Орехи Орехи

Орехи

Орехи являются одним из важнейших ингредиентов, используемых в кондитер­ской промышленности. Благодаря низкому содержанию влаги их можно добавлять в темный или молочный шоколад, их аромат хорошо сочетается с шоколадом по вкусу (особенно у обжаренных орехов) и уменьшает сладость шоколада.
Орехи, размолотые в пасту или на мелкие частицы, используются для производ­ства таких кондитерских изделий, как марципан, персипан (конфетная масса из сы­рого тертого персикового или абрикосового ядра с сахаром), «орех в шоколаде»[*] и кондитерской массы пралине.
         Состав
Орехи являются хорошо сбалансированным пищевым продуктом. Средние дан­ные по составу наиболее известных видов орехов приведены в табл. 15.1 и 15.2. Как и для любых натуральных продуктов, эти показатели могут колебаться — так, напри­мер, состав арахиса зависит от его типа и района произрастания (более подробно об этом см. разделы, посвященные характеристикам определенных видов орехов).
         Виды орехов Миндаль
Наиболее широко распространенным орехом является популярный уже в те­чение многих веков миндаль (Prunus amygdalus). В настоящее время значительная доля мирового урожая миндаля приходится на Калифорнию. В этом штате произ­водство миндаля (по весу в скорлупе) за 10 лет (1970-1979) возросло с 57,6 млн т до 173,3 млн т, а в 1990 г. собрали свыше 322 млн т. Крупными производителями миндаля являются также Испания, Иран, Марокко и Португалия, его собирают в Афганистане, Тунисе, на Кипре и в Ливии. В 1981 г. количество запасов миндаля составляло (в млн т): США — 191,24; Испания — 85,25; Италия — 25,8; прочие страны — 29,5.
Вид орехов

Содержание влаги, % (сырой подсушенный орех)[2]

Белок, %

Жиры, %

Углеводы, % (крахмал, сахара, клетчатка)

Пищевые волокна, %[3]

Зола,%

Количество калорий в 100 г

Миндаль

3,5-6,5

17,0-24,0

52,6-59,0

10,0-17,3

14,3

2,0-3,2

560-655

Бразильский орех

4,6-6,0

12,0-17,0

61,5-67,0

5,7-10,9

9,0

3,3

619-699

Орех кешью

4,0-6,0

17,2-21,0

38,0-48,0

22,0-29,2

1,0-1,4

2,6-3,0

531-559

Сладкий каштан (сушеный)[4]

6

10,5-12,0

8,0-10,0

70,0-84,0

13,5

2,5

380-404

Кокос (сушеный неподслащенный)

3,1-3,5

5,3-9,0

57,0-64,0

29,0

3,9 (23,5)

1,2

604-660

Фундук

4,3-5,8

12,7-18,0

62,0-68,0

12,0-16,4

10,0

2,0-3,0

643-669

Макадамия (орех австралийский), жареный в масле

1,7

7,3-8,0

73,0-76,5

12,9-14,0

1,7

1,7

700-718

Арахис

5,6-7,0

26,0-31,0

44,0-49,5

10,0-18,5

8,1

2,4-3,0

581-587

Пекан

3,4-3,5

12,0-19,6

70,0

9,0-14,7

3,8

1,7

675-742

Фисташка

4,0-5,3

19,3-23,0

53,7-55,0

15,0-19,0



3,0

594-647

Грецкий орех

3,5-4,0

14,7-19,0

60,0-63,4

13,5-15,7

5,2

1,7-3,0

647-705

 Миндальное дерево должно выращиваться на плодородных почвах в местах, где его корни могут глубоко уходить в землю; во время цветения оно не должно стра­дать от заморозков и дождей, а во время сбора урожая необходима сухая и солнеч­ная погода. В регионах с умеренным климатом это дерево выращивают как декора­тивную культуру и ценят за раннее цветение и красивые розовые цветы, но собрать хорошие орехи в таких условиях невозможно.
Табл. 15.1 и 15.2 основаны на данных, приведенных в различных работах.
Весь калифорнийский миндальный орех и значительную его часть европейско­го урожая очищают от скорлупы механизированным способом, но в Европе часть орехов все еще чистят вручную. Миндаль лучше всего сушить естественным, а не искусственным способом. Орехи после стряхивания с дерева сгребают в гряды для сушки, а затем отвозят на лущение и шелушение. Искусственная сушка требуется только в тех случаях, если ядра оказываются влажными (например при плохой по­годе), поскольку влажность может привести к появлению плесени.
Существует два типа миндаля — сладкий и горький. Сладкий миндаль применя­ется в кондитерской промышленности и для приготовления десертов, а горький в небольших количествах — в качестве вкусовой добавки в миндальную муку и мин­дальную кондитерскую массу[5].
Мировое производство горького миндаля довольно невелико. В больших коли­чествах горький миндаль ядовит из-за содержания амигдалина, который при гидро­лизе выделяет цианистый водород. Гидролиз горького миндаля, а также абрикосо­вых и персиковых косточек происходит, когда их мелко толкут, увлажняют и вы­держивают при температуре 30°С. Натуральный фермент эмульсин разлагает находящийся во внешнем слое ядра амигдалин на цианистый водород, бензальдегид и D-глюкозу. Своим характерным вкусом миндаль обязан бензальдегиду.
Этот метод применяют для устранения горечи используемых в производстве марципана ядер абрикосовых косточек, более дешевых, чем миндаль, и для ускоре­ния реакции иногда добавляют фермент эмульсин. Настоящий марципан должен делаться исключительно из миндаля, а не из ядер абрикосовых косточек с удалени­ем горечи. Кондитерское изделие из ядер абрикосовых косточек обычно называют персипаном, причем в некоторых странах это различие в терминах оговорено в соот­ветствующих стандартах.
Существует множество разновидностей сладкого миндаля [2]. Наиболее из­вестным сортом миндаля является удлиненный «иорданский миндаль», выращи­ваемый в Испании и используемый для отделки дорогих кондитерских изделий. Наиболее распространенным, однако, является сорт, дающий около 60% калифор­нийского урожая и как минимум 30% всего собираемого в мире миндаля, — «Нонпа­рель», сорт с мягкой скорлупой.
Миндаль можно употреблять в пищу сырым или жареным. Иногда миндаль бланшируют, погружая в кипящую воду, — окружающая ядро коричневая шелуха отслаивается и после этого ее можно легко удалить в шелушильной машине, где орех обжимается резиновыми валками или лентами. Бланшированный миндаль,
 Таблица 15.2. Содержание в орехах витаминов и минеральных веществ (мг/100 г)
Орех

Na
K
Са

Мд



Си

Р

S

СІ

Тиамин (витамин А1)

Рибоф
лавин


Ниацин

Биотин

Токо
ферол (вита
мин Е)
Аскор
бино­вая кислота


Миндаль 6 580-860 240-250 260-290 4-6

0,14-0,3

440-511 37-145 2-11

0,20

0,33-0,92

2-7

0,4

3,0

Следы

Бразильский
орех
1,5-2 710-760 180-185

410

2,8-3,5

1,1

590-680

290

60

1,00

0,12

1,7



11,0



Каштан

10 490

46

32

1,0

0,25

74

30

15

0,2

0,22

0,2

1.3





Кокос
(сушеный)
28 680-750 22-27

90

3,4-3,6

0,6

160-190

76

196

0,03-0,06

0,03

0,3-0,6



0,6

Следы

Фундук

1,0 350 44

56

1,1

0,21

230

75

6

0,10-0,4



0,8



1,5

Следы

Кешью 14 462 39



4,0



371





0,42

0,25









Арахис

6,0, в со-  леном 
420
61-74

180

2,1

0,27

370

380

7,0

0,23-0,90

0,10-0,15

16



8,8

Следы

Макадамия (орех австра­лийский) 7,0 в со-  леном 
260
45

117

1,8

0,30







0,21

0,11

2,0



"



Пекан

Следы 540 70



2



260





0,8

0,10

1,5





Следы

Фисташка

- 972 13,0



17,3



500





0,67



1,4







Грецкий орех зеленый

2,7-3,0 690

61

130

2,4

0,3

510

104

23

0,30

0,13

1,0

2,0

18,0

Следы
1300-
3000
 предварительно высушенный или слегка обжаренный, может использоваться для декоративной отделки изделий, но чаще всего его перемалывают, пропуская через валки, и используют для производства миндальной кондитерской массы или мар­ципана. Бланширование также необходимо для того, чтобы перед переработкой ореха в кондитерскую массу разрушить ферменты и уничтожить микроорганизмы.
Для производства миндального масла орехи перемалывают до образования од­нородной массы, по консистенции напоминающей пасту из толченого арахиса, но паста из миндаля приятнее на вкус и значительно дороже (это миндальное лакомст­во особенно ценится вегетарианцами).
Миндаль является ингредиентом ореховых масс; для этого орех обжаривают с сахаром. Приготовленный таким образом хрустящий продукт иногда перемалыва­ют; полученная при этом масса называется пралине или сладкой ореховой массой, и ее можно использовать в качестве ингредиента таких кондитерских изделий, как трюфели, а целые ядра — в производстве орехов в шоколаде.
Миндаль легче хранится, чем другие орехи, но только если он был правильно высушен и кожица, покрывающая ядро, осталась неповрежденной (в достаточно те­плых условиях этот орех уязвим для насекомых). Наиболее подходящими условия­ми хранения является температура от 4 до 7 °С и относительная влажность от 55-65%. Поскольку эти орехи достаточно твердые, для их транспортировки могут использоваться джутовые мешки, которые можно складировать высотой до 2,5 м, не рискуя повредить орехи. Отборный «иорданский миндаль» желательно хранить и транспортировать в ящиках (большая часть калифорнийского миндаля упаковыва­ется в ящики из гофрокартона).
         Бразильский орех
Произрастающий в тропиках бразильский или американский орех (ВеНкоИеШа ехсека) широко применяется в десертах. Измельченным и целым его зачастую при­меняют в качестве ингредиента шоколадных батончиков и плиток. Мелкие бра­зильские орехи покрывают шоколадом путем глазирования или дражирования и включают в состав шоколадных наборов. Бразильский орех, как и миндаль, ценится вегетарианцами, и в больших объемах его продают в магазинах здорового питания. Родиной этих орехов являются леса бассейна Амазонки; деревья вырастают выше всего остального леса, достигая в высоту 50 м.
Орехи формируются в древесных сферических коробочках диаметром около 15 см, в каждой из которых может содержаться до 24 орехов, расположенных внутри плода близко друг к другу наподобие долек апельсина. Такие «плоды-футляры» вы­растают на самой вершине дерева, и когда созревший плод стремительно падает вниз, сбор орехов, особенно в ветреную погоду, оказывается довольно опасным за­нятием. Кроме того, в тропическом климате достаточно велик риск заболеваемости работников, не хватает и транспортных средств. По этим и другим причинам объе­мы сбора урожая в разные годы неодинаковы и зависят от преобладающих погод­ных условий и наличия рабочей силы.
После сбора плодов их вскрывают под временными навесами в районе сбора и извлеченные из них орехи промывают. Затем орехи привозят владельцу земельного участка, и сборщики получают оплату в соответствии с установленной в данной стране ставкой — определенный процент от установившейся на тот момент рыноч­ной цены. После этого орехи поступают на крупные склады в городах Манаос или Пара, где в целях предотвращения их плесневения и порчи производят очистку и сортировку. Затем на специальных судах орехи (в мешках или бестарным образом) отправляются в другие страны, где ядра отделяют механизированным способом.
Ядра бразильского ореха обычно упаковывают в жиростойкую бумагу, в ящики с полиэтиленовым вкладышем или в металлические банки, в которые помещается около 12,8 кг; желательно, по возможности, исключить повреждение поверхности орехов, так как оно может привести к образованию серого налета на поверхности, снижению срока хранения и ухудшению вкуса. Те же проблемы возникают и при хранении орехов в условиях повышенной влажности (хранение бразильских орехов осуществляется в тех же условиях, что и для миндаля).
Бразильский орех выращивают также в тропических лесах других регионов (на­пример в Малайзии), но экономически это не очень выгодное занятие, так как дере­вья обычно начинают плодоносить только через девять лет. В бразильских джунг­лях можно обнаружить места с большим количеством этих деревьев, но транспорти­ровать их оттуда настолько непросто, что урожай с пересаженных деревьев получить не удается.
Бразильский орех, предназначенный для кондитерского производства, никогда не обжаривают. Довольно популярно (но при этом достаточно дорого) такое конди­терское изделие, как «паста из бразильского ореха» — для ее приготовления орех погружают в горячую ирисовую массу, вынимают и оставляют на смазанном жиром лотке до затвердевания ириса.
По сравнению с другими орехами бразильский орех мало подвержен заражению вредителями.
         Орех кешью
Родиной ореха кешыо (анакардии западной, Anarcardium occidentale) является Бразилия — в XVI в. это дерево было завезено в Индию, а также в страны Африки, Индонезии и Юго-Восточной Азии. Анакард является вечнозеленым растением и вырастает до 12 м в высоту. Орех имеет почковидную форму и формируется на кон­це раздутой цветоножки, называемой «яблоком кешью».
В кожуре ореха, жесткой кожице содержится сок, при попадании которого на кожу образуются ожоги в виде пузырей. При обжаривании (которое улучшает вкус ореха) вещество, вызывающее ожоги, разрушается, после чего орехи можно колоть вручную. В прошлом все эти операции выполнялись сборщиками, которые нагрева­ли орехи в лотках над открытым огнем, но в настоящее время на крупных предпри­ятиях используются механизированные обжарочные установки.
Орех кешью характеризуется мягкой мучнистой текстурой. Этот продукт полу­чил довольно широкое распространение в виде соленых орешков, но в кондитер­ской промышленности их использование пока ограничено лишь производством ореховой массы (пасты) и пралине. Состав этих орехов несколько необычен, так как в них содержится очень большое количество углеводов.
После выделения из кожуры ореха кешью жидкости, которая в случае традици­онной переработки исчезала при обжаривании, было сделано важное открытие. При современной технологии обжаривания большую часть этого вещества удается сохранить. Это ненасыщенное соединение раньше считалось отходом производст­ва, но в настоящее время оно находит применение в автомобильной промышленно­сти для изготовления пылеуловителей в тормозах и сцеплениях.
Традиционно орехи упаковывали в большие герметично закрываемые металли­ческие банки, которые в целях уничтожения паразитов нагревали. В прошлом про­блема заражения орехов паразитами стояла очень остро и представляла собой серь­езный риск для всего рынка. Хранение в таких банках исключает любые проблемы, но при хранении в ящиках необходимо, чтобы в помещении было довольно про­хладно (как и при хранении миндаля).
         Сладкий каштан
Сладкий каштан (Castanea sativa), очень популярный во многих странах, в кон­дитерской промышленности почти не применяется, если не считать засахаренных каштанов, которые изготавливают нагреванием каштанов в сиропе постепенно воз­растающей концентрации до тех пор, пока орех полностью им не пропитается, после чего он так же хорошо хранится, как и другие сладости. Продают такие каштаны в привлекательной упаковке.
В странах, где этот каштан произрастает (Италия, Франция и Испания), тертая ореховая масса и каштановая мука считаются деликатесом и используются для при­готовления различных блюд. По сравнению с другими орехами в каштане содер­жится больше крахмала и сахара и меньше жиров. Хранение каштанов, за исключе­нием очень хорошо высушенных, невозможно.
         Кокосовый орех
Кокосовый орех (   Cocosnucifera) является одним из наиболее ценных пищевых
продуктов. Помимо всего прочего, кокосовая пальма является источником сырья для различной непищевой продукции (о кокосовой пальме написаны много книг). Это дерево распространено в тропиках, причем наиболее благоприятными для его произрастания являются песчаные прибрежные районы, где годовое количество осадков составляет более 200 мм. Дерево начинает плодоносить на седьмой год по­сле посадки, и плодоношение может продолжаться до пятидесяти лет. Кокосовая пальма вырастает высотой до 30 с лишним метров.
Основными странами-производителями кокосовых орехов являются Шри- Ланка и Филиппины. Сушеное ядро кокосового ореха называется копрой (из него производят кокосовое масло, широко применяемое для получения жиров для кон­дитерского производства и выпечки). Для кондитерской промышленности и произ­водства шоколада важен такой продукт, как сушеный кокосовый орех. Его извлека­ют из скорлупы и очищают от коричневой кожицы (очистка должна производиться очень тщательно, так как в противном случае в готовом продукте останутся нежела­тельные коричневые хлопья). Затем очищенные от кожуры орехи промывают от ко­косового молока и остатков кожицы и направляют в измельчитель, где они разма­лываются в стружку заданного размера. После измельчения орехи обрабатывают паром или горячей водой для уничтожения сальмонеллы и разрушения липазы, а также для снижения количества микроорганизмов до допустимого уровня. Пасте­ризованный тертый орех просушивают на проволочной сетке горячим воздухом, в результате чего содержание влаги в нем снижается до 4% и менее. Максимально до­пустимым содержанием влаги для сушеного кокосового ореха считается 5%, а что­бы продукт хорошо хранился, оно должно быть значительно ниже.
Затем сушеный кокос подвергают многократному просеиванию и разделяют на четыре основных сорта (фракции): «Мелкий экстра» (Extra Fine), «Мелкая кокосо­вая стружка для печенья» (Macaroon Fine), «Средний» (Medium) и «Крупный по­мол» {Coarse). Выпускаются и специальные сорта — например «Хлопья» (Flake), «Вермишель» (Long Thread), «Высший сорт помола экстра» (Extra Fancy Shred), «Ломтики» (Slice), «Стружка» (Chip) и «Соломка» (Strip). Для производства шоко­лада и кондитерских изделий могут применяться и многие другие продукты из ко­коса — например, сырая белая мякоть кокоса с сахаром, обжаренный кокос, кокосо­вая мякоть со сливками и измельченная кокосовая мякоть. О производстве различ­ных кондитерских изделий с использованием кокосового ореха см. главу 19.
Качественный сушеный кокос характеризуется белизной, отсутствием посто­ронних примесей, однородностью частиц, соответствующих стандарту, а в масле, полученном из него прессованием, содержание свободных жирных кислот должно составлять менее 0,1%.
В прошлом репутация кондитерских изделий с использованием кокоса страда­ла из-за их прогоркания вследствие реакции гидролиза. В основном это происходи­ло из-за остававшихся при недостаточно качественной обработке кокоса жирорас­щепляющих ферментов. Для решения этой проблемы на кондитерских предпри­ятиях сушеный кокос стали стерилизовать с помощью пара (сушеный кокос тонким слоем раскладывают на ленте конвейера и обрабатывают струей пара, после чего просушивают нагретым воздухом). Стерилизация может осуществляться и с помо­щью горячего сиропа, но в этом случае возникают проблемы, связанные с отделени­ем жира.
Кокос и содержащие его кондитерские изделия выделяют масло, образующее тонкую пленку, которая под действием тепла, света и при контакте с некоторыми металлами прогоркает вследствие окислительных процессов (такая прогорклость менее вероятна, чем прогорклость, вызываемая гидролизом). Эта проблема может быть вызвана не только несоблюдением технологии производства сушеного кокоса, но и включением в состав кондитерских изделий с кокосом ингредиентов, содержа­щих липазу, так как при этом происходит распад присутствующего в кокосе лаури- нового масла, что и приводит к реакции гидролиза, вызывающей прогоркание.
Принято считать, что иногда (в достаточно редких случаях) возникновению ли- политической активности способствуют какао-порошок, сухое молоко, яичный аль­бумин и пряные вкусовые добавки.
В прошлом сушеный кокос нередко был заражен, что было связано с крайне при­митивными условиями его переработки и хранения в странах его произрастания. В настоящее время это кажется невероятным, но когда-то ящики для транспортиров­ки и хранения изнутри обивались свинцовой фольгой, отравлявшей содержащие ко­кос продукты. В составе продукции, бывало, обнаруживали мелкие кусочки железа, деревянные щепки, а иногда кокос повреждали насекомые. Несколько лет назад в не­которых партиях ореха была обнаружена сальмонелла, после чего в регионах произ­растания и переработки кокоса была проведена инспекция и условия его производст­ва были значительно улучшены, что повысило и качество готовой продукции.
В настоящее время сушеный кокос чаще всего фасуют в четырехслойные бу­мажные мешки с термосклеиваемыми полиэтиленовыми вкладышами по 50 кг. В прошлом кокос хранили на холодильных складах при температурах около -9 °С, но в настоящее время большая часть поставляемых партий лучше по качеству, и для ее хранения достаточно температуры в 4-7 °С ( при этом срок хранения составляет не менее 6 мес.).
         Фундук и его разновидности (Barcelonas, Levant Nuts, Filberts)[6]
Фундук (Corylus var.) часто используют в качестве ингредиента шоколадных плиток и батончиков. По вкусу обжаренный фундук хорошо сочетается с шокола­дом, а слой шоколада позволяет сохранить хруст орешков. Фундук можно включать и в корпуса конфет при условии невысокой активности воды. В условиях повышен­ной влажности орехи увлажняются и утрачивают хрустящую текстуру.
Основными районами возделывания фундука являются Испания, Италия, Франция и Турция, а в последние годы — и американский штат Орегон. В Испании и Турции эти орехи собирают с дикорастущих деревьев и кустарников (крупной ле­щины); разновидности ореха отличаются по форме скорлупы или закрывающего ее «капюшона». С одного растения можно собрать 9-45 кг ореха, при этом ядра состав­ляют примерно половину этой массы. Они отличаются по форме, размеру и цвету, но с точки зрения вкуса они равноценны; по размеру иногда предпочтительнее (для некоторых тонких шоколадных плиток или для драже) выбирать мелкие орехи.
Для использования в качестве ингредиента кондитерских изделий и шоколада фундук обычно обжаривают, но как десерт его едят и сырым. При обжаривании ко­ричневая кожица отделяется от ядра и удаляется просеиванием и отсасыванием воздуха, после чего остается бланшированный орех, цвет которого (от грязнова­то-белого до коричневого) зависит от степени обжаривания. Фундук свежего уро­жая должен выглядеть круглым и гладким, а не сморщенным; при разрезе внутрен­няя часть ядра должна быть без обесцвеченных внутренних участков или признаков плесени.
При хранении в условиях повышенной влажности орехи постепенно сморщива­ются, под их поверхностью появляется темный слой, а по вкусу некоторые ядра ста­новятся кислыми. Качество фундука, даже если хранить его в холодном хранилище с регулируемой влажностью, успевает в определенной степени снизиться еще до того, как поступят партии свежего урожая. Экспериментально было подтверждено, что если орехи нового урожая незначительно обжарить, снизив тем самым содержа­ние влаги примерно до 2%, то их можно хранить без потери качества в закрытых ем­костях в холодном хранилище при температуре 4,5-7 °С в течение не менее 18 мес. Этот метод полезен при хранении, например, дражированного жареного фундука с поддержанием высокого качества. Обжаривание способствует и устранению непри­ятного привкуса в слегка подмокших орехах, возникающего иногда при хранении их в сыром виде. При хранении орехов, прошедших полный цикл обжаривания, сле­дует препятствовать доступу к ним воздуха, так как в противном случае довольно быстро возникает прогорклость.
         Макадамия (орех австралийский)
Родина макадамии (Macadamia temifolia) — Австралия, и впервые он был обна­ружен около 1870 г. в прибрежных районах Квинсленда. Свое название орех полу­чил по фамилии бывшего секретаря Института философии австралийского штата Виктория д-ра Джона Макадама. Предпринимались попытки вывезти это дерево для выращивания в других странах, но успешными они оказались только на Гавай­ях. Всего за несколько лет, в основном благодаря активным исследованиям, прово­дившимся фирмой «Маипа Loa Macadamia Nut Corporation» в сотрудничестве с Га­вайским университетом, этот уникальный по текстуре и вкусу орех приобрел боль­шую популярность, чему во многом способствовали приезжающие на Гавайи туристы, прославившие макадамию в самых разных уголках мира.
На Гавайях условия для его произрастания наиболее благоприятны — обильные дожди, пористая вулканическая почва, длящийся почти круглый год вегетацион­ный период. Первые исследователи столкнулись с определенными трудностями, так как выяснилось, что сеянцы от одного и того же исходного растения могли да­вать совершенно разный по качеству урожай. Исследования сотрудников Гавайско­го университета продолжались 20 лет — велись наблюдения за приблизительно 60 ООО деревьев, контролировалось качество ореха и, наконец, в результате тщатель­ного отбора материала и прививок были выведены семь сортов, постоянно давав­ших урожай должного качества. В наши дни большая часть урожая этого ореха на Гавайях собирается с деревьев нескольких наиболее важных сортов.
Дерево макадамия является вечнозеленым тропическим растением и относится к семейству протейных (Proteaceae). Его высота может достигать 12 м; у него длин­ные темно-зеленые листья, похожие на листья падуба. Сначала появляются много­численные мелкие зеленые почки, из которых образуются соцветия с 300-400 белы­ми цветками со сладким запахом. Из каждого такого соцветия получается 4-8 орешков. Зрелый плод напоминает лайм (цитрус померанцеволистный). Под его внешней оболочкой скрывается твердая коричневая скорлупа, в которой и нахо­дится ядро ореха макадамия.
В настоящее время все деревья, с которых собирает урожай фирма «Маипа Loa», уже привиты, так как это — единственный способ обеспечить качество ореха. После их высадки в питомнике за саженцами приходится около 2 лет тщательно ухажи­вать, и только потом у растения хватает сил для того, чтобы укорениться в жестком лавовом грунте. Плодоношение начинается через пять лет после пересадки дерева в сад, а полноценный объем урожая собирают после достижения деревом возраста 15 лет.
Цветение происходит в разное время, волнообразно, в течение 4-5 мес., и уро­жай собирают 5-6 раз в год. Зрелые плоды падают на землю, и для их сбора прихо­дится убирать из-под деревьев опадающие круглый год листья (для этого применя­ют специальные воздуходувки).
Собранные орехи вначале очищают от кожуры, после чего обрабатывают и про­сушивают так, чтобы содержание влаги в них снизилось примерно на 1,5%. Это по­зволяет отделить ядро от скорлупы, после чего последнюю можно расколоть, не по­вредив ядро. Считается, что среди всех орехов наиболее трудна для колки именно макадамия, — чтобы расколоть ее скорлупу, требуется давление не менее 300 psi (фунтов на кв. дюйм). В настоящее время для колки этих орехов применяют вра­щающиеся в противоположном друг от друга направлении стальные валки, распо­ложенные на заданном расстоянии, позволяющем колоть орехи, не повреждая ядра.
Орех макадамии чаще всего попадает к потребителю в вакуумной упаковке (в стеклянных или металлических консервных банках), при этом цельный орех об­жаривается и слегка подсаливается, но иногда его включают и в состав других кон­дитерских изделий (например засахаренных орешков или орехов в шоколаде).
         Арахис
Арахис {Avachis hypogaea) на самом деле орехом не является — он относится к семейству бобовых. Растет арахис довольно необычно: когда цветки вянут, стебли погружаются в землю и на их концах образуется скорлупа с орехами. Арахис поэто­му называют также земляным орехом, и он часто бывает загрязнен содержащимися в почве микроорганизмами. Сразу после извлечения из грунта содержание в ара­хисе влаги составляет 30-40%. Здесь очень важна технология сбора урожая и после­дующей сушки, с помощью которой желательно как можно быстрее снизить содер­жание влаги, — иначе появляется плесень и вырабатываются токсины. Возделывать арахис в теплом климате довольно несложно, и поэтому в регионах своего произра­стания арахис составляет основу рациона местных жителей.
Арахис является и масличной культурой, и большое количество поставляемого ореха идет на производство арахисового масла, широко применяемого в пищевой промышленности и кулинарии. Отвержденное арахисовое масло используется в ка­честве ингредиента для хлебобулочных и кондитерских изделий. Применяется ара­хисовое масло также и в фармацевтике, и в машиностроении (для полировки метал­лов), а из низкосортного арахисового масла производят мыло. Огромное количест­во арахиса потребляется в виде десертных орешков, их продают солеными, а также включают в состав самых разных кондитерских изделий и диетических пищевых продуктов. Объемы потребления арахиса продолжают расти.
Особой популярностью арахис пользуется в США, где технологии его произ­водства были значительно усовершенствованы, благодаря чему (а также работам селекционеров) за последние годы его урожайность выросла вдвое. Около полови­ны от общего количества столового арахиса в США приходится на пасту из тертого арахиса — это питательный, богатый белком продукт, обладающий неповторимым вкусом (хотя нравится он не всем). В настоящее время одним из крупнейших экс­портеров столового арахиса являются США.
На европейский рынок арахис поставляется из США, Южной Африки, Индии, Аргентины, Бразилии, а также из Судана и других африканских стран. Арахис ста­новится в Европе все более популярным, хотя в прошлом жители европейских стран относились к нему с некоторой опаской (возможно, из-за того, что у конди­терских изделий с арахисом иногда появлялся неприятный привкус; кроме того, жареные орешки продавались в упаковке, не защищавшей их от порчи).
Арахис, закупаемый в тех странах, где способы уборки урожая и условия его хранения не всегда удовлетворяют существующим требованиям, быстро портится. Из-за хранения в условиях, не соответствующих продукту с таким высоким содер­жанием масла, арахис из этих стран приходится использовать только для отжима масла.
Типы арахиса. Различают три основных типа арахиса:
Испанский арахис — это сорта с мелкими круглыми ядрами. Такой орех легко бланшировать, и он используется для производства хрустящих орешков, гроздевид­ных изделий из орехов, а также другой продукции, для выпуска которой предпочти­тельнее мелкие орехи.
У орехов типа «Раннер» ядра среднего размера, они не такие гладкие и не такой правильной формы, как у испанского арахиса, а цвет шелухи темнее. Такие орехи во время переработки иногда распадаются на половинки и труднее бланшируются. Данный тип арахиса называют также жестким арахисом; он считается вполне под­ходящим для производства кондитерских изделий.
Вирджинский арахис — это длинные крупные орехи, которые зачастую обжари­вают прямо в скорлупе, а иногда продают солеными. Упаковывают такой столовый арахис в стеклянные или металлические банки, а также в мешочки.
Существует также множество гибридных сортов арахиса; кроме того, столовые орехи обычно сортируют по размеру. Как показывает опыт, арахис, предназначен­ный в пищу человеку, требует к себе особого внимания, начиная с момента сбора урожая, и при поступлении на любое кондитерское предприятие, использующее арахис в больших количествах, следует контролировать происхождение и возраст ореха, а также осуществлять контроль условий его хранения. Закупать орехи неиз­вестного происхождения — значит просто напрашиваться на неприятности. В рабо­те [4], посвященной арахису, отмечается значительное различие в сроках хранения орехов из разных регионов.
Стабильность арахиса связана также с присутствием в масле ненасыщенных жирных кислот. Что касается содержания линоленовой и линолевой кислот в ара­хисовом масле, полученном из арахиса разных типов, было установлено, что отно­сительное содержание линолевой кислоты составляет для испанского арахиса 34,2%, для вирджинского — 29,6%, а для типа «Раннер» — 22,0% [10].
Значительное влияние на содержание жирных кислот в масле ореха оказывает степень созревания. Содержание ненасыщенных жирных кислот для зрелых и не­зрелых орехов таково: линоленовая кислота — 0,3% (в незрелых орехах), 0,02% (в зрелых); линолевая кислота — 33,0% (в незрелых орехах) и 28,0% (в зрелых).
На срок хранения ореха влияют его сорт, возраст, условия хранения и степень со­зревания, но у сырых орехов практически невозможно выявить порчу или прогорк­лость, поскольку их скрытые дефекты проявляются только после обжаривания.
Помимо происхождения, возраста, зрелости и условий хранения, на срок хране­ния орехов в значительной степени влияет степень их измельчения. Обжаренные орехи менее склонны к прогорканию вследствие окислительных процессов, чем та­кие же орехи в измельченном виде, — ускорению порчи способствует как выделение масла, так и увеличение площади открытой поверхности.
Общепризнанным методом увеличения срока хранения орехов является прово­димое после обжаривания глазирование, для чего используется «Козеин» (Cozeen), состав, разработанный фирмой «Alikonis». Этот продукт представляет собой спир­товой раствор зеина (кукурузного белка) с добавлением ацетилированного глице­рида и наносится распылением на орехи, помещенные во вращающийся барабан.
Обжаренные орехи хранению не подлежат: их следует включать в состав шоко­лада или кондитерских изделий как можно быстрее после обжаривания. Если орехи предназначены для розничной продажи, то упаковываться они должны под ваку­умом или в атмосфере инертного газа.
Свежеобжаренные орешки обладают приятным вкусом, вскоре пропадающим из-за поверхностного окисления масла.
Афлатоксин. Не так давно производители арахиса с ужасом узнали о сенсацион­ном открытии: причиной массовой гибели индеек в Великобритании был корм на ос­нове бразильского арахиса. Расследование показало, что под действием леечного гриб­ка {Aspergillus flavus), а также двух других менее распространенных грибков {A. para­siticus и Pénicillium puberulum), образовывалось ядовитое вещество афлатоксин.
Плесень чаще всего появлялась в период между сбором и сушкой орехов, когда содержание влаги в орехах составляло от 20 до 40%. По этой причине особенное зна­чение стали придавать искусственной сушке и улучшению условий хранения. От­крытие, связанное с обнаружением в орехах афлатоксина, поставило в жесткие ус­ловия как фирмы-переработчики орехов, так и предприятия, использующие это сы­рье. В настоящее время на всех крупных предприятиях, где используется арахис, все поставляемые партии проверяются на наличие афлатоксина (об этом см. ниже).
         Орех пекан
Орех пекан {Caryapecan), внешне напоминающий грецкий орех, произрастает в основном в Америке, и большое его количество потребляется в США. Этот орех по­лучил известность сравнительно недавно, после освоения удаленных американских местностей.
Дерево кария пекан в дикорастущей форме встречается в штатах Техас, Оклахо­ма, а также в долине Миссисипи; его высота может достигать более 60 м, достаточно велик и размах ветвей. В некоторых районах это дерево растет вдоль дорог. Урожай, собираемый с одного дикорастущего дерева, может составлять до 35 кг орехов, тогда как окультуренные деревья в садах дают около 4,5 кг.
Во время сбора урожая под деревом расстилают полотно и дерево начинают об­стукивать длинными бамбуковыми шестами. Затем орехи колют с помощью специ­ального устройства, предварительно их смачивая и некоторое время выдерживая во влажном состоянии, чтобы ядро пропиталось влагой (это предотвращает раскалы­вание самого ядра). Если орехи планируется использовать только через некоторое время, хранить их следует в прохладном месте в скорлупе, а колоть только непо­средственно перед использованием.
Пекан популярен среди вегетарианцев; кроме того, его применяют в производ­стве кондитерских изделий — в основном в качестве отделки изделий из шоколада и выпечки. В США этот орех часто добавляют в мороженое.
По разным оценкам урожай орехов пекан в США в 1980-1982 гг. составил 99-115 тыс. т в год.
         Фисташки
Фисташки (Pistacia vera) известны скорее по своему внешнему виду, чем как пи­щевой продукт. Этот орех как снаружи, так и внутри имеет бледно-зеленый цвет и привлекательно выглядит в качестве отделки изделий; его также иногда включают в состав нуги, получая разноцветное изделие, в состав которой входят также вишня и кожура цитрусовых. Кроме того, фисташки входят в рецептуру традиционного рахат-лукума.
Эти орехи дают небольшие деревья, родиной которых является Туркмения, од­нако в настоящее время они произрастают по всему Ближнему и Среднему Востоку, а также в средиземноморских странах. Эти деревья могут расти только в сухих рай­онах на очень неплодородных почвах. Сеянцы могут жить очень долго (до 300 лет), но разведение дерева чаще всего осуществляется с помощью прививки. Плодоносят такие деревья относительно недолго. В Индии этот орех считается деликатесом, и множество блюд делается на его основе. В 1960-е гг. Иран, ранее поставлявший фис­ташки в больших количествах, по политическим причинам прекратил их экспорт в США, что послужило толчком к развитию соответствующего его производства на месте, и была образована компания «California Pistachio Association». Деревья были высажены в 1970 г., а к 1978 г. уже был собран урожай в 1,12 тыс. т.
         Грецкий орех
Грецкий орех (Juglans regia) — один из наиболее широко потребляемых орехов, используемый в пищу с древнейших времен. На европейском и американском рын­ках чаще всего представлена такая его разновидность, как «царский орех» {regia), но иногда предлагаются и другие виды, из которых наиболее известным является аме­риканский черный орех {nigra). Этот черный орех знаменит своей невероятно проч­ной скорлупой и вкусными ядрами.
Родиной грецкого ореха является Иран, но в настоящее время он возделывается на весьма обширной территории. Основные регионы-производители грецкого оре­ха находятся во Франции, Италии, в американском штате Калифорния и в Китае, кроме того, дерево выращивается в Южной Африке, Австралии и Румынии. В неко­торых странах с этим орехом связаны многочисленные суеверия и приметы, осно­ванные на его необычной форме и на том, что орех состоит из двух четко выделен­ных половинок.
В подходящей почве дерево вырастает в высоту до 33 м. Грецкий орех может быть как дикорастущим, так и возделываться в садах. Хотя это дерево автофертиль- но, на отдельных деревьях мужские и женские цветки могут распускаться в разное время, в связи с чем для получения хорошего урожая орехов имеет смысл выращи­вать деревья группами или целыми садами.
В Европе крупнейшим поставщиком грецких орехов является Франция, где ос­новные регионы-производители расположены к востоку от г. Бордо. Орехи наибо­лее высокого качества выращивают в департаменте Изер, где к возделыванию грец­кого ореха относятся как к научной работе с использованием прививок, скрещи­вания и научных технологий. В Италии районы выращивания грецкого ореха сосредоточены вблизи Неаполя (разновидность грецкого ореха с мягкой скорлу­пой). В последние годы значительное развитие получило производство грецкого ореха в Калифорнии, где большое внимание уделяется научным методам его возде­лывания, обработки и хранения. В Калифорнии большая часть грецкого ореха соби­рается в долинах рек Сан-Хоакин и Сакраменто; в начале 1980-х гг. годовой урожай составлял около 200-220 тыс. т (со скорлупой).
В странах с благоприятными для грецкого ореха условиями большая часть оре­хов отделяется от кожуры и падает на землю. Чтобы предотвратить обесцвечивание и повреждение ореха плесенью и насекомыми, их необходимо сразу же собирать. Затем орехи промывают, обрабатывают и сушат. Мелкие производители сушат их на солнце, а владельцы больших садов прибегают к искусственной сушке с помо­щью нагретого до 38-43 °С воздуха, стараясь при этом предотвратить раскалывание и открывание скорлупы, обычно происходящее при ускоренной сушке. Непросу- шенные должным образом орехи во время хранения быстро портятся. Свежее ядро покрыто горькой кожицей, но в ходе хранения эта горечь пропадает.
Колоть, очищать и сортировать этот орех механическими методами довольно трудно, так как он имеет сложную форму. На рынке представлены три основных сорта грецкого ореха — половинки, четвертинки и более мелкие кусочки. Половин­ки используют для отделки дорогого шоколада, десертов на основе грецкого ореха и пирожных. Четвертинки могут использоваться в составе корпусов кондитерских изделий и в тех пирожных, когда требуется включение отдельных кусочков орехов. Мелкие кусочки включают в состав шоколадных плиток, пирожных и молочных конфет — в этих случаях их зачастую дополнительно измельчают.
Добиться, чтобы в партии грецкого ореха полностью отсутствовали осколки скорлупы, очень сложно. Хотя поставщики ореха и производят тщательную сорти­ровку, производителям кондитерских изделий необходимо проверять грецкий орех на ленте конвейера.
Американский черный орех. Американский черный орех (Juglcins nigra) широко распространен в лесах Северной Америки; произрастает он в основном в холмистых районах штатов Миссури, Миссисипи и Арканзас. В США это дерево считается почти национальным символом; в некоторых европейских странах оно выращива­ется в декоративных целях.
Ядро этого ореха обладает высоким качеством и хорошим вкусом: К недостат­кам относится то, что орех покрыт волокнистой кожурой, которую приходится уда­лять механическим способом. Очищенная от кожуры скорлупа вскоре приобретает черный цвет, откуда и происходит название этого ореха.
Некоторые фермеры выращивают это дерево в качестве дополнительного ис­точника дохода, так как на открытых участках между деревьями можно сажать дру­гие культуры. Общая урожайность этого ореха в США значительно ниже урожай­ности разновидности regia и составляет около 12 ООО т в год.
Сроки и условия хранения. Ядро грецкого ореха в тепле быстро портится, осо­бенно при высокой относительной влажности, и поэтому его нежелательно исполь­зовать в кондитерских изделиях с высоким содержанием влаги (за исключением случаев, когда изделия сразу же поступают в продажу и быстро распродаются).
Чтобы обеспечить хорошие сроки хранения кондитерских изделий с включени­ем грецкого ореха, активность воды в них не должна превышать 0,5 — в противном случае орехи портятся и прогоркают.
По некоторым данным Министерства сельского хозяйства США ядра грецкого ореха следует хранить при температуре ниже 3 °С. Оптимальный уровень относи­тельной влажности составляет 60%, а содержание влаги в орехе должно составлять 2,8-4%.
Сроки хранения можно увеличить, распылив на ядра ореха пищевые масла с до­бавками таких антиоксидантов, как ВН А и ВНТ. Используемый для обработки ара­хиса препарат «Козеин» для грецких орехов оказался неэффективным.
Известно, что грецкий орех часто портят вредители. Если грецкий орех, пред­назначенный для отделки пищевых продуктов, поврежден личинками огневки, то выглядит он просто отвратительно. При холодильном хранении орехи, поступаю­щие на предприятия кондитерской промышленности, чаще всего не бывают ис­порчены вредителями, однако даже в таком случае на многих предприятиях пред­почитают продезинфицировать содержащую орехи тару окуриванием. Если же все-таки заражение готовых кондитерских изделий вредителями происходит, то чаще всего причиной является наличие насекомых на складах или в магазинах. Поселившись в пищевом продукте, личинки быстро растут, загрязняя орех свои­ми выделениями и паутиной. Из-за этого некоторые производители отказываются от использования грецкого ореха в своих кондитерских изделиях; если грецкий орех все же используется, то лучше не оставлять его открытым, а покрыть тонким слоем шоколада, но даже это не гарантирует, что продукция не будет попорчена насекомыми.
         Другие виды орехов
Ниже мы приведем краткое описание некоторых менее известных видов орехов. Возможно, в будущем некоторые из них будут применяться так же широко, как и вышеописанные орехи.
Райские орехи (Sapucaia) сходны с бразильским орехом. Их родиной является Южная Америка, и употребляют этот орех в пищу только местные жители.
Масляный орех (Swarri). Этот крупный орех, произрастающий в Южной Амери­ке, примерно в четыре раза крупнее бразильского и обладает очень толстой и твер­дой скорлупой. Ядро мягкое, маслянистое, с приятным вкусом.
«Устричный» орех (Oyster nut). В действительности это не орех, а тыквенное семя, диаметр которого составляет около 3,75, а толщина — 1,3 см. Ядро обладает приятным вкусом, и его в качестве эксперимента пробуют включать в состав шоко­лада и кондитерских изделий вместо миндаля и бразильского ореха. Пригоден для длительного хранения.
Орех гикори пользуется огромной популярностью в Северной Америке, напоми­ная пекан.
Кедровый орех. Этот мягкий по консистенции орех обладает необычным вкусом; его часто включают в рецептуру итальянских и ближневосточных блюд и применя­ют в производстве марципана.
         Обращение с орехами и их хранение
Орехи практически всегда поставляются на кондитерские предприятия уже без скорлупы. Перед использованием для производства кондитерских изделий орех можно бланшировать для удаления покрывающей ядро кожицы, затем обжаривать, а иногда измельчать или перетирать.
Закупка качественного, здорового ореха — очень непростая задача. Крупные производители поддерживают непосредственный контакт с поставщиками из стра­ны выращивания того или иного ореха, что позволяет осуществлять определенный контроль над санитарно-гигиеническими условиями, сушкой, очисткой от кожуры, а также сроков, условий хранения и транспортировки из страны-производителя на кондитерскую фабрику.
Неправильная обработка орехов приводит к серьезным последствиям — напри­мер, из-за плохого санитарно-гигиенического состояния заводов в некоторых тро­пических странах, где производится сушка и измельчение кокоса, в партиях этого ореха была обнаружена сальмонелла. В арахисе был обнаружен афлатоксин, выра­батываемый плесневыми грибами, появлению которых способствовали неправиль­ные условия сбора урожая, его сушки и хранения.
         Повреждение орехов насекомыми и грызунами
При бестарном хранении орехов и при их хранении в мешках на плохо контро­лируемых складах значительный ущерб могут нанести грызуны и насекомые. Даже если такие орехи впоследствии очищают и обжаривают, в них могут присутствовать остатки насекомых и шерсть грызунов; проверить орехи на содержание таких за­грязнений можно с помощью аналитических методов, и результат проверки может стать поводом для возврата поставленной партии (см. главу 21).
         Сбор урожая
Наиболее важные виды орехов (за исключением арахиса) растут на деревьях, и в период созревания они покрыты мякотыо или кожурой. По мере созревания кожу­ра засыхает и разрушается. Как правило, она отделяется при падении ореха с дерева, и орех остается защищенным только скорлупой. После этого орех должен просуши­ваться, и в прошлом его приходилось оставлять на солнце, выложив на лотках, кото­рые закрывались на ночь или во время дождя; в настоящее время чаще всего прово­дится искусственная сушка. Качество ядер орехов во многом зависит от правильно­сти и скорости сушки после сбора урожая (особенно если орехи для удаления грязи и других посторонних веществ приходится мыть).
         Колка орехов
Для благополучной колки орехов необходимо хорошее просушивание, в резуль­тате которого ядро располагается в скорлупе достаточно свободно; у некоторых оре­хов (например кешью) имеется кожистая оболочка, которую необходимо либо сре­зать, либо удалить путем быстрого обжаривания ореха (тогда скорлупа становится хрупкой и ее можно расколоть). В прошлом орехи кололи исключительно вручную, но в настоящее время эта операция все более механизируется.
         Хранение
Огромную важность имеет хранение ядер орехов. Огорчает то, что фирмы, зани­мающиеся поставками этого дорогостоящего товара, зачастую не уделяют хране­нию должного внимания. Орехи являются сезонной культурой, то есть некоторые запасы хранят до года (за исключением случаев, когда можно наладить импорт оре­ха поочередно из стран южного и северного полушария).
Во всех случаях предпочтительнее осуществлять холодильное хранение. Мно­гие использующие орехи предприятия не осознают, насколько важно регулировать относительную влажность в хранилище, а также содержание влаги в орехах. К порче орехов может приводить и свет, вызывающий окислительные процессы в масле, со­держащемся в наружных слоях ореха. Многие орехи хранятся при совсем не про­хладных температурах, и в теплые месяцы они страдают от вредителей.
         Подготовка орехов для использования в кондитерских изделиях
Посторонние примеси. Основной проблемой производства шоколада и других кондитерских изделий с использованием орехов является устранение кусочков скорлупы, незрелых и поврежденных орехов (в том числе заплесневелых и повреж­денных вредителями), камней и т. п. Большую часть инородных тел можно удалить с помощью различных механических и электронных приспособлений, хотя некото­рые из них все же удалить не удается, в связи с чем приходится прибегать к ручной переборке орехов на ленте конвейера.
Электронная сортировка основана на применении электронного «глаза», выяв­ляющего фрагменты более темного цвета, и успешно применяется для бобовых и арахиса. Для других орехов этот метод менее пригоден, так как их естественный цвет неодинаков, а ядра могут быть покрыты кожицей. При этом для сортировки миндаля этот метод вполне приемлем — выявляются светлые участки, присутст­вующие на разломанных ядрах или на орехах, от которых откололись кусочки. Его применение позволяет быстро контролировать качество каждого ореха.
Методы, основанные на различии в плотности. Камешки и скорлупа могут от­деляться с помощью воздушного сепарирования в сочетании с использованием виб­росит, конвейеров или спиралей. Есть фирмы, специализирующиеся на выпуске та­кого оборудования для разных видов пищевых продуктов.
Методом флотации удается хорошо очищать фундук от камней, погрузив орехи в рассол, но после этого орехам требуется дополнительная промывка. Несмотря на последующее обжаривание, орехи несколько повреждаются из-за проникновения в них воды.
Сортировка на ленточном конвейере. Сортировка ореха на конвейере вруч­ную — довольно монотонное занятие, и даже самые ответственные работники могут пропустить посторонние примеси. Бригады сортировщиков желательно регулярно менять, а также выплачивать премии в случаях, когда пробы сырья, которые перио­дически берутся из отсортированных партий, не содержат посторонних примесей.
Металл о детекторы. Среди используемых детекторов преимуществом облада­ют электронные, поскольку они могут обнаруживать и немагнитные металлы. При работе с партиями нерасфасованного сырья такие детекторы позволяют немедлен­но удалять загрязненный материал из общего непрерывного потока.
Обжаривание. Орехи могут обрабатываться в обжарочных аппаратах непре­рывного действия или в порционных установках аналогично какао-бобам. Арахис зачастую обжаривают нагреванием в растительном масле. В последние годы пред­почтение отдается обжариванию в барабанной сушилке, так как считается, что оно способствует улучшению вкуса. При обжаривании стабильность орехов снижается (окислительные процессы могут вызывать прогоркание), в связи с чем обжаренные орехи следует незамедлительно включать в состав изделий, для которых они пред­назначены. Хранить такие орехи допускается только под вакуумом или в среде инертного газа.
Измельчение орехов. В результате измельчения увеличивается площадь от­крытой поверхности, подвергаемой воздействию воздуха, и, кроме того, выделяется ореховое масло. По этой причине измельченные обжаренные орехи портятся быст­рее, и их (как и измельченный орех) следует добавлять в основу (например шоко­лад, жир или молочные конфеты) как можно быстрее. Это требование особенно важно при работе с арахисом и фундуком.
Бланширование. Миндаль бланшируют влажным, а все орехи, бланшируемые во влажном состоянии, должны немедленно обжариваться или просушиваться, так как в противном случае они очень быстро портятся. Кроме того, влажные орехи в присутствии железа обесцвечиваются. Арахис и фундук бланшируют сухими, а ко­жицу удаляют с помощью воздушного сепарирования и вытяжки.
         Краткое резюме
Орехи существенно различаются с точки зрения ухудшения их качества после включения в состав кондитерского изделия, и связано это с несколькими факторами:
Тип орехов. Некоторые виды орехов значительно более подвержены порче, чем другие. Если говорить о наиболее распространенных видах орехов, то сложнее всего в хранении грецкие орехи и арахис; с фундуком проблемы возникают не очень час­то; крайне редко портится миндаль и бразильский орех.
Происхождение орехов. Некоторые виды орехов могут значительно отличаться в зависимости от страны происхождения, что в особенности касается арахиса. Как по­казывают исследования, производить отбор орехов, опираясь только на традицион­ные методы физического осмотра, крайне сложно.
Возраст орехов и условия их хранения. Все орехи содержат масла, в разной степе­ни насыщенные, которые подвержены окислительным процессам, вызывающим их прогоркание. Порче также способствует хранение орехов при повышенной темпера­туре, дробление или другие механические повреждения ядер, а также сырость, кото­рая приводит к повышению содержания в орехах влаги. Если из-за сырости на по­верхности ореха или внутри него появляется плесень, то может возникать вызванная реакцией гидролиза прогорклость, придающая изделиям мыльный привкус (более всего этой опасности подвержен кокос). Наибольшую опасность представляет то, что и после разрушения при сушке остатков плесени, появившейся во время повышения влажности, и уничтожения гифов, остаются липолитические ферменты, которые мо­гут вызвать прогоркание тогда, когда орех уже находится внутри кондитерского изде­лия. В дополнение к прогорканию вследствие реакции гидролиза неприятный прив­кус может быть вызван наличием плесени. В орехах также могут образоваться мико­токсины (типичный пример — возникающий в арахисе афлатоксин).
Влажность. Высокое содержание влаги ускоряет порчу любых орехов. Особен­но быстро это происходит при впитывании влаги обжаренными орехами — такие орехи «закисают», а затем прогоркают. Достаточно часто допускают ошибку, заклю­чающуюся во включении орехов в состав кондитерской массы или помадки с боль­шим содержанием влаги. Активность воды в обжаренных орехах довольно невелика (от 0,3 до 0,4), и если добавить их в помадку или кондитерскую массу, активность воды которой составляет 0,7, то орехи довольно быстро поглотят влагу, что приве­дет не только к изменению вкуса, но и к нарушению текстуры — орехи перестают быть хрустящими и становятся «сырыми».
Использование орехов из отбракованной продукции. На многих предприятиях принято повторно использовать орехи из деформированных или поломанных кон­дитерских изделий или шоколада. Такое повторное использование совершается из соображений экономии, но оно может привести к быстрой порче орехов, а также к появлению неприятного привкуса у готовых изделий. Повторное использование орехов из бракованного шоколада вполне допустимо, если шоколад смывать с помо­щью какао-масла, однако иногда в этих целях применяют растительное масло, что не рекомендуется.
Достаточно рискованным является такое использование орехов из бракован­ных кондитерских изделий, при котором используемые фрагменты разводят в воде до состояния суспензии, которую затем фильтруют; такая обработка допустима только если орехи после этого быстро обсушивают и обжаривают. Если фундук уда­ется использовать вторично достаточно благополучно, то для грецкого ореха и ара­хиса это совершенно недопустимо. Кондитерские изделия с орехами могут перера­батываться в кондитерскую массу, для чего их перемалывают вместе с шоколадом или с добавлением сахара и растительного жира; если при переработке продукция будет теплой, то влага, присутствовавшая в кондитерских изделиях, испарится.
Литература
  1. Egan, Я., Kirk, R. S., Sawyer, R. Pearson's Chemical Analysis of Foods. — Edinburgh, Scot­land: Churchill-Livingston, 1981.
  2. Howes, F. N. Nuts — Their Production and Everyday Uses. — London: Faber and Faber, 1948.
  3. McCance, R. A., Widdowson, E. M. The Composition of Foods. — London: Her Majesty’s Sta­tionery Office, 1960 (New edition, 1976, A. A. Paul, D. A. Т., Southgate).
  4. Minifle, B. W., Butt, К. C. A method of assessment of the shelf life of peanuts.— Manuf. Confect. (Oct.), 1968.
  5. Paul Beich Inc., Cozeen. Bloomington, 111.
  6. Rockland, L. The keeping properties of walnuts // IFT Proc. — San Francisco (May), 1960.
  7. Tressler, D. K. Fruit, Vegetable and Nut Products. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1976.
  8. WoodroofJ. G. Tree Nuts. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1979.
  9. Woodroof, J. G. Peanuts. Production, Processing, Products. — Westport, Conn.: AVI Pub­lishing Co., 1983.
  10. Worthington, R. E.} Holley, К. T. The Linolenic acid content of peanut oil //J.A.O.C.S. — 1972.-№44.-P. 515-516.
Источники справочных данных
  1. Peanuts: National Peanut Corporation (Standard Brands) Norfolk, Va. Goldblatt, L. A. 1969. Aflatoxin. Academic Press, New York.
  2. Coconuts: General Foods Corp. (Franklin Baker Coconut) Dover, Del. Association of Phil­ippine Desiccators, Makatil, Philippines.
  3. Almonds: California Almond Growers, Sacramento, Calif.
Walnuts: Diamond Dunsweet Inc., Stockton, Calif.
Edible nut statistics: Gill and Duffus Landauer Ltd., London, England.
Macadamia nuts: Mauna Loa Macadamia Nut Corporation, Hawaii.

[*] В отечественной практике для изделия с таким названием используется целое ядро ореха. — Примеч. науч. ред.
[2] Содержание влаги зависит от способов сбора и обработки урожая. Орех любого вида с содержанием влаги свыше 7% портится при хране­нии. В жареных орехах содержание влаги может быть на 1-2% меньше, но в условиях окружающей среды они быстро впитывают влагу. В некото­рых таблицах приводят содержание влаги в сырых орехах, и при расчетах это следует учитывать и делать соответствующую поправку.
[3] Иногда пищевые волокна включают в состав углеводов (см. столбец «Углеводы»). Как отмечается в [3], пищевые волокна состоят из раз­личных полисахаридов (целлюлозы, гемицеллюлозы, пектиновых веществ) и лигнинов, не усваиваемых пищеварительной системой. Количество пищевых волокон в кокосовом орехе в этой работе принимается за 23,5%, а поданным Рурмунда (Ruehrmund, компания «GeneralFoods»)— 3,9%.
[4] В сырых каштанах содержится около 50% воды.
[5] В России горький миндаль для производства кондитерских изделий не пригоден, так как он содержит от 2 до 8% амигдалина, имеет горький вкус и ядовит. — Примеч. науч. ред.
[6]Hazelnuts(англ.) можно переводить как лещина, лесной орех, фундук, ломбардский орех; filbert — это лещина, лесной орех, ломбардский орех, крупная лещина, фундук, и такие орехи по-английски называются также Barcelonasи Levant Nuts.— Примеч. пер.
Последнее изменение Вторник, 03 ноября 2015 14:20
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Ноябрь 2015 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            

Рекомендуемые материалы