Яичный белок и другие пенообразователи Яичный белок и другие пенообразователи

Яичный белок и другие пенообразователи

Можно сказать, что аэрирование — это способ введения воздуха (или другого газа) в жидкое или твердое вещество в виде очень мелких пузырьков.
Аэрирование может иметь следующие последствия:
  • снижение плотности изделий до пяти раз (0,2 от исходной);
  • физические изменения текстуры, создающие совершенно другое «ощущение во рту», и во многих случаях —изменение вкуса;
  • изменение срока годности при хранении. Распределение мелких пузырьков воздуха по всему объему пищевого продукта существенно влияет на его каче­ство и срок годности. Жиры и вкусо-ароматические добавки могут пострадать от окисления и прогоркнуть. Меняются и режимы сушки продукта, его гигро­скопичность, поскольку продукт становится менее плотным по сравнению, например, с твердыми конфетами, у которых воздействию подвергается толь­ко наружный слой. В некоторых случаях присутствие жировых ингредиентов может привести к разрушению пены.
         Способы аэрирования
Ниже перечислены основные способы аэрирования, применяемые в кондитер­ской промышленности (конкретные технологии и рецептуры приведены в соответ­ствующих разделах книги).
Взбивание пенообразователя с воздухом и другими ингредиентами (при­мер — маршмеллоу):
  • вытягивание для добавления воздуха в карамельную массу;
  • использование разрежения или перепадов давления (мелкие пузырьки, рас­пределенные внутри продукта, при разрежении могут расширяться, что ис­пользуется в изготовлении пористого шоколада и маршмеллоу);
  • химические методы (некоторые соли, например бикарбонат натрия, при на­гревании или добавлении кислоты выделяют газ; твердые конфеты можно разрыхлить путем добавления бикарбоната натрия в горячий сироп).
Свойства аэрированного продукта зависят от многих факторов, но во всех слу­чаях присутствуют две фазы — однородная (сахарный сироп или другая «жид­кость») и дисперсная, представляющая собой маленькие пузырьки газа. В некото­рых случаях однородная фаза может состоять из твердого вещества (например мел­кого сахара). Поверхность раздела фаз — это область, где поверхность пузырьков газа соприкасается с однородной фазой, и ее свойства связаны с типом поверхност­но-активных веществ (ПАВ).
Поверхностно-активные вещества придают «оболочкам» пузырьков прочность и предотвращают самопроизвольное слияние пузырьков в эмульсиях.
Вязкость или текстура аэрированного продукта зависит от концентрации одно­родной фазы и размера пузырьков дисперсной фазы.
          Пенообразователи
Молекулярная структура пенообразователей обладает и гидрофильностыо, и гидрофобностью; в составе пены пенообразователи концентрируются на поверхно­сти раздела фаз и уменьшают поверхностное натяжение. Этим свойством обладают все растворимые белки; во время взбивания их молекулярные цепи очень тонким слоем распределяются по поверхности пузырьков. Используемые в кондитерской промышленности разрыхлители должны не только обладать растворимостью; их свой­ства не должны меняться с ожидаемыми изменениями pH и концентрации сахара.
          Цельное яйцо, альбумин яйца (овальбумин), яичный белок
                                                         ЦЕЛЬНОЕ ЯЙЦО
Цельное жидкое яйцо и жидкий яичный белок широко применяются в произ­водстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, однако в сахарных конди­терских изделиях их использование ограничено (хотя о замороженном яичном белке см. ниже). Усредненный состав цельного яйца и яичного белка приведен в табл. 11.1.
Таблица 11.1. Усредненный состав цельного яйца и яичного белка
Цельное

яйцо

Содержание,

%

Яичный белок

Содержание, %

Скорлупа

12

Влага

88

Белок

56

Белок

10,6 (жир — ок. 0,03)

Желток

32

Углеводы

0,6





Минеральные вещества

0,8

Яичный порошок (из цельного яйца) может использоваться в качестве ингреди­ента напитков из какао или шоколада, сахара, молока или обезжиренного молока и солодового порошка. Яичный порошок хранится гораздо лучше, если перед сушкой в жидком яйце растворить сахар. В промышленном яичном порошке соотношение частей СВ яйца и сахара составляет 2:1с максимальным содержанием влаги 3,5%.
Проведенные нами эксперименты показали, что увеличить срок хранения яич­ного порошка распылительной сушки можно путем добавления в него глицерина и инвертного сахара. О возможности применения сахара в яичном порошке см. также [2].
                                                    АЛЬБУМИН ЯЙЦА (ОВАЛЬБУМИН)
Основным пенообразователем, применяемым в производстве кондитерских из­делий, по-прежнему является сухой овальбумин. Хотя производятся и используют­ся в больших количествах его различные заменители, в некоторых рецептах яичный альбумин не заменим. Заменители зачастую используются в качестве наполните­лей.
До начала второй мировой войны производство яичного альбумина традицион­но велось в Китае, откуда продукт, называвшийся «кристаллическим альбумином», экспортировался в большом количестве.
Китайский метод описывается в работе [1]; интересен он тем, что современные технологии были разработаны именно на его основе. Он включал в себя фермента­цию, вызываемую, судя по всему, микроорганизмами, попавшими в белок со скор­лупы при его отделении. Метод, использовавшийся китайцами, заключался в том, что жидкий белок (несколько сотен кг) выдерживали в деревянных чанах до 6 сут при температуре около 27 °С. О ходе ферментации судили исключительно путем наблюдения за консистенцией и осветлением жидкости, а осадок и пену полностью снимали. Оставшуюся прозрачную жидкость обрабатывали 0,05%-ным аммиаком (0,880) и переливали в неглубокие лотки, где ее высушивали при температурах, не превышающих 51,7 °С, в течение примерно 2 сут. Лотки должны были быть алюми­ниевыми (при использовании оцинкованных происходило значительное загрязне­ние альбумина цинком).
Сухой альбумин в лотках представлял собой полупластичную массу, которую затем дробили на крупные гранулы, которые в ходе дополнительного просушива­ния делались тверже. Это и был промышленный кристаллический альбумин с со­держанием влаги от 8 до 14%.
Из приведенного выше описания видно, что при обработке совершенно не со­блюдались санитарно-гигиенические требования, и поэтому неудивительно, что многие партии импортируемого альбумина были заражены сальмонеллой.
Сходные технологии использовались и в США, но поскольку они вызывали не­гативное отношение, пытались проводить неферментативную сушку; получавший­ся продукт, однако, плохо хранился, приобретал бурый оттенок и неприятный за­пах, хуже растворялся и утрачивал способность к взбиванию.
После проведения подобных экспериментов внимательно проанализировали китайскую технологию, и в [8] было убедительно показано, что производимый та­ким образом сухой альбумин стоек именно благодаря тому, что в ходе ферментации из белка устраняется присутствующая в нем натуральная глюкоза (0,3-0,5%). Авто­ры показали также, что продолжительность ферментации должна совпадать с за­вершением превращения глюкозы в кислоту (если она продолжается дольше, то происходит расщепление белков и альбумин портится).
В [6] было показано, что глюкозу яичного белка с тем же результатом можно ферментировать дрожжами, но полученный продукт приобретал запах дрожжей. Затем в [5] дрожжевые клетки удаляли центрифугированием, и это позволило по­лучить сухой альбумин, соответствующий по своим свойствам альбумину, произво­димому с помощью естественного брожения.
После получения этих результатов была разработана промышленная техноло­гия, преимуществами которой были легкость контроля и скорость производства, а по своим бактериологическим показателям полученный альбумин обладал высо­чайшим качеством. По такой технологии было произведено большое количество кристаллического альбумина, и, наконец, стало возможным производство высоко­качественного альбумина распылительной сушки. Большая часть альбумина, имеющегося в настоящее время на рынке, представляет собой порошок распыли­тельной сушки с хорошими микробиологическими показателями, вкусом/ароматом и растворимостью.
Пастеризация овальбумина. После обнаружения сальмонеллы в партиях сухо­го яичного порошка было проведено много исследований возможности пастериза­ции жидкого яйца. Были разработаны технологии, с помощью которых производи­тели кондитерских изделий предохраняют свои изделия от заражения микроорга­низмами, присутствующими в поставляемом сырье и не всегда выявляемыми. Сложности связаны с близостью температуры термической гибели сальмонеллы к температуре свертываемости яичного альбумина в водном растворе.
В Министерстве сельского хозяйства США была разработана технология, по которой яйцо мгновенно нагревается до 60 °С, а затем выдерживается при этой тем­пературе в течение 3 мин. Температура здесь очень важна, так как при ее снижении на 3 °С гибель сальмонеллы не гарантируется, а при повышении на 3 °С на элемен­тах пастеризационного оборудования образуется пленка из свернувшегося яйца.
При производстве яичного порошка распылительной сушки для гибели сальмо­неллы достаточно мгновенного нагревания до 60 °С за нескольких секунд до начала сушки.
Промышленные способы пастеризации. После выявления сальмонеллы в пар­тиях альбумина Министерством пищевой промышленности Великобритании была рекомендована тепловая обработка порошка в его оригинальной упаковке. Такая обработка заключалась в хранении поставляемых коробок (ящиков) в теплом поме­щении при температуре 54,5 °С в течение 6 сут.
До достижения необходимой температуры коробкам требовалось 3 сут; после выдержки их открывали еще через 2 сут. Таким образом, на всю процедуру требова­лось 11 сут. При этом полное уничтожение сальмонеллы достигалось не всегда, но все же, если нельзя гарантировать чистоту сырья, результаты были достаточно хо­рошими, оправдывающими проведение такой обработки в отношении всех поста­вок альбумина в виде хлопьев, хотя в результате такой обработки в некоторой степе­ни снижалась растворимость и взбиваемость продукта.
Наличие в растворе сахара замедляет свертывание яичного альбумина, что позво­ляет применять для пастеризации более высокие температуры. Альбумин, растворен­ный в сахарном сиропе с концентрацией 40-60%, начинает свертываться только по достижении температур, приведенных в табл. 11.2 (независимо от концентрации).
Концентрация, %

Температура, °С

40

65

50

70

60

75

Промышленная технология, успешно применяемая для пастеризации раство­ров альбумина и не приводящая к снижению взбиваемости, состоит в следующем.
Котел из нержавеющей стали с водяной рубашкой (в которой циркулирует го­рячая вода) оснащен мешалкой, не дающей продукту задерживаться на стенках, что позволяет предотвратить локальный перегрев. На котле устанавливается регистри­рующий термометр, который фиксирует соотношение «время-температура». К предварительно растворенному в воде альбумину добавляется сахарный или глю- козный сироп — так, чтобы общая концентрация СВ составила 72-75 %. Затем тем­пературу смеси повышают до 71 °С и при этой температуре ее выдерживают в тече­ние 20 мин.
В любых описаниях кондитерских технологий с применением яичного альбу­мина подчеркивается необходимость строгого соблюдения при работе с яичным раствором санитарно-гигиенических требований.
Другие формы яичного альбумина. В [3] описаны другие виды промышленного альбумина, используемые в кондитерской промышленности Европы, — заморожен­ный яичный белок и концентрированный яичный белок.
Замороженный яичный белок. Партии этого продукта характеризуются хороши­ми микробиологическими показателями, и создается впечатление, что заморажива­ние не имеет какого-либо нежелательного эффекта на функциональные характери­стики продукта. Размораживание следует производить осторожно, желательно при температуре 40 °С. Для предотвращения локального перегрева и свертывания сле­дует использовать нагреватель с двумя рубашками. При соблюдении этих условий технологический процесс занимает от 4 до 7 ч.
Концентрированный яичный белок. Для его получения применяют две техноло­гии — концентрирование под вакуумом и с помощью ультрафильтрации. Для уве­личения срока хранения можно добавлять сахар (см. табл. 11.3).
                                             Таблица 11.3. Состав яичного белка
Содержание, %



Яичный белок



сырой

в порошке

кристалли­

ческий

подслащенный

концентриро­

ванный

Вода

80-88

5-8

Менее 16

40

Белки

10,5-13

80-95

Более 75

20

Углеводы

0,45-1,4

7,5



40

Минеральные вещества

0,3-1,1

2-5,7





Жиры

Следы

0,5-1,8

5-6



На устойчивость и объем пены из яичного альбумина значительно влияют ре­цептура и применяемые технологии, в связи с чем технологу кондитерского произ­водства необходимо серьезно подходить к выбору той или иной технологии, учиты­вая особенности как производства взбитой массы, так и включения ее в состав изде­лия (иногда тратились огромные усилия для максимального увеличения объема взбиваемой массы, а затем обнаруживалось, что значительная его часть в ходе по­следующих технологических процессов просто ликвидируется).
Важно до самого момента выпуска готовой продукции постоянно отслеживать белковую пену, измеряя ее плотность на каждом этапе технологического процесса. Это особенно важно, если кондитерские изделия предстоит упаковывать по массе в коробки стандартного размера; если плотность будет неодинаковой, то либо короб­ка останется неполной, либо при закрывании крышки изделия сомнутся.
При использовании разработанного в последние годы взбивального оборудова­ния непрерывного действия вдвойне важно тщательно контролировать весь произ­водственный процесс, начиная с момента приготовления взбитой массы.
                                              СВЕРТЫВАНИЕ ЯИЧНЫХ РАСТВОРОВ
Изменения в растворах яичного альбумина связаны с коагуляцией и денатури­рованием. Коагуляция — это превращение раствора в суспензию твердых частиц (прозрачная жидкость становится белой и непрозрачной). Коагуляция может про­исходить как под действием тепла, так и при механическом перемешивании.
Несвернувшаяся яичная масса гидрофильна, но после коагуляции она стано­вится нерастворимой и гидрофобной. Как уже отмечалось, при добавлении сахара температура свертывания повышается.
Влияние pH. pH водного раствора оказывает на коагуляцию некоторое воздей­ствие, но при его значении от 8 до 5,5 оно весьма незначительно. В очень кислых рас­творах (pH 2) образуется гелеобразная масса, которая обычно не сворачивается при нагревании.
                                                              НАПОЛНИТЕЛИ
Во времена нехватки альбумина был предложен ряд наполнителей, свойства ко­торых непомерно превозносились. Ниже мы дадим их краткие характеристики; хотя чаще всего их ценность невелика, однако в некоторых рецептурах они вполне могут применяться.
Фосфаты. Делались попытки применения гексаметафосфатов, триметафосфатов, пирофосфатов и дигидроортофосфата натрия, но свидетельств их эффективно­сти не получено.
Кислые соли. Считается, что кислоты и кислые соли повышают стабильность пены из яичного альбумина. Можно рекомендовать добавку битартрата калия (вин­ного камня) с pH 6.
Лактат кальция. Производители молочной кислоты и ее солей утверждают, что в рецептуре можно сократить количество альбумина до 20% за счет включения 2-3% лактата кальция, однако убедительных подтверждений этого нет.
Альгинаты. Имеются некоторые подтверждения того, что эти вещества повы­шают стабильность изделий, но весьма незначительно.
                                     МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЯИЧНОГО АЛЬБУМИНА
Многие годы поставляемые партии альбумина были неоднородны по качеству, и в целом тепловая обработка, производимая для устранения сальмонеллы, не смог­ла улучшить ситуацию. В настоящее время дела обстоят значительно лучше, но по­ставки все же необходимо тщательно проверять.
Некоторые способы микробиологического анализа приведены ниже.
Внешний вид, вкус и запах. Кристаллы должны быть очень бледного желтого цвета; бурый оттенок свидетельствует о несвежести продукта и утрате им раствори­мости. При замачивании в воде при температуре 21 °С альбумин должен полностью растворяться. Образующаяся при этом жидкость имеет бледно-желтый оттенок; присутствие каких-либо неприятных запахов недопустимо. При смешивании с по­мадной массой (в растворе на две части альбумина приходится сто частей помадной массы) допустимо лишь незначительное изменение вкуса и запаха помадки, не должно появляться зловонного запаха или неприятных привкусов. У сухого яично­го альбумина распылительной сушки желтый цвет должен иметь очень бледный от­тенок, запах должен отсутствовать и, кроме того, продукт должен быть полностью растворимым.
Растворимость. Для приготовления раствора 10 г альбумина замачивают в дис­тиллированной воде при 21 °С в течение 12 ч, при этом состав время от времени по­мешивают, после чего 5 г этой жидкости разбавляют 150 мл воды, хорошо переме­шивают, а затем оставляют до образования осадка. Прозрачную жидкость фильтру­ют через грубый бумажный фильтр, осадок затем смешивают еще с 50 мл воды и снова дают возможность частицам осесть. В первую очередь фильтруют про­зрачную жидкость, затем — осадок, который затем смывают еще некоторым количе­ством воды в чашку для выпаривания, высушивают в сушильном шкафу и взвеши­вают. Иногда фильтрацию осуществлять трудно, и более приемлемой оказывается сепарирование на центрифуге. В этом случае 5 г массы, как и в предыдущем вариан­те, смешивают с 25 мл воды в чашке центрифуги, а после центрифугирования про­водят два промывания водой. Осадок смывают в чашку для выпаривания, высуши­вают и взвешивают. Нерастворимый остаток, полученный при проведении таких испытаний, не должен превышать 4%.
Анализ на пенообразующей способности. Часто рекомендуют проводить ана­лиз на пенообразующей способности альбумина в водном растворе, однако резуль­таты этого теста практически ничего не значат для оценки эксплуатационных свойств продукта при производстве сахарных кондитерских изделий.
Данные, получаемые при проведении описываемого ниже теста с использовани­ем сиропа, в большей степени отражают эксплуатационные свойства альбумина. Понадобится:
яичного альбумина

38 г;

воды

176 мл;

глюкозного сиропа

900 г.

Для растворения альбумина в воде его на 12 ч замачивают при температуре 21 °С. Затем добавляют глюкозный сироп и получившуюся смесь переливают в чашку миксера Хобарта с водяной рубашкой. Вода, циркулирующая в рубашке, имеет температуру 27 °С; сироп с альбумином слегка помешивают, пока он не достигнет температуры циркулирующей в рубашке воды. Затем на средней ско­рости запускается взбивалка, и взбивание продолжается в течение 30 мин (ис­пользуется венчик). За взбиванием осуществляется наблюдение — пена должна достигнуть максимального объема за менее чем 30 мин и не проявлять признаков оседания.
Образец пены помещается во взвешенный цилиндр, желательно открытый с обоих концов или с дном из проволочной сетки — таким образом удаляют крупные пузырьки воздуха; с концов цилиндра удаляют выступающий избыток пены, ци­линдр с пеной взвешивают и определяют плотность пены.
Поскольку этот тест, как и другие подобные анализы, по сути своей является эм­пирическим, желательно иметь в распоряжении некоторое количество контрольно­го качественного альбумина, анализ которого проводят параллельно с тестировани­ем пробы. Качественный альбумин дает пену с плотностью от 0,35 до 0,40; кроме того, в течение 3 ч после взбивания отделения жидкости не происходит.
Чистота состава. Для выявления тяжелых металлов (мышьяка, свинца, меди, цинка) применяют стандратные аналитические процедуры.
Микробиологические свойства. Яичный альбумин должен удовлетворять сле­дующим показателям:
E. coli



Сальмонелла

> В 1 г отсутствует

Золотистый стафилококк



КОЕ

В 1 г — максимум 10 ООО; молочный агар при тем­



пературе 30 °С — 3 сут.

Липолитическая активность

Отрицательная

Важно, чтобы полностью отсутствовала липолитическая активность, так как при производстве взбитой массы и некоторых кондитерских изделий не всегда при­меняется обработка при достаточной для разрушения липазы температуре. Липо­литическая активность некоторых партий альбумина может быть высокой, если во время извлечения сахара для гидролизации оставшихся жиров желтка добавляют стипсин. Остаточный жир плохо сказывается на взбиваемости альбумина.
Необходимо подчеркнуть, что в густых сиропах или продуктах с низким содер­жанием влаги липазы устойчивы к воздействию высоких температур.
Белковый состав яичного альбумина. Многие годы точный состав белков яич­ного альбумина оставался неизвестным, но в последнее время были получены дан­ные, представленные в табл. 11.4.
                                         ЗАМЕНИТЕЛИ АЛЬБУМИНА
В послевоенные годы альбумина остро не хватало, в связи с чем появились раз­личные его заменители, которые до сих пор применяются в довольно больших ко-
Содержание, % По [4] По [3]

Яичный альбумин

58,4

63

Кональбумин

13,2

14

Овомукоид

14,1

9

Овомуцин



1,6

Глобулины

8,7

9,0

Лизоцим

3,8

3,4

личествах. Предлагались и другие заменители, некоторые из которых включать в пищевые продукты было нежелательно (например сыворотка крови), и, к сожале­нию, применение таких веществ получило широкую огласку. Хотя эти вещества применялись только в экспериментальных целях, они еще долго оставались пред­метом возмущения. Что касается эфиров целлюлозы и рыбного альбумина, первые не усваиваются, а вторые приводят к изменению вкуса изделий. Наиболее подходя­щие заменители альбумина производятся на основе молока и соевого белка.
Казеин. Казеин является основным белком молока; известная голландская до­бавка «Hyfoama» изготавливается из казеина его гидролизом с соединениями каль­ция. Во многих рецептурах для обеспечения той же плотности пены, что и при ис­пользовании яичного альбумина, оказывается достаточно меньшего количества «Hyfoama», но, в отличие от применения яйца, для устойчивости пены в этом продук­те должны присутствовать сахар или глюкоза. На его основе можно разработать мно­го удачных рецептов (технические рекомендации см. в фирменных материалах [7]).
Выпускаются две разновидности добавки «Hyfoama» — стандартная (5) и двой­ная (DS, Double strength). Ее можно применять в сочетании с яичным альбумином.
Молочная сыворотка. В настоящее время разработаны технологии, позволяю­щие выделять из сыворотки лактоальбумины и, в меньшей степени, лактоглобули­ны. Они обладают хорошей пенообразующей способностью и могут использоваться в сочетании с равным количеством яичного альбумина (в некоторых рецептах — и без него).
Сухое обезжиренное молоко (СОМ). Пенообразующая способность СОМ мо­жет быть повышена за счет различных добавок, в качестве которых используются кислые соли, пектин, гуммиобразные вещества (камеди) или эфиры целлюлозы. Их добавляют в процессе распылительной сушки.
Соевый белок. В США соевый белок стал предметом многочисленных исследо­ваний. В свое время был запатентован специальный ферментно модифицирован­ный белок для кондитерской промышленности [9] (рис. 11.1).
Производство. Как правило, выпускаемые на основе соевого белка пенообразо­ватели производятся путем ферментативного гидролиза натурального белка со­евых бобов, присутствующего в обезжиренных соевых хлопьях или муке, а также в выделенном соевом белке или его концентрате.
Эти продукты быстро растворяются в воде, и раствор легко взбивается с сиро­пом в пену. В рецептуре может предусматриваться использование модифицирован­ных белков в чистом виде или в смеси с равным количеством яичного альбумина.
11.1                                                                Рис. 11.1. Переработка соевого белка
На рисунке схематически представлены общие технологические условия, используемые для одновременного производства ферментномодифицированного вещества, облегчающего взбивание, и немодифицированного протеината натрия непосредственно из хлопьев. При использовании этой технологии вещество, облегчаю­щее взбивание, производится непосредственно из соевого белка и выделяется с помощью его обработки протеолитическим ферментом (протеазой) — например пепсином, при точном регулировании продолжи­тельности, температуры, концентрации и pH. Степень гидролиза белка может регулироваться выбором типа и концентрации фермента, pH, а также температуры и продолжительности реакции.
Считается, что такие пенообразователи обладают следующими преимуществами:
  • взбитая масса демонстрирует отличную стойкость, и пена не опадает в тече­ние очень долгого времени;
  • производительность взбивания не страдает от использования очень горячего сиропа, что важно по сравнению с яичным альбумином и полезно с точки зре­ния микробиологических свойств;
  • в отличие от яичного альбумина, взбитая масса не оседает — другими слова­ми, если взбивание продолжается несколько дольше, объем пены не снижает­ся; при смешении с яичным альбумином эти вещества позволяют сократить продолжительность взбивания;
  • белковая взбитая масса в присутствии жира очень стабильна, что позволяет аэрировать такие кондитерские изделия, как конфетная масса с тертым орехом, и обладает слабовыраженными вкусо-ароматическими характеристиками.
Желатин. Желатин часто используют в качестве разрыхлителя и включают в различные рецептуры — например, в состав маршмеллоу и «жевательных» конфет. Текстура изделий на основе желатина и на основе яичного альбумина заметно отли­чается, что отчасти вызвано тем, что после взбивания в пену состава с включением желатина происходит желирование (гелеобразование).
Желатин часто смешивают с другими разрыхлителями, и текстура изделия мо­жет изменяться в зависимости от того, каким градусом Блюма характеризуется ис­пользуемый желатин. Например, желатин со 120° по Блюму придает продукту мяг­кую, податливую текстуру, тогда как на основе желатина с 200° по Блюму произво­дятся твердые или жевательные изделия (см. также главу 12).
         Литература
  1. Blomberg, C. G. 1932. Food Ind. 4,100.
  2. Brooks J., and Hawthorne, J. R. 1943/ Soc. Chem. Ind. 62,165.
  3. Biyselbout, P. H., and Fabry, Y. 1985. Guide Technologique de Confiserie Industrielle, Sepaic, Paris.
  4. Csonka, F. A., and Jones, M. A. 1952./ Nutr. 46, 531.
  5. Hawthorne, J. R. 1950/. Sei. Fd. Agric. 1,199.
  6. Hawthorne, J. R., and Brooks, J. 1944/. Soc. Chem. Ind. 63, 232.
  7. Lenderink & Co. (N. V.) (Naarden), Hyfoama, Schiedam, Holland.
  8. Stewart, G. F., and Kline, R. W. 1941. Proc. Inst. Fd. Tech. 48.
  9. U.S. Patent No. 2,844,468. Gunther Products (Staley Manf.) Galesburg, 111.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий