Желирующие и резиноподобные вещества, глазури, воски Желирующие и резиноподобные вещества, глазури, воски

Желирующие и резиноподобные вещества, глазури, воски

В кондитерской промышленности используется множество ингредиентов, до­бавляемых в небольших количествах, и одну из наиболее важных их групп состав­ляют желируюгцие вещества и пенообразователи, применяемые также в качестве стабилизаторов.
Некоторые из них могут использоваться в качестве глазировочных покрытий, хотя чаще в этих целях применяются глазури или воски.
В этой главе мы рассмотрим происхождение и свойства этих веществ, что даст возможность технологам более ясно представлять различные описанные в других главах технологии, в которых используются эти ингредиенты.
         Агар
Название «агар-агар» происходит от наименования морских водорослей, и при описании ингредиентов используют его сокращенный вариант — агар. До 1939 г. единственным поставщиком агара была Япония, где его извлекали из красных мор­ских водорослей СеЫеит. Некоторое время агар даже называли «японским рыбьим клеем», хотя настоящий рыбий клей производится из отходов рыбопереработки.
После прекращения поставок агара из Японии специалисты начали искать дру­гие возможности получения этого продукта, и в результате агар приемлемого ка­чества был получен из различных морских водорослей (Gigartina, СгасИапа, РигсеИапа, СкогкЛгиБ), распространенных в водах Австралии, Новой Зеландии, Юж­ной Африки, Дании, Испании и Марокко.
Химический состав агара зависит от места его сбора, но согласно [14] в основ­ном агар представляет собой сложный сернокислый эфир длинноцепочечного га- лактана. Агар экстрагируют из водорослей кипячением и процеживанием, после чего его экструдируют в ленты — форму, характерную для промышленно выпускае­мого агара. Выпускается и порошкообразный агар, который ценят за то, что при рас­творении его не надо слишком долго замачивать.
Агар обладает очень высокой студнеобразующей способностью — 0,2%-ный рас­твор застывает, а 0,5%-ный раствор превращается в плотное желе.
Подробное описание методов экстрагирования приведено в [10].
Желе получают кипячением замоченных в воде лент или порошка агара. Само кипячение почти не отражается на прочности студня, но в присутствии ароматиче­
ских кислот прочность студня значительно снижается. При работе с промышлен­ным агаром для удаления инородных нерастворимых веществ горячие растворы агара следует фильтровать.
Прочность студня можно определить на 0,5%-ном или 1%-ном растворе при по­мощи гелеметра Блума (см. ниже раздел «Желатин»), но при этом следует учиты­вать, что свойства партий агара разного происхождения могут значительно отли­чаться. По этой причине свойства поставляемого сырья необходимо регулярно про­верять, так как в противном случае кондитерские изделия на основе агара будут неодинакового качества.
Данные о разнообразии свойств агара приведены в табл. 12.1 (по [6]).
                                      Таблица 12.1. Отличия в свойствах агара различного происхождения
Агар

Прочность 1%-ного студня по телемет­ру Блума Температура плав­ления 2%-ного желе, °С

Температура «садки» 2%-ного студня, °С

Зольность, %

Содержание золы, нерастворимой в кислоте, %

Японский (23 пробы)

260-310

89-93

33-34

2,3-3,6

0,02-0,30

Датский (3 пробы)

130-135

64-65

43-44

16,4-18,3

0,13-0,80

Британский (2 пробы)

55-100

56-57

40-40

35,1-37,2

0,40-0,31

Новозеландский (4 пробы)

610-625

90-92

35-36

0,9-1,2

0,06-0,20

Южноафриканский (5 проб)

243-306

86-88

36-36,5

2,3-3,0

0,10-0,20

Хотя для приготовления желе часто используется только агар, необходимую текстуру изделия обеспечить лишь им одним можно не во всякой рецептуре. Кроме того, срок годности его ограничен и возможно разрушение геля, в результате чего происходит синерезис. По этим причинам агар зачастую применяют вместе с други­ми желирующими веществами — например с крахмалом, желатином, пектином и аравийской камедью.
         Альгинаты и каррагенан
После открытия альгиновой кислоты в 1883 г. английским химиком Стэнфор­дом (Stanford), изучавшим проблему использования морских водорослей в качест­ве источника йода, производство альгинатов достигло огромных масштабов. Только в США у калифорнийского побережья механическим способом собирают большое количество бурой водоросли (Macrocystis pyrifera).
Морская водоросль является многолетним растением, дает до четырех урожаев за год и может собираться непрерывно. Если ее не собирать, то старая поросль отры­вается от стеблей, выбрасывается волнами на берег и там гниет. На гниющие водо­росли слетаются мухи, что может вызвать серьезные проблемы.
Поля водорослей у берегов Калифорнии находятся под контролем властей шта­та, но собирают водоросли и частные компании — с помощью многочисленных су­дов со специальными косилками, работающими на глубине около 1 м. Водоросли отправляют на перерабатывающие предприятия, где их промывают и перемалыва­ют, а затем обрабатывают горячим раствором щелочи. После осветления добавляют хлорид кальция, в результате чего альгинаты кальция выпадают в осадок, а образо­вавшуюся жидкость сливают. После этого альгинат кальция обрабатывают кисло­той — и образуется альгиновая кислота. На следующей стадии обработки с исполь­зованием углекислого натрия образуется альгинат натрия.
Описание сложной структуры альгиновой кислоты, различных ее солей и их применения можно найти в изданиях фирмы «Келко» [1].
Предприятия используют в основном альгиновую кислоту и альгинаты натрия, ка­лия, аммония и кальция. В последние годы этот список дополнил и альгинат пропи- ленгликоля, который в настоящее время широко применяется в пищевой промышлен­ности как стабилизатор, эмульгатор или загуститель для мороженого, шоколадно­молочных напитков, глазури и начинки пирожных, а также шоколадного сиропа.
Одна из важных сфер применения альгинатов — производство желейных <кон- фет типа СкеШез, основанное на образовании кальциевых гелей при реакции раство­ра альгината натрия с раствором хлорида кальция (см. главу 14). Студни на основе альгинатов не тают во рту так, как студни на основе пектинов или желатина, и об этом необходимо помнить, составляя рецепты с использованием альгината натрия.
Помимо использования в пищевой продукции альгинаты применяются и во многих других отраслях промышленности.
          Карраген (ирландский мох)
Карраген также вырабатывается из водорослей — в данном случае используют­ся водоросли Chondrus crispus и Gigartina stallata. По своим химическим свойствам он напоминает агар и его можно отнести к линейным полисахаридам (с неразветв- ленной цепочкой). Существуют три основные его разновидности, которые отлича­ются друг от друга по своей структуре, — каппа-, йота- и лямбда-каррагены.
Карраген образует гель при добавлении его в воду, и концентрация при этом мо­жет быть достаточно низкой, начиная от 0,5%; на свойства гелей влияет присутствие солей (особенно калия). Карраген и способы его применения подробно описаны в фирменных материалах «Genu Kobenhavns Pektinfcibrik» (датское отделение амери­канской компании Hercules Inc.) [5].
В пищевой промышленности каррагены обычно используются в качестве ста­билизаторов. В кондитерском производстве их добавляют в шоколадные сиропы.
         Ксантановая камедь
Ксантановая камедь производится путем биополимеризации и относится к на­туральным высокомолекулярным полисахаридам; она образуется в результате
аэробного брожения, для которого используется микроорганизм «черная гниль кре­стоцветных» (ХапИпотопаз сатрезЬт). Среда брожения состоит из глюкозного си­ропа, фосфатов и азотных соединений, а также включает немного других элементов.
Реологические свойства растворов ксантановой камеди уникальны, что делает ее особенно ценным стабилизатором и загустителем при производстве жидкой про­дукции, паст и сиропов. У таких растворов камеди имеется определенный предел текучести. При перемешивании массы вязкость снижается пропорционально ин­тенсивности перемешивания (коэффициенту сдвига), но как только оно прекраща­ется, первоначальная вязкость немедленно восстанавливается. Это свойство осо­бенно ценится при производстве напитков и пищевых продуктов. В кондитерских технологиях возможности применения ксантановой камеди реализованы еще не­достаточно.
Ксантановую камедь можно смешивать с гуаровой камедью и камедью из царь­градских стручков (плодов рожкового дерева), благодаря чему обеспечивается большая вязкость состава, полезная при производстве начинки хлебобулочных из­делий. О свойствах и способах применения ксантановой камеди см. [1].
Желатин
Желатин извлекают из костей и шкур скота, в том числе свиных. Его вырабаты­вают путем обезжиривания, известкования и многократного экстрагирования с по­мощью горячей воды, после чего полученный раствор фильтруют. Наилучший пи­щевой желатин получается в ходе первого экстрагирования — у него более светлый оттенок и бо'льшая желирующая способность; в ходе последующих экстракций по­лучают непищевой желатин и клеи.
При первом экстрагировании возникает нерастворимый коллаген, который под воздействием горячей воды превращается в растворимый желатин. Кости демине­рализуются с помощью разбавленной кислоты; при этом удаляется фосфат кальция и получается костный коллаген, известный как оссеин.
В фармакопее США желатин определяется как «продукт, производимый час­тичным гидролизом коллагена, содержащегося в шкурах, соединительной ткани и костях животных». Принято выделять два основных типа желатина:
  • тип А, для производства которого прекурсор с изоэлектрической точкой, на­ходящейся в диапазоне кислотности (pH) 7-9, обрабатывают кислотой;
  • тип В, для производства которого прекурсор с изоэлектрической точкой, на­ходящейся в диапазоне pH 4,5-4,7, обрабатывают щелочью.
Промышленный желатин поставляется в виде листов, хлопьев, кубиков или по­рошка. Наилучшие его сорта не имеют цвета, вкуса и запаха. При замачивании в хо­лодной воде он набухает, а при нагревании растворяется — полученный раствор при охлаждении застывает, образуя студень. При нагревании этот студень плавится, и при приготовлении некоторых пищевых продуктов температура плавления имеет особенное значение (для некоторых сортов желатина установлена строго опреде­ленная температура плавления).
Способ выработки желатина и используемое для этого сырье (кости и шкуры) могут приводить к загрязнению продукта, и поэтому необходимо контролировать наличие в составе желатина примесей металлов (особенно меди, свинца, цинка и мышьяка).
Желатин применяется в приготовлении многих видов пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. Хотя пищевой желатин вполне безвреден для здо­ровья, у некоторых он вызывает неприятие из-за того, что сырьем для него служат кости и шкуры. Кроме того, желатин создает благоприятную среду для роста микро­организмов, и при приготовлении и хранении его растворов следует соблюдать не­обходимые меры предосторожности.
При кипячении желатин частично разрушается, и по этой причине его никогда не кипятят вместе с приготовляемой порцией кондитерских изделий, а добавляют в нее только по окончании кипячения в виде раствора или замоченным. При этом су­ществует небольшой риск, что некоторые виды микроорганизмов не будут уничто­жены.
Во многих рецептурах желатин можно заменять другими желирующими веще­ствами растительного происхождения — например пектином или агаром. Благода­ря их использованию зачастую удается увеличить срок годности изделий. Следует отметить, что из желатина, в отличие от многих других желирующих веществ, обра­зуется термообратимый гель, и это является одним из важных достоинств желати­на.
Производство желейных конфет на желатине не вызывает особенных затрудне­ний при условии соблюдения в ходе приготовления уже упомянутых несложных профилактических мер.
Помимо производства желирующих кондитерских ингредиентов желатин при­меняется и в других областях пищевой промышленности (одним из наиболее рас­пространенных является производство сладких желе). Желатин также широко ис­пользуется для приготовления наполнителей мороженого и начинки хлебобулоч­ных изделий.
          Характеристики и контроль качества желатина
Содержание влаги: 9-10%.
Растворимость. Желатин растворим не только в воде, но и в водных растворах многоатомных спиртов — глицерина, пропиленгликоля и т. п.
Защитные коллоидные свойства. Желатин ценится в качестве стабилизатора, предотвращающего кристаллизацию и разделение эмульсий.
Вязкость. Поскольку вязкость раствора желатина может быть определена и должна соответствовать определенным показателям, во многих случаях это оказы­вается полезным.
Прочность. Прочность студня, произведенного на основе определенного жела­тина, определяется по шкале Блюма. Для этого используется инструмент, называе­мый телеметром Блюма. Вкратце процедуру определения прочности студня можно представить следующим образом. В специальной бутыли с широким горлом тща­тельно готовится водный раствор с 6,67% желатина. Затем ее на 17 ч помещают в ох­ладительную ванну, в которой поддерживается температура 10 ± 0,1 °С. По истече­нии этого периода прочность образовавшегося студня определяется с помощью те­леметра, который вдавливает стандартный поршень (диаметром 12,7 мм) в поверхность студня на глубину 4 мм. Вдавливание осуществляется путем расхода определенного количества свинца (свинцовых шариков) с контролируемой скоро­стью, и в нужный момент вдавливание прерывается с помощью электромагнита. Масса, (г) вещества, требуемого для вдавливания, считается прочностью студня для тестируемого желатина по шкале Блюма. Чем больше его требуется, тем выше прочность студня. У промышленного желатина этот показатель составляет от 50 до 300 В1. В кондитерской промышленности чаще всего используется желатин с пока­зателем Блюма от 180 до 220; исключением является приготовление основы кон­фетных масс вязкой консистенции — в этом случае более подходит желатин с более низким показателем по шкале Блюма.
          Аравийская (сенегальская) камедь (гуммиарабик)
В мире существует множество разновидностей акации; вещество, которое выде­ляется из ее коры, в промышленности принято называть аравийской камедью (гум­миарабиком). Большая часть используемой аравийской камеди собирается с той разновидности акации, которая произрастает в Африке, на территориях от Сенегала до Красного моря. В последние годы поставки этого сырья часто срывались из-за политических проблем.
В стволах деревьев делаются надрезы; «слезы» дерева, поначалу мягкие капли с сухой поверхностью, через некоторое время засыхают и превращаются в твердые комочки разных цветов — от очень бледного янтарного до красноватого оттенка; их размер зависит от погодных условий. Самые крупные комочки образуются после сильного дождя, на них видны характерные расслоения и трещины. Эти комочки достаточно легко ломаются.
Сорта промышленной аравийской камеди определяются по цвету, и наиболее дорогостоящим считается сырье с очень бледным оттенком. Это качество особенно важно для кондитерской промышленности, поскольку более темные камеди обычно имеют неприятный привкус. Согласно [15], это вызвано присутствием таннинов (дубильных веществ). Аравийская камедь обладает очень сложной молекулярной структурой — она состоит из солей кальция, магния и калия D-гликуроновой кисло­ты, D-галактозы, D- рамнозы и L-арабинозы и является промежуточной между структурами простых сахаров и гемицеллюлозы [9].
Аравийская камедь обладает следующими свойствами.
Содержание влаги. Содержание влаги в промышленной аравийской камеди должно составлять от 12 до 15 %, поскольку в противном случае камедь либо рассы­пается в порошок, либо ее будет трудно измельчить из-за излишней мягкости.
Растворимость. Это вещество обладает очень большой растворимостью в воде, составляющей около 40 % при температурах от 24 °С и выше. Камедь не растворяет­ся в растворителях, кроме глицерина и этиленгликоля, хотя и в них можно раство­рить небольшое ее количество.
При приготовлении густых растворов камеди следует использовать теплую воду и осторожно размешивать раствор, так как в противном случае в растворе ока­зывается большое количество воздуха. Раствор всегда необходимо процеживать, поскольку в промышленной аравийской камеди содержится много нежелательных примесей.
Вязкость. Высокая растворимость камеди обеспечивает очень высокую вяз­кость растворов, и поэтому она особо ценится как стабилизатор эмульсий и паст, в которых она способствует «слипанию» частиц. Это свойство гуммиарабика применяется в кондитерской промышленности при производстве конфетной массы «лозинджис»; по этой же причине раствор аравийской камеди может использоваться в качестве глазури. Вязкость камеди сохраняется при весьма значительном измене­нии pH, а также в присутствии других камедей и ингредиентов. pH 40-50%-ных растворов составляет от 4,5 до 5,5, но максимальную вязкость можно получить при доведении pH до уровня 6,0-7,0.
         Применение аравийской камеди
В кондитерской промышленности аравийская камедь может применяться в раз­ных целях. В последние годы общее сокращение поставок привело к удорожанию, в результате чего было разработано несколько ее заменителей, которые, как прави­ло, не обладают специфическими свойствами настоящей аравийской камеди.
Среди различных способов применения камеди, некоторые из которых описы­ваются в других главах этой книги, назовем производство глазури, использование ее в качестве связующего вещества для конфетной массы «лозинджис», как ингре­диента в производстве жевательных резинок, а также как стабилизатора, позволяю­щего контролировать кристаллизацию.
         Трагакантовая камедь
Эту камедь добывают из различных видов колючего кустарника (астрагала), произрастающего в полупустынных районах Турции, Ирана, Сирии и Индии. Для получения камеди возле корня растения делают надрез, в который, чтобы оставить его открытым, вводят клин. Форма выступающей массы камеди определяется раз­мерами надреза — из узкой щели выступают хлопья, быстро высыхающие в хоро­шую погоду, чистые и белые. Такая камедь характеризуется наиболее высоким ка­чеством.
По молекулярной структуре это вещество отчасти сходно с аравийской каме­дью, но их физические свойства различны. При поливании водой трагакантовая ка­медь впитывает значительное ее количество и набухает, а когда добавляется боль­шее количество воды и состав подогревается, образуется вязкая дисперсия, которая, однако, нестабильна и через некоторое время в ней выпадает осадок.
В твердом состоянии камедь не подлежит длительному хранению, так как ее растворимость со временем снижается. Растворы необходимо готовить непосредст­венно перед их применением, поскольку они являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов. В кондитерском деле трагакантовую камедь в ос­новном включают в смесь растворов камедей для приготовления конфетной массы «лозинджис»; наилучшее качество в этом случае обеспечивается при ее использова­нии в сочетании с желатином.
Смешивать трагакантовую камедь с аравийской нежелательно, поскольку в определенных условиях трагакантовая камедь выпадет в осадок. Раствор тракаган- товой камеди должен иметь pH от 5 до 6, причем максимальная вязкость достигает­ся в слегка щелочных составах. Вязкость раствора камеди при изменении темпера­туры и механическом помешивании существенно меняется.
         Гуаровая камедь, камедь из плодов рожкового дерева (царьградских стручков)
Производство этих видов камедей в последние годы было модифицировано. Они используются в качестве стабилизаторов и загустителей во всех отраслях пи­щевой промышленности, а также применяются в других отраслях — например в производстве бумаги и в полиграфии.
В кондитерском производстве эти камеди можно использовать в качестве на­полнителей в желе на основе крахмала, агара или пектина, и в этих случаях они по­зволяют предотвратить синерезис («плач») желе, его расслоение и усадку. Это осо­бенно важно в производстве продукции с использованием лакрицы.
         Гуаровая камедь
Гуаровая камедь является гидроколлоидом; этот полисахарид получают из се­мян гуара (Суаторж tetragonoloba). Гуар достигает высоты около 1,8 м; в Индии его возделывают на больших площадях. Очищенную камедь экстрагируют из семян, предварительно очищенных от шелухи и зародышей. Эндосперм гуара практически полностью состоит из камеди.
По химическому составу это вещество считается галактоманнановой камедью, имеющей достаточно необычный состав.
         Камедь из царьградских стручков (каробы)
Эту камедь получают из стручков рожкового дерева ( СегаЬота зйщпа), произра­стающего в средиземноморском регионе. Количество камеди, собираемой из струч­ков, невелико (около 3-4%), и поэтому для сокращения транспортных расходов следует производить ее экстрагирование по месту произрастания. Растворимость и вязкость экстрагированной камеди можно повысить с помощью химического воз­действия на гидроксилэтилкарбоксильные эфиры — при этом можно приготовить растворы достаточно высокой концентрации, в которых только затем начинается гелеобразование.
Для производства желе от 0,1 до 0,2% используемого агара можно заменить ка­медью из царьградских стручков, что приводит к увеличению прочности и предот­вращению синерезиса («плача») желе. Это преимущество особенно заметно при ис­пользовании сиропа с низкой концентрацией сахара, поэтому для производства са­харных кондитерских изделий такой состав не представляет особого интереса. Эта камедь применяется в качестве стабилизатора в продуктах пастообразной конси­стенции, шоколадных сиропах, конфетной массе лозинджис и в мороженом.
Химический состав и характеристики этих камедей описаны в [18], а о различ­ных их модификациях и применении см. [12].
         Пектин
Пектин — это натуральное желирующее вещество, содержащееся во фруктах и многих видах овощей. После экстрагирования, стандартизации, а в некоторых слу­чаях и модифицирования путем химической или ферментативной обработки, он становится одним из наиболее ценных желирующих ингредиентов в кондитерской промышленности. Чтобы успешно использовать пектин в кондитерском производ­стве, необходимо понимать происходящие с пектином в разной среде химические процессы и реакции.
Соединения, присутствующие в тканях растений и получаемые из коллоидных углеводов, связанных с лигнинами и гемицеллюлозами, называются пектиновыми веществами. Они состоят в основном из остатков а-£)-галактуроновой кислоты, связанных в 1—4-й позициях. Присутствуют (как в ответвлениях, так и в главной це­почке) и другие сахара, но они имеют лишь второстепенное значение. Ниже показа­на часть цепи полигалактуроновой кислоты без оконечных элементов:
12.11.1
Цепи полигалактуроновой кислоты могут этерифицироваться метиловыми группами. При этом происходит замещение карбоксильных групп — например, СООН -> СООСН3; кроме того, они могут нейтрализовываться различными щело­чами. Термин «пектин» является общим названием для различных видов метили­рованных соединений.
В [11] классификация пектиновых веществ приведена в следующем виде: Протопектины. Пектиновые вещества в природном виде нерастворимы в воде, но их можно экстрагировать в виде пектиновой кислоты; осуществляется это при высокой температуре в присутствии кислоты.
Пектиновые кислоты. Это коллоидные полигалактуроновые кислоты, у кото­рых некоторые карбоксильные группы этерифицированы. При соответствующем pH они образуют гель с добавлением сахара, а также (если степень этерификации невысока) — с солями металлов. Такие вещества называются пектинатами.
Пектовые кислоты. Это коллоидные полигалактуроновые кислоты, не этери- фицированные метиловыми группами. Их соли называют пектатами.
         Промышленные пектины
Промышленные пектины производятся почти исключительно из отходов цит­русовых и яблок. После получения из фруктов сока (в случае цитрусовых — и аро­матических эфирных масел) остается мякоть. Остаток мякоти, получаемый при пе­реработке яблок, называют выжимками.
Экстрагированные и очищенные пектины подразделяют на две основные груп­пы — высокометоксилированные и низкометоксилированные пектины. Существу­ет и третья группа, все шире применямая в настоящее время, — амидированные, или амидные, пектины.
У высокометоксилированных пектинов этерифицированы 50 или более про­центов карбоксильных групп, и для образования геля необходимо присутствие са­хара и кислоты. Степень этерификации выше 50% определяет поведение этих ве­ществ при образовании студня (например скорость застывания).
У низкометоксилированных пектинов этерифицированы менее 50% всех кар­боксильных групп. Чтобы произвести желе на их основе, необходимо добавить соли металлов (обычно кальция), но в кондитерском производстве такие пектины ценят­ся особо, поскольку желе может производиться с сахаром, пектином и солью каль­ция, с использованием кислоты или без нее. При этом продукция, выпущенная без добавления кислоты, зачастую имеет лучшие вкусовые свойства, тогда как для обес­печения максимальной прочности желе на высокометоксилированных пектинах требуется повысить кислотность до pH 3.
При использовании низкометоксилированных пектинов сахар не так важен, и это их свойство оказывается полезным при приготовлении пудингов и соусов.
         Амидированные пектины
У таких пектинов определенная часть групп галактуроновой кислоты СООН замещается группами СОNН2; как правило, число таких групп составляет от 15 до 25%. При использовании этих пектинов допустима большая концентрация кальция, чем для низкометоксилированных пектинов, а при производстве некоторых видов кондитерских изделий структурообразование будет происходить быстрее.
Такие пектины используются также в приготовлении термообратимых джемов и желе для хлебобулочных изделий.
Прочность студня, производимого с использованием определенного количест­ва сахара и кислоты, связана с длиной молекулярной цепи пектина, которая зависит от качества сырья и метода экстрагирования.
Качество конечного продукта может существено отличаться из-за сезонных из­менений и разновидности используемых плодов (цитрусовых или яблок), и для решения этой проблемы прочность студня стандартизована и соответствует мини­мальному уровню прочности, который может быть получен при промышленной экстракции. В случаях, когда экстрагируемые пектины характеризуются большой прочностью геля, их разбавляют сахаром, так как он входит в большинство рецеп­тур.
Для такой стандартизации необходимо использовать международно признан­ный метод анализа, который будет устраивать и производителя пектинов, и фирмы, приобретающие это сырье. Комитет по стандартизации пектинов Института пище­вых технологий (IFT\ Institute of Food Technologists) рекомендует применять «ридже- лиметр» фирмы «Сох andHigby» марки «Exchange».
Механизм образования студня принято объяснять пониженной термодинами­ческой активностью воды в присутствии сахара. Из раствора выделяется пектин, и образуется трехмерная сеть, состоящая из зон перехода между расположенными близко друг к другу молекулами пектина. Структура этих участков до сих пор точно не известна — несомненно лишь то, что в ней присутствуют радикалы галактуронидов.
          Высокометоксилированный пектин — общие характеристики
Производится несколько сортов такого пектина, обеспечивающего разную ско­рость студнеобразования. Скорость и температура студнеобразования определяют­ся метоксильным содержанием — чем выше степень этерификации, тем выше температура студнеобразования. Если содержание сахара или растворимых твер­дых веществ высоко (как, например, в кондитерских желе), температура студнеоб­разования повышается. Другим фактором, влияющим на температуру и скорость студнеобразования, является присутствие некоторых буферных солей, что особен­но ценно для кондитерского желе, поскольку добавление этих солей позволяет пре­дотвратить преждевременное студнеобразование. В этих целях чаще всего исполь­зуются натриевая соль лимонной кислоты и различные полифосфаты натрия. Не­обходимо помнить, что обладающие сходными свойствами буферные соли могут содержаться во многих фруктах, и это следует учитывать при приготовлении дже­мов или желе из мякоти плодов. Значительное влияние может оказать и примене­ние жесткой воды.
Температурой «садки» называется температура, при которой во время охлажде­ния массы начинается студнеобразование. Кондитерские изделия с использовани­ем любого типа пектина необходимо формовать или отливать при более высокой температуре, чем температура «садки».
Высокометоксилированные пектины образуют студень в присутствии еще трех ингредиентов — воды, сахара и кислоты, роль каждого из которых можно предста­вить следующим образом: пектин, растворенный в воде, частично диссоциирует, об­разуя ионы СОО~, в результате чего молекулы приобретают отрицательный заряд и между ними возникает сила отталкивания.
Присутствие сахара приводит к снижению растворимости пектина в воде, а до­бавление кислоты подавляет ионизацию пектина, что позволяет противодейство­вать электростатическому отталкиванию молекул, и в результате образуются зоны перехода.
          Пектино-сахаро-кислотный баланс
В производстве желейных конфет на пектине успех полностью зависит от пра­вильного понимания относительной активности и соблюдения пропорции ингреди­ентов.
Первое правило, которое следует соблюдать при работе с высокометоксилированными пектинами, состоит в том, что студнеобразование происходит только то­гда, когда растворимые твердые вещества (в основном сахар) составляют от 60 до 80%. Следует также помнить, что растворимость сахара (сахарозы) в воде ограниче­на и составляет около 67% (при нормальных температурах). По этой причине при изготовлении студня с высоким содержанием растворимых сухих веществ необхо­димо дополнительно использовать другие, более растворимые сахара. При произ­водстве джемов или плодово-ягодного желе плоды придают составу естественную кислотность и часть сахара будет инвертирована, то есть будет представлять собой смесь декстрозы и левулезы (фруктозы), а присутствие этих сахаров приводит к по­вышению растворимости. В случае, когда никаких плодов в состав не входит, при работе с кондитерским желе зачастую оказывается полезным добавление на завер­шающем этапе варки кислоты и включение в качестве одного из основных ингреди­ентов инвертного сахара или жидкой глюкозы (кукурузной патоки). Это позволяет более точно регулировать долю инвертного сахара в составе готовой продукции.
Присутствие жидкого сахара и/или жидкой глюкозы предотвращает кристал­лизацию сахарозы в желе, если концентрация составляет от 67 до 80% растворимых сухих веществ. При производстве кондитерских желе необходимо обеспечить минимальный уровень содержания растворимых сухих веществ — 75%-ную концен­трацию, поэтому уменьшается зона оптимального студнеобразования, которой на рис. 12.2 соответствует более темный участок заштрихованной области. В настоя­щее время джемы и пресервы чаще всего упаковывают в стерилизованные стеклян­ные или металлические банки, и по этой причине допустимо меньшее содержание растворимых сухих веществ.
Чтобы приготовить хороший студень, особенно важно учитывать кислотность смеси, которую следует рассматривать как водородный показатель (pH) (актив­ная/истинная кислотность), поскольку присутствие буферных солей может сни­зить активную кислотность. Для высокометоксилированного пектина диапазон pH, обеспечивающий оптимальное студнеобразование, составляет 2,9-3,6, так как при pH выше 3,6 студнеобразование происходит только частично и пектин напрасно пропадает. Если же pH составляет менее 2,9, происходит так называемый синере- зис, в результате которого студень постепенно разрушается и из него начинает со­читься сироп (происходит «плач» студня). Чтобы избежать подобных проблем, при производстве любых джемов и кондитерских изделий крайне важно точно опреде­лять соответствие pH студня рецептуре. Следует отметить, что для кондитерского
12.1                                                                                                             Растворимые СВ, (%)
Рис. 12.1. Доля пектина в студне равной прочности с разным содержанием растворимых сухих веществ
12.2Рис. 12.2. Область оптимального студнеобразования высокометоксилированного пектина. По данным фирмы ип1ресИпа Б.р.А, Италия
желе, у которого содержание растворимых сухих веществ находится в пределах от 75 до 80%, диапазон pH, обеспечивающий оптимальное студнеобразование, значи­тельно сокращается.
Допустимы некоторые отклонения в количестве сухих веществ и кислотности, но при этом должно изменяться и количество пектина. Этот показатель будет зави­сеть от содержания растворимых сухих веществ — на практике для обеспечения оп­тимальной прочности студня оно должно составлять 1-1,75% масс, готового студ­ня. Соотношение содержания растворимых сухих веществ и пектина приведено на рис. 12.1, а соотношение между студнеобразованием, pH и содержанием раствори­мых сухих веществ — на рис. 12.2.
         Разновидности пектина
Высокометоксилированный пектин. Выпускаются пектины разных видов, спе­циально предназначенные для различных рецептур и технологий (см. табл. 12.2).
Эти пектины стандартизируются и обычно относят к пектинам со 150° по SAG (стандартной американской шкале).
Прочность студня определяется следующими факторами:
Время варки. При чрезмерно длительной варке любой смеси, предназначенной для производства желе, происходят:
а) избыточная инверсия сахарозы;
б) разрушение пектина и потеря его свойств.
В первом случае при хранении продукта может происходить кристаллизация декстрозы, а во втором — утрата студнем прочности (в худшем случае структура во­обще не образуется). Последняя проблема весьма характерна для джемов, приго­товленных в домашних условиях, так как варка в этих случаях может продолжаться неопределенно долго.
Желательно, чтобы быстрая варка состава до достижения необходимого содер­жания растворимых сухих веществ продолжалась не более 15 мин.
Отсаживание массы. После варки масса должна быстро отсаживаться в кон­тейнеры или формы, так как в противном случае наблюдается тот же эффект, что и при медленной варке.
Преждевременная «садка». Если температура оборудования для тепловой об­работки или отсадочной воронки опускается ниже температуры студнеобразова­ния, происходит преждевременная «садка» и при последующем отсаживании сту­день теряет прочность, а после нарезки выглядит «зернистым». Такие же проблемы возникают и при несоответствующем pH.
Неполное растворение пектина. Чтобы пектин растворился полностью, его нужно размешать в воде или в разбавленном сиропе. В сиропах высокой концентра­ции растворимость пектина снижается, в результате чего значительно уменьшается прочность студня. В настоящее время почти на всех предприятиях порошкообраз­ный пектин тщательно перемешивают с сахаром, количество которого составляет от 8 до 10 частей. Эту смесь добавляют в воду и быстро перемешивают — частицы пек­тина распределяются равномерно, не образуя комков.

Тип пектина

Этерификация,

%

Растворимые сухие вещества,

%

Температура «садки», °С

Диапазон pH

Типичные сферы применения

Быстрая «садки»

70-76

60-70

75/85

3,1-3,6

Пресервы, джемы, желе — в маленьких емкостях

Средняя «садки»

68-70

60-70

55/75

3,0-3,3

Пресервы, джемы, желе — в более крупных емкостях

Медленная «садки»

60-68

60-70

45/60

2,8-3,2

Пресервы, джемы и желе, при производстве которых перед разливанием массы она может некоторое время стоять

Кондитерский забуференный

60-66

75-80

90/95

3,2-3,7

Кондитерское желе с фрукта­ми или без них


Вода. При производстве желейных конфет на пектине часто не учитывают та­кой фактор, как состав воды. В жесткой воде содержатся соли кальция, которые мо­гут оказать значительное буферное действие (особенно заметным это становится при использовании низкометоксилированных пектинов).
Время от времени необходимо производить анализ состава воды и крайне важно осуществлять такой анализ в том случае, когда производство переносится на другие предприятия в другом регионе. Присутствие в составе воды малейшего количества железа крайне нежелательно для производства желейных конфет на пектине, так как оно придает им нежелательный вкусо-ароматический оттенок.
Количество отсаживаемой массы и размер форм. При заполнении крупной формы только что приготовленным пектиновым желе происходит то же, что и при чрезмерно длительной варке или при несоблюдении времени отсаживания, по­скольку время охлаждения может увеличиться настолько, что произойдет потеря прочности студня. Некоторые производители джемов применяют теплообменники, позволяющие сразу после варки охладить массу до температуры чуть выше темпе­ратуры студнеобразования. Если этого не сделать, то для обеспечения такого же за­стывания желе в крупной форме может понадобиться на 20% больше пектина, чем при розливе в небольшие формы, которые могут быстро охлаждаться при темпера­туре окружающей среды.
Низкометоксилированный пектин. Низкометоксилированные пектины стали применяться в кондитерской промышленности сравнительно недавно. Благодаря своей способности обеспечивать студнеобразование при самых различных услови­ях низкометоксилированнные пектины все шире применяются в пищевой промыш­ленности, а также в производстве косметики и фармацевтической продукции. К со­жалению, многим технологам кондитерского производства не вполне понятны хи­мические особенности этого интересного вида пектинов, в частности их чувствительность к солям кальция, и после одной-двух неудачных попыток от этого сырья отказываются, не пытаясь обеспечить такие условия, при которых стало бы возможным нормальное производство желе.
В отличие от высокометоксилированного пектина, здесь сахар и кислота не име­ют особого значения для студнеобразования, так как при использовании низкоме­токсилированных пектинов сетчатая (сшитая) структура студня образуется благо­даря пектинату кальция. Можно приготовить студень, в котором содержание сухих веществ будет составлять всего 2%, а pH близко к нейтральному, но это не значит, что нельзя производить желе с добавлением сахара — иногда для вкуса и увеличе­ния срока годности продукта может добавляться и кислота (при условии того, что присутствует некоторое количество солей кальция).
Выпускается несколько видов низкометоксилированных пектинов для раз­личных применений, отличающихся по молекулярному весу, степени этерифика- ции, а также по способности к студнеобразованию при разных pH и концентраци­ях сахара. Весь ряд низкометоксилированных пектинов, предлагаемых одним и тем же производителем, представлен в табл. 12.3. В эти пектины добавлено опре­деленное количество солей кальция и буферных солей, необходимое при конкрет­ном уровне метоксилизации и соответствующее конкретному применению этих пектинов.
                                     Таблица 12.3. Низкометоксилированные пектины
Тип

Этерификация, %
Раствори­мые
сухие вещества, %

Температура
«садки», °С

Диапазон pH Типичные
сферы
применения
А

45-53

50-70

*

2,8-3,3

Джемы, желе
В

40-50

40-65

*

2,8-3,5

Джем с низким содержа­
нием сахара
С

40-50

60-70

60/70

3,5-4,0

Джем для фруктовых
пи­
рожных




75-80

85/95

4,0-5,2

Кондитерское желе с вы­соким содержание сахара
D

32-37

20-50

*

2,8-3,2

Желе с пониженным со­держанием сахара




Очень
низкий


6,5

Молочные пудинги, кремы
Полигалактуро-
новые кислоты
0







Применяется в фарма­цевтической промышлен­
ности
                                 * На температуру «садки» значительное влияние может оказывать добавление солей кальция.
Факторы, влияющие на прочность студня. Различные факторы, о которых шла речь в разделе о высокометоксилированном пектине, относятся и к низкоме- токсилированному пектину, но в любой рецептуре особое внимание должно уде­ляться кальциевому балансу, так как в противном случае продукция будет страдать либо от преждевременной «садки», либо от недостаточного студнеобразования.
Несмотря на то что соли кальция и другие буферные соли добавляются в состав поставляемых пектинов фирмами-производителями, иногда необходимо добавлять еще некоторое количество солей (особенно если приходится использовать воду не­одинакового качества).
Соли кальция. Способность этих солей вступать в реакцию с низкометоксили- рованным пектином зависит от их растворимости — например хлорид кальция спо­собствует быстрому студнеобразованию, тогда как трикальцийцитрат или сульфат кальция из-за их небольшой растворимости приводят к значительно более медлен­ному застыванию. Как правило, соли кальция добавляют в количестве 0,05- ОД 0% масс, готового желе.
Буферные соли. Буферные соли добавляют для того, чтобы предотвратить преждевременное студнеобразование, а также для того, чтобы приготовленное желе можно было оставлять на небольшое время, а не отсаживать сразу же после варки. При этом необходимо учитывать, что такая задержка приводит к определенному снижению прочности студня. В этих целях чаще всего применяют дигидрат цитрата натрия и тетранатрийпирофосфат, количество которых может составлять от 0,20 до 0,50% масс, готового студня.
         Амидированные низкометоксилированные пектины (амидопектины)
Такие пектины обладают некоторыми преимуществами по сравнению с обыч- ными низкометоксилированными пектинами:
  1. Толерантность к гораздо большему диапазону содержания кальция.
  2. Получаемый студень термообратим, то есть тает при нагревании и снова за­стывает при охлаждении.
  3. Амидопектины обладают тиксотропными свойствами — при температуре чуть ниже температуры студнеобразования их текучесть может поддерживаться с помощью перемешивания, а студнеобразование происходит сразу после его прекра­щения.
  4. Значительно снижается синерезис (отделение сиропа).
  5. Содержание растворимых сухих веществ ограничено не так строго [4].
Амидопектины производят химическим способом (путем обработки аммиаком
отходов яблок или цитрусовых, либо высокометоксилированного пектина). При та­кой обработке метоксильные группы частично замещаются группами СОМН2 (как правило, замещается от 15 до 25% таких групп).
         Жидкие пектины
Жидкие пектины начали использоваться в промышленности, особенно для про­изводства джема, задолго до появления на рынке пектина в порошке. Жидкие пек­тины всегда относятся к высокометоксилированному типу и производятся из яб­лочных выжимок. Такой пектин обычно хранят с добавлением двуокиси серы.
Из-за большого содержания воды жидкие пектины занимают большой объем, что делает их транспортировку и хранение дорогостоящими и неудобными. Этот вид пектинов применяется почти исключительно для производства джема. Для кондитерских целей этот продукт менее пригоден — в основном из-за своего светло-коричневого цвета и некоторого своего привкуса.
Особые виды пектинов. Хотя и подчеркивается, что пектины следует раство­рять только в воде или в разбавленных сиропах, в последние годы начали выпускать пектины, способные диспергировать и растворяться в высококонцентрированных сиропах. Это особенно полезно в тех случаях, когда используются автоклавы (пле­ночные варочные аппараты) непрерывного действия и пектин, вода, сахар и любые другие ингредиенты быстро нагреваются в виде тонкой пленки, — при этом время нагрева очень невелико.
         Производство промышленных пектинов
Точно знать все подробности технологического процесса производства пекти­на и оборудование для его изготовителя обязаны производители этого сырья, но некоторые общие принципы будет полезно знать и технологам кондитерского производства.
В качестве сырья для производства промышленного пектина используют вы­жимки цитрусовых, оставшиеся после экстракции из кожуры эфирного масла цит­русовых и отжима сока из мякоти, или яблочные выжимки, оставшиеся после полу­чения сока. Известно, что значительное количество пектина содержится также в выжимках различных овощей, но в промышленных масштабах они пока что не ис­пользуются. Институтом тропических продуктов (Tropical Products Institute) было подтверждено, что вполне достаточное количество пектина можно получить из от­ходов какао-бобов, но доставка отходов какао-бобов на фабрики в хорошем состоя­нии оказывается достаточно сложной, а в ходе испытаний в промышленных услови­ях удалось получить меньшее количество продукта, чем в Институте тропических продуктов. Чтобы предотвратить гидролиз пектинов под воздействием ферментов и их микробиологическое загрязнение, весь процесс переработки и, при необходи­мости, сушки выжимок должен тщательно контролироваться.
Пектин извлекается из кожуры или выжимок с помощью кислоты-раствори­теля (pH при этом составляет от 1,5 до 3,0), и после отделения нерастворимых ос­татков, обычно осуществляемого на фильтр-прессах, экстракт, при необходимости, обесцвечивается с помощью угля, а затем проходит дальнейшую обработку. В кон­дитерской промышленности применяются почти исключительно порошкообраз­ные пектины. Существуют два основных способа выделения пектина из жидкости:
  • осаждение изопропиловым спиртом, производящееся после концентрирова­ния жидкого экстракта — выпавший в осадок пектин отделяется на центрифу­ге или прессе;
  • осаждение пектина из раствора относительно небольшой концентрации с по­мощью солей металлов — в частности, хлорида алюминия, после чего соли ме­таллов удаляют путем промывания состава ацилированным изопропиловым спиртом; затем пектин высушивается, перемалывается и смешивается с саха­рами и/или буферными солями, благодаря чему обеспечивается требуемая прочность студня.
         Проверка качества пектинов
Хотя большинство фирм-производителей пектина тщательно следят за качест­вом своей продукции и обеспечивают соответствие каждой его разновидности до­статочно жестко установленным требованиям, пектины, поставляемые различны­ми производителями, могут отличаться друг от друга.
В табл. 12.2 и 12.3 были обобщенно приведены характеристики различных ти­пов пектина, но каждый из них выпускается с определенной градусностыо (показа­телем постоянной студнеобразующей способностью) и дает определенную проч­ность. Градусность пектина определяется с помощью измерения прочности студня, приготовленного по стандартной рецептуре и технологии.
Международно признанным считается использование «риджелиметра» фирмы «Сох and Higby», измеряющего потерю высоты или оседание студня под собствен­ным весом; с помощью специальной таблицы по полученному показателю опреде­ляется градусность. Можно упомянуть и два других довольно распространенных прибора для измерения прочности студня:
  • аппарат Тарра-Бейкера, который измеряет давление, необходимое для раз­рыва поверхности студня поршнем;
  • аппарат Оуэна и Маклея, который измеряет крутящую силу, необходимую для поворота погруженной в студень плоской металлической лопатки. Суще­ствует несколько разновидностей приборов, действующих на основе этого принципа.
Все эти методы уступают по точности «риджелиметру». Этот прибор применя­ется в первую очередь для высокометоксилированных пектинов. Хотя с его помо­щью можно измерить и свойства студня, приготовленного на основе низкометокси- лированных пектинов, способы приготовления студня для разных видов кондитер­ских изделий настолько отличаются, что поставки низкометоксилированного пектина предпочтительно сравнивать с известным стандартом путем приготовле­ния небольшой партии изделий в соответствии с применяемыми на производстве технологией и рецептурой.
Градусность пектинов определяется как «количество граммов сахара на один грамм пектина в 65%-ном растворе в чистой воде при оптимальной кислотности, по­зволяющей производить студень стандартной прочности». Градусность определя­ется по международному методу USA-SAG, причем для определения постоянной студнеобразующей способности должен использоваться метод, утвержденный Ко­митетом по стандартизации пектинов Института пищевых технологий США (Institute of Food Technologists) (метод 5.54). В настоящее время большая часть по­рошкообразных пектинов характеризуется 150° по USA-SAG.
         Рецептуры и технологии
В данном издании мы не приводим подробных описаний рецептур, но когда речь идет о таком особом ингредиенте, как пектин, имеет смысл пояснить наиболее распространенные технологии, на примере которых можно будет понять отличия между пектинами с разной студнеобразующей способностью.
При приготовлении состава важен способ добавления ингредиентов, но не ме­нее важно точно определить момент окончания тепловой обработки, а следователь­но, и содержание растворимых сухих веществ, которым определяются структурооб- разование, текстура и срок годности желе при хранении. В прошлом единственным прибором для определения времени окончания тепловой обработки был термометр, но в настоящее время его практически полностью вытеснил рефрактометр.
Существует несколько типов рефрактометров, которые можно использовать для контроля качества.( См. Приложения и справочные материалы)
  1. Призматические рефрактометры, при работе с которыми пробу берут из ем­кости с кипящей массой, помещают между двумя призмами и измеряют ко­эффициент преломления.
  2. Отражательные рефрактометры, при работе с которыми пробу помещают на стеклянную поверхность без каких-либо призм; этот прибор более прочен и надежен в эксплуатации, его легче очищать и удобнее использовать на предприятиях.
  3. Рефрактометры в потоке закрепляются на одной из сторон варочного котла или на трубопроводе, по которому сваренная смесь выгружается из варочно­го аппарата непрерывного действия.
  4. Электронные рефрактометры регистрируют данные или снабжены шкалой для снятия показаний визуально и обеспечивают непрерывную информа­цию о ходе варки.
В первом и втором случаях горячий сироп перед помещением на поверхность рефрактометра желательно охладить — например растерев пробу по алюминиевой пластине и через несколько минут перенеся порцию желе в рефрактометр.
Желе 1
Окончательное содержание растворимых сухих веществ 75-76%

pH 3,2-3,3
Тип пектина

Кондитерский забуференный (высокометоксилированный)
Вода

35,5 весовых частей

Пектин

1,65 весовых частей

Сахар

48,5 весовых частей

Глюкозный сироп

29,5 весовых частей

50%-ный раствор лимонной кислоты

0,75 весовых частей лимонной кислоты
Красители и ароматизаторы

По необходимости

Выход

100 весовых частей

Тщательно перемешать пектин с восемью частями сахара-песка. Высыпать смесь в воду, постоянно помешивая, довести до кипения и кипятить, помешивая,
2 мин. Добавить оставшийся сахар, а после его растворения — глюкозу. Продол­жать кипятить, перемешивая, до достижения массой необходимого содержания рас­творимых сухих веществ (по рефрактометру).
Прекратив кипячение, добавить раствор кислоты, ароматизаторы и красители и тщательно перемешать, после чего быстро отсадить в формы.
Примечание. На производстве при работе с современными видами пектинов во время их растворения зачастую добавляют буферную соль и треть кислоты. Это делается в целях облегчения растворения пектина и предотвращения его частично­го разрушения при кипячении (если из-за жесткости воды и добавления буферных солей pH суспензии составляет более 5), однако при некоторых условиях добавле­ние кислоты на этапе растворения может приводить к тому, что pH оказывается дос­таточно низким и начинается образование студня. Поэтому всегда рекомендуется проверять pH предварительно подготовленной смеси.
Желе 2
Окончательное содержание растворимых  сухих веществ

77-79%

pH

3,5-3,6

Тип пектина

Медленной «садки» (высокометоксилированный)
Вода

31,3 весовых частей

Пектин

1 весовая часть

Тетранатрийпирофосфат

0,42-0,46 весовых частей

или дигидрат цитрата натрия

0,20 весовых частей

Сахар

47,5 весовых частей

Глюкозный сироп

36,0 весовых частей

50%-ный раствор лимонной кислоты

0,50 весовых частей лимонной кислоты

Ароматизаторы и красители

По необходимости

Выход

100 весовых частей

Тщательно смешать пектин с буферной солью и примерно с восемью частями сахара. Высыпать эту смесь в воду и, постоянно помешивая, довести до кипения и кипятить, помешивая, 1-2 мин. После растворения смеси добавить оставшийся са­хар и глюкозу. Продолжать кипятить, помешивая, до достижения массой необходи­мого содержания растворимых сухих веществ. Прекратив кипячение, добавить аро­матизаторы и красители, после чего — раствор кислоты. Тщательно перемешать и быстро отсадить в формы.
Желе 3
Окончательное содержание растворимых 75-77% сухих веществ

Водородный показатель (pH)

4,5-4,8

Тип пектина

Низкометоксилированный (с содержанием кальция и буферных солей)

Вода

22,0 весовых частей

Пектин

1,8 весовых частей

Сахар

8,5 весовых частей

Глюкозный сироп

30,0 весовых частей

Инвертный сахар (75%-ный сироп)

13,0 весовых частей

Крахмал жидкокипящий

3,7 весовых частей

Вода

22,0 весовых частей

Сахар

33,0 весовых частей

Ароматизаторы и красители

По необходимости

Выход

100 весовых частей

Смешать пектин с восемью с половиной частями сахара, высыпать эту смесь в двадцать две части холодной воды, энергично перемешать и кипятить в течение
3 мин. После полного растворения добавить инвертный сахар и глюкозу. Крах­мал растворить отдельно в двадцати двух частях воды и после непродолжительно­го кипячения смешать с раствором пектина. Добавить оставшийся сахар и кипя­тить до достижения массой необходимого содержания растворимых сухих ве­ществ. Добавить красители и ароматизаторы, после чего сразу же отформовать в крахмале.
Молочный пудинг
Тип пектина

Низкометоксилированный

Молоко

100 частей

Сахар

12 частей

Пектин

0,8 частей

Ваниль или другие ароматизаторы

По необходимости

Тщательно перемешать пектин и сахар, затем, продолжая помешивать, добавить холодное молоко. Медленно довести до кипения, снять с огня и разлить в формы. Дать массе остынуть и застыть.
         Глазури и воски
В кондитерской промышленности эти вещества используются в основном для нанесения защитного покрытия на дражированные изделия. Глазурь не только соз­дает преграду для влаги, увеличивая срок хранения продукции, но и придает изде­лиям блеск. Иногда эти вещества применяют для нанесения покрытия и на другие виды кондитерских изделий для устранения липкости.
         Шеллак
Шеллак используется для глазирования кондитерских изделий, особенно дражированных кондитерских изделиях и драже. О его применении для дражиро- вания шоколада см. в разделе «Производство шоколада» (глава 5).
Шеллак представляет собой очищенное природное вещество — смолообразный секрет лакового червеца и уже многие столетия используется для приготовления разного рода лаков и покрытий. В последние годы были разработаны сорта, предна­значенные специально для пищевой промышленности, — без примесей металлов и других инородных веществ. Производство таких сортов поначалу было весьма сложным, поскольку к смоле традиционно добавляли различные вещества для улучшения цвета (в том числе мышьяк).
В кондитерской промышленности следует применять шеллак только пищевых сортов, качество которого гарантируется фирмой-производителем именно пищево­го шеллака.
В соответствии с требованиями американского Закона о чистоте состава пище­вых, медицинских и косметических препаратов пищевой шеллак должен содержать не более 1,4 ppm и не содержать древесной смолы. Во многих странах приняты нор­мативные акты, жестко ограничивающие применение определенных растворите­лей, — так, не везде разрешено применение изопропилового спирта.
В соответствии с действующими в США нормативными актами в качестве рас­творителя должен применяться денатурат 35А, в котором 100 частей этилового спирта денатурированы 4,25 частями этилацетата (объемными). Глазури, содержа­щие менее 28,8% сухих веществ, подлежат дополнительной денатурации с помощью добавления 5% об. ацетона.
         Другие виды глазурей
В качестве примера выпускаемых кондитерских глазурей мы приведем выдерж­ку из [19]. Концентрация перечисленных ниже глазурей составляет 22-45%.
Стандартная кондитерская глазурь выпускается из пищевого шеллака, со­держащего 5% натурального воска. Раствор непрозрачен, но производимая из него пленка прозрачна. Присутствие воска придает образующейся пленке боль­шую пластичность, способствует хорошему наращиванию оболочки при дражи- ровании кондитерских изделий и может применяться для обработки пористой поверхности. Этот вид глазури широко используется в кондитерской промыш­ленности.
Кондитерская глазурь, не содержащая воска, производится из не содержаще­го воска отбеленного шеллака. Глазурь получается менее вязкой, благодаря чему можно наносить состав более высокой концентрации. Высушенная пленка получа­ется очень прозрачной, и данный состав рекомендуется использовать в качестве на­ружного покрытия (наносимого поверх слоя воска).
Оранжевая кондитерская глазурь производится из оранжевого хлопьевидного шеллака и используется в тех случаях, когда цвет изделия не имеет особого значе­ния или хорошо подходит оранжевый цвет.
Фирма-производитель не так давно начала выпускать новый сорт глазури {Sparkle Glow 200) — глазурь из шеллака с небольшим количеством пчелиного воска и ацетилированного моноглицерида, позволяющую делать кондитерские изделия менее липкими и препятствующую их склеиванию в дражировочной машине.
Об истории шеллака и о многочисленных сферах его применения, в том числе в кондитерской промышленности, см. [16] и посвященные дражированию разделы нашей книги.
          Воски
В кондитерской промышленности применяется несколько видов воска — в ос­новном в производстве глазурей для дражирования изделий из сахара или шокола­да. На засахаренные фрукты в виде драже обычно наносится внутреннее покрытие из одного из видов воска в виде эмульсии (иногда в сочетании с глицерилмоностеа- ратом).
Пчелиный воск. Пчелиный воск выделяется медоносными (домашними) пче­лами и используется ими для строительства сот. Для получения сырого воска пче­линый воск растапливают в горячей воде и процеживают через ткань. Очистка осу­ществляется фильтрованием расплавленного воска; кроме того, воск отбеливают фуллеровой землей (флоридином) и перекисью водорода.
Плотность

0,95-0,97 — 15,5 °С/15,5 °С

Число омыления

85-107

Кислотное число

18-22

Йодное число

7-11

Температура плавления

61-70 °С

Восточные пчелы выделяют другой тип воска, который называется гедда. Спермацет, добываемый из голов кашалотов, имеет более низкую температуру плавления, чем пчелиный воск. Это относительно чистый воск, состоящий в основ­ном из цетилпальмитата. Температура плавления — 42-50 °С.
Карнубский воск — это растительный воск, получаемый из листьев пальмы Соретгса сеп/ега. Это очень твердый воск с высокой температурой плавления, из которого получают похожее на эмаль блестящее покрытие шоколадных или сахар­ных драже.
Свойства карнубского воска
Плотность

0,99-1,00- 15,5 °С/15,5 °С

Число омыления

79-95

Кислотное число

4-9

Йодное число

7-14

Температура плавления

78-85 °С

Дорогой карнубский воск широко применяется в производстве многих видов промышленных лаков и покрытий, и поэтому иногда его частично заменяют двумя другими видами воска — урикури и канделлилой.
          Зеин
Этот растворимый в спирте белок получают из эндосперма кукурузы. Зеин все шире применяют в качестве пищевой глазури — так как это натуральный продукт, его использование не ограничивается нормативными актами. Зеин образует подат­ливую бесцветную пленку, не имеющую запаха и вкуса.
          Литература
  1. Alginates, xanthan gum Kelco (Division Merck Co.) — Clark, N.J., 1977.
  2. Apple pectin production // Confect. Prod, London. — 1962. — № 349 (April).
  3. Improved pectin products // Food Trade Rev. London. — 1968. — № 35 (April).
  4. Buckle, F. J. Pectins. — Hereford, England: H.P. Buhner Ltd., 1979.
  5. Carrageenan, Kobenshavns Pectinfabrik. — Lille Skensved, Denmark, 1979.
  6. Forsdike, J. L.J. Pharm., London. — 1950. — № 2. — P. 796.
  7. Gelatin. Encyclopedia of Chemical Technology. — New York: Wiley, 1966.
  8. Gelatin Manufacturers Institute of America. — New York.
  9. Hirst, E. L.J. Chem. Soc., London. — 1942, № 70.8.
  10. Ingleton, J. F. Agar in confectionery jellies// Conf. Prod., England. — 1971 (Sept.).
  11. Kertesz, Z. I. The Pectin Substances. Interscience Pub. — London, 1951.
  12. Lawrence, A. A. Guar, carob gums //Fd. Technol. Rev. no. 9. — Park Ridge, N.J.: Noyes Data Corp., 1973.
  13. Lees, R. Natural gums in the manufacture of sugar confectionery // Conf. Prod., England. — 1974 (Nov.).
  14. Manteil, C. L. The Water Soluble Gums. — New York: Reinhold Publishing Co., 1947.
  15. Minifie, B. W. Pectin—its use in candy technology // Manf. Conf. (Nov.), 1971.
  16. Shellac. London: Angelo Rhodes Ltd., 1965. (out of print)
  17. Wielinga, W. C. Guar, Carob Gums. — Kreuzlingen, Switzerland: Meyhall Chemical A. G., 1976.
  18. Zein —Its Uses. — Tuckahoe, N. Y.: Freeman Industries Inc., 1986.
  19. Shellac Glazes/Wm Zinsser & Co. Inc. — Somerset, N.J., 1985.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы