Красители, применяемые в производстве кондитерских изделий Красители, применяемые в производстве кондитерских изделий

Красители, применяемые в производстве кондитерских изделий

Хотя основной фактор, определяющий аппетитность пищевого продукта, — это его вкус и аромат, немаловажную роль при этом играет цвет. Если изделие выглядит непривлекательно, оно может вызвать отвращение и не стимулирует выделение же­лудочного сока. Для привлекательности пищевого продукта много значит его цвет, и кондитерские изделия здесь не исключение.
Исследования [7] показали, что при оценке пищевых продуктов по внешнему виду цвет изделия занимает по важности второе место (первое место у «свежести», а третье — у вкуса).
Цвет зачастую воспринимается как показатель качества (особенно у натураль­ных продуктов — таких как фрукты и овощи). Иногда имеют место аномалии, как, на­пример, у яиц: в некоторых странах предпочитают яйца с темной скорлупой, а в дру­гих — с белой. Особенно неприемлемы неестественные цвета (яркий синий или зеле­ный цвет в некоторых продуктах свидетельствуют о том, что они синтетические).
Нельзя недооценивать цвет, используемый для оформления упаковки. Упа­ковка привлекательного цвета в выкладке супермаркета может существенно увели­чить первоначальные продажи. Необходимо также учитывать внешний вид и цвет изделия при различном освещении (то, что может выглядеть хорошо при дневном свете, при люминесцентном освещении может выглядеть совершенно иначе).
Очень важна растворимость красителя, так как существуют водорастворимые и нерастворимые пигменты. Растворимые в воде красители, иногда применяемые для поверхностной окраски драже, могут при еде окрасить рот, а это может вызвать отторжение изделию со стороны родителей. Пигменты (красочные лаки) не раство­римы, и значительно меньше пачкают.
         Происхождение и пригодность красителей
Прежде серьезные отравления возникали от таких опасных неорганических пигментов, как медный купорос, арсенит меди, свинцовый сурик и киноварь. Труд­но было определить, ядовит краситель или нет, не отравив несколько человек, тем более, что схожие красители (красный оксид железа, ультрамарин и диоксид тита­на, которые по-прежнему иногда используются в пищевых продуктах) были без­вредны. Позже были синтезированы органические красители, и их стали применять в производстве пищевых продуктов, тканей, пластмасс, чернил и многих других товаров.
Вскоре было обнаружено, что многие из них токсичны. Во время обработки они могли быть загрязнены ядовитыми соединениями металлов или содержать в каче­стве примеси какие-либо побочные высокотоксичные органические продукты. Из­вестно, что некоторые чистые красители канцерогенны или способны оказывать иное вредное биологическое воздействие.
Окрашивание пищевых продуктов стало вопросом международной важности. Все ведущие страны приняли законы, касающиеся применения красителей, и со­гласовали списки веществ, допущенных к применению в пищевых продуктах. Эти списки основаны на оценке биологических данных, полученных на основе токсико­логических испытаний пищевых добавок, проводимых на определенных видах жи­вотных. Различия в списках возникли из-за разной доступности данных и их интер­претации.
Несмотря на общую приемлемость натуральных красителей, они зачастую сла­бые, непрочные и зависят от изменения pH; кроме того, у них ограниченный диапа­зон цветов.
Вопреки общепринятому мнению, натуральные красители не всегда являются нетоксичными и могут быть загрязнены во время их экстрагирования. После опре­деления токсикологических рисков директивными органами были установлены технические условия на чистоту натуральных красителей. Как и синтетические, на­туральные красители входят в списки разрешенных к применению веществ. Об ис­тории натуральных красителей за последние 25 лет см. [10].
Перечень разрешенных к применению красителей должен применяться как к натуральным, так и к искусственным красителям. В этом перечне должны указы­ваться чистота и требования к каждому отдельному красителю, а также виды пище­вых продуктов, в которых эти красители могут применяться. Такие «перечни разре­шенных к применению красителей» приняты в разных странах, но они отличаются друг от друга. Их изучение показывает, что общими для большинства из них явля­ются лишь некоторые красители. Существует мнение, что нормативные акты по применению разрешенных красителей препятствуют разработке новых красителей, но это маловероятно, так как новые красители для окраски тканей и для решения других задач будут разрабатываться всегда и нет причины, почему некоторые из этих красителей не могут быть протестированы на возможность их применения в пищевой промышленности.
В конечном итоге должен быть создан международный перечень допущенных к применению основных красителей, признанных безвредными, биологически неак­тивных, которые могут при смешивании давать красители, удовлетворяющие всех пользователей.
Пока же рекомендуется тщательно изучить перечни красителей, разрешенных к применению в промышленно развитых странах и выбирать те, которые присутству­ют в большинстве перечней.
В перечне разрешенных к применению красителей необходимы указания на со­держание чистых красителей, на характеристики разбавителей, используемых для стандартизации интенсивности цвета, и допустимые количества примесей посто­ронних металлов и других органических веществ.
         Современное состояние дел
В этой книге, по понятным причинам, нет возможности привести последние нормативные данные, но при использовании красителей необходимо всегда обра­щаться к действующим стандартам конкретных стран. Это особенно важно для тех фирм, которые производят продукцию на экспорт.
Современные красители можно разделить на три категории:
  • синтетические, не имеющие аналогов среди натуральных красителей;
  • синтетические, идентичные натуральным;
  • натуральные растительного или животного происхождения.
           Перечень красителей JECFA
В 1984-1985 гг. экспертная комиссия по пищевым добавкам (JECFA — Joint Expert Committee on Food Additives) продовольственной и сельскохозяйственной ор­ганизации ООН й Всемирной организации Здравоохранения (ФАО/ВОЗ) утвер­дила перечень синтетических красителей, состоявший только из хорошо известных, проверенных продуктов широкого спектра применения (см. табл. 17.1).[*]
          Красители, сертифицированные в США
В США имеются сертифицированные красители, перечень которых был со­гласован Управлением по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (FDA) и Лабораторий сертификации красителей в Вашингтоне (округ Ко­лумбия).
Чтобы краситель был сертифицирован, FDA должно быть уверено, что произво­дитель использует приемлемые технологии и ведет регистрацию каждой изготов­ленной и проданной партии красителей. Образец каждой партии должен посылать­ся в лаборатории FDA для получения разрешения, после чего ей присваивается осо­бый номер, и только после этого данная партия может поступать в продажу. Кроме того, производство в любой момент может быть проверено.
Перечень разрешенных к применению в США красителей (1985 г.) приведен в табл. 17.2.







Разрешено в Великобритании





Класс Цвет
Хинолиновый желтый Зеленовато-желтый
Эритрозин Красный
Синее индиго (индиготин) Красный/Синий
Яркий синий РСР Синий
Патентованный голубой V Синий
Зеленый S Зеленый/Синий
  Малахитовый зеленый FCF Зеленый
                                                                           Азокрасители
  Тартразин Желтый






Разрешено в Великобритании











Желтый солнечный закат РСР Оранжевый
Пунцовый кислотный краситель(понсо)4R Красный

Красный Красный
Азорубин Красный
Амарантовый* Красный/Синий
Черный ВN Фиолетовый/черный
Коричневый FК Желто-коричневый
Коричневый НТ Коричневый
Красный очаровательный (Allura red) AC Красный/Желтый

  Прочный красный Е Красный
                                * Амарантовый краситель в США был позже исключен из перечней.
                                                     Таблица 17.2. Красители, сертифицированные в США
Краситель

FD and С красный № 3

Статус сертификации

Постоянный

FD and С красный N2 40

Постоянный

FD and С синий № 1

Постоянный

FD and С синий^2 2

Постоянный

FD and С змем № 3

Постоянный

FD and С жеУц^Р N2 5

Постоянный

FD and С желтый № 6

Временный

                                                    Европейский Союз
                                          Красители, одобренные ЕС, сведены в табл. 17.3 и 17.4.
                                                Таблица 17.3. Основные свойства красителей, одобренных ЕС
Красные
Е120

Кармин

Натуральный

Водорастворимый;
устойчив к окислителям и восстанови­телям;
сопротивление выцветанию — слабое; максимальное содержание: 50 мг/1 кг
Е122

Кармуазин

Синтетический

Водорастворимый, но не маслораство­римый;
максимальное содержание: 20 мг/1 кг или 100 мг/1 кг (желе)
Е123

Амарант

Синтетический

Водорастворимый

Е124

Понсо 4R

Синтетический

Водорастворимый;
максимальное содержание: 50 мг/1 кг;
Е127

Эритрозин ВЭ

Синтетический

Ограниченная растворимость в воде;
избегать использования в кислых про­дуктах;
максимальное содержание: 50 мг/1 кг
Желтые и оранжевые
Е100

Куркумин

Натуральный

Слабая стабильность в некоторых сре­дах;
слаборастворим в воде; растворим в алкоголе и жирах; максимальное содержание: 50 мг/1 кг
Е101

Рибофлавин

Натуральный и

Водорастворимый, хорошая устойчи­


(витамин В2)

синтетический

вость к другим ингредиентам; максимальное содержание: 50 мг/1 кг
Е102

Тартразин

Синтетический

Водорастворимый;
хорошая устойчивость к другим ингре­диентам и свету
Е104

Хинолиновый

желтый

Синтетический

Водорастворимый;
хорошая устойчивость к другим ингре­диентам и свету
Зеленые
Е110

Хлорофилл

Натуральный

Слабо растворим в воде;
выцветает на свету;
максимальное содержание: 500 мг/1 кг
                                                Продолжение табл. 17.3
Е141 Производное
хлорофилла
Натуральный Водорастворимый;
выцветает на свету;
максимальное содержание: 100 нг/1 кг
Синие
Е142

Зеленый Б
Бриллианто­вый зеленый ВБ
Синтетический

Водорастворимый;
максимальное содержание: 100мг/1 кг
Е131

Патентован­ный
голубой V;

Синтетический

Водорастворимый;
устойчив к действию других ингреди­ентов, но требует кислой среды с pH меньше 5;
максимальное содержание: 50 мг/1 кг
Е132

Индиго-

кармин

Натуральный и синтетический Водорастворимый;
 выцветает на свету и подвержен дейст­вию восстановителей;
максимальное содержание: 100 мг/1 кг
Коричневый
Е150

Карамельный
колер

Натуральный

Водорастворимый;
См. описание далее в тексте, макси­мальное содержание: 500 мг/1 кг
Черные
Е151

Черный РN

Синтетический

Водорастворимый;
имеет тенденцию менять цвет в горя­чих растворах, содержащих сироп глю­козы;
максимальное содержание: 50 мг/1 кг
Е153

Растительная
чернь
Натуральный

Не водорастворимый; максимальное содержание: 1500 мг/1 кг
Красители других цветов
Е160

Каротиноиды

Натуральный
(синтетический)

См. описание далее в тексте
неводорастворим — жирорастворим;
различные производные каротина име­ют цвета от желтого до красного с фио­летовым оттенком;
максимальное содержание: 100 мг/1 кг
                                                 Окончание табл. 17.3
Е161

Кантаксантин

Натуральный
(синтетический)
Подобен каротиноидам; максимальное содержание: 500мг/1 кг
Е162

Бетанин
(свекольно-
красный)

натуральный

см. описание далее в тексте
Водорастворимый;
цвет — от красного до фиолетового;
максимальное содержание: 500мг/1 кг
Е163

Антоцианы

Натуральный

Водорастворимый;
красный в кислой среде или синеватый в щелочных;
максимальное содержание: 500 мг/1 кг
                                       Таблица 17.4. Неорганические красители минерального происхождения («натуральные») [8]
Эти красители используются в основном для окрашивания поверхностей (например драже, анисовое драже, покрытые сахаром шоколадные драже и «серебряные кашу»).

Е170

Карбонат кальция(отмученный мел)

Е171

Двуокись титана

Е172

Оксид железа

Е173

Алюминиевая пудра

Е174

Серебряная фольга

Е175

Золотая фольга

           Натуральные красители
К «натуральным» относят красители растительного и животного происхожде­ния, и их разнообразия достаточно, чтобы удовлетворить потребителей. Такие кра­сители подразделяют на каротиноиды, хиноиды, порфирины, беталаины и флаво- ноиды. Все эти не требующие сертификации красители являются либо первичными экстрактами, либо неочищенными препаратами. Классификация натуральных кра­сителей по [10] приведена в табл. 17.5.
Эксперименты показали, что окрашивающая способность этих натуральных красителей приемлема для большинства видов пищевых продуктов. Работы с бетанином показали, что у некоторых кондитерских изделий достаточное окрашивание достигается при содержании красителя от 8 до 80 ppm.




Класс

Красящий экстракт

Красящее вещество

Каротиноиды

Анатто

Биксин



Морковное масло

Бета-каротин



Овощной сок

Бета-каротин, ликопен



Паприка

Капсантин,капсорубин



Шафран

Кроцетин

Хиноиды

Кошениль

Карминовая кислота

Порфирины

Овощной сок

Хлорофиллы

Беталаины

Овощной сок

Бетанин



Порошок свеклы



Флавоноиды

Фруктовые соки

Антоцианины



Экстракт кожицы винограда



Прочие

Рибофлавин

Рибофлавин



Куркума

Куркумин

           Подготовка красителей к применению
Количество первичных красителей ограничено, поэтому необходимо изготавли­вать смеси для каждого конкретного продукта. Может показаться, что это просто сме­шивание цветов для получения желаемого оттенка, но это отнюдь не так — не только потому, что некоторые красители плохо смешиваются, но и из-за того, что они могут реагировать с другими ингредиентами кондитерских изделий по-разному.
Большинство водорастворимых красок содержит в среднем около 90% чистого пигмента. Процесс производства основан на взаимодействии водорастворимых соединений, и для получения сухого красителя его необходимо высаливать с по­мощью добавления неорганических солей (сульфата или хлорида натрия). Этот ме­тод хорошо известен в органической химии — добавление солей уменьшает раство­римость пигмента и осаждает его, но некоторые неорганические соли, входящие в состав пигмента, остаются в нем после фильтрования и сушки.
Кроме водорастворимых красителей существуют так называемые «лаковые краски». В процессе окрашивания некоторых тканей используется закрепитель краски. При окрашивании материал сначала замачивают в растворе неорганиче­ской соли (обычно слабого основания типа гидроокиси алюминия), поэтому когда применяется краситель, он образует в волокне нерастворимое соединение.
Похожие лаковые красители изготавливают на основе пищевых красителей, причем в качестве основы используют алюминий, кальций или титан. Лаковые кра­сители — это нерастворимые порошки очень тонкого помола, и их окрашивающая способность зависит от дисперсии частиц в окрашиваемом изделии. Они пригодны для окрашивания покрытий на жировой основе (в тех случаях, когда маслораство­римые красители для получения требуемых оттенков отсутствуют). Они также при­годны для окрашивания небольших кусочков желе, консервированной цедры, фруктов или других небольших кондитерских «заготовок», которые впоследствии используют в других изделиях — нуге и т. п. Водорастворимые красители проника­ют в массу, и изделие теряет товарный вид, а лаковые красители, будучи нераство­римыми, в массу не проникают.
Описанные выше лаковые и неорганические красители особенно широко при­меняют для поверхностного окрашивания драже, миндаля в сахаре, анисового дра­же и других глазированных кондитерских изделий. В покрытиях, для которых водо­растворимые красители непригодны или соответствующие жирорастворимые кра­сители недоступны, лучше всего измельчить краситель в пасту.
Водорастворимые красители поступают в виде порошка или гранул. Когда-то были доступны только порошковые красители, и это создавало много проблем при их дозировании, так как пыль пачкала работников и все вокруг. Гранулированные красители гораздо удобнее в применении.
Пастообразные красители готовят, перетирая порошок в глицериновую смесь или в смесь глицерина и сахара.
Еще одним усовершенствованием является производство «желированных» красителей, состоящих из цилиндрических кусочков («колбасок») мягкого желати­на, в котором диспергирован краситель нужной концентрации. Необходимо только взвесить или в некоторых случаях отмерить длину «колбаски» для партии продук­та, добавить ее в конце технологического процесса, и она без труда растворится. Из­готавливаются маленькие пакетики красителей (индивидуальная тара) с содержи­мым заданной массы, соответствующей требованиям партии продукта.
Поставщики пищевых соединений для получения различных оттенков, необхо­димых производителю пищевых продуктов, смешивают первичные красители так, что не происходит нежелательного их взаимодействия. Рекомендации по растворе­нию и применению дает поставщик красителей.
Крупные производители готовят из первичных красителей растворы путем рас­творения в горячей воде концентрацией 1-2%, а затем фильтруют. Эти растворы могут храниться в прохладном месте несколько недель или дольше, но для того дли­тельного хранения следует добавить 25% глицерина.
Иногда желательно растворять красители в другом растворителе (когда требуют­ся эмульсии красителей, может применяться прогшленгликоль).
Смешивание пигментов в растворе обычно проблем не представляет, но если происходит явное осаждение каждый раствор необходимо готовить отдельно в не­обходимом количестве добавить к партии продукта.
Не следует думать, что добавление одинаковых количеств красителя в различ­ные кондитерские изделия придаст им одинаковый цвет. Виды и количества краси­телей, применяемых в каждой рецептуре, всегда должны определяться эксперимен­тально. Так, ликер (frappé), инвертный сахар, фрукты, диоксид серы и pH могут су­щественно влиять на цвет готового изделия и его стабильность.
           Изменение цвета (выцветание)
Некоторые ингредиенты кондитерских изделий могут вызвать значительное снижение интенсивности окраски (особенно в некоторых технологических процес­сах). Когда для получения желаемого цвета используют два и более исходных кра­сителя, выцветание одного из них может привести к изменению цвета другого. При­мером может служить фиолетовый цвет, который изменился на бледно-зеленый, когда один из красителей через несколько недель полностью выцвел.
На интенсивность цвета кондитерского изделия наряду с химическим воздейст­вием влияет его физическое состояние. Так, яркость цвета помадки значительно уменьшается при взбивании. Присутствие твердых веществ (сахарной пудры, крах­мала или диоксида титана) также оказывает на добавленный краситель ослабляю­щее действие. Внешний вид желе или рахат-лукума полностью меняется, когда по­крытое шоколадом изделие кусают или режут, открывая окрашенную начинку. Ко­гда начинка не покрыта, цвет воспринимается через полупрозрачную среду, дающую другой эффект.
Влияние света, содержания инвертного сахара, диоксида серы и pH на некото­рые красители показано в табл. 17.6. Эта таблица дает только общее представление, и при выцветании изделий для определения истинной причины необходимо про­вести соответствующие эксперименты.
                         Таблица 17.6. Выцветание красителей в различных средах
Краситель

Код ЕС

Растворы ди­оксида серы

Инвертный си­роп в помадках

Инверсия сахаров+свет Твердая карамель и помадки на основе сахара/глюкозы
Красные







  Все красители довольно
стабильны, если содер­жание диоксида серы снижено при тепловой обработке
Понсо 4R

Е124

2

2

1  
Амарант

Е125

1

1

1
Эритрозин

Е127

1

1

1

Желтые
Тартразин

Е102

3

3

2

Желтый, солнечный закат
FCF



2

1

1

Синие
Индигокармин

Е132

12

2

 

1 - быстрое выцветание; 2 - слабое или медленное выцветание, 3 — выцветание пренебре­жимо мало или отсутствует.
Инвертный сахар как один из основных ингредиентов в кондитерских изделиях может вызывать значительное выцветание. Если диоксид серы не удален, он может привести к значительному ослаблению интенсивности окраски. Выцветание может происходить и под действием света (особенно при высоком содержании влаги).
По-разному влияет на выцветание кондитерской смеси значение pH. Например, известен случай с заменителем яичного белка, который, обладая pH 10, при исполь­зовании в нейтральной помаде из сахара/глюкозы вызывал быстрое отбеливание амаранта. Когда pH уменьшили до 6 и ниже, выцветание или изменение цвета было устранено, но яичный белок не давал таких результатов, что указывает на еще какое-то действие заменителя, не зависящее от pH. Многие красители при pH выше 6 значительно выцветают.
           Карамельный колер
Карамельный колер — уникальное красящее вещество, заслуживающее от­дельного описания. Хотя он используется в основном в пивоварении, этот краси­тель нашел широкое применение в рецептурах кондитерских изделий (например лакрицы).
Карамельный колер как красящее вещество для пищевых продуктов называют также «жженым сахаром», и сначала это так и было, но карамель, получаемая непо­средственно прокаливанием сахара, как красящее вещество применяются редко, так как их окрашивающая способность довольно низка.
Максимальная насыщенность цвета таких карамелей по ЕВ С составляет около 20 ООО единиц, но они могут иметь особые свойства, полезные для таких материа­лов, как кофейные экстракты, масса ириса и сиропы для пудингов, где красящая способность не является единственным требуемым свойством, — важны также вкус, аромат и дополнительные СВ.
Карамель с высокой окрашивающей способностью — это продукт тепловой и кислотной (или щелочной) обработки сахаров, и, обобщая, можно сказать, что боль­шую часть карамельного колера для широкого применения получают обработкой гексозы аммиаком или его соединениями. Этот способ используется тогда, когда ос­новным требованием к колеру является усиление цвета. Для ускорения содержания цвета в настоящее время используются и различные другие «катализаторы».
В таких колерах максимальное практически реальное значение составляет око­ло 60 ООО единиц ЕВС. Состав сильно окрашенного карамельного колера очень сло­жен и непостоянен, причем его составляющие являются коллоидными веществами (вследствие полимеризации, вызываемой высокими температурами и химически­ми веществами, применяемыми в процессе производства). Попытки получить мате­риалы с окрашивающей способностью», превосходящей 60 ООО ед. ЕВС, могут при­вести к получению резиноподобных веществ, почти полностью нерастворимых и в качестве красителей бесполезных.
Отнюдь не все используемые карамельные колеры оказались разрешены норма­тивными актами. Разрешены к применению только те добавки, которые обладают обоснованными технологическими параметрами на уровнях, не представляющих риска для здоровья. Основные карамельные колеры, применяемые в пищевой про­мышленности, подвергаются тщательным токсикологическим исследованиям, по­зволяющим собрать дополнительную информацию для оценки безопасности их применения.
Если бы цвет был единственным требованием производителя пищевых продук­тов, идеальным считался бы карамельный колер с максимальным окрашиванием. Однако на его применение влияют и другие сопутствующие характеристики, зави­сящие от свойств изделия, в котором они применяются. Очень высокая степень ок­рашивания зачастую сопровождается высокой вязкостью, большим содержанием сухих веществ или нестабильностью в некоторых условиях, в связи с чем более предпочтительными могут оказаться более низкие уровни окрашивания.
При высоком уровне окрашивания коллоидные свойства более выражены, а изоэлектрическая точка находится в диапазоне 5-5,5. Это следует учитывать, если колер требуется для окрашивания продуктов, в которых его использование может вызвать осаждение с другими присутствующими коллоидными веществами. Могут быть приготовлены карамельные колеры с более низкой окрашивающей способно­стью и с изоэлектрической точкой до 2,0 — применение таких колеров может ре­шить проблему осаждения.
           Изоэлектрическая точка
Одним из параметров карамельного колера, который по природе представляет собой коллоид, является изоэлектрическая точка. При pH выше изоэлектрической точки колер в растворе имеет отрицательный заряд, а при pH ниже этой точки — по­ложительный. Большинство карамельных колеров попадает в два диапазона — в нейтральный с изоэлектрической точкой около 7,0 и в явно кислотный с изоэлек­трической точкой 3,0. В связи с этим многие карамельные красители (колеры) при смешивании коагулируют или осаждаются (см. рис. 17.1).
Оценка карамельного колера зависит от вида его применения. Наиболее важна окрашивающая способность, которая измеряется колориметром (тинтометром) или абсорбциометром. Важность других факторов — вязкости, содержания влаги и изоэлектрической точки — должна быть определена технологом с учетом рецеп­туры.
           Измерение цвета (колориметрия)
Выше мы уже вскользь упоминали о важности цвета в связи с восприятием пи­щевых продуктов потребителем. Необходимость контроля цвета определяется су-
Карамельный колер 1

pH
10 —


pH
— 10
Карамельный колер 2
Отрицательный заряд Изоэлектрическая точка

9 —
8 —
7 —


Осаждение отсутствует

-9

-8
— 7


Отрицательный заряд





Положительный заряд







6 —



— 6



5 —



— 5



4 —

Осаждение

— 4



3 —



— 3

Изоэлектрическая точка

2 —



— 2



1 —

Осаждение отсутствует

— 1

Положительный заряд

                                           Рис. 17.1. Осаждаемость колеров в зависисмости от изоэлектрической точки
шествованием мнения о том, что отклонение цвета пищевого продукта (или упаков­ки) — это признак плохой переработки или просроченного срока годности. Следует проанализировать, какие цветовые характеристики наиболее важны, — коэффици­енты отражения, пропускания или поглощения.
Специальных аспектов колориметрии мы здесь касаться не будем и порекомен­дуем обратиться к [2].
Литература
  1. Ackerman, О. Manufacture of Caramel Color. — U.S. Patent no. 3,385,733. — 1968.
  2. Clydesdale, F. M. Color Measurement in Food Analysis. — NY: Marcel Dekker Inc., 1984.
  3. Coloring Matter in Food Regulations. — London: Her Majesty’s Stationery Office, 1973— 1978.
  4. European Brewery Convent ion. J. Inst. Brewing, London.
  5. Food and Drugs Administration, Washington, D.C.
  6. Francis, F.J., Clydesdale, F. M. Food Colorimetry— Theoiy and Applications. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1973.
  7. Consumer Food and Nutrition Study /Good Housekeeping Institute. — NY: GHI, 1984.
  8. Guide Technologique de la Confiserie Industrie lie / Y. Fabiy. — Solingen-Graf rath: Zentralfachschule, 1986.
  9. Symposium on Food Colors / Institute of Food Science and Technology. — London, 1985.
  10. Von ElbeJ. H. Natural colors—where are we?" / Department of Food Science, University of Wisconsin, Madison // Manufac. Confect. —Jan., 1986.
                                           Приложение 1.
Красители, допущенные к применению.
(Приложение 1 кСанПиН 2.3.2.1293-03)
1. Пищевые добавки для производства пищевых продуктов
Индекс

Название пищевых добавок

Технологические

функции

Е100

Куркумины (Curcumins)

Куркумин (Curcumin), натуральный краситель из Curcuma longa и других видов

Турмерик (Turmeric) — порошок корневища куркумы

Краситель

Е101

Рибофлавины (Riboflavins)

Рибофлавин (Riboflavin)

Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodium)

Краситель

Е102

Тартразин (Tartrazine)

Краситель

Е103

Алканет, Алканин (Alkanet)

Краситель

Е104

Желтый хинолиновый (Quinoline Yellow)

Краситель

Е107

Желтый 2G (Yellow2G)

Краситель

Е110

Желтый «солнечный закат» (Sunset Yellow FCF)

Краситель

Е120

Кармины (Carmines)

Краситель

Е122

Азорубин, Кармуазин (Azorubine)

Краситель

Е124

Понсо 4R, Пунцовый 4R (Ponceau 4R)

Краситель

Е128

Красный 2G (Red 2G)

Краситель

Е129

Красный очаровательный АС (АН и га red AC)

Краситель

Е131

Синий патентованный V (Patent blue V)

Краситель

Е132

Индигокармин (Indigotine)

Краситель

Е133

Синий блестящий FCF (Brilliant blue FCF)

Краситель

Е140

Хлорофилл (Chlorophill)

Краситель

Е141

Хлорофилла медные комплексы (Copper Chlorophylls)

Хлорофилла комплекс медный (Chlorophyll copper complex)

Медного комплекса хлорофиллина натриевая и ка­лиевая соли (Chlorophyllin copper complex, sodium and potassium salts)

Краситель

Е142

Зеленый S (Green S)

Краситель

Е143

Зеленый прочный FCF (Fast green FCF)

Краситель

E150a Сахарный колер I простой (Caramel 1 - Plain)

Краситель

E150b Сахарный колер II, полученный по «щелочно­сульфитной» технологии (Caramel II - Caustic sulphite process) Краситель

E150c

Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» техно­логии (Caramel III - Ammonia process)

Краситель

E150d

Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (Caramel IV- Ammonia-sulphite process)

Краситель

E151

Черный блестящий PN (Brilliant black PN)

Краситель

E152

Уголь (Carbon black (hydrocarbon))

Краситель

E153

Уголь растительный (Vegetable carbon)

Краситель

E155

Коричневый HT (Brown HT)

Краситель

E160a

Каротины (Carotenes)

бета-Каротин синтетический (Beta-carotene synthetic)

Экстракты натуральных каротинов (Natural extracts)

Краситель

E160b

Аннато экстракты (Annato extracts)

Краситель

E160C

Маслосмолы паприки (Paprika oleoresins)

Краситель

E160d

Ликопин (Lycopene)

Краситель

E160e бета-Апокаротиновый альдегид (Beta-apo-carotenal)

Краситель

E160f

бета-Апо-8-каротиновой кислоты метиловый или этило­вый эфиры (Beta-apo-8’-carotenoic Acid, Methyl or ethyl ester)

Краситель

E161a

Флавоксантин (Flavoxanthin)

Краситель

E161b

Лютеин (Lutein)

Краситель

E161c

Криптоксантин (Kryptoxanthin)

Краситель

E161d

Рубиксантин (Rubixanthin)

Краситель

Окончание прил. 1
Индекс Название пищевых добавок

Технологические

функции

Е161е

Виолоксантин (Violoxanthin)

Краситель

Е161 f

Родоксантин (Rhodoxanthin)

Краситель

Е161g

Кантаксантин (Canthaxanthin)

Краситель

Е162

Красный свекольный {Веетred)

Краситель

Е163

Антоцианы (Anthocyanins)

Экстракт из кожицы винограда, Энокраситель (Grape skin extract)

Экстракт из черной смородины {Blackcurrant extract)

Краситель

Е170

Карбонаты кальция (Calcium carbonates)

Карбонат кальция {Calcium carbonate)

Гидрокарбонат кальция {Calcium hydrogen carbonate)

Поверхностный кра­ситель, добавка, препятствующая слеживанию и ком­кованию, стабили­затор

Е171

Диоксид титана {Titanium dioxide)

Краситель

Е172

оксид железа (+2, +3), черная (Iron oxide, black)

оксид железа (+3), красная (Iron oxide, red)

оксид железа (+3), желтая (Iron oxide, yellow)

Краситель

Е174

Серебро (Silver)

Краситель

Е175

Золото (Gold)

Краситель

Е181

Танины пищевые (Tannins, food grade)

Краситель, эмульга­тор, стабилизатор

Е182

Орсейл, Орсин (Orchil)

Краситель


[*] Перечень красителей, допущенных к применению в РФ, см. в приложении 1 к этой главе. — Примеч. науч. ред.
Красочные лаки, приготовленные с упомянутыми выше красителями, имеют временный статус за исключением красного № 40.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы