Фрукты, пресервы фруктов, джем, сухофрукты Фрукты, пресервы фруктов, джем, сухофрукты

Фрукты, пресервы фруктов, джем, сухофрукты

В кондитерской промышленности широко применяется сырье из различных плодов[*]. Фрукты и ягоды, фруктовая масса и джем используются в качестве ингре­диентов в помадках, желе, пастилках и жевательных конфетах. Естественный вкус плодов часто очень тонок и обычно его бывает недостаточно, особенно если плодо­вое сырье используется в сочетании с шоколадом, обладающим сильно выражен­ным вкусом.
В качестве примера можно привести клубнику и малину, вкус которых зачастую приходится усиливать с помощью ароматизаторов. Исключением явля­ются цитрусовые — лимон, апельсин, лайм и грейпфрут, которые благодаря своим натуральным эфирным маслам сохраняют достаточно сильно выраженный вкус в составе большинства видов продукции.
Состав натуральных плодов и ягод
Состав плодов значительно отличается, причем не только у различных фруктов, но и у различных сортов одного вида фруктов.
В табл. 14.1 и 14.2 [8, 9] приведен состав наиболее часто используемых в конди­терской промышленности плодов и ягод, а в табл. 14.3 — состав наиболее распро­страненных цитрусовых. Более обширные данные, в том числе по содержанию вита­минов, кальция и железа, представлены в работе [5].
         Джемы, пресервы, измельченная плодовая масса и плодово-ягодное пюре
В джемах, продаваемых в розницу, содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру обычно составляет 69-70%, инвертного сахара — 27%, pH — от 3,0-3,5. Для использования джема в кондитерской промышленности 70%-ного со-
Плоды Описание

Содержа­ние влаги*,%

Сахара,% Белок, % Количество калорий в 100 г

Яблоки

После термообработки, без кожуры и сердцевины 85,6

9,2

0,3

37

Абрикосы

Сушеные

14,7

43,4

4,8

183

Вишни

Свежие, без косточек

79,8

11,6

0,6

46

Черная смородина Без плодоножек

77,4

6,6

0,9

29

Финики

Сушеные, без косточек

14,6

63,9

2,0

248

Инжир

Сушеный, целые плоды

16,8

52,9

3,6

214

Чернослив

Сушеный

23,3

40,3

2,4

161

Изюм

Сушеный

21,5

64,4

1,1

247

Малина и ежевика

Сырые, целые ягоды

83,2

5,6

0,9

25

Клубника

Сырая, мякоть с зерныш­ками, без плодоножек 88,9

6,2

0,6

26

* Приведенные значения содержания влаги, приводимое для некоторых сухофруктов, выше, чем это желательно при использовании в начинке кондитерских изделий или в шоколаде. Так, на­пример, у изюма, используемого в производстве шоколада, этот показатель должен находиться в пределах 14-17%.
держания растворимых сухих веществ оказывается слишком мало, и в присутствии других ингредиентов кондитерских изделий осмофильные дрожжи и плесневой грибок могут привести к микробиологической порче продукции. Это происходит тогда, когда джем используется в качестве начинки для шоколадных или помадных изделий; если же джем перемешивают с помадой или другими кондитерскими мас­сами для придания им соответствующего вкуса, то его количество настолько мало, что растворимые сухие вещества в составе продукции чаще всего не портятся.
Для производства начинки содержание растворимых сухих веществ в джеме должно превышать 75%, так как это позволяет избежать его порчи (при условии, что предприняты все необходимые меры предосторожности). Кроме того, содержание растворимых сухих веществ не должно быть и слишком высоким, так как это может привести к кристаллизации или к проблемам с формованием; чаще всего содержа­ние растворимых сухих веществ составляет 75-78%.
Поставщики джемов обычно выпускают продукцию согласно рецептурам, со­гласованным с крупными кондитерскими предприятиями, учитывая при этом не только содержание растворимых сухих веществ, но и консистенцию, и состав ис­пользуемых сахаров.
Джем часто используется в качестве начинки шоколадных конфет или в качест­ве наполнителя для помадного корпуса. Чтобы обеспечить хороший вкус и жидкую консистенцию, позволяющую легко формовать его через сопло могуль- или отса­дочной машины, используемой для производства конфет с начинкой, такой джем должен содержать большую долю плодового вещества.
Плоды



Нерастворимых сухих веществ (клетчатка и т. п.), %

Растворимых сухих веществ, %

Общее количество сахаров, %

Кислотность, по сравнению с лимонной кислотой, %

Пектин по сравнению с пектатом кальция,%

Яблоки

Макс.

6,0

13,6

9,8

1-8  По яблочной

1,3



Мин.

1,6

9,5

4,2

0,5  кислоте





В среднем

2,6

11,7

7,6

1,1



Черная смородина Макс.

7,9

16,7

8,3

4,3

1,7



Мин.

4,7

10,0

2,3

2,7

0,6



В среднем

5,7

14,3

6,4

3,5

1,1

Вишня,

Макс.

1,0

10,7

6,9

0,4

0,1

без косточек

Мин.

2,7

14,8

10,6

1,7

0,4



В среднем

1,9

12,4

8,3

0,9

0,2

Малина

Макс.

9,2

11,9

7,9

2,7

0,9



Мин.

4,4

5,4

1,3

1,2

0,4



В среднем

6,2

8,0

3,6

1,7

0,5

Клубника

Макс.

3,5

13,6

8,5

1,7

0,8



Мин.

1,3

5,4

3,2

0,5

0,4



В среднем

2,1

9,0

5,5

0,9

0,5

                                    Таблица 14.3. Состав цитрусовых плодов [5]


Влага, %

Сахар, %

Белок, %

Количество калорий в 100 г

Грейпфрут

70-91

5-7

0,5-0,8

22-50

Лимон

85-94

2-3

0,6-0,9

15

Лайм

86-92

0,5

0,8

36

Апельсин

77-92

7-11

0,8-0,9

35-53


Для производства такого джема необходимо приготовить сироп из обычного и инвертного сахара (иногда и с использованием жидкой глюкозы), который уварива­ется до концентрации 85-87%, после чего в нем быстро размешивают плоды или плодово-ягодное пюре, не добавляя пектина. В результате содержание растворимых сухих веществ в смеси оказывается или очень близким к 75-78%, или потребуется лишь незначительное ее уваривание. Некоторые плоды (например, малину), час­тично очищают от семян.
Такой кондитерский джем можно либо сразу использовать в качестве начинки, либо после небольшого подогрева или же в смеси с пектиновым сиропом, в резуль­тате чего после формования происходит частичное желеобразование.
На некоторых кондитерских предприятиях выпускается джем для собственного потребления, который производится из консервированного или замороженного плодово-ягодного пюре. При этом возможно добиться большего содержания фрук­тов. Плодово-ягодное пюре доводится до нужной концентрации в вакуум-аппарате, а в конце варки добавляется необходимое количество сахара, инвертного сахара и глюкозы. После этого варка под вакуумом продолжается до тех пор, пока не будет достигнуто нужное содержание растворимых сухих веществ.
При использовании для производства шоколадных конфет мякоти фруктов с высоким содержанием пектина иногда во время формования происходит прежде­временное желирование. В результате масса может тянуться, оставляя «хвосты», и вязкость увеличивается.
Если желательно, чтобы начинка глазированной конфеты была жидкой, в под­готовленную фруктовую смесь можно добавить пектолитический фермент[2], в ре­зультате чего текучесть сохраняется как на стадии формования, так и в начинке го­тового изделия.
          Переработка плодов и плодовой мякоти с сохранением их свойств
Поскольку плоды характеризуются волокнистой структурой, достаточно вяз­кой консистенцией, а иногда в них содержатся семена, то клапаны или поршни фор­мовочной машины и трубопроводы могут засоряться, и операторы промывают обо­рудование водой. Мойка должна строго контролироваться, поскольку остаточные волокнистые и пектиносодержащие вещества могут прилипать к поверхностям и впитывать влагу или сироп низкой концентрации.
Было установлено, что на этих участках развиваются устойчивые штаммы мик­роорганизмов и в результате этого возникают серьезные проблемы, так как проис­ходит заражение ими формуемого джема. Особенно часто это случается тогда, когда оборудование используется периодически, поэтому его необходимо регулярно об­рабатывать острым паром. Полезно периодически проводить стерилизацию с при­менением специальных моющих средств.
Плодово-ягодное пюре или плодовая мякоть с низким содержанием сухих ве­ществ особенно склонны к потемнению при контакте с железом, в связи с чем жела­тельно использовать оборудование из нержавеющей стали.
Лучшие фруктовые пресервы производятся из свежих или хранившихся в холо­дильных камерах фруктов. В них иногда добавляют около 10% сахара, но в особо урожайные годы, когда требуется быстро переработать большое количество фрук­тов, можно консервировать плодовую мякоть с применением двуокиси серы. Такое консервирование может оказать нежелательное влияние на вкус некоторых фрук­тов и ягод — вкус цитрусовых, смородины, малины и логановой ягоды (гибрида ма­лины с ежевикой) сохраняется хорошо, а в случае клубники результат получается не совсем удачным, хотя клубника может консервироваться как свежей, так и после тепловой обработки. Большинство косточковых перед производством пресервов проходят тепловую обработку.
Плоды или плодовую мякоть обычно сульфитируют и хранят в деревянных бо­чонках или больших барабанах с полиэтиленовым вкладышем, в которые заливают 6%-ный раствор двуокиси серы. Окончательная его концентрация во фруктах со­ставляет 1500-2000 ppm (частей на миллион). Фруктовые соки можно консервиро­вать с помощью метабисульфита натрия или кальция.
Сульфитированная плодовая пульпа вызывает коррозию металлов, и ее приго­товление должно осуществляться в котлах из нержавеющей стали, желательно при разрежении, — это позволяет удалить двуокись серы до начала производства джема или кондитерских изделий. Двуокись серы оказывает отбеливающее действие на натуральные красящие вещества, но при тепловой обработке значительная часть их окрашивающей способности восстанавливается.
Плодовую мякоть можно десульфитировать с помощью добавления перкарбона- та натрия — его добавляют в яблочную пульпу, не подвергая ее тепловой обработке.
Многие виды плодовой мякоти консервируют в металлических банках большо­го объема с последующей пастеризацией, которой способствует низкий pH плодов. Были проведены многочисленные исследования по длительному хранению свежих фруктов в регулируемой газовой среде (РГС). Метаболизм многих фруктов можно контролировать с помощью хранения в так называемой «модифицированной газо­вой среде» со строго определенным содержанием кислорода и углекислого газа. Условия для хранения различных видов фруктов приведены в [7].
В последнее время особое внимание уделялось и такой технологии, как распы­лительная сушка фруктовых соков. Концентрированные соки сушат после добавле­ния глюкозного сиропа или аравийской камеди.
Важную роль в кондитерской промышленности начинают играть концентриро­ванные и сушеные фруктовые массы. Особо ценной является яблочная пульпа, так как ее используют в качестве ингредиента фруктовой начинки для карамели.
Пульпу, чаще всего сульфитированную, вначале кипятят (благодаря чему уда­ляют двуокись серы), а затем смешивают с сахарным и глюкозным сиропом и под­вергают тепловой обработке.
                                     Рабочая рецептура фруктовой массы (на 3 кг):
Яблочная пульпа

2000г



Сахар

600 г

уваривают до температуры около 112 °С

Глюкозный сироп

400 г



Такую «консервированную основу» для изготовления начинки кондитерских изделий можно смешивать с другими фруктовыми джемами, в нее можно добавлять вкусовые добавки. Содержание сухих веществ в сиропе для начинки должно состав­лять 78-80% (по рефрактометру).
          Кондированные плоды и фруктовые пресервы
                                                                           Производство
В прошлом большая часть фруктовых пресервов производилась по месту произ­растания фруктов, и зачастую консервирование не доводилось до конца или осуще­ствлялось с нарушениями. Качество продукции не соответствовало требованиям кондитерского производства из-за низкого содержания растворимых сухих веществ и, кроме того, в пресервах присутствовали осмофильные дрожжи. Из-за этого перед использованием пресервов для производства кондитерских изделий их предвари­тельно приходилось подвергать стерилизации и дополнительно концентрировать.
Многие фрукты, особенно с жесткой растительной тканью, консервируют це­лыми или разрезанными на половинки. Кондированные кусочки фруктов ис­пользуются в начинке конфет и батончиков, при этом получается очень прият­ная продукция, в которой различим натуральный вкус использованных фруктов. Чаще всего кондирование применяется для вишни и ананаса, но этот способ об­работки подходит и для абрикосов, груш, яблок и слив. Из кожуры цитрусовых, особенно лимонов и апельсинов, путем кондирования получают цукаты, сохра­няющие свой натуральный аромат благодаря содержащимся в них натуральным эфирным маслам.
Мягкие ягоды (например клубнику и малину) сложно консервировать целыми, но существует специальное оборудование для их непрерывной обработки (в этом случае лотки с фруктами устанавливают в решетчатые корзины, через которые цир­кулирует сироп). При этом мягкие плоды сохраняют свой внешний вид, но даже при использовании таких технологий их нежный вкус в значительной степени теряется (подробнее об этом см. ниже).
При консервировании плодов с жесткой клеточной структурой (вишня, ананас, кожура цитрусовых) концентрацию используемого сиропа приходится постепенно повышать — независимо от того, производится ли погружение в сироп партиями или используются технологии непрерывной переработки. При погружении таких фруктов в горячий сироп 75%-ной концентрации под действием осмотического дав­ления вода выходит через стенки клеток быстрее, чем поступает внутрь сироп (в нем содержится высокомолекулярное соединение — сахар). Плод приобретает жесткую текстуру и выглядит сморщенным, во-первых, из-за разницы скорости по­тери клеткой воды и поглощения ею сиропа, и, во-вторых, перемещение сиропа и воды в составе фруктово-сиропной смеси продолжается еще некоторое время после охлаждения, и за счет вязкости сиропа вокруг кусочков плодов образуются области низкой концентрации. В результате в этих областях наблюдается микробиологиче­
ская активность, и когда такие фруктовые пресервы отделяются от сиропа, а затем покрываются помадной массой или шоколадом, концентрация растворимых сухих веществ в кусочке фрукта может оказаться низкой.
По этой причине при приготовлении пресервов важно определить содержание растворимых сухих веществ именно в плодах, а не в окружающем их сиропе. Для этого острым ножом или микротомом отрезается тонкий ломтик плода, который за­тем анализируют рефрактометром.
Периодическая технология. В качестве примера приведем периодический спо­соб обработки вишни. Ягоды очищают от косточек и плодоножек, моют, а затем ненадолго погружают в кипящую воду, чтобы сделать вишню мягче и частично уда­лить воздух из ее тканей. Технология также включает ошпаривание паром. Прошед­шие такую обработку ягоды должны оставаться целыми; после этого их обсушивают и погружают в низкоконцентрированный сироп (30-40%). Для такой технологии лучше всего подходит сироп, состоящий из смеси сахара и жидкой глюкозы (47 час­тей сахара к 30 частям глюкозы (по массе СВ)), при этом глюкоза может частично за­меняться инвертным сахаром, что позволяет снизить вязкость готового сиропа при 75-78%-ной концентрации растворимых сухих веществ. В качестве альтернативы может применяться высокогидролизованная глюкоза. В таком сиропе ягоды выдер­живают 16-24 ч, затем сиропу дают стечь с ягод и доводят его концентрацию до 60-65% растворимых сухих веществ. Затем ягоды снова погружают в сироп (на этот раз на 24 ч). После второй обработки сироп желательно подогреть, так как его вяз­кость увеличилась, что помогает ускорить стекание сиропа. Концентрирование сиро­па и погружение в него плодов повторяют еще, по меньшей мере, дважды, пока содер­жание растворимых сухих веществ в плодах не составит 75%. В прошлом весь этот трудоемкий процесс осуществлялся вручную, в чанах или бочках, и хотя труд рабо­чих отчасти облегчила механизация, а сироп стали подавать насосом, плоды всегда замачивали в сиропе, оставляя массу в чанах в неподвижном состоянии. Из-за этого вокруг плодов весьма быстро достигалось равновесное состояние и при применении сиропа большой вязкости дальнейшая диффузия значительно замедлялась.
Непрерывная технология. На рис. 14.1 представлена схема установки фирмы Carle and Montanan. Сахар и глюкозный сироп из резервуаров хранения подают для получения сиропа 30-40%-ной концентрации. Для предотвращения кристаллиза­ции сахара в пресервах желательно использовать рецептуру, в которую входит рав­ное количество сахара и глюкозы.
14.1Рис. 14.1. Схема установки для кондирова- ния фруктов [4]
A. Ящики с лотками фруктов
B. Емкость   C. Оборудование для нагревания сиропа и его циркуляции   D. Вакуумный насос       Е. Положение ящика при окончательном высу­шивании фруктов    F. Панель управления
Плоды, предварительно промытые и ошпаренные, как и при периодическом процессе, помещают в лотки, которые ставят в сетчатый ящик на подставке. Ем­кость для приготовления пресервов наполняют сиропом, опускают ящик с фрукта­ми и емкость закрывают. С помощью циркуляционного насоса сироп подается в пространство между плодами; концентрацию сиропа медленно увеличивают под ва­куумом.
С помощью этого метода удается избежать статичности состава, наблюдаемой при порционной технологии, и плоды под действием осмотического давления про­питываются сиропом значительно быстрее и не сморщиваются.
На последнем этапе концентрация сиропа во фруктах должна составлять не ме­нее 75% (по рефрактометру). При использовании концентрирования под вакуумом поддерживается более низкая температура сиропа и цвет продукта не темнеет.
Ящик с обрабатываемыми плодами поднимается из емкости, и большая часть сиропа стекает. Окончательное обсушивание плодов осуществляется на лотке (воз­можно, в помещении с повышенной температурой), что позволяет каплям влаги стечь полностью и слегка подсушить поверхность плодов.
После такой обработки плоды можно использовать в кондитерском производст­ве. Перед нанесением шоколадного покрытия дражированием поверхность плодов обрабатывается путем обваливания в сахарной пудре, а ее излишки удаляют с помо­щью сита. Применяется и другая технология, по которой фруктовые пресервы пе­ред нанесением шоколада покрывают помадной массой. Существует и третий спо­соб, при котором плоды помещают в отформованную шоколадную оболочку вместе с жидкой помадкой. Последние две технологии используют для производства такой популярной кондитерской продукции, как «вишня в шоколаде» («мараскино»); для помещения пресервов плодов в оболочку и нанесения на них покрытия применяет­ся специальное оборудование. Вишни, а также некоторые другие виды плодов ис­пользуются и для производства шоколадных изделий с ликерным корпусом, в со­став которого входит тот или иной алкогольный напиток.
В качестве дополнительных ингредиентов нуги мягкой консистенции и конди­терской пасты часто используют цукаты, то есть нарезанные на кусочки кондиро- ванную вишню и ананас.
          Глазированные фрукты (гляссе)
Во многих странах Европы пользуются популярностью глазированные фрукты, которые поступают в продажу обычно как ассорти в красивых коробках. К сожале­нию, за исключением, возможно, ананасов, вишни, абрикосов и персиков, такие фрукты очень приторны и в значительной степени утрачивают при изготовлении натуральный вкус.
При производстве глазированных фруктов плоды вначале «кондируют» путем пропитывания их сиропом (см. выше). Затем в воде растворяют сахар, добиваясь 70%-ной концентрации, и концентрируют раствор до 80%-ной концентрации, после чего дают ему остыть до тех пор, пока не появятся первые признаки кристаллиза­ции. Затем кондированные плоды извлекают из сиропа, дают сиропу стечь, оставив плоды на проволочной сетке, после чего плоды обсушивают в теплом помещении.
Для повышения прочности и улучшения внешнего вида сахарной пленки мож­но добавить в сироп небольшое количество желатина или (что более желательно) низкометоксилированного пектина (с добавлением необходимых солей для желе- образования).
          Красители и ароматизаторы
Многие пресервы фруктов при обработке с помощью описанных выше техноло­гий обесцвечиваются, и их чаще всего искусственно подкрашивают, для чего используют допущенные к применению пищевые красители. Это необходимо в слу­чаях, когда кондированные фрукты произведены из плодов, выдерживавшихся в растворе двуокиси серы; кроме того, вкус плодов приходится усиливать искусст­венными добавками (особенно это касается вишни). Для ананасов или цукатов аро­матизаторы чаще всего добавлять не требуется.
Добавление красителей во фруктовые пресервы предпочтительно осущест­влять до начала их обработки в сахаре, а в случае использования сульфитированных фруктов следует сначала полностью удалить двуокись серы. Желательно, чтобы краситель проник в мякоть плода, так как вымывание красителя из плодов при про­изводстве кондитерских изделий портит их внешний вид и производит плохое впе­чатление на потребителя. Некоторые допущенные к применению пищевые красите­ли обладают достаточной проникающей способностью (о сочетаемости красителей с конкретными видами фруктов можно получить консультацию у производителей красителей)[3].
Ароматизаторы добавляются на стадии последней обработки фруктов в сиропе. При этом следует избегать выделения ароматизатора на поверхность сиропа, чему способствует применение или растворимых ароматизаторов, или ароматизаторов в виде эмульсий. Сироп с фруктами и добавленным ароматизатором выдерживают в течение 24-48 ч. В сиропе, который повторно используется после стекания с фрук­тов, в значительной степени сохраняется их вкус, поэтому его использование для переработки других плодов является недопустимым (за исключением случаев, ко­гда сироп восстанавливают с помощью активированного угля; см. раздел «Повтор­ное использование сырья» в главе 19).
Меры предосторожности, необходимые при работе с полученными от поставщиков фруктами
В случаях, когда приходится использовать импортные фруктовые пресервы, важно проверить их на наличие микроорганизмов, вызывающих брожение. На не­которых предприятиях, где пресервы производятся в ваннах и чанах, изложенные выше требования к санитарно-гигиенической обработке явно нарушаются (фрук­тово-сиропная смесь не доводится до температур, обеспечивающих ее стерилиза­цию, плохо обрабатываются отсадочные машины и т. д.). В результате этого фрукто­вые пресервы бывают заражены осмофильными дрожжами (Zygosaccharomyces £ош/о;ш5), и поэтому такие фрукты перед включением в рецептуру кондитерского изделия должны пройти стерилизацию. Для этого их достаточно погрузить в 75%-ный сироп того же состава, что и используемый для заливки, подогреть до 93,3 °С в течение 15 мин, а затем дать стечь сиропу. Микроорганизмы иногда акти­вируются и в кондированных фруктах или цукатах, в которых вследствие этого об­разуются пузырьки, но чаще всего из-за присутствия микроорганизмов портятся кондитерские изделия, в составе которых присутствуют зараженные плоды, — шо­коладные конфеты лопаются и из них вытекает сироп, напоминающий по запаху пиво.
         Сухофрукты
Вероятно, самым древним методом консервирования пищевых продуктов явля­ется сушка, и в наши дни большое количество плодов подготавливается к хранению именно этим способом. Чтобы с помощью сушки получить хороший продукт, содер­жание влаги необходимо снизить до уровня, когда равновесная влажность будет со­ставлять менее 60% (активность воды 0,6), но само по себе содержание влаги — по­казатель ненадежный [5].
Большая часть высушиваемых фруктов выращивается в странах средиземноморского бассейна или в регионах с похожим климатом — например в Калифорнии, в странах Ближнего Востока, в некоторых районах Австралии. В большинстве стран-производителей традиционно применялась сушка на солнце, так как после созревания фруктов в этих регионах почти гарантированно держится солнечная по­года. Для сушки на солнце подходят такие плоды, как финики и инжир, а также раз­ные типы винограда. В процессе сушки большая часть содержащейся в плодах саха­розы превращается в инвертный сахар. В настоящее время аналогично сушат и дру­гие фрукты — абрикосы, персики, груши и яблоки, но при этом их предварительно разрезают на половинки и перед сушкой в течение нескольких часов выдерживают в растворе двуокиси серы, что улучшает их внешний вид и исключает нежелательную активность микроорганизмов. Многие века виноград, смородину, инжир и финики в некоторых регионах сушили на солнце в совершенно антисанитарных условиях, зачастую прямо на земле (особенно на небольших фермах). Фрукты при этом по­крывались грязью и пылью, а также частицами шерсти и фекалий животных и насе­комых. Можно только порадоваться тому, что по инициативе местных властей стран-производителей, а также благодаря контролю со стороны пищевых предпри­ятий, направляющих в районы возделывания фруктов своих технических консуль­тантов, условия сушки постепенно улучшились, и в настоящее время фрукты сушат на лотках и их обработка осуществляется с соблюдением санитарно-гигиенических требований.
          Принудительная сушка
Все шире начинает использоваться технология принудительной сушки — она не только более гигиенична, но и более надежна. Чаще всего для этого применяются туннельные сушилки, в которых фрукты выкладываются тонким слоем и обдувают­ся воздушным потоком с температурой 60-77 °С. Сливы, используемые для произ­водства чернослива, необходимо сушить именно таким способом, так как обрабаты­ваются целые плоды, и их обработка может занимать до 2 сут. Сухофрукты могут содержать до 2000 ppm двуокиси серы, возможно и присутствие других консерван­тов — например дифенила (в цитрусовых), бензойной кислоты, а иногда и солей меди, содержащихся в фунгицидах. В отдельных странах приняты различные нор­мативные акты о допустимом содержании этих веществ. Достаточно четкое пред­ставление об этой проблеме можно получить из справочников по химическому со­ставу пищевых продуктов.
Изюм и коринка. Сухофруктом, наиболее часто используемым в производстве шоколада и других кондитерских изделий, является мелкий изюм без косточек.
Изюм должен быть чистым, не содержать инородных предметов, содержание влаги в нем должно составлять 14-17%, присутствие кристаллического сахара не допускается. Кроме того, изюминки должны легко отделяться друг от друга, и по­этому в некоторых странах принято смазывать сухофрукты очищенным раститель­ным маслом. В этом случае важно контролировать отсутствие прогоркания масла. Количество применяемого в этих целях растительного масла нормируется и не должно превышать 0,5%.
Абрикосы и персики. В этих сухофруктах содержится двуокись серы, которую легко удалить путем замачивания фруктов и доведения их до кипения. Эти сухо­фрукты могут использоваться для производства фруктовых желе и кондитерских паст. У них сохраняется хороший вкус и после сушки.
Инжир и финики. Финики иногда покрывают шоколадом, предварительно уда­лив косточки. Инжир и финики могут использоваться также в виде пасты, входя­щей в начинку сахарных и мучных кондитерских изделий. Семена из инжирной пасты чаще всего удаляют.
Чернослив. Этот сухофрукт может использоваться в виде пасты, косточки при этом удаляют либо мелко рубят и вместе с другими фруктами добавляются в состав нугатин (конфет на основе пасты из фундука) и кондитерских паст.
Яблоки и груши. В кондитерском производстве сухофрукты из этих плодов применяют редко.
          Желейные конфеты «Челлиз» (Chellies)
«Челлиз» (производитель — фирма Stewart and Arno Id, г. Хай Вайкомб, Велико­британия) — это торговое название небольших желейных изделий, похожих на ви­шенки. Способ их производства является коммерческим секретом и запатентован.
Технология состоит в следующем: в сахарном или глюкозном сиропе, куда ино­гда добавляют желирующие вещества, растворяют альгинат натрия, а затем полу­ченный раствор впрыскивается через сопло в коагулирующий состав — раствор хлорида кальция в глюкозном сиропе.
Впрыск осуществляется периодически и регулируется поршнями, благодаря чему можно обеспечить однородность капель по размерам. Как только капли оказы­ваются в растворе хлорида кальция, на их поверхности образуется слой, благодаря которому сохраняется сферическая форма капли. Твердость получаемых шариков «челлиз» зависит от времени выдержки в растворе, которое может составлять 1-4 мин.
«Челлиз» используются в производстве некоторых кондитерских изделий (чаще всего — в производстве тортов и пирожных) и им можно придавать любой цвет. С помощью некоторой модификации технологии литья и формования можно выпускать «челлиз» различной формы.
Желейные конфеты подобного типа производятся также на основе низкомет- оксилированного пектина, заменяющего альгинат натрия. Низкометоксилирован- ный пектин переходит в желеобразное состояние под действием раствора солей кальция (о технологии производства желе см. раздел «Пектин», глава 12).
          Сублимационная сушка
Сублимационная сушка — это технология, при которой испарение влаги из пи­щевых продуктов, в том числе фруктов, происходит при температурах ниже точки замерзания. Для осуществления такой сушки требуется глубокий вакуум (давление менее 0,5 мм ртутного столба). Такая технология является достаточно дорогой, но получаемая в результате продукция обладает очень высоким качеством с сохране­нием натурального вкуса фруктов.
Фруктовый порошок очень гигроскопичен, и из-за своей пористой структуры склонен к окислению. Его применяют в особых видах продукции, когда себестои­мость продукции не так важна.
         Имбирь
Из прошедшего обработку имбиря производят популярные кондитерские изде­лия, приготовление которых во многом сходно с выпуском кондитерских изделий с фруктами. В качестве пряности имбирь используют уже тысячелетия; кроме того, давно известны и его лекарственные свойства.
Имбирем называют подземную часть стебля или корневище травянистого рас­тения Zingiber officianale roscoe (имбирь лекарственный), родиной которого явля­ются южные районы Китая и Индии. Это родственное бамбуку многолетнее расте­ние с волокнистыми корнями, корневище которого обладает острым ароматом. Вы­сота его стеблей может составлять до 1 м.
Имбирь изначально возделывался в Малайзии, Африке и странах Карибского бассейна, но в последнее время его в больших количествах выращивают в австра­лийском штате Квинсленд. Растение туда было завезено в XIX в., и с тех пор пробле­мы его возделывания и переработки остаются предметом многочисленных исследо­ваний, в результате которых стали производиться сорта с определенным качеством и вкусом. В настоящее время во всем мире стремятся использовать именно австра­лийский имбирь. Сферы применения австралийского имбиря приведены на рис. 14.2, и можно отметить, что свежий имбирь составляет лишь небольшую долю всего урожая.
Имбирь раннего созревания собирают, когда растение еще не достигло оконча­тельной стадии своего развития, — такой имбирь мягкий и по сравнению с имбирем позднего созревания менее волокнистый; имбирь позднего созревания более зре­лый и волокнистый. Поскольку зеленый имбирь раннего созревания при обычном хранении портится, то его на некоторое время погружают в рассол, в котором он мо­жет храниться в течение нескольких лет, но, как правило, его отправляют на сле­дующий этап переработки в течение 12 мес. с момента сбора урожая. На этом этапе рассолу дают стечь с имбиря, корневище нарезают вручную и вручную же натирают. Затем его очищают, варят, пропитывают сахарным сиропом, концентрация которо­го с каждым разом увеличивается, пока имбирь в сиропе не приобретает необходи­мого качества. Для производства кондированного имбиря сиропу дают стечь и на
14.2                      Рис. 14.2. Применение австралийского имбиря (поданным Buderim Ginger Growers Ltd., Австра­лия, штат Квинсленд)
имбирь наносят слой кристаллов сахара. Основные способы производства и приме­нения сушеного имбиря, молотого имбиря, гингерина и имбирного масла приведе­ны на рис. 14.2.
Австралийский имбирь обрабатывают сиропом с минимальной концентрацией растворимых сухих веществ 72%, точно выдерживая количество инвертного сахара и pH. При производстве кондитерских изделий такой имбирь можно сразу покры­вать шоколадом или выпускать кондированный имбирь — достаточно подогреть имбирь до 85 °С и дать ему стечь на решетке. При такой обработке концентрация си­ропа повышается до 75%.
Имбирь в шоколаде производится следующим образом: подогретый и обсушен­ный имбирь обваливают в сахарной пудре или в смеси сахара и какао-порошка. За­тем в глазировочной машине наносят шоколадную глазурь, хотя предпочтительнее сначала наносить ее в установке для дражирования, а затем покрывать изделия гла­зурью, так как при такой технологии образуется более толстый слой, через который не будет просачиваться жидкость. Хорошо подходит для пресервов имбиря покры­тие из темного шоколада, наносимое толстым слоем.
Кондированный имбирь чаще всего производится путем обсыпки сахарным песком; способы обсыпки сахаром помадок здесь не подходят. Хорошо обсушенные кусочки имбиря обваливают в сахарном песке, а затем сушат в печи; при охлажде­нии на них образуется сахарный слой, состоящий из расплавленных кристаллов са­хара. Перед сушкой в печах сырье иногда слегка обрабатывают паром, так как это улучшает адгезию; некоторые производители кондитерских изделий считают, что перед обваливанием в сахарном песке имбирь следует слегка смочить водой (для удаления сиропа с поверхности). Эта практика неприемлема, и здесь она упомина­ется лишь потому, что кондитеры старшего поколения поступают так не только с имбирем, но и с фруктовыми пресервами; технологам ни в коем случае не следует допускать такого смачивания. Кроме того, необходимо тщательно регулировать процесс обработки паром, так как при избыточной обработке сироп будет иметь низкую концентрацию и это может привести к началу процессов брожения и обра­зованию плесени. Когда-то крупные партии имбиря из Китая поступали в бочках, залитых сахарным сиропом приблизительно 65%-ной концентрации. Поскольку при замачивании в рассоле было принято добавлять в сироп уксусную кислоту, в большей или меньшей степени происходило инвертирование сахаров (от 20 до 90%), а pH составляла от 3,4 до 4,2.
При приготовлении начинки для шоколадных изделий концентрацию сироп­ной фазы следует увеличить с 65 до 75%, при этом обработку осуществляют анало­гично описанной выше схеме (см. раздел «Кондированные фрукты и фруктовые пресервы»). При использовании инвертного сиропа иногда через некоторое время внутри кусочков имбиря начинается кристаллизация декстрозы, и из-за этого тек­стура хорошего имбиря портится. В связи с этим для сохранения имбиря и фруктов следует применять сахарно-глюкозный сироп, что позволяет обеспечить хорошую текстуру и исключить возможное засахаривание.
Имбирный экстракт. В последние годы в качестве вкусовой добавки вместо су­шеного тертого корня имбиря иногда используют имбирный экстракт, более одно­родный по вкусу; при этом отсутствуют проблемы микробиологического характера, с которыми иногда приходится сталкиваться при использовании в качестве сырья пряностей.
Имбирное масло, извлекаемое отгонкой с водяным паром, представляет собой приятное ароматическое вещество без сильно выраженной едкости.
Экстрагированное эфирное масло используют как вкусовую добавку. В его со­ставе сочетается натуральное масло и камедь. Это масло легко растворяется в спир­те, что применяется для приготовления эссенций и для ароматизации безалкоголь­ных напитков.
Имбирь в различных видах не только входит в состав кондитерских изделий, но и широко используется в кулинарии.
Литература
  1. Bendall, R.L., Daly, R. A. Ginger growing in the Nambour area // Q. Rev. Agric. Econ. Austra­lia. - 1966.
  2. British Patents № 556,718; 586,157; 708,992/Stewart and Arnold, High Wycombe.— England.
  3. Buderim Ginger Growers. — Buderiin, Queensland, Australia.
  4. Carle and Montanari. — Milan, Italy.
  5. Duckworth, R. B. Fruit and Vegetables. — London: Pergamon Press, 1966.
  6. Egan, #., Kirk} R. S., Sawyer R. Pearsons Chemical Analysis of Foods. — Edinburgh, Scotland: Churchill-Livingstone, 1981.
  7. Upton, W.J. et al. Controlled atmospheres for fresh fruits and vegetables // Encyclopedia of Food Sciences, — 1978. — Vol. 3. — P. 182-194.
  8. McCance, R. A.} Widdowson, E. M. Composition of Foods /New edition (1985) revised by A. A. Paul, D. A. T. Southgate. — London: H.M.S.0,1960.
  9. Macara T. The composition of fruits //Analyst (London). — 1931. — № 56. — P. 39.

[*] Английское слово fruitобозначает и «фрукты», и «плоды», при этом могут также под­разумеваться и ягоды, а соответствующее прилагательное иногда может переводиться как плодово-ягодный, а иногда — фруктовый или фруктово-ягодный. — Примеч. пер.
[2] Например PectinexЗх или Pectinex Ultra-SPпроизводства компании Novo Enzyme Products Ltd.,г. Виндзор, Великобритания.— Примеч. авт.
[3] Перечень красителей, допущенных к применению в РФ, см. Приложение 1 к главе 17. — Примеч. науч. ред.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Крахмалы, соевая мука, соевый белок Орехи »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы