ингредиенты кондитерских изделий
В этом разделе речь пойдет в основном об ингредиентах, используемых для са­харных кондитерских изделий. Мы уже привели некоторую классификацию про­дукции, выделив шоколадные изделия, сахарные и мучные кондитерские изделия, но многие ингредиенты для всех трех групп являются общими. Основные ингреди­енты шоколада мы уже рассмотрели выше.
Продукты, перечисленные в группе «сахарные кондитерские изделия», зачас­тую используют в качестве начинки для шоколада. В наше время в коробки шокола­да иногда укладывают неглазированные конфеты, а также конфеты с красивой гла­зированной начинкой пастельных цветов.
Все чаще в шоколадных и других кондитерских батончиках используют вафли, иногда — печенье. В этом случае важнейшим фактором оказывается со­вместимость используемых ингредиентов (см. раздел «Кондитерские батончики с начинкой»).
         Химия углеводов
Углеводы являются большой группой химических веществ, часто встречающихся в растительном и животном мире; их общая химическая формула — Сх(H2O)у, где х, как правило, кратно 6.
Химическая формула сахара — С12(H2O)11, декстрозы — С620)6, а крахмала - {С620)5}n.
Каждое из этих веществ представляет одну из трех основных групп — моносаха­риды (декстроза, фруктоза), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) и полисаха­риды (крахмал, клетчатка).
Моносахариды — это сахара, которые не распадаются в процессе кислотного гидролиза на более простые сахара; с точки зрения кондитерского производства наиболее важными являются декстроза и фруктоза, называемые также гексозой. К сожалению, у каждого из этих сахаров есть синонимичное название, глюкоза и левулоза соответственно, а английское слово glucose часто ассоциируется с кондитер­ской патокой (глюкозным сиропом), которая, хотя и содержит декстрозу, включает также другие сложные углеводы.
Декстроза и фруктоза являются составляющими инвертного сахара и образуют­ся в результате инвертирования сахара (сахарозы). Декстроза и фруктоза, как из­вестно, являются изомерами, то есть имеют одинаковую химическую формулу, но различную молекулярную структуру. Характерным свойством натуральных саха­ров является то, что при растворении в воде они изменяют плоскость проходящего сквозь раствор поляризованного света. Гексозы, декстроза и фруктоза поворачива­ют эту плоскость в противоположных направлениях: декстроза — вправо, а фрукто­за (левулоза) — влево. На основе этих фактов и осуществляется анализ кондитер­ских изделий, содержащих разные сахара.
Сахара под воздействием слабых окислителей способны окисляться до соответ­ствующих кислот, и это свойство также учитывается при анализе состава сахара, ко­гда его добавляют в раствор Фелинга (пентагидрат сульфата меди, тартрат и гидро­ксид натрия) до тех пор, пока голубые соли меди не превратятся в красный оксид меди. Сахара, вступающие в такую реакцию с раствором Фелинга, называют реду­цирующими. Это свойство подтверждает альдегидную структуру некоторых са­харов.
Дисахариды — это сахара, в которых связаны два моносахарида, и связь может строиться как через альдегидную группу, так и иным способом. В случае, когда свя­зующим звеном является неальдегидная группа, сахар обладает редуцирующими свойствами; к примеру, сахароза — это нередуцирующий сахар, тогда как мальтоза и лактоза — это редуцирующие сахара.
Технологические сложности, связанные с сахаром, мы рассмотрим в разделе, посвященном глюкозному сиропу. В настоящее время для определения состава са­харных смесей и контроля за производством используются специальные аналити­ческие технологии — например жидкостная хроматография (HPLC).
 
Некоторые дисахариды легко разлагаются под воздействием разбавленных ки­слот и некоторых ферментов, на чем и основано производство инвертного сахара из сахарозы:
8.1
Инвертирование происходит в рамках многих кондитерских технологий с пре­обладанием кислотной среды — например в производстве плодово-ягодного желе.
Все полисахариды имеют больший молекулярный вес, чем моно- и дисахариды, а также сложную структуру.
В кондитерской промышленности наиболее важным веществом этой группы является крахмал; натуральный крахмал содержится в кукурузе, рисе, пшенице, картофеле и многих других растениях. Очищенный крахмал используется для изго­товления конфетных начинок, а также (в различных модифицированных формах) в качестве ингредиента. С помощью кислот, особых ферментов или сочетания тех и других может производиться гидролизованный крахмал (ниже мы рассмотрим раз­нообразные типы глюкозных сиропов, которые производятся таким способом). Мо­дифицированный крахмал все шире применяется в кондитерской промышленно­сти, особенно для производства желе и других аналогичных изделий.
Еще одним производным крахмала является декстрин, используемый для при­готовления кондитерской глазури, а также для выпуска клея.
Более подробные сведения о молекулярном строении и химических свойствах углеводов можно найти в книгах по органической химии, но и в нашей работе мы по мере необходимости будем касаться научных основ конкретных сахаров, крахмалов и производных от них соединений.
         Углеводы, применяемые в кондитерской промышленности
Сахар (сукроза, сахароза). Сахар является основным ингредиентом конди­терских изделий и шоколада; об истории и развитии производства тростникового сахара мы уже упоминали.
Свекловичный сахар появился значительно позже, и его производство стало выгодным не сразу, а лишь после многих неудачных попыток. Сахарную свеклу на­чали выращивать в средиземноморском регионе, и первым извлек из этого растения некоторое количество сахара немецкий химик Маргграф (Marggraf, 1747).
Промышленное применение этой технологии начало развиваться во времена На­полеона, когда во Франции был издан указ о развитии производства свекловичного сахара (с целью положить конец британской монополии на тростниковый сахар), од­нако из-за разгрома наполеоновской армии, а также из-за несогласия колониальных стран оно пришло в упадок. В Англии заслуживающее упоминания производство свекловичного сахара появилось только в 1912 г. Во время второй мировой войны Британия была вынуждена производить сахар в основном из сахарной свеклы.
По поводу преимуществ тростникового и свекловичного сахара существуют значительные разногласия, и когда-то кондитеры и производители джема, узнав
о том, что сахар произведен из сахарной свеклы, даже отказывались его использо­вать. В действительности все зависит от степени очистки сахара, и рафинирован­ный сахар высокой очистки, независимо от того, тростниковый он или свеклович­ный, представляет собой практически чистую, порядка 99,9 %, сахарозу. Благодаря современным технологиям рафинированный свекловичный сахар высокой очистки практически невозможно отличить от тростникового, однако при сравнении нера­финированных сахаров их различие весьма заметно. Нерафинированный тростни­ковый сахар обладает приятным вкусом и запахом, тогда как нерафинированный свекловичный сахар, будучи недостаточно чистым, обладает неприятными вкусоароматическими характеристиками.
Даже в наше время иногда случается, что в продажу поступает свекловичный са­хар, уступающий по качеству хорошо очищенному тростниковому сахару. Сироп, который варят из такого свекловичного сахара, имеет слегка заметный запах, и кро­ме того, для него характерно сильное пенообразование, что крайне нежелательно при производстве джема и кондитерских изделий. Это связано с присутствием не­больших количеств белков и продуктов их разложения, сапонинов и растительных клейких веществ, которых в неочищенном тростниковом сахаре быть практически не может; напротив, в недостаточно рафинированном тростниковом сахаре может содержаться небольшое количество воска сахарного тростника, который действует как ингибитор пенообразования. Чистота сахара и его пенообразование также свя­заны с зольностью; низкая зольность говорит о хорошей очистке.
Методы определения индекса пенообразования и его значение при производст­ве пористых кондитерских изделий мы рассмотрим ниже.
Тростниковый сахар выращивается во всех тропических странах, особенно там, где много плодородных земель и имеется возможность орошения. Крупнейшими его производителями являются страны Центральной Америки и Карибских остро­вов; в последние годы значительное количество тростникового сахара производит­ся и в Австралии с Океанией.
Сахарная свекла выращивается в регионах с умеренным климатом, и крупными ее производителями являются все европейские страны, включая страны бывшего СССР. Развитие производства свекловичного сахара связано с политическими причинами, так как оно дает возможность не зависеть от тропических стран-поставщиков сахара, а в военное время — не испытывать трудностей от дефицита сахара в случае блокады.
В США производится как тростниковый, так и свекловичный сахар — в южных штатах и на Гавайях выращивают сахарный тростник, а в северных — сахарную свеклу. Сахарную свеклу в порядке эксперимента начали выращивать в штатах Миннесота и Северная Дакота еще в 1880-е гг., но реально ее промышленное произ­водство началось только с 1920 г.
         Производство сахара
Объем книги не позволяет нам подробно рассказать о производстве сахара — ниже мы представим вкратце лишь основные технологические процессы.
Тростниковый сахар. Сахарный тростник — это гигантская тропическая трава с диаметром стебля 2,5-5 см; растение созревает за период от 12 до 18 месяцев. Сте­бель имеет твердую оболочку, внутри которой находится мякоть; свежесрезанный тростник содержит от 14 до 17% сахара. После сбора тростник отправляют на фаб­рику, где его измельчают, а затем обрабатывают под давлением и промывают водой с целью извлечь максимальное количество сахара. Полученный таким образом сок содержит до 20% сахара. Отходы — жом сахарного тростника, называемый багассой, — как правило, используют в качестве котельного топлива.
Извлеченный сок подвергают известкованию, благодаря которому примеси вы­падают в осадок; затем чистый сок сгущают выпариванием до образования кристал­лов сахара. После этого полученную массу центрифугируют, в результате чего по­лучается нерафинированный сахар и остаточная патока (так называемая тростни­ковая меласса).
Как правило, нерафинированный сахар экспортируется в регионы его потреб­ления, где и проходит окончательное рафинирование. Заключается оно в много­кратном промывании и рекристаллизации.
Тростниковая патока (сироп) и меласса могут использоваться в качестве арома­тизаторов, тогда как меласса, полученная из сахарной свеклы, для приготовления пищевых продуктов не пригодна.
Свекловичный сахар. Сахарная свекла высевается ранней весной (точное вре­мя сева зависит от сезонных заморозков). Сбор урожая начинается в сентябре, но в некоторых климатических регионах он продолжается и зимой. Сбор корнеплодов механизирован, и после поступления на сахарный завод плоды тщательно отмыва­ют от прилипшей земли. Затем свеклу нарезают тонкой стружкой и направляют в диффузионный аппарат непрерывного действия. В нем свекольная стружка промы­вается водой; при этом наиболее свежая еще не насыщенная сахаром вода в первую очередь взаимодействует с той частью стружки, из которой уже вымыта большая часть сока. Сахар, поступающий в раствор, вымывается из клеток корнеплода бла­годаря явлению осмоса, и таким образом раствор сахара становится все более кон­центрированным. Раствор проходит известкование, фильтруется, сгущается и про­ходит кристаллизацию (применяемые технологические процессы схожи с произ­водством тростникового сахара).
Из сахарной свеклы невозможно производить коричневый сахар (бастр); полу­чаемая меласса не пригодна в пищу человеку и идет на корм скоту или сбраживает­ся при производстве спирта.
Следует еще раз подчеркнуть, что правильно рафинированный свекловичный сахар невозможно отличить от тростникового, и поэтому и в промышленности, и в домашнем хозяйстве может использоваться как тростниковый, так и свекловичный сахар.
Различные виды сахара
Для производства шоколада, карамели и помадок используется рафинирован­ный сахар высокой очистки, но при изготовлении карамели, сливочных помадок и других продуктов подобного рода из-за их особого вкуса применяются также раз­личные сорта коричневого сахара. В тех же целях применяются различные виды па­токи и мелассы.
Инвертный сахар (о нем пойдет речь ниже) также может выпускаться по раз­ным технологиям, и в продаже имеются разные его сорта.
Представляет интерес появившийся несколько лет назад сахар для глазу­ри — специальным образом приготовленная мелкая сахарная пудра с содержанием около 3% инвертного сахара или до 10% модифицированного глюкозного сиропа (мальтодекстрина). Этот продукт используется для приготовления особой помад­ки, и при этом не требуется сложного оборудования для варки и взбивания (см. раз­дел «Помадка»). Существует также новый тип микрокристаллического сахара (микроталь, см. ниже), обладающий пониженной вязкостью, быстрорастворимостью, низкой насыпной плотностью и хорошими абсорбционными свойствами.
Растворы сахара, инвертного сахара и глюкозного сиропа различного состава поставляются в промышленных объемах, а технические характеристики часто зада­ются потребителями. Эта продукция поставляется в автоцистернах и используется в основном предприятиями по производству джемов и безалкогольных напитков, однако все чаще ее применяют и кондитерские фабрики с большими объемами про­изводства изделий соответствующей рецептуры.
Хранение продукта в танках хранения позволяет сократить затраты на транс­портировку, но при этом следует позаботиться о том, чтобы исключить возмож­ность микробиологических загрязнений, а также кристаллизации растворов в тру­бопроводах. Установку и запуск оборудования для бестарной перевозки следует по­ручить профессионалам, специализирующимся в этой области.
Растворимость сахара (сахарозы) в воде составляет 67% (при 20 °С), и при пре­вышении этого уровня через относительно небольшой период хранения раствора происходит кристаллизация. Повысить общую растворимость, а также предотвра­тить микробиологическое загрязнение продукции можно с помощью добавления инвертного сахара или глюкозного сиропа. Допустимая минимальная концентра­ция, позволяющая предотвратить порчу продукта, составляет 75%. При хранении сиропов и патоки, имеющих концентрацию менее 75%, в танках хранения необходи­мы предпринимать особые меры предосторожности.
Воздух, поступающий в такой танк для хранения, по мере использования про­дукта должен фильтроваться; в противном случае на поверхности патоки могут по­селиться микроорганизмы. В замкнутой влажной среде может быстро появиться плесень или начаться брожение. Днище танка должно позволять опустошать резер­вуар без остатка, а все трубопроводы должны быть сконструированы так, чтобы ис­ключить скапливание патоки на стыках и в изгибах. Чтобы предотвратить конден­сацию в воздушном пространстве над сиропом, полезно, в дополнение к фильтру, установить вентилятор.
Танк должен подвергаться стерилизации каждый раз после его опорожнения. Если сироп расходуется быстро, то стерилизацию можно производить еженедельно. После промывки горячей водой для стерилизации можно использовать горячий пар или химические моющие средства. Для очистки и стерилизации танков существуют специальные системы распыления моющих растворов.
Вопросы, касающиеся жидких сахаров, подробно рассмотрены в работах [4,13].
Таблицы 8.1 и 8.2, в которых даны характеристики многочисленных видов су­ществующих сахаров и сиропов, представлены британским производителем саха­ра — компанией «Тейт энд Лайл» [13].

Вид сахара

Метод получения

Характеристики и внешний вид

Синонимичное назва­ние (согласно британ­ским нормативным актам)

Виды применения

Сахар для ми­
неральных вод


Прошедший особое рафинирование
(Extra refined) продукт, полученный по технологии производства сахарного песка


Очень чистые белые
кристаллы заданного размера


Extra-white sugar,
white sugar, sugar


Производство меди­
цинских препаратов и высококачественных пищевых продуктов


Сахарный пе­сок

Поверхность нерафинированного сахара покрыта пленкой примесей, которая уда­ляется с помощью промывки и центрифу­гирования. Затем кристаллы сахара-сыр­ца растворяют и фильтруют известкова­нием. Натуральный краситель удаляется с помощью костяного угля, активированно­го угля и/или ионообменных смол. Затем очищенный раствор сахара проходит ре­кристаллизацию, высушивается, просеи­вается и сортируется

Белые кристаллы

White sugar (sugar)

Универсальный сахар для пищевых произ­водств. Применяется в тех случаях, когда продукция должна иметь чистый белый цвет

Сахар для кон­сервирования, мелкий сахар­ный песок, са­харный песок «Экстра», сахар для торговых автоматов и са­харная пудра

Производится по той же технологии, что и сахарный песок, но обрабатывается и просеивается так, чтобы получить кри­сталлы необходимого размера

Белые кристаллы

White sugar (sugar)

Используется на раз­личных пищевых про­изводствах в тех слу­чаях, когда продук­ция должна иметь чистый белый цвет и важен размер частиц

Особо мелкая (Superfine) са­харная пудра

Белый сахар измельчается и просеивает­ся для получения частиц необходимого размера

Белый порошок

Powdered sugar, icing sugar (white sugar, sugar)

Те же, что и при кон­сервировании и т. п.


Сахар для гла­зури

Белый сахар (сахар-песок) измельчается вместе с разрыхлителем

Белый порошок, со­держащий до 1,5% разрыхлителя, обыч­но трикальцийфос- фата(Е341)



Особые технологиче­ские требования, на­пример обсыпка, топ- пинг пирожных и т. п.

Сахар для гла­зури, помад­ный сахар

Белый сахар размельчается до необходи­мого размера частиц с добавлением 10% мальтодекстрина

Белый порошок, со­держащий 8-10% размельченных сухих веществ глюкозного сиропа



Используется в каче­стве ингредиента при некоторых технологи­ях производства по­мадки

Промышлен­ный белый са­хар (ранее обо­значавшийся «БМХ»)

Производится так же, как и сахарный пе­сок, но в меньшей степени рафинируется

Низкий сорт белого сахарного песка

Нет

В случаях, когда цвет конечного продукта не имеет значения

Лондонский «Демерара» (London Demerara)

Производится путем смешивания крупно­зернистого рафинированного белого тро­стникового сахара с предварительно ос­ветленной тростниковой мелассой

Крупнозернистый бе­лый сахар с добавле­нием тростниковой мелассы, по составу близкий к сахару- сырцу Демерара, но очищенный от приме­сей

Нет

Добавляется в кофе­содержащие изделия и используется для производства неко­торых видов выпечки и кондитерских изде­лий

Лондонский «Форте» (London fourths), Лон­донский «Примроуз» (Primrose)

Производится путем добавления к мелко­зернистому рафинированному белому тростниковому сахару смеси сахарных растворов, представляющих собой про­межуточный продукт очистки тростнико­вого сахара; они обеспечивают необходи­мый вкус и цвет. Перед смешиванием си­ропы, входящие в смесь, подвергаются осветлению и сгущению

Коричневые сахара с большим содержани­ем влаги

«Soft sugar»

Используется при производстве конди­терских изделий, вы­печки и т. п., где тре­буются соответст­вующие вкус и цвет

Вид сахара

Метод получения

Характеристики и внешний вид

Синонимичное назва­ние (согласно британ­ским нормативным ак­там)

Виды применения

Т1000, высоко­дисперсный жидкий

Сахар для минеральных вод, растворен­ный в воде и прошедший микробиологи­ческую очистку; содержание сухих ве­ществ 67%

Бесцветный сахар­ный раствор

Раствор сахара

Производство фар­мацевтической про­дукции и высококаче­ственных напитков и пищевых продуктов (Сироп В.Р.)

Т1001, жидкий с гранулами

То же, что и для Т10ОО, но с использова­нием белого сахара (гранулированного)

Бесцветный сахар­ный раствор

Раствор сахара

Производство фар­мацевтической про­дукции и высококаче­ственных напитков и пищевых продуктов (Сироп В.Р.)

Т1004, жидкий с гранулами

То же, что и для Т1001, но поступает горя­чим

Бесцветный сахар­ный раствор

Раствор сахара

Производство фар­мацевтической про­дукции и высококаче­ственных напитков и пищевых продуктов (Сироп В.Р.)

Т2000,дис­персный, жид­кий

Высококачественный сахарный раствор, получаемый при рафинировании тростни­кового сахара, прошедший обесцвечива­ние и фильтрование

Сахарный раствор

бледно-желтого

цвета

Нет

Производство фар­мацевтической про­дукции и высококаче­ственных напитков и пищевых продуктов (Сироп В.Р.)

Т2001, дис­персный, жид­кий

То же, что и для Т2000, но поступает горя­чим

Сахарный раствор

бледно-желтого

цвета

Нет

Производство фар­мацевтической про­дукции и высококаче­ственных напитков и

Окончание табл. 8.2
Вид сахара

Метод получения

Характеристики и внешний вид

Синонимичное назва­ние (согласно британ­ским нормативным ак­там)

Виды применения









пищевых продуктов (Сироп В.Р.)

Т2800

Другие жидкие сахара, получаемые из

Прозрачные сахар­

Нет

Производство раз­

Т3000

промежуточных сахарных растворов на

ные растворы, на­



личных пищевых про­

Т3002

этапе рафинирования тростникового са­

блюдается усиление



дуктов в зависимости

Т7000

хара. Это прозрачные жидкости с ростом насыщенности цвета, вкуса/аромата и со­держания редуцирующих сахаров

насыщенности цвета



от конкретных требо­ваний к вкусу/арома­ту и другим характе­ристикам

Светлая патока

Производится из отборных сахарных рас­

Характерный цвет и

Нет

Используется как

«Лайл»

творов, получаемых при рафинировании тростникового сахара и частично инвер­тированных сахарных сиропов

аромат, производит­ся по традиционной технологии



ароматизатор Производство конди­терских и хлебобу­лочных изделий

N4314, глице­

Т1000, частично инвертированный, с вы­

Прозрачный,бес­

Инвертный сахарный

Применяется в фар­

риновый на­полнитель

соким содержанием сухих веществ

цветный сироп

сироп

мацевтической, кон­дитерской, хлебобу­лочной промышлен­ности и т. п., там, где требуется особо вы­сокая чистота состава

N3222

Частично инвертированная смесь сахарных растворов, получаемых на промежуточном этапе при рафинировании тростникового сахара (светлый промышленный сироп)

Характеристики свет­лой патоки

Нет

Как ароматизатор в кондитерской и хле­бобулочной промыш­ленности

N3212

Частично инвертированная смесь сахарных

Темные, частично ин­

Нет

Как ароматизатор в

N3231

растворов, получаемых на промежуточном

вертированные сиро­



кондитерской и хле­

N3233

этапе при рафинировании тростникового сахара (светлый промышленный сироп)

пы



бобулочной промыш­ленности

Патоки

N9002

N9004

N9005

Частично инвертированная и отфильтро­ванная тростниковая меласса, которая может быть смешана с неочищенными са­харными растворами, получаемыми при рафинировании тростникового сахара

Густая вязкая черная масса, по своим ха­рактеристикам сход­ная с тростниковой мелассой

Нет

Как специальный ароматизатор

N2101,пурато- за

Полностью инвертированный водный раствор белого сахара-песка

Прозрачный инверти­рованный сироп

Инвертованный са­харный сироп

Применяется в фар­мацевтической, кон­дитерской и хлебобу­лочной промышлен­ности, при производ­стве мороженого и т. п., там, где требу­ется особо высокая чистота состава

Инвертные са­хара (жидкие) N1200 (№1, ин- вертный)

N1201 (№ 2, ин- вертный)

N1202 (№ 3, ин- вертный)

Полностью инвертированные сахарные растворы, получаемые на промежуточном этапе при рафинировании тростникового сахара, с увеличением насыщенности цвета и вкуса/аромата и уменьшением чистоты сахара

Полностью инверти­рованные сиропы

Нет

Кондитерская и хле­бобулочная промыш­ленность, пивоваре­ние и т. п.

Прозрачный бесцветный инвертный са­хар

Инвертный са­хар № 1/2/3 (в блоках)

Полностью инвертированный раствор бе­лого сахара, в который вводится кристал­лическая затравка с последующей кри­сталлизацией

В жидкие инвертные сахара N1200-Н 1202 вводится кристалл-затравка, происходит кристаллизация с образованием сухих инвертных сахаров (с увеличением насы­щенности цвета и вкуса/аромата и умень­шением чистоты сахара)

Прозрачный бесцвет­ный кристаллизован­ный инвертный сахар

Кристаллизованные, полностью инверти­рованные сиропы

Инвертированный са­харный сироп с кри­сталлами

Нет

Используется в ос­новном так же, как и жидкие инвертные сахара, но более удо­бен в обращении Используется пре­имущественно в пи­воварении, а также для производства кондитерских и хле­бобулочных изделий


Американские промышленные стандарты на различные сорта сахара, приме­няемые в кондитерской промышленности, представлены в таблицах 8.3-8.8; эти стандарты типичны для кондитерского производства [1].
Кондитерские сахара A.A. и сахар-песок (табл. 8.3) являются сахарами особо высокой чистоты и подходят для производства белой помадки, а также для нанесе­ния сахарного покрытия на желе и жевательные конфеты.
Сахар-песок общего применения (табл. 8.4) и сахар-песок для мучных конди­терских изделий подходит для большинства промышленных технологий, а также продается в розничной сети.
Таблица 8.3. Кондитерские сахара A.A. и сахар-песок для мучных кондитерских изделий
Химический состав, в среднем %



Сахароза

99,98



Содержание влаги

0,015



Инвертный сахар

0,001



Зольность

0,002



Органические несахара

0,002



Ситовый (гранулометрический) анализ



Проход

Сахар-песок для мучных

%

через сито

кондитерских изделий

On U.S. 12     3,1%

On U.S. 20

11,0

On U.S. 16   72,0%

On U.S. 30

50,3

On U.S. 20   18,2%

On U.S. 40

35,0

On U.S. 30    6,5%

On U.S. 50

3,4

On U.S. 40 0,1 Through 40 0,1

Through 50

0,3

Таблица 8.4. Сахар-песок общего применения



Химический состав,
в среднем, %
Гранулометриче­
ский анализ
%

Сахароза    99,94+

 On U.S. 30

0,4

Содержание влаги  0,02

On U.S. 40

20,6

Инвертный сахар   0,015

On U.S. 50

35,1

Зола   0,01

 On U.S. 80

34,8

Органические несахара  0,01

 Through 80

9,1

Сахарная пудра (табл. 8.5) производится из сахарного песка общего назначения и используется для обсыпки, глазури и т. п. Она включает в себя 3% подсушенного пищевого крахмала, препятствующего ее слеживанию.
Таблица 8.5. Сахарная пудра



Гранулометрический анализ

%

On U.S. 100

0,1

On U.S. 140

1,2

On U.S. 200

2,3

On U.S. 270

4,2

On U.S. 325

4,8

Through 325

87,4

Помадочный сахар «Easy fond» (табл. 8.6) — это мелкий, легко текучий сахар с примерно 3%-ным содержанием инвертного сахара без добавления крахмала. Его восстанавливают с применением сиропов, фраппе, жиров и вкусо-ароматических добавок для подслащивающих веществ, особо пригодных для экструзионных на­чинок и ручного наполнения изделий (см. раздел «Производство кондитерских изделий»).
Таблица 8.6. Помадочный сахар «Easy fond»
Состав

Инвертный сахар

3,2%

Содержание влаги

0,44%

Размер частиц

5,4 мкм

Мягкий коричневый сахар (табл. 8.7) производят из гавайского тростникового сахара-сырца, обладающего особым ароматом. Существуют два его вида — Золоти­стый С (Golden С) (светло-коричневый) и Желтый D (Yellow D) (темно-ко­ричневый).
Таблица 8.7. Светло-коричневый сахар
Состав



Золотистый С, %

Желтый О, %

Сахароза

89,3

87,9

Содержание влаги

2,7

2,8

Инвертный сахар

4,2

4,6

Зола

1,4

1,7

Органические не сахара

2,4

3,0

Пробеленный сахар-сырец (табл. 8.8) является сахаром типа «турбинадо» (turbinado). Это натуральный сахар-сырец, промытый для удаления примесей; он пригоден для производства так называемых оздоровительных пищевых продуктов (в том числе и конфет) и соответствует требованиям Управления по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (FDA).
Таблица 8.8. Пробеленный сахар-сырец

Состав

%

Сахароза

98,6

Содержание влаги

0,12

Инвертный сахар

0,45

Зола(сульфатированная)

0,43

Другие натуральные вещества

0,40

— U.S. Department of Agriculture, 1962.

[*] Карамель, жженый сахар, краситель из жженого сахара. — Примеч. пер.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

1 Комментарий

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы