Вкус, аромат и вкусо-ароматические вещества Вкус, аромат и вкусо-ароматические вещества

Вкус, аромат и вкусо-ароматические вещества

Все, что мы едим и пьем можно оценивать с разных точек зрения, но очень боль­шое значение имеет получаемое от этого удовольствие. При выборе (с учетом нали­чия и цены) мы обычно предпочитаем покупать такие продукты, которые доставляют нам наибольшее удовольствие, и весьма маловероятно, что мы выберем что-либо не­привлекательное по виду, с неприятным запахом или противное на вкус.
Среди этих факторов основным, скорее всего, является удовольствие, получаемое от вкуса и аро­мата продукта. Следует отметить, что ни одна из упомянутых характеристик не имеет ничего общего с пищевой ценностью продуктов, все они чисто органолептические, субъективные и индивидуальные.
Предпочтение того или иного вкуса и аромата, приятие кондитерских изделий или отказ от них характеризуются огромным разнообразием причин и зависят от та­ких факторов, как этническое происхождение, образование, воспитание, возраст и окружение. Продукт, вполне приемлемый для одного потребителя, может полно­стью отвергаться другим. Важны и психологические факторы: не редкость, когда че­ловек противится, если ему предлагают слишком много изделий, тогда как если продукт предлагают в количестве, которое человек может съесть, он будет употреб­ляться с удовольствием. Именно нахождение правильного баланса приемлемых ка­честв и определяет коммерческий успех любого изделия.
Восприятие вкуса и аромата — это сложное ощущение, вызываемое присутст­вующими в продукте в момент потребления химическими соединениями. Более точно его можно определить как одновременное восприятие воздействий на рецеп­торы вкуса (на языке) и запаха (в носовой полости), а также неспецифических рецепторов боли, осязания и температуры, расположенных во рту и горле [6]. Воз­действия, создаваемые всем, что мы нюхаем или что попадает в рот, приводят к воз­никновению электрических микроимпульсов, передающихся от специфических ре­цепторов в определенные участки головного мозга, где они преобразуются в узна­ваемые впечатления. Хотя свойства рецепторов и нервные пути тщательно исследовались и было предложено несколько теорий [9, 20], как именно это проис­ходит, до сих пор не до конца ясно.
Первое впечатление, которое человек получает от любого продукта, — это его внешний вид (включая цвет). Цвет непосредственно влияет на внешнюю привлека­тельность изделия и явно отличает один продукт от другого. Это особенно верно в случае с детьми, которые зачастую выбирают продукты по цвету, предугадывая их вкус. Внешний вид — полезный атрибут до момента потребления. Во время еды лету­чие вещества некоторых продуктов могут вдыхаться через нос, стимулируя таким об­разом обонятельные рецепторы; а когда летучие вещества выделяются в рот во время жевания и глотания, этот эффект усиливается. В то же время воспринимаются основ­ные факторы вкуса и другие внешние стимулы и создается полное ощущение вку­са/аромата. Именно в этот момент возникает приятное или неприятное ощущение, и изделие оценивается потребителем как приемлемое или неприемлемое.
Чтобы убедить покупателей приобретать кондитерские изделия, при торговле ими очень важны выкладка и внешний вид. Убеждение подобными средствами и различными формами рекламы может вызвать первоначальный интерес и привести к первой покупке, но если продукт не обладает приемлемым качеством и приятным вкусом (ароматом), повторных покупок ожидать не приходится.
Вопрос предпочтений того или иного вкуса/аромата далеко не прост, и необхо­димо принимать во внимание многочисленные независимые факторы. Среди них для планирования маркетинга важны региональные предпочтения. Хорошо извест­но, что в континентальных европейских странах предпочитают темный шоколад, а в Великобритании и США — молочный. Батончики из темного шоколада с начинкой из помадки очень популярны в Европе, но медленно принимаются в США. Столь любимая в Великобритании послеобеденная мятная леденцовая карамель, чтобы стать выбором американской хозяйки, потребовала большого объема дорогостоя­щей рекламы. При планировании выпуска изделий в новых странах важно пони­мать эти различия — опыт продаж в одной стране не обязательно повторяется в дру­гой, хотя реклама может иногда существенно влиять на мнение и вкусы потребите­лей. Реклама и популярные «тенденции» в возрастных группах могут иногда вести к приятию таких вкусов и ароматов, которые в противном случае широко не упот­реблялись бы. Это «приятие» вкуса трудно объяснить, и основанная на нем попу­лярность продуктов может оказаться кратковременной.
Факторы, влияющие на оценку того, что мы едим и пьем, многочисленны и сложны. Хотя общепризнано, что при формировании ощущения, на которое мы реа­гируем или нет, большинство из нас не задействуют органы чувств в полной мере. Вкус и аромат — это факторы, которые не имеют химической или физиологической основы для включения в рацион, но эти факторы настолько важны, что без них, ве­роятно, не было бы кондитерской промышленности.
         Источники вкуса и аромата
Кондитерские изделия отличаются от большинства пищевых продуктов тем, что их основной компонент — это сахар. Помимо присущего сахару сладкого вкуса он не оказывает другого вкусового воздействия, и поэтому желательная вкусовая характеристика готового кондитерского изделия должна достигаться за счет специ­ального добавления вкусо-ароматических веществ. Обобщить принципы их выбора и применения довольно трудно, поскольку здесь много переменных, которые необ­ходимо учитывать (состав продукта, метод его изготовления, требования рынка и приемлемость для потребителей). Вкусо-ароматические вещества могут быть пол­ностью натуральными по составу, состоять из синтетических химических веществ или быть смесью тех и других. Независимо от рецептуры цель использования вкусо-ароматических веществ — это получение такого вкуса/аромата конечного из­делия, который будет наиболее приемлем. При решении этой задачи необходимо понимать, что любое вкусо-ароматическое вещество должно удовлетворять сле­дующим критериям:
  • быть совершенно безвредным при использовании и не представлять опасно­сти для здоровья (особенно, когда потребителями являются дети);
  • соответствовать конечному продукту с точки зрения технологии и общей кон­цепции продукта;
  • соответствовать действующим нормативным актам страны, в которой про­дукт поступает в продажу;
  • быть технологически удобным, позволять точное дозирование и легко смеши­ваться при изготовлении продукта, давая однородно распределенный вкус/ аромат;
  • быть стабильным до, во время и после введения в изделие;
  • противостоять несоответствующим условиям хранения;
  • быть экономически эффективным как для производителя ингредиента, так и для производителя кондитерских изделий.
Характеристики существующих вкусо-ароматических веществ мы рассмотрим ниже.
          Вкусо-ароматический баланс
Многие вкусо-ароматические вещества, используемые в кондитерском произ­водстве, основаны на вкусе и аромате хорошо известных фруктов и ягод (например яблок, малины, клубники и т. п.). К сожалению, натуральные вкусо-ароматические компоненты в этих фруктах содержатся в относительно низкой концентрации и хотя позволяют получать наслаждение от самих фруктов, не позволяют их исполь­зовать для получения концентрированных ароматов, необходимых в кондитерском производстве. Как следствие, большинство вкусо-ароматических веществ, приме­няемых в кондитерской промышленности, — это имитации, основанные на синте­тических продуктах, которые могут быть идентичны веществам, присутствующим в натуральных фруктах. В настоящее время созданы синтетические вкусо-арома­тические вещества, очень близкие по характеристикам натуральным, которые в со­ответствующей смеси могут дать почти любой желаемый вкус и аромат. Производи­тели вкусо-ароматических веществ гарантируют соответствие своих продуктов критериям, указанным выше.
Большинство фруктов характеризуется присутствием фруктовых кислот (на­пример лимонной, яблочной, винной и др.). Без этих кислот вкусовой профиль изделия будет неполным, неприятно сладким или безвкусным. Для достижения действительно приемлемого фруктового вкуса/аромата кондитерских изделий не­обходимо уделять особое внимание балансу «сахар/кислота», приемлемому для со­ответствующего типа вкуса, что не так просто, как кажется. Синтетические вкусо-ароматические вещества нейтральны и не содержат кислотных компонентов, в связи с чем к конечному продукту необходимо добавлять соответствующие пище­вые кислоты. Выбирать уровень содержания кислот необходимо осторожно, так как кислоты регулируют инвертирование сахара и усиливают подлинный фруктовый вкус/аромат. Соотношение сахара и кислот в некоторых зрелых фруктах приведено в главе 14. Лимонная и яблочная кислоты широко применяются не только для при­дания приемлемо кислого вкуса, но и для регулирования pH желе, а также для изме­нения его консистенции. Слишком высокое содержание лимонной кислоты может привести к тому, что желе будет недостаточно плотным с тенденцией к отделению влаги (см. главу 12).
          Общая концепция изделия
Следует отметить, что различные характеристики кондитерских изделий нельзя рассматривать по отдельности. При разработке продуктов необходимо сначала иметь концепцию продукта в целом, основанную на некой новой идее или являющуюся от­кликом на известную потребность рынка. Затем необходимо выявить и оценить огра­ничения, накладываемые экономическими характеристиками, свойствами сырья, особенностями технологии, упаковкой, сбытом и маркетингом. После тщательной разработки концепции может выполняться собственно процесс разработки продукта, в котором обычно одновременно участвуют несколько подразделений. Вкус и аромат изделия, как мы уже отмечали, принципиально важны для его конечного успеха и должны определяться на самых ранних этапах программ разработки продуктов. Не­многие технологи кондитерского производства являются специалистами по вку­су/аромату, и поскольку у производителей вкусо-ароматических веществ работают специалисты, которые могут дать рекомендации по выбору и применению всех видов вкусо-ароматических материалов, очень важно обращаться к ним за помощью на ран­нем этапе разработки изделия. Необходимо помнить, что потребители относительно консервативны и зачастую предпочитают привычные вкусы и ароматы. Большинство производителей не хотят идти на риск больших потерь, занимаясь подготовкой по­требителей к приятию совершенно нового вкуса/аромата. К счастью, тесное и дове­рительное сотрудничество между технологами предприятий по производству вкусо­ароматических веществ и кондитерских фабрик позволяет оценить такие риски и действовать с минимальными затратами времени и усилий [4].
          Восприятие вкуса/аромата Органы чувств
                                                                               ВКУС
Ощущение вкуса возникает при контакте растворенных в слюне определенных водорастворимых (в основном нелетучих) соединений с вкусовыми сосочками язы­ка. Принято считать, что существует четыре первичных вкусовых ощущения: ки­слое, сладкое, соленое и горькое. Недавние исследования, однако, дают основания полагать, что могут существовать еще два вполне определенных вкусовых ощуще­ния — «щелочное» и «металлическое». Безусловно, бикарбонат натрия (двуугле­кислая сода) и металлы имеют заметное влияние на вкусовой профиль и их специ­фический вкус не может быть отнесен к какому-либо из четырех первичных вкусо­вых ощущений.
Вкусовые сосочки, расположенные в определенных местах верхней части языка, снабжены большим количеством нервных окончаний. Недавнее исследование показа­ло, что при регистрации различных вкусовых ощущений задействованы различные типы вкусовых сосочков (рис. 18.1). Сладкий вкус определяется в основном кончиком языка, боковые части регистрируют соленый и горький вкусы, а горечь ощущается ос­нованием языка. Эта чувствительность ни в коей мере не является специфической, и есть некоторые свидетельства того, что с возрастом она может меняться.
В течение многих лет выдвигались многочисленные теории, объясняющие вос­приятие вкусовых ощущений. Исследования, на которые эти теории опираются, сложны, и к настоящему времени не дали неопровержимых результатов. На языке человека находится около 9000 вкусовых сосочков, каждый из которых содержит 15-18 чувствительных клеток. Подробно этот вопрос рассматривается в [1].
                                                                           ЗАПАХ
Чтобы у химического вещества был запах, оно должно испаряться и попадать в носовую полость, где расположена чувствительная обонятельная зона. Истинный механизм, позволяющий людям ощущать и точно идентифицировать тысячи раз­личных запахов, пока не ясен [8, 15]. Судить о том, что для приема обонятельных воздействий имеется обширная поверхность, можно на основании данных, свиде­тельствующих, что, например, у кролика около 100 млн рецепторов, причем каждый с 6-12 чувствительными волосками.
Чувствительность к запаху значительно больше, чем к вкусу, и для его опреде­ления достаточно лишь молекулярных количеств вещества. До сих пор сравниться по чувствительности с носом не может ни один инструмент, но в случае сложного запаха, когда нос определяет общую ароматическую характеристику и после значи­тельной подготовки может быть использован в качестве аналитического «инстру­мента», современное оборудование помогает выделить и идентифицировать от­дельные пахучие компоненты при очень низких уровнях концентрации, но не дает информации об их органолептическом воздействии.
                                                                               ТЕКСТУРА
Текстура очень важна для приемлемости продукта, особенно в кондитерском деле. Хотя от нее не зависят ни вкус, ни аромат, она влияет на скорость, с которой они воспринимаются. Если твердую конфету сосать, она медленно растворяется, и, пока конфета не проглочена, присутствующие вкусо-ароматические вещества вы­деляются непрерывно. В случае помадок, паст, шоколада и других мягких кондитер­ских изделий весь продукт быстро размягчается во рту и вкусо-ароматические ве­щества быстро воспринимаются почти полностью. Для достижения оптимального результата вид и количество применяемых вкусо-ароматических веществ должны определяться с учетом этих факторов. Рассыпчатые взбивные конфеты обладают
18.1                                  Рис. 18.1. Органы чувств А — поперечное сечение носовой и ротовой полости;
В — распределение сосочков и зоны специфической чувствительности к первичным вкусам;
С — поперечное сечение вкусового сосочка языка крысы;
Р — поперечное сечение сосочков: а — нитевидные сосочки; Ь — грибовидные сосочки; с — круглые
иной текстурой, и их восприятие зачастую больше связано с ощущением во рту, чем со вкусом и ароматом. Потеря рассыпчатости неизбежно приводит к ухудшению восприятия продукта независимо от качества вкуса или аромата.
На восприятие вкуса и аромата могут отрицательно влиять и другие свойства текстуры — плохо размолотый шоколад воспринимается как песчанистый, и наобо­рот, если помол слишком мелкий, шоколад может прилипать к небу (это более за­метно в молочном шоколаде, чем в темном). Текстура тесно связана с неприятно сладким вкусом, даже если содержание сахара находится на приемлемом уровне. Все эти эффекты подтверждают, что для правильной оценки всех взаимосвязанных характеристик изделия вкус и аромат необходимо оценивать в конечном изделии, изготовленном в типичных производственных условиях.
Популярность многих современных снеков основана на их хрустящей текстуре, достигаемой путем использования песочного печенья, вафель, кукурузных хлопьев, арахиса и т. д. в сочетании с мягкой молочной начинкой, фаджем (помадой) и шоко­ладной глазурью. В таких изделиях текстура, скорее всего, более важна, чем вкус или аромат.
         Температура и климат
Приемлемость кондитерских изделий зачастую во многом зависит от климата. В жаркую погоду жирные кондитерские изделия и шоколад пользуются меньшим спросом, и потребители предпочитают более насыщенные, кислые и освежающие фруктовые вкусы.
В жарких условиях жирные продукты становятся мягкими и пачкающими, что, безусловно, отрицательно сказывается на их популярности. Тем не менее в странах с жарким климатом при возможности холодильного хранения, позволяющего со­хранять такие продукты в хорошем состоянии до момента потребления, съедается много шоколада и очень популярны охлажденные шоколадные напитки.
Драже, включая шоколадное, популярно в районах жаркого климата, так как оно защищено твердой сахарной глазурью, способствующей сохранению внешнего вида и делающей драже изделием, удобным для употребления.
Температура пищевого продукта влияет на его вкус и аромат. Чтобы вызвать не­гативные химические изменения во вкусо-ароматических компонентах, воздейст­вия температуры окружающей среды недостаточно. Шоколад с мороженым имеет вкус совершенно иной, чем вкус того же шоколада, отлитого в виде блока и съедае­мого при нормальной температуре. Температура влияет на текстуру, поэтому молочные конфеты и другие подобные кондитерские изделия, требующие продол­жительного пережевывания, будут иметь несколько иной вкус в зависимости от твердости или мягкости. Как и для текстуры, влияние температуры необходимо оп­ределять экспериментально при разработке продукта, а затем корректировать ре­цептуру так, чтобы качество продукта было приемлемым.
          Оценка вкуса и аромата Органолептические и инструментальные методы
До сих пор иногда полагают, что органолептический анализ — это чисто субъек­тивное суждение, подразумевая тем самым, что его методы, в отличие от солидных инструментальных или так называемых методов объективных испытаний, нена­дежны. Такое противопоставление методов совершенно не обосновано при наличии современных методов органолептических испытаний, использующих научно­обоснованные методы, базирующийся на применении проверенных статистических методик, полном понимании задач, для решения которых используются испытания, и четком планировании условий испытаний. Органолептическая оценка вкуса и аромата в настоящее время широко применяется и играет огромную роль в обеспе­чении качества продуктов.
                                                    ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ
Оценка качества многих вкусо-ароматических веществ (в частности эфирных масел) может быть выполнена с помощью инструментального определения их фи­зических характеристик. Информация о качестве эфирных масел может быть полу­чена на основе сведений об их плотности, коэффициенте преломления, направле­нии поляризации и растворимости в разбавленном этиловом спирте. В течение мно­гих лет эти данные тщательно регистрировались, и большинство технических условий включает диапазон указанных физических характеристик. Они полезны, но не абсолютны. Качество вкусо-ароматических веществ должно быть непосредст­венно связано с видом их применения, и, хотя такие данные могут быть полезны, ре­шение об их пригодности должно, в конечном счете, основываться на органолепти­ческой оценке.
В последние два десятилетия наблюдается значительное расширение использо­вания методов оценки качества многих вкусо-ароматических веществ на основе газо­жидкостной хроматографии. Для такого контроля наиболее подходящими оказались эфирные масла, хотя эти методы эффективно применяются и в производстве смесей вкусо-ароматических веществ, и для выявления фальсификаций синтетических аро­матизирующих веществ. В последнее время мощным инструментом исследователей и специалистов по контролю качества стали методы испытаний на основе сочетания газожидкостной хроматографии и масс-спектрометрии с компьютерной обработкой результатов, но получаемые результаты и здесь требуют подкрепления органолепти­ческой оценкой. Химики-исследователи могут идентифицировать определенный компонент, но его запах, вкус и аромат должны определяться органолептическими методами. Специалист по контролю качества также должен подтвердить данные ин­струментальных методов результатом органолептического испытания, выполненно­го в определенных условиях. Окончательное суждение о любом вкусо-ароматиче- ском веществе должно базироваться на данных эксперта-дегустатора или дегустаци­онной комиссии. Инструментальные методы играют очень важную роль в нашем понимании химии вкусо-ароматических веществ, но многие из них могут применять­ся лишь после тщательной органолептической оценки. Сомнительно, что когда-ни­будь настанет день, когда при оценке вкусо-ароматических веществ и конечных изде­лий приборы полностью заменят наши тренированные нос и нёбо.
В литературе описано множество примеров использования инструментальных методов [7], и использовать результаты, полученные этими методами, необходимо в полной мере. Тем не менее технолог, занятый производством и контролем конди­терских изделий, гораздо больше должен полагаться на органолептические методы (если они, конечно, основаны на информации, полученной на вполне представи­тельных выборках образцов).
В последние два десятилетия об органолептическом анализе написано много ра­бот, и большинство производителей кондитерских изделий организовали соответ­ствующие лаборатории и приняли органолептические методы как часть своих сис­тем обеспечения качества. Тем более удивительно, что зачастую проводятся органо­лептические испытания сырья и готовых продуктов, когда оценка выполняется в условиях, весьма далеких от идеальных, суждения выносятся на основании стати­стически необоснованных результатов, а те или иные методы испытаний выбирают­ся субъективно.
Особо пристального внимания требуют следующие аспекты органолептическо­го анализа:
  • условия проведения;
  • данные, необходимые для достижения статистической значимости;
  • методика испытаний.
Более подробно об органолептическом анализе см. [1-3, 5, 6, 10, 17, 18].
                                 МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
Когда человеку дают одну или несколько проб любого ароматического сырья или продукта и просят выразить свое отношение, спрашивающий может иметь и до­вольно четкие цели: определение и характеристика любых наблюдаемых измене­ний; различение двух образцов; выявление возможности обнаружения и количест­венной оценки какого-либо заданного параметра; выявление степени удовлетво­ренности от образца; уточнение значения данного параметра для того или иного способа применения изделия. Все эти вопросы можно отнести к одной из четырех широких категорий методов:
  1. Аналитические испытания (применяются для выявления различий).
  2. Ранжирование и рейтинговая оценка (выявление относительной значимости того или иного свойства).
  3. Дескриптивные тесты на определение профиля (выявление конкретных свойств, формирующих качество изделия, и т. д.).
  4. Оценка на приемлемость (выявление субъективного восприятия, предпочте­ний, мнения потребителей и отношения рынка).
Аналитические дифференцирующие испытания. В этом случае цель заключа­ется в выявлении отличий между двумя пробами. Обычно такое отличие мало, и су­ждение о природе любого отличия должно вырабатываться только после испыта­ний.
В испытании с одним образцом (применяемом довольно редко) эксперты снача­ла знакомятся со стандартным или контрольным образцом, а затем этот и испыты­ваемый образцы предъявляются по одному в случайном порядке. Эксперт должен определить, какой это образец — «А» или «неА».
Тест на парное различие выполняется двояко:
  1. Эксперты получают несколько пар образцов, которые могут быть одинаковыми или разными. Необходимо принять решение, одинаковы или различны образцы?
  2. Эксперты получают образцы, отличающиеся только по одному признаку и предъявляемые парами в случайном порядке. Необходимо определить, какой обра­зец лучше по указанному признаку.
Эти испытания обычно используют для сравнения изделий или эксперимен­тального образца с контрольным, но этот метод можно применять и для определе­ния предпочтений. Для получения значимых результатов необходимы большие ко­личества образцов, поскольку вероятность случайного результата здесь 1:2.
Наиболее известный и широко применяемый метод для проверки образцов, сла­бо отличающихся от стандартного, — это органолептическая оценка по методу тре­угольника. Экспертам предъявляют три кодированных образца одновременно. Два из этих образцов идентичны, один отличается. Следует ответить на вопрос: «Какой образец отличен от других?» Образцы могут быть предъявлены шестью способами: ABB, BAA, ААВ, ВВА, ABA, ВАВ. Если имеется более «сильный» вкус и аромат, он должен быть предъявлен как непарный, так как это снижает утомление во время ис­пытаний. Вероятность правильного результата при таком испытании 1: 3.
Промежуточный между двумя предыдущими метод — это испытание, известное как «дуо-трио». Сначала эксперты получают помеченный контрольный образец, а затем — одну или несколько пар, причем в каждой паре изделий присутствует кон­трольный образец и образец для испытания. Следует ответить на вопрос: «Какой образец отличается от контрольного?»
Ранжирование и рейтинговая оценка. Такие испытания обычно применяют, когда необходимо установить существенные различия, когда следует оценить соче­тание качественных характеристик или когда требуется отсортировать образцы по выраженности тех или иных свойств или по степени приемлемости.
Задача здесь заключается в расположении образцов в восходящем или нисходя­щем порядке интенсивности или какого-либо другого определенного свойства (на­пример интенсивность вкуса, аромат, острота и т. п.). Испытание может сопровож­даться количественной оценкой, при которой образцы оцениваются по заданной числовой шкале для количественной оценки одного свойства или сочетания качест­венных показателей. Шкалы могут включать любое количество этапов оценки, за­висящих от степени точности при принятии решения. Данный метод довольно бы­стрый, но его ценность существенно зависит от опытности экспертов. Его можно применять к ряду образцов, причем, используя различные контрольные образцы, можно задать определенные шкалы. При этом следует избегать:
  • слишком приближенных результатов или ложного представления о точности, которой на самом деле нет;
  • стремления к получению в ходе одной дегустации слишком большого объема информации от слишком большого количества образцов;
  • предвзятости и стремления к получению желаемых результатов;
  • переоценки своих знаний об изделии.
Качество определяется как степень достижения идеала, и качественные характери­стики можно систематически контролировать и оценивать по следующим факторам:
  • внешний вид;
  • текстура;
  • запах;
  • вкус.
Каждую из них можно оценить, если принять меры для исключения:
  • попыток получить точные характеристики качества;
  • личной предубежденности, обычно связанной с переоценкой знаний об изде­лии;
  • попыток приравнивать продукты с разными свойствами;
  • поспешных выводов.
Для контроля качества изделий и оценки образцов после хранения в различных условиях используется множество различных систем балльной оценки их свойств. Одна из таких систем включает предъявление образцов дегустационной комиссии, членов которой просят дать оценку каждому образцу по одной из шкал, приведен­ных в табл. 18.1.
                                                             Таблица 18.1. Примеры балльной оценки


Контроль качества продукта



Испытания на срок хранения

+2

Полностью пригоден, соответствует контрольному образцу

+2

Пригоден для продажи — такой же, как у свежего изделия

+1

Пригоден, но не соответствует конт­рольному образцу

+1

На грани пригодности для продажи

-1

Качество ниже контрольного образца, сомнительное

-1

Возможность продажи сомнительна

-2

Качество неприемлемо

-2

Не подлежит продаже

По завершении испытания и перед принятием решения о приемлемости изде­лий результаты могут быть оценены статистически и соотнесены с конкретной пар­тией. Эталонный контрольный образец, который должен проверяться дегустацион­ной комиссией через регулярные интервалы времени, необходимо сохранять (см. главу 23).
Дескриптивные тесты на определение профиля. Впервые эту методику, заклю­чающуюся в сочетании количественного и качественного дескриптивного анализа вкуса, применили в 1948 г. Кэнкросс и Шострем (Сшпаъэз, 5/05/гот?г). Ее можно при­менять к готовым пищевым продуктам, к отдельным их компонентам и к сырью. Методика основана на оценке следующих факторов:
  • запаха, вкуса и ощущения во рту по отдельности, которые определяются и описываются в порядке их восприятия;
  • степени выраженности каждого свойства;
  • общего впечатления и качества испытываемого образца.
Применение этого метода существенно зависит от специальной тренировки членов дегустационной комиссии (как правило, их бывает 4-6 чел.). При правиль­ном использовании данный метод дает описание всех свойств испытываемого об­разца в воспроизводимом табличном виде. Результаты могут быть представлены и графически, при этом каждое свойство описывается линиями в порядке их воспри­ятия — расстояние между линиями дает относительные временные интервалы меж­ду моментами восприятия, а длина каждой линии соответствует степени выражен­ности свойства по предварительно заданной шкале. Общее качество продукта изо­бражается в виде полуокружности, радиус которой увеличивается с улучшением качества. Для указания пороговых значений выраженности любого свойства или качественного признака можно задавать внутреннюю полуокружность. Полное описание этого метода испытаний было опубликовано в работе [16] и приведено в [12]. Если комиссия экспертов соответствующим образом подготовлена, данный метод вполне воспроизводим и очень информативен (особенно для выявления и оценки тех свойств изделия, которые могут определять успешность продаж). Он также используется для оценки новых продуктов, позволяя определить, обладает ли продукт какими-либо очень хорошими или плохими характеристиками, которые могут влиять на приемлемость изделия для потребителя.
Вместе с тем указанный метод обладает определенными недостатками, а именно:
  • необходимо тщательно отбирать членов дегустационной комиссии, посколь­ку их отбор по восприятию простых запахов и вкусов еще не свидетельствует об их способности оценивать готовые изделия;
  • много времени отнимают и очень дорого обходятся выбор и обучение экспер­тов, а также проведение дегустаций;
  • длителен и трудоемок процесс определения согласованных описательных терминов для обеспечения единства понимания;
  • результаты не поддаются статистическому анализу;
  • обычно используемые шкалы характеризуются ограниченной применимо­стью и неточностью;
  • свободная дискуссия, составляющая существенную часть данной методики, потенциально опасна и не обязательно отражает истинные факты — реакция экспертов может отражать взгляды руководителя комиссии или самых актив­ных и «громкоговорящих» экспертов;
  • невозможно количественно измерить или соотнести между собой индивиду­альные восприятия экспертов.
Прочие дескриптивные методики испытаний рассмотрены в [19].
Оценка на приемлемость. Методы такой оценки связаны с восприятием прият­ных и неприятных стимулов, с симпатиями и антипатиями. Испытания на приемле­мость используются очень широко, особенно при разработке новых продуктов, и ха­рактеризуются большим числом экспертов, непосредственностью и мгновенностью оценок (основаны они исключительно на личных ощущениях). Важно понимать, что эксперт не является представителем вкусов и предпочтения населения. Именно по­этому его не следует использовать, когда требуются чисто субъективные суждения о доставляемом удовольствии, так как суждения персонала могут быть стандартизова­ны и не основаны на чистом ощущении.
Парные тесты. При этой методике используется непосредственное сравнение двух образцов, в результате чего один из них оказывается более предпочтительным, или оценивается степень предпочтения по определенной шкале. Предпочтение не обязательно означает общее приятие, и не следует искать в результатах теста боль­ше информации, чем в них есть. Если требуется дополнительная информация, необ­ходимо провести еще одно испытание, задав соответствующие вопросы.
Известны несколько шкал, но наиболее широко используются две из них:
9

чрезвычайно нравится

+4

отлично

8

очень нравится

+3

очень хорошо

7

умеренно нравится

+2

хорошо

6

слегка нравится

+ 1

довольно удовлетворительно

5

безразлично

0

удовлетворительно

4

немного не нравится

-1

довольно плохо

3

не нравится умеренно

-2

плохо

2

очень не нравится

-3

очень плохо

1

чрезвычайно не нравится

-4

чрезвычайно плохо

Для получения специфической информации могут быть разработаны много­кратные тесты, но такая методика очень сложна и недешева, а результаты сложно интерпретировать с какой-либо степенью достоверности. Наиболее прямые ответы получают на простые вопросы, и приемлемость может быть оценена в численном виде с помощью приведенной выше шкалы с плюсами и минусами. Положительный конечный ответ означает приемлемость, а отрицательный указывает на отклонение от приемлемого качества.
Важность контроля всех аспектов испытаний с помощью дегустационной ко­миссии переоценить невозможно.
Дегустационные комиссии. Некоторые полагают, что для создания дегустацион­ной комиссии достаточно собрать группу доступных в данных момент людей, одна­ко это очень далеко от истины, и для работы по контролю качества и разработке но­вых продуктов члены комиссии должны быть тщательно отобраны и обучены.
Если в дегустации участвуют представители населения, картина совершенно иная — в таких дегустациях обычно участвует много необученных людей, пред­ставляющих потребителей. Для решения определенных маркетинговых задач мо­гут быть созданы группы, представляющие определенные слои потребителей (по возрасту, этническому происхождению и т. д.). Единственное требование к участ­никам такой группы — понимание вопросов и способность отвечать на них разум­но и честно.
Группы контроля качества должны состоять примерно из 10-15 членов, но для набора такого количества в любой момент времени необходимо обучить гораздо больше потенциальных экспертов. Опыт свидетельствует, что необходимо иметь примерно в 4 раза больше обученных человек, среди которых мужчин и женщин должно быть поровну. Возраст здесь значения не имеет, хотя некоторые специали­сты рекомендуют не включать в эти группы людей старше 55 лет, так как, по некото­рым данным, с возрастом (примерно с 50 лет) наблюдается потеря чувствительно­сти. Курильщики и некурящие обладают одинаковой чувствительностью, но влия­ние остаточных запахов дыма после курения (неизбежно присутствующих у курильщиков) может серьезно повлиять на некурящих. Настоятельно рекоменду­ется, чтобы курильщики, участвующие в дегустации, воздерживались от курения в течение не менее 30 мин перед испытанием. Кроме того, весьма желательно, чтобы они перед присоединением к группе хорошо вымыли руки. Женщины, участвую­щие в испытаниях, должны избегать применения косметики с сильным запахом.
Отбор и подготовка участников дегустационных комиссий. Отбор и подготовка участников комиссий существенно зависят от персонала и технического обеспече­ния фирмы. Можно предложить следующий порядок.
Сначала представитель службы контроля качества обращается к руководите­лям отделов с просьбой разрешить их сотрудникам участвовать в дегустационных комиссиях. Для этой работы важно сотрудничество руководства подразделений, на­личие соглашения о количестве участвующих в этой работе сотрудников, время, в течение которого эти сотрудники не будут выполнять свои обычные обязанности, и понимание приоритетности выполнения этих обязанностей, важных для фирмы в целом. Если соглашения с руководителями функциональных подразделений дос­тичь не удастся, это неизбежно приведет к проблемам (в частности из-за постоянно­го стремления к сокращению штатов).
Затем возможные кандидаты ставятся в известность и выясняется, готовы ли они участвовать в дегустационной комиссии и пройти испытания перед оконча­тельным отбором. Бесполезно включать в дегустационную комиссию тех, кто этого не хочет.
В зависимости от размера фирмы можно подобрать около 50-80 кандидатов, но иногда приходится обходиться гораздо меньшим их числом. Каждый кандидат дол­жен пройти ряд испытаний, получая закодированные образцы и вопросник. Ниже приводятся некоторые виды образцов, которые могут применяться при этом отборе:
  • два образца шоколада — один со следами минерального масла;
  • два образца шоколада, один — плохо молотый (песчанистый), а другой — нор­мальный;
  • несколько образцов помадной массы, окрашенной и ароматизированной уз­наваемыми вкусо-ароматическими веществами (апельсином, лимоном, розой или ванилью), но с отличающимся от обычно ассоциирующихся с соответст­вующими вкусами/ароматами цветом;
  • два образца помадки или пасты, один из которых со следами прогорклого жира;
  • два образца молочного шоколада, один из которых был обернут в обертку с пахучей краской;
  • два образца молочного шоколада, один из которых находился в контакте с заплесневевшим продуктом.
Подбор членов дегустационных комиссий весьма не прост, и неизбежно некото­рые кандидаты будут отвергнуты. Предпочтительнее подбирать группы для даль­нейшего обучения методикам дегустаций на основе групп продуктов — таких как шоколад, помадка, молочные конфеты или фадж. Желательно создавать группы для дегустаций одного продукта. Члены таких групп после соответствующей подготов­ки становятся экспертами по определенному продукту и могут быть использованы для контроля качества этого продукта и поддержания его в узких пределах.
После отбора члены дегустационных комиссий многократно знакомятся с про­дуктами, которые им предстоит дегустировать и контролировать, причем неконди­ционные образцы предъявляются под кодами до тех пор, пока новые дегустаторы не становятся специалистами в распознавании требуемого уровня качества.
После этого комиссия готова работать как часть системы обеспечения качест­ва, но время от времени ее работу следует проверять. Дегустаторы — тоже люди, их реакции могут быть непостоянными, а качество их работы со временем может ухудшаться.
Условия для органолептического анализа. Условия, в которых выполняется орга­нолептическая оценка, могут существенно влиять на ее результаты. Минимальные требования к помещению определяются двумя условиями: площадью, позволяю­щей экспертам максимально сконцентрироваться с минимальным отвлечением внимания, и условиями, необходимыми для подготовки и предъявления образцов.
Наиболее важный фактор — это необходимость полной концентрации всех чле­нов дегустационной комиссии (обычно это требование соблюдается реже всего). Дегустаторы, работающие по одному или в группе, зачастую должны противостоять разнообразным посторонним отвлекающим воздействиям (например телефонным звонкам, передвижениям и разговорам других людей, обсуждениям результатов другими дегустаторами, уже завершившим испытания). Все подобные помехи на­рушают концентрацию, необходимую для внимания к деталям. Сколь бы простыми ни были органолептические испытания, они должны проводиться в отдельном по­мещении или, по меньшей мере, в помещении с секциями или кабинами для инди­видуальной работы, где дегустатор может работать относительно изолированно. Условия испытаний должны быть как можно более естественными, чтобы дегуста­тор чувствовал себя комфортно, но не слишком расслабленно. Методики испыта­ний не должны заставлять дегустатора торопиться с вынесением оценки. Регистра­ция результатов должна требовать минимума записей на предварительно отпеча­танных вопросниках. Все перемещения и разговоры, в том числе и участников дегустации, должны быть сведены к минимуму.
Температура и влажность в помещении для дегустации должны регулироваться в довольно узких пределах. Установлено, что наиболее пригодны для оценки шоко­лада и кондитерских изделий температура 17-20 °С и относительная влажность 55-65%. Другие требования к помещениям для органолептических испытаний рас­смотрены в [10].
Проведение дегустации. Обычно руководитель дегустационной комиссии соби­рает комиссию в определенное время между приемами пищи (некоторое предпочте­ние отдается середине первой половины дня). Образцы с соответствующими инст­рукциями по дегустации и вопросниками должны быть выложены в каждой кабине так, чтобы дегустация могла начаться немедленно, позволяя дегустаторам сконцен­трироваться на имеющейся работе.
Рекомендуется не дегустировать более трех наборов образцов за один раз (луч­ше меньше). Эти наборы должны предъявляться с четко указанным случайным трехзначным кодом, никак не связанным с ключом для идентификации образцов.
Иногда образцы имеют интенсивный вкус/аромат и оказывают явно выражен­ное охлаждающее или жгучее воздействие на небо (в кондитерском деле это осо­бенно касается масла мяты перечной и имбиря). После дегустации первой пробы нёбо дегустатора частично парализуется и суждение о втором образце может ока­заться неверным, и в целях преодоления такого эффекта от первой пробы исполь­зуют специальные методы [6]. Для минимизации указанного эффекта такие мате­риалы должны быть, по возможности, разбавлены. Сравнения должны проводить­ся с помощью метода треугольника, и через сутки испытание должно быть повторено. При испытаниях таких продуктов никакие другие дегустации прово­диться не должны.
Хотя приведенное выше описание было сосредоточено на вкусе/аромате, зачас­тую бывает важен запах изделий. Наличие посторонних запахов в кондитерском деле обязательно контролируются как часть оценки вкуса/аромата, но иногда при­меси легче определять по запаху. Загрязнение обертки растворителем или типо­графской краской лучше всего определяется испытанием с бутылкой, описанным в главе 22.
Результаты испытаний. Для всех органолептических испытаний важно, чтобы оценки записывались именно тогда, когда они делаются. Предпочтительно записы­вать их на предварительно отпечатанных вопросниках. Важность этого трудно пе­реоценить, так как зачастую дегустаторам дают просто лист чистой бумаги, ожидая, что они напишут свои комментарии и результаты без дополнительных указаний. Результаты всегда должны быть записаны, а не изложены устно председателю ко­миссии или любому другому ее члену (в этом случае результаты испытаний могут оказаться бесполезными). Всегда целесообразно потратить определенные усилия на создание соответствующего бланка (формы) для испытаний, куда занесены не­которые данные образца, и выдать его каждому дегустатору. Правила подготовки отчетов с результатами органолептических испытаний изложены в [14].
Значимость результатов. Для определения достоверности и значимости резуль­татов органолептических испытаний особенно ценны статистические методы. Их рассмотрение выходит за рамки этой книги; подробно они изложены в [3].
         Вкусо-ароматические вещества
                       Классификация
Вкусо-ароматические вещества составляют очень важную группу ингредиентов кондитерского производства, и, как уже отмечалось выше, свойства многих линий продуктов полностью зависят от добавляемых вкусо-ароматических веществ.
Все вкусо-ароматические вещества, независимо от их физических свойств, со­стоят из компонентов с сильным ароматом, натуральных или специально подобран­ных для придания изделию определенного профиля (характера) или ноты. К вкусо-ароматическим веществам относятся:
  • синтетические продукты, полученные в результате химической обработки на­туральных изолятов или других натуральных продуктов (например ванилин из лигнина);
  • синтетические химические вещества, идентичные натуральным;
  • искусственные синтетические ароматизирующие вещества (то есть такие, ко­торые пока не обнаружены в природе, например гамма-ундекалактон);
  • усилители вкуса — например мальтол (пралинол);
  • модификаторы (улучшители) вкуса (соль, сахара и подсластители, органиче­ские кислоты или вещества, придающие горечь);
  • растворитель или носитель.
Для кондитера или производителя шоколада интерес представляют лишь неко­торые из указанных веществ — остальные поставляются в виде смесей вкусо-аро- матических веществ (в основном как имитации распространенных фруктовых вку­сов), мы их рассмотрим ниже.
         Натуральные вкусо-ароматические вещества
Эти вещества получают из соответствующих растений и обычно перед примене­нием в кондитерских изделиях подвергают концентрированию.
                                                             ФРУКТОВЫЕ ВКУСЫ
Вкус натуральных фруктов, тонкий, освежающий и приятный для большинства людей, к сожалению, характеризуется довольно слабой интенсивностью, и поэтому натуральные фрукты при включении их в кондитерские изделия придают послед­ним[1] лишь слабое подобие своего природного вкуса.
Ягоды — земляника, малина и смородина — содержат 85-90% воды и при ис­пользовании в качестве ароматизатора (например в помадке) должны быть скон­центрированы. Хотя рекомендуется вакуумное концентрирование, даже при этом происходит значительная потеря вкуса. Современный метод сублимационной суш­ки сохраняет исходный вкус, присущий соответствующим ягодам, но требует боль­ших затрат.
Концентрированная плодовая мякоть (пюре) при использовании в кондитер­ском производстве обычно требует обогащения каким-либо синтетическим вкусо­ароматическим веществом (особенно при использовании с шоколадом). Свойства и виды применения в кондитерском производстве некоторых фруктов приведены в табл. 18.2.
                                                         ЭФИРНЫЕ МАСЛА
Эфирные масла представляют собой огромный диапазон ароматических ве­ществ и применяются в качестве вкусо-ароматических или ароматизирующих ве­ществ. Природа и ценность этих веществ широко известны, но здесь уместно при­вести определение: эфирное масло — это летучая смесь органических соединений, полученная с помощью какого-либо физического процесса (дистилляции, отжима или
                                                  Таблица 18.2. Свойства натуральных фруктов и виды их применения
Фрукт

Свойства и применение

Яблоки (мякоть или пюре)

Обычно поступают в продажу в виде отфильтрованного пюре, приготовленного путем тепловой обработки ма- церированных фруктов и пропусканием их через сито. Тепловая обработка иногда происходит путем пропуска­ния через пюре пара — это удобный способ для фальси­фикации добавлением воды! Яблочное пюре может быть сульфитировано или консервировано, но очень мало ис­пользуется как вкусо-ароматический компонент. Этот продукт придает текстуру помадкам, начинкам и пастам, может использоваться как фруктовая основа с искусст­венными вкусо-ароматическими веществами для на­чинки конфет и для приготовления фруктовых желе.

Абрикос (мякоть)

Поставляется в виде консервированных фруктов, без косточек, с большим количеством целых фруктов. Об­ладает хорошим вкусом, сохраняющимся при обра­ботке. Дает хорошие желе, наполнители для конфет и плодово-ягодные джемы для помадок и глазирован­ных шоколадом наборов конфет.

Черная смородина (мякоть)

Обычно поставляется в виде консервированного про­дукта с большим количеством целых ягод. Имеет ха­рактерный, но слабый для кондитерских изделий вкус/аромат. Дает интенсивный цвет и вид натураль­ных ягод в начинке из помадки (крема). Благодаря вы­сокому содержанию витамина С черная смородина обладает лекарственными свойствами, а сок исполь­зуется в пастилках для лечения горла.

Вишня

Используется в виде целых ягод (сульфитированных) или сохраняется как вишня в сахаре — см. главу 14.

Чернослив, крыжовник, слива,

Эти ягоды редко используются в кондитерском деле и

слива-венгерка (ренклод)

требуют усиления аромата искусственным вкусо-аро- матическим веществом.

Персик (мякоть)

Обычно поставляется в металлических консервных банках. Применяется подобно абрикосу, но менее привлекателен и с более слабым вкусом/ароматом.

Ананас (кольца, кубики,

Очень полезен в консервированном виде как ингреди­

рубленый)

ент для начинок и желе. Требует очень небольшого уси­ления вкуса, особенно в открытом креме (помадке).

Цитрусовые

Цитрусовые отличаются интенсивным вкусом/запахом

Апельсин, лимон, грейпфрут,

эфирных масел в клетках их кожуры. Эти фрукты могут

лайм

поставляться в виде пасты или концентратов (с кожу­рой), в виде сока или концентрированного сока.

Малина (мякоть или пюре),

Очень популярные ягоды, но их природный вкус/аромат

клубника

(особенно клубники) может быть сохранен только благо­даря сублимационной сушке. Всегда усиливаются ис­кусственными вкусо-ароматическими веществами. Ис­пользуются в кремах (помадках) для наборов ассорти.

Окончание табл. 18.2
Фрукт

Свойства и применение



Соки обычно применяют при изготовлении крепких на- питков, а концентраты — для ароматизации помадок и кондитерских паст, но в кондитерской промышленно­сти наибольшим спросом пользуются цитрусовые эфирные масла.

Фруктовые концентраты

Здесь мы их упоминаем потому, что это сильно кон­центрированные натуральные соки, усиленные искус­ственными веществами. Искусственные вкусо-арома- тические вещества — это синтезированные химиче­ские вещества, эквивалентные натуральным. Фирмы, выпускающие вкусо-ароматические вещества, прода­ют ряд очень хороших продуктов этого типа.

экстракции растворителем) из пахучих материалов растительного происхожде­ния. Определенное масло получают из одного ботанического источника (растения), с которым у него общее название и аромат. Разные части одного растения могут да­вать эфирное масло различного состава и с разными ароматическими свойствами. Одно и то же растение, произрастающее в разных местах, может давать эфирное масло различного качества.
Было давно установлено, что эфирные масла — это сложные смеси нескольких веществ, хотя в некоторых случаях может преобладать какой-то один основной компонент (например, гвоздичное масло из цветочных почек содержит 85-90% эвгенола). Компоненты эфирных масел можно разделить на следующие группы:
  • углеводороды с общей формулой (С5Н8)n, известные под названием «терпе­ны». При п = 2 они называются монотерпенами, при n = 3 — сесквитерпенами, а при n = 4 — дитерпенами;
  • окисленные производные этих углеводородов;
  • ароматические соединения с бензоидной структурой;
  • соединения, содержащие азот или серу.
Производство. Все эфирные масла в паре летучи, что означает, что у них давле­ние достаточно низко для возможности их отгонки без разложения в присутствии воды. Будучи нерастворимыми в воде, они легко отделяются от водного дистиллята. При дистилляции на воздухе при нормальном давлении используются высокие температуры, и в присутствии кислорода такая дистилляция приводит к разложе­нию теплочувствительных компонентов. Тем не менее многие эфирные масла могут дистиллироваться при пониженном давлении, и этот метод используется для полу­чения изолятов и эфирных масел, не содержащих терпенов, являющихся ценными вкусо-ароматическими веществами. Установка, используемая для дистилляции, описана в [7].
К основным маслам, получаемым дистилляцией пара и применяемым в конди­терской промышленности, относятся мятное масло, масло кассии (коричного дере­ва), коричное масло, масло мускатного ореха, гвоздичное масло, масло душистого перца (пиментовое), тминное, анисовое и розовое масла.
Эфирные масла, получаемые из кожуры различных цитрусовых (сладкого и горького апельсина, лимона, грейпфрута, танжерина), извлекают не дистилляци­ей, которая приводит к сильному разложению, а ручным или машинным отжимом. Масло лайма извлекается как побочный продукт производства сока лайма, в кото­ром используется кипячение. Старый метод ручного экстрагирования в основном уже не используют, но он дает наиболее рафинированные масла. Масло цитрусо­вых в основном получают машинным прессованием при производстве сока цитру­совых. Чтобы свести к минимуму обработку отделенного масла водой (что дает продукт более высокого качества), сконструированы специальные машины. Мас­ло выделяют также дистилляцией из выжимок цитрусовых, но качество его очень низкое.
Присутствие избытка терпенов отрицательно сказывается на сроке годности мно­гих эфирных масел. Более чистый и качественный вкус получают при использовании масел, не содержащих терпенов, более концентрированных, чем натуральное цитрусо­вое масло. Эти масла получают с помощью селективной экстракционной очистки с ис­пользованием разбавленного спирта, которая приводит к отделению терпенов. При этом окисленные ароматические соединения из масляного слоя остаются в чистом рас­творе. Из раствора их выделяют фракционированной перегонкой при пониженном давлении или хроматографическим разделением с помощью силикагеля.
Вследствие сложной природы эфирных масел и изменчивости их источников они могут быть весьма подвержены порче из-за потери наиболее летучих компонен­тов или возникновению неприятных побочных запахов (из-за окисления). Некото­рые из этих дефектов воспринимаются как смолистые, скипидарные посторонние запахи. Для устранения эффектов окисления во многих странах разрешено приме­нение антиоксидантов.
Посторонние запахи и привкусы в эфирных маслах могут возникнуть, если они находятся в контакте с железными поверхностями и подвержены воздействию пря­мых солнечных лучей. Тару, месильные емкости и воронки, применяемые для рабо­ты с эфирными маслами, следует изготавливать из нержавеющей стали. Желатель­но хранить эфирные масла в прохладном, темном месте в полностью заполненных стеклянных бутылках желтого (янтарного) цвета.
Применение эфирных масел в изготовлении шоколада, какао и кондитерских изделий. Ниже рассматриваются эфирные масла, нашедшие широкое применение в ароматизации многих видов кондитерских изделий. Применяемые смеси и количе­ства лучше всего определять экспериментально, так как на них влияют другие при­сутствующие виды сырья и условия обработки.
         Миндальное масло
Источник: ядра горького миндаля (Prunus amygdalus), персика (Р. persica), абрико­са (Р. armenica).
Компоненты и основные параметры: содержит около 97% бензальдегида.
Относительная плотность

1,050-1,055

(15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления

1,542-1,546

(120 °С)

Вращение плоскости поляризации

0 ... -0,1° (20 °С) '



Плохо очищенное масло может содержать небольшие количества синильной ки­слоты — на это указывает высокая относительная плотность. Если масло хранится в плохо укупоренных бутылках, происходит некоторое окисление бензойной кислоты.
Применение. Это вкусо-ароматическое вещество и синтетический продукт часто до­бавляют в марципан, ликер нуайо (поуеаи) и пасты больше, чем нужно, а результат для многих может быть неприятным. В небольших количествах в сочетании с дру­гими вкусо-ароматическими веществами это масло широко применяется для аро­матизации шоколада, ореховых паст и нуги.
          Анисовое масло
Источник: анисовое семя (Pimpinella anisum) (Европа), иллициум настоящий (Illi- cium verum) {Китай).
Компоненты и основные параметры: содержит 80-0% анетола.
Относительная плотность

0,978-0,992

(15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления

1,553-1,560

(20 °С)

Вращение плоскости поляризации

-2 ... +1°

(20 °С)

Температура плавления

17-20 °С



Применение. При правильном использовании дает приятный вкус/аромат. Помимо популярного анисового драже может быть смешано в молочном шоколаде и тонких глазурях с другими вкусо-ароматическими веществами.
Масло из листьев лавра
Источник: листья лавра западного Средиземноморья и о-ва Вест-Индии {Pimento acris и Laurus noblis).
Компоненты и основные параметры: содержит 50-70% фенольных соединений.
Относительная плотность

0,965-0,985

(15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления

1,510-1,520

(20 °С)

Вращение плоскости поляризации

-3.0...-0,3 (20 °С)

Применение. Лавровый лист хорошо известен в кулинарии. По всей видимости в ка­као и шоколаде как сухие листья, так и масло в небольших количествах оказывают синергический эффект.
Тминное масло
Источник: семена Carum carvi, выращиваемого в Нидерландах, центральной и юж­ной Европе.
Компоненты и основные параметры: карвон (50-60%), основной органический ком­понент наряду с D-лимоненом.
Относительная плотность

0,910-0,920

(15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления

1,484-1,490

(20 °С)

Вращение плоскости поляризации

+69 ... +82°

(20 °С)

Применение. Очень полезное дополнение при ароматизации шоколада и глазурей. Используется также в ликерах и жидких начинках, в выпечных кондитерских изде­лиях. Неприятно при использовании в больших концентрациях.
Кардамонное масло (из фруктов и семян)
Источник: плоды кардамона (Alleppy cardamoms, Elettaria Cardamomum), а также малабарского и майсурского кардамона.
Компоненты и основные параметры, сложная смесь сложных эфиров цинеола и терпинеола.
Относительная плотность

0,923-

-0,945

(15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления

1,460-

-1,475

(20 °С)

Вращение плоскости поляризации

+23 ..

. +48°

(20 °С)

Применение. Хорошо смешивается со многими фруктовыми вкусами/ароматами. Молотые семена улучшают вкус/аромат молотого кофе, что можно использовать в кофейных помадках (кремах) или кофейном шоколаде.
          Масло кассии (китайское коричное масло) и коры корицы
Источник: кора, листья и веточки китайской корицы (Cinnamonum cassia). Кора продается в кипах деревянистых сухих трубок, пыльных на ощупь и с характерным запахом.
Компоненты и основные параметры: интенсивность аромата зависит от количества эфирного масла (1,5-4,0%). На качество иногда влияют плесневые грибы. Масло в основном состоит из коричного альдегида (75-90%). Приведенные ниже парамет­ры относятся к маслу.
Относительная плотность

1,050-1,072

(15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления

1,600-1,610

(20 °С)

Вращение плоскости поляризации

-1,0...+6,0°

(20 °С)

Применение. Мелко молотая кора корицы уже давно используется для ароматизации какао, а масло часто добавляют к темному шоколаду и глазурям. Ни масло, ни кора не находят широкого применения в кондитерском производстве за исключением пасти­лок для горла, но и масло, и кора используются при изготовлении печенья и тортов.
          Коричное масло из коры коричного дерева
Источник: особый слой под корой дерева Сіппатопит геуіапісит, в основном выра­щиваемого на Сейшельских островах и в Шри-Ланке.
Компоненты и основные параметры: 2-2,5% эфирного масла. Масло различается в за­висимости от места извлечения, но обычно содержит 60-75% коричного альдегида с 10% эвгенола. Ниже приведены параметры для английского перегнанного масла:
Относительная плотность

0,995-1,040

(15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления

1,570-1,585

(20 °С)

Вращение плоскости поляризации

0 ... -1°

(20 °С)

Применение. Аналогично маслу кассии, но обычно считается, что коричное масло обладает менее резким вкусом/ароматом. Примесь корицы улучшает вкус и аромат фруктов и кофе.
          Семя сельдерея, сельдерейное масло
Источник: сельдерей (Лршт §1'аоео1ет'), широко распространенный в северной Ев­ропе. Для ароматизации обычно используют семена французского происхождения. Применение. Измельченные семена служат вкусо-ароматическим веществом для какао, шоколада и различных кондитерских изделий (в частности нуги и паст). Об­ладает свойством оставлять легкий горький привкус, что способствует устранению тошноты.
Сельдерейное масло может быть извлечено из всех частей растения, но лучшим считается 3%-ное масло из семян.
Компоненты и основные параметры: в основном декстролимонен. Считается, что характерный вкус/аромат создается седанолидом (С12Н1802).
Относительная плотность

0,860-0,895

(15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления

1,478-1,486

(20 °С)

Вращение плоскости поляризации

+60 ... +82°

(20 °С)

Применение. Аналогично семенам сельдерея, но для пудр и масла, используемых в кондитерских изделиях, измельченное семя предпочтительнее.
          Гвоздичное масло
Источник: почки цветов занзибарской гвоздики (Eugenia сагуophylata). Компоненты и основные параметры: масло содержит около 90% евгенола и присое­диненных сложных эфиров.
Относительная плотность

1,044-1,069

(15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления

1,530-1,536

(20 °С)

Вращение плоскости поляризации

от 0...-2,5°

(20 °С)

Применение. Гвоздичное масло — очень сильный ароматизатор и применяется в кондитерском деле в небольших количествах в сочетании с другими вкусо-аромати- ческими веществами (особенно с ванилью). В кулинарии оно преимущественно ис­пользуется в яблочных блюдах, а в кондитерском деле может быть использовано с некоторыми фруктовыми ароматизаторами.
          Кориандровое масло
Источник: плоды Conandmm sativum, выращиваемые в Индии и Марокко. Компоненты и основные параметры: основной компонент — D-линалоол (по неко­торым оценкам — около 70%).
Относительная плотность

0,870-0,883

(15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления

1,463-1,476

(20 °С)

Вращение плоскости поляризации

+7...+14°

(20 °С)

Применение. Это приятное ароматическое вещество очень полезно добавлять к ли­монным ароматизаторам и ликерам, а также как микрокомпонент в шоколад. Семе­на кориандра могут использоваться как начинка драже или круглых леденцов.
          Фенхель и пажитник
Источник, плоды Foeniculum vulgare и Tngonella foenum graceum соответственно. Фенхель итальянский получают из Foeniculum dulce.
Компоненты и основные параметры: в сладком масле фенхеля основной компо­нент — это анетол, но присутствуют также фенхон и дипетен.
Относительная плотность

0,964-0,976 ( 15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления

1,528-1,538 (20 °С)

Вращение плоскости поляризации

+6...+20° (20 °С)

Температура застывания

+3 ... +10 °С (характерна для хорошего масла)

Горькое масло фенхеля имеет совсем другие параметры, например:

Относительная плотность

0,905-0,925

Вращение плоскости поляризации

+40 ... 65°

Анетол практически отсутствует, но присутствует большее количество феллан- дрена.
Применение. Эти ароматизаторы обычно ассоциируются с натуральными специями, используемыми в соленьях и соусах. Эксперименты с шоколадом и кондитерскими изделиями показывают, что эти ароматизаторы при использовании с другими аро­матизаторами могут оказывать некоторое синергическое действие и способствуют формированию того неуловимого вкуса/аромата продукта, который зачастую и привлекает потребителя.
          Имбирное масло
Источник. ямайский или африканский имбирь Zingiber officinal; в последнее вре­мя — австралийский имбирь.
Компоненты и основные параметры: около 2-3% имбирного масла получают из су­шеных корневищ. Основные компоненты масла — декстрокамфен и р-фелландрен.
Относительная плотность

0,874-0,886

(15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления

1,488-1,495

(20 °С)

Вращение плоскости поляризации

-25....-500 (20 °С)

Применение: имбирное масло чаще используется в приготовлении напитков и вина, чем в кондитерской промышленности. Консервированный имбирь — популярное кондитерское изделие.
          Лимонное масло
Источник лимонное масло получают из кожуры лимона Citrus limonum, одного из видов цитрусовых деревьев, которые в настоящее время выращивают во многих субтропических районах. Методы экстрагирования цитрусовых масел описаны выше.
Компоненты и основные параметры, основной компонент — терпен D-лимонен (85- 90%), но основное ароматическое вещество — это цитраль (альдегид).
Относительная плотность

0,856-0,860

(15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления

1,474-1,476

(20 °С)

Вращение плоскости поляризации

+56 ... +62°

(20 °С)

Цитраль

4,2-5,5%



Применение. Лимонное масло в кондитерском производстве применяется чаще, чем любое другое эфирное масло, и из-за огромного спроса этот натуральный продукт нередко фальсифицируют. Некоторые виды масел (особенно сицилийское) пользу­ются большим спросом благодаря своему превосходному аромату и стабильности, но, увы, из Сицилии поступает больше лимонного масла, чем его там когда-либо производили. Для обогащения лимонного масла используют цитраль, и чтобы быть уверенным в происхождении и качестве масла, необходимо работать с проверенным поставщиком, имеющим собственное производство или контролирующим произ­водство в стране-производителе лимонного масла.
Хроматографический анализ позволяет проверять состав партий продукта, но он не обязательно коррелирует с ароматом масла или сроком годности.
Масла, не содержащие терпенов
Эти масла уже упоминались выше. Их изготавливают вакуумной перегонкой, в ходе которой около 90% терпенов удаляется. Так как терпены нерастворимы, при изготовлении напитков применяются масла, не содержащие терпенов, и хотя счита­ется, что такие масла обладают более сильным ароматом, в кондитерском производ­стве они редко используются.
Сроки годности. Лимонное масло портится из-за самоокисления под действием света и воздуха, приобретая посторонний скипидарный запах. Этот процесс может быть за­медлен добавлением антиоксиданта (см. ниже раздел «Апельсиновое масло»).
          Лаймовое масло
Источник: кожура плодов цитрусовых Citrus limetta и Citms aurantifolio.
Получение лаймового масла несколько отличается от получения лимонного или апельсинового масел. Холодный ручной отжим (прессование) дает мягкое мас­ло с ароматом, похожим на аромат лимона и не характерным для лайма, но если пло­ды измельчить в пюре и перегнать с паром, образуется сильный аромат лайма. Часть цитраля в этом процессе разлагается.
Компоненты и основные параметры: масло, полученное прессованием, содержит
9% цитраля, а перегнанное масло содержит его от 1 до 10%.
Сам по себе запах лайма некоторым не очень нравится, и зачастую при его при­менении допускают передозировку. Хороший лаймовый крем (помадку) можно по­лучить, используя концентрированный лаймовый сок или конфитюр со смесью лаймового масла, полученного прессованием и перегнанного.


Полученное ручным прессованием (западно-индийское)

Перегнанное

Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С)

0,878-0,902

0,860-0,872

Коэффициент преломления (20 °С)

1,482-1,486

1,470-1,472

Вращение плоскости поляризации (20 °С)

+30...+38°

+33 ... +47°


         
Неролиевое масло
Источник: свежие цветы померанца (горького апельсина) (Citrus aurantium атага и Citrus bigaradia) (дистилляция паром). Это масло с сильным запахом, в концентри­рованном виде несколько неприятное.
Компоненты и основные параметры: основные компоненты — линалилацетат и 1-линалоол, но запах определяется метилантранилатом.


Горький
апельсин
Сладкий
испанский
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С)

0,870-0,883

0,865-0,870

Коэффициент преломления (20 °С)

1,467-1,475

1,473-1,475

Вращение плоскости поляризации (20 °С)

+ 1,5 ... +8°

+25 ... +45°

Применение. Наиболее широкое применение связано с медовыми ароматами или кондитерскими изделиями, в которых требуется цветочная нота (рахат-лукум или фиалковые крема и помадки). Используется также в кокосовых пастах. Требуется очень небольшое количество — 10-15 ppm.
          Апельсиновое масло
Источник: существуют две разновидности: масло сладкого апельсина с дерева Citrus sinensis и горькое масло из Citrus aurantium атага или Citrus vulgans. Извлекается из кожуры методами, описанными ранее.
Компоненты и основные параметры, апельсиновое масло содержит 90-95% D-ли- монена и различные сложные эфиры и альдегиды. Больше всего содержится де- кальдегида и нонилацетата, которые придают ему характерный аромат.


Сладкое масло

Горькое масло

Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С)

0,848-0,851

0,852-0,856

Коэффициент преломления (20 °С)

1,473-1,475

1,473-1,477

Вращение плоскости поляризации (20 °С)

+95 ... +100°

+91 ... +96°

Применение. По широте применения в кондитерском производстве апельсиновое масло уступает, вероятно, только лимонному. В кремовых (помадных) начинках с глазурью из темного шоколада часто применяют горькие масла, предпочитая их слад­ким. Апельсиновое масло очень подвержено порче (особенно во взбивных кондитер­ских изделиях — таких как зефир маршмаллоу или помадки, содержащие яичный бе­лок, взбитый с сахарным сиропом до пенообраз­ного состояния). Само масло при нахождении на свету в присутствии воздуха также быстро пор­тится, а хранение в прозрачных бутылках, не за­полненных доверху, ведет к развитию смолисто­го и тминного запаха. Механизм этого изменения весьма интересен и обусловлен процессом само­окисления, в котором лимонен превращается в карвон, в связи с чем возникает «тминный» аро­мат (тминное масло содержит 50-60% карвона).
Это изменение может быть замедлено добавлением антиоксиданта (см. главу 16). Масла, проявляющие значительное изменение аромата под действием света и воздуха примерно через 6 недель, при добавлении антиоксиданта могут храниться еще 4-5 мес.
При приобретении апельсинового или лимонного масла важно оценить их ста­бильность и возраст. Очевидно, что сильно испорченное масло можно определить по запаху, но реакция самоокисления может проходить на момент испытаний без заметного изменения запаха. Некоторое представление о состоянии масла и его по­тенциальном сроке годности можно получить, определив пероксидное число до и после испытания на стабильность (см. далее).
Стабильность апельсинового и лимонного масла. В термостойкую пробирку диа­метром 2,5 см вставляют пробку с двумя трубками, изогнутыми под прямым углом. Более длинная трубка подсоединена к патрубку на 3/32-дюйма, а горизонтальный участок неплотно заполнен ватой.
Пробирку наполняют эфирным маслом на две трети, стараясь, чтобы масло не попало на пробку. Воздух прокачивается через масло со скоростью один пузырек в секунду в течение 80 ч. Тест выполняется при рассеянном дневном свете. По истече­нии заданного времени подвергшееся обработке масло и неподвергшееся обработке сравнивают по запаху, цвету, вкусу и пероксидному числу. Большое увеличение пе- роксидного числа указывает на потенциально низкий срок годности.
Другие виды апельсинового масла
Как и в случае лимонного масла, выпускаются апельсиновые масла, не содержа­щие терпенов, но их ценность для кондитерского производства вызывает сомнения. Масло из танжеринов обладает особым вкусом/ароматом и применяется для изго­товления некоторых видов крема (помадки).
Масло перечной мяты. Рост популярности перечной мяты как ароматизатора в кондитерском производстве связан с увеличением ассигнований на исследования по селекции различных сортов этого растения, а также на дистилляцию и ректифи­кацию масла.
В настоящее время масло перечной мяты имеется на рынке в различных смесях, и для кондитерских изделий наиболее широко применяют сорта с мягким цветоч­ным букетом. Резкие сильные масла, когда-то применявшиеся для изготовления мятных таблеток, нравятся далеко не всем.
Источник’, свежее растение Mentha piperita, причем традиционным источником яв­ляется сорт English Mitcham. Масло, производимое из одного вида растения в конти­нентальной Европе и Америке, несколько отличается, но многие сорта характеризу­ются очень хорошим вкусом/ароматом и обычно дешевле. Еще одно имеющееся на рынке масло получают из японского растения Mentha arvensis (мята луговая), но оно не считается настоящим мятным маслом. Для получения из этого растения при­емлемого продукта масло необходимо фракционировать и оставить для дальнейше­го использования только более сладкие части.
Компоненты и основные параметры приведены в табл. 18.3.
Кондитеры-практики не всегда понимают, насколько летучим может быть мас­ло перечной мяты. Даже осознавая, что часть масла испаряется при добавлении в го­рячий замес, немногие отдают себе отчет, что при этом происходит частичное фрак-


Mentha piperita

Mentha arvensis

Состав =>

L-ментол — 50-65% ментон — 9-19% ментилацетат и изовале- рат —5-15%

содержание L-ментола и ментона зависит от степени ректификации. Считается, что для японского мас­ла характерен пиперитон

Постоянная


натуральное
дементолизованное масло

Относительная плот­
ность (15,5 °С/15,5 °С)
0,900-0,915

0,900-0,910

0,895-0,905

Коэффициент прелом­
ления (20 °С)
1,459-1,467

1,458-1,464

1,458-1,465

Вращение плоскости
поляризации (20 °С)
-18...320 -26...420 -24...350
Содержание ментола, %

50-65

78-92

40-60

Применение. Масло перечной мяты используется в производстве некоторых видов конди­терских изделий, среди которых наиболее известны мятные лепешки, иногда засахаренные; про­зрачная мятная леденцовая карамель; «минтос», мятные хрустящие хлопья (обычно взбивная ка­рамель) и прессованные мятные таблетки. С разработкой масел, хорошо смешивающихся с шо­коладным ароматом, стали более популярны мятные конфеты с помадкой, покрытые шоколадом.
ционирование и вкус/аромат замеса может отличаться от получаемого при добавле­нии масла к холодному продукту. При добавлении к продукту масла перечной мяты это всегда следует делать как можно позже и быстро смешивать с продуктом. Это в полной мере относится к переплавляемым помадкам, но добавление масла в кара- мель представляет собой сложную задачу.
При добавлении масла в ванну к порции карамели большая часть аромата теря­ется, и даже при медленном его вливании с перемешиванием в частично охлажден­ный пластичный продукт на столе происходит значительное испарение. Улетучива­ние масла замедляют путем смешивания его с менее летучим веществом (например с пропиленгликолем) и эмульгирования с небольшим количеством воды и лецити­на. Некоторые старые кондитеры смешивали мятное масло с равным количеством очищенного минерального масла, но это неправильно. Имеются также ароматизато­ры в виде порошков, частицы которых содержат миниатюрные мельчайшие капель­ки масла. Испарение масла замедляется «оболочкой», которая может состоять из декстрина или аналогичного материала, позволяющего ароматизатору распреде­литься в продукте до испарения. Еще один метод получения эмульсии с применени­ем альгинат-эфира особенно пригоден для мятного масла. Дисперсия приготавли­вается следующим образом:
Альгинат пропиленгликоля     5 г
Вода                                        800  мл
Растворить, размачивая и смешивая.
Масло перечной мяты             200  мл
Масло замешивают в раствор альгината, а затем из смеси готовят эмульсию. Дегустационные испытания. Провести надежную органолептическую оценку изделий, содержащих мятное масло, крайне трудно, так как вкусовые сосочки обыч­но временно парализуются. Второй образец, дегустируемый вскоре после первого, становится невозможно оценить и лучше всего исследовать образцы методом опре­деления профиля вкуса/аромата или методом треугольника через значительные интервалы времени. В любом случае для получения сколько-нибудь надежных ре­зультатов на образцах с незначительным отличием по вкусу необходимо проводить повторные испытания.
Различие между маслом мяты перечной (piperita) и мяты луговой (arvensis) Рекомендуется проводить следующие испытания:
  1. 1 мл масла и 0,5 г смеси равных масс параформальдегида и лимонной кисло­ты нагревают на водяной бане. Масло луговой мяты окраски не дает, а масло перечной мяты дает фиолетовый или коричневатый цвет.
  2. 5 капель масла и 1 мл ледяной уксусной кислоты смешивают в пробирке и дают постоять несколько часов. Масло луговой мяты остается бесцветным, а масло перечной мяты приобретает голубой цвет, достигающий за 1 сут. максимальной интенсивности.
          Масло мяты кудрявой
Это масло очень популярно в США для ароматизации жевательной резинки; его извлекают из травы Mentha viridis. В Великобритании оно чаще применяется для придания изделиям «растительного» аромата.
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С)

0,920-0,940

Коэффициент преломления (20 °С)

1,480-1,489

Вращение плоскости поляризации (20 °С)

-35...530
Состав и основные свойства: масло мяты кудрявой содержит в основном карвон, фелландрен и L-лимонен. Американское масло характеризуется следующими свой­ствами:
          Розовое масло, болгарское розовое масло
Розовое масло — это один из парфюмерных экстрактов, применяемых в кон­дитерском деле для особой ароматизации. Наиболее широко оно применяется как отдельный ароматизатор в изготовлении рахат-лукума, традиционной восточной сласти.
Как и неролиевое масло, оно имеет очень сильный аромат и в больших количе­ствах может вызывать тошноту. Небольшие его количества, смешанные с другими ароматизаторами, применяются в производстве ликеров и карамели, известной как «почки розы» (rose buds), в свое время очень популярной у детей.
Источник: масло получают паровой дистилляцией свежих лепестков роз. Ис­ходное масло, считающееся маслом высочайшего качества, получают из болгарской дамасской розы Rosa damascena. Розовое масло в настоящее время получают также
из Rosae alba, мускусной розы и центифолии (столистной махровой розы). Произ­водство розового масла очень выросло в турецкой провинции Анатолии. Выход его очень мал — и из свежих лепестков розы можно получить лишь около 0,03% масла. Часть масла растворяется в дистилляте, известном как «розовая вода».
Относительная плотность (30 °С/15,5 °С)

0,849-0,862

Коэффициент преломления (25 °С)

1,460-1,465

Вращение плоскости поляризации (25 °С)

-1 ... +4°

Температура плавления

19-22°С

Температура замерзания

17-21°С

Состав и основные свойства: к основным веществам розового масла относятся гера­ниол и его изомеры, а большую долю остальных компонентов составляют цитроне- лол и его изомеры. Присутствует также углеводород стеароптен, осаждающийся при охлаждении. Наряду со сложными эфирами всех компонентов важны также фе- нилэтиловый спирт и N-нониловый альдегид.
Если температуры замерзания и плавления низки, следует предположить нали­чие спирта. Масло промывается водой в делительной воронке, и вновь определяет­ся коэффициент преломления. Если он увеличился более чем на 0,0001, то вероятно присутствие спирта. Водный слой фракционируют и к первым нескольким мл ди­стиллята применяют йодоформный тест.
Стеароптен. 5 г розового масла и 25 мл 85%-ного спирта нагревают до раство­рения, а затем охлаждают при 0 °С в течение 6 ч. Осадок собирают на фильтро­вальной бумаге в воронке Бюхнера и промывают 15 мл 85%-ного спирта при 0 °С один раз. Стеароптен сушат в вакууме над концентрированной серной кислотой в течение 24 ч, переносят на часовое стекло и взвешивают. Содержание стеаропте- на значительно различается в зависимости от источника масла и варьирует от 18 до 40%.
В настоящее время выпускают синтетические розовые ароматизаторы очень хо­рошего качества.
          Фиалковое масло
Хотя существует и натуральное фиалковое масло, чаще применяют синтетиче­ское. В кондитерском деле оно используется в ограниченных масштабах в помадках, кашу и таблетках для освежения дыхания.
          Экстракты
Термин экстракты (эссенции, essence) в настоящее время обычно используют применительно к спиртовым экстрактам фруктов, эфирным маслам и некоторым ароматическим растительным материалам (ванили, какао и т. п.). Многие фрукты после измельчения и экстрагирования спиртом дают мягкие вкусо-ароматические вещества, которые для производителя кондитерских изделий представляют мало ценности, так как они слишком слабы и очень дороги. Такие экстракты больше ис­пользуются в производстве напитков и желе.
Термин «эссенция» для описания смешанных имитаций ароматизаторов в на­стоящее время не допускается — рекомендуется применять термин flavoring (аро­матизатор, вкусо-ароматическое вещество). Эти продукты мы рассмотрим далее.
          Травы, пряности и пряновкусовые вещества
Хотя травы и пряности (специи) играют значительную роль в придании вкуса острым пищевым продуктам, их применение в кондитерском деле строго ограниче­но. Порошковые специи (кассия и кора коричного дерева) используются в произ­водстве какао и шоколадных изделий, а имбирь применяется как ароматизатор шо­коладных начинок. Хотя большинство трав и специй не находят применения в про­изводстве сладких изделий, промышленностью выпускаются следующие пряные продукты, которые могут использоваться при разработке новых продуктов.
  1. Молотые травы и специи.
  2. Обработанные специи:
а) эфирные (летучие) масла;
б) олеосмолы;
в) экстракты пряновкусовых веществ, распределенные в съедобных носи­телях (например, в декстрозе);
г) экстракты пряновкусовых веществ в камеди или модифицированных крахмалах;
д) смешанные приправы и вкусо-ароматические вещества;
е) эмульсии;
ж) растворимые специи.
Подробную информацию по таким продуктам можно получить непосредствен­но у их производителей, а также из специальных статей (см., например, [6, 7]).
          Прочие натуральные вкусо-ароматические вещества
Кофе. Кофе — это, безусловно, очень популярный ароматизатор для кондитер­ских изделий и шоколада, но поскольку общепризнано, что его вкус «приобретен­ный», имеется много доводов в пользу применения соответствующей смеси. Цени­тель обычно предпочитает крепкий кофе темного способа обжаривания, но более популярен вкус/аромат более мягкого кофе светлого способа обжаривания. Широ­ко применяются и сухие водные экстракты.
Источник', кофе, поступающий в торговлю, получают в основном из плодов не­большого вечнозеленого дерева Coffea arabica. Плоды растут гроздьями и состоят из мясистой внешней части с двумя уплощенными внутри семенами. Семена имеют оболочку из жесткой кожицы. Наиболее крупным производителем кофе (с боль­шим отрывом) является Бразилия, а второе место занимает Колумбия. В неболь­ших количествах кофе производится в различных африканских странах.
Вяление и приготовление кофе. Сухое вяление заключается в сушке на солнце или искусственной сушке. При этом происходит некоторая ферментация, а затем кожуру подсушенных плодов удаляют механически. При влалсном вялении влаж­ные бобы ферментируют с формированием летучих ароматических масел (этот про­цесс требует соответствующих умений и навыков), затем бобы сушат и очищают от кожуры. По такой технологии получают высококачественный мягкий кофе.
Особого внимания требуют выбор и закупка кофе, так как поддерживать стан­дартный вкус/аромат при случайных закупках отнюдь не просто. В связи с этим многие производители кондитерских изделий начали применять экстракты, пола­гаясь на их производителей, которые благодаря большим объемам производства яв­ляются специалистами в области закупок сырья, его смешивании и обжаривании.
Появление в продаже растворимого кофе безусловно увеличило потребление напитка, а современные методы экстрагирования и низкотемпературного концент­рирования или сублимационной сушки дают высокое качество вкуса/аромата. Хо­тя истинный ценитель кофе по-прежнему не будет пользоваться экстрактами, если речь идет о напитке, но для выпечных и кондитерских изделий эти экстракты оказа­лись неоценимыми.
Использование кофейных экстрактов в кондитерском производстве. Для арома­тизации кофейных кремов (помадок) растворимый кофе можно добавлять на ста­дии повторного размягчения, причем при используемой для этого температуре вкус/аромат не ухудшаются. В кондитерских изделиях, для которых применяется более высокая температура (молочные конфеты или фадж), кофейные экстракты могут приобрести неприятный жженый вкус/аромат.
Опытный кондитер обжаривает зерна и готовит экстракт точно так же, как це­нитель кофе готовит напиток. Свежий экстракт немедленно используется в помад­ке, но это, естественно, относится только к дорогим наборам ассорти.
Кофейные ликеры. Еще один способ придания изделию кофейного аромата за­ключается в размоле свежеобжаренных зерен до выделения жира, который может представлять собой отвержденное растительное масло или какао-масло. При этом необходимо применять хорошие обжаренные зерна (их отбор — задача для специа­листа). Зерна растирают в меланжере с жиром, а затем размалывают до мелких час­тиц на вальцах для шоколада. Такая жировая паста может использоваться в ряде из­делий, но при добавлении в помадную массу из-за застывания жира она дает густую текстуру. Хороший кофейный шоколад может быть приготовлен с пастой, изготов­ленной с какао-маслом. Некоторые производители предпочитают использовать ко­фейный шоколад для глазирования своих кофейных помадок (кремов) и использо­вать экстракт в начинках.
Шоколад, ароматизированный кофе, переживал свои периоды популярности. Ко­фейная паста в молочном шоколаде сначала вызывала сильный интерес, но для многих это изделие было очень приторным, и вкусовое ощущение быстро притуплялось.
Стимулирующее действие кофе как напитка хорошо известно и приписывается алкалоиду кофеину, но сомнительно, чтобы количества, применяемые в кондитер­ских изделиях, оказывали какое-либо стимулирующее воздействие.
Бальзамы. Коммерческие бальзамы — это вязкие жидкости или пасты, являю­щиеся выделениями растений. Для ароматизации темного шоколада применяются в основном три бальзама — перуанский, толуанский и сторакс. Они используются в кондитерском производстве в очень небольших количествах в смесях некоторых экстрактов.
Перуанский бальзам. Этот бальзам представляет собой темную вязкую жид­кость, получаемую из ствола дерева Myroxylonpereirae (Leguminosae). Он имеет при­ятный запах, напоминающий ваниль, но горький резкий вкус и устойчивое послев­кусие. Он частично растворим в спирте, нерастворим в воде и может быть дисперги­рован в растительных жирах.
В состав этого бальзама входят в основном сложные смеси соединений корич­ной и бензойной кислот.
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С)

1,100-1,125

Коэффициент преломления (20 °С)

1,571-1,580

Вращение плоскости поляризации (20 °С)

0...+30С
Кислотное число

25-48

Толуанский бальзам получают из Myroxylon toluifera (Leguminosae). Сначала это мягкое клейкое вещество, которое со временём затвердевает. Его свойства схожи со свойствами перуанского бальзама.
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С)

0,949-1,080

Коэффициент преломления (20 °С)

1,544-1,560

Вращение плоскости поляризации (20 °С)

-2 ... +1 °С

Кислотное число

5-30

Стиракс получают из ствола Liquidambar orientalis (Hamameliaceae). Его аромат позволяет использовать стиракс в синтетических ароматизаторах (в небольших ко­личествах).
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С)

0,950-1,050

Коэффициент преломления (20 °С)

1,5395-1,5653

Вращение плоскости поляризации (20 °С)

-35...+1о
Кислотное число

1-26

Этот бальзам дает около 1% масла со следующими характеристиками
Значительные вариации в характеристиках этого масла возникают из-за разли­чий в методах дистилляции.
Все эти бальзамы применяют как парфюмерные фиксативы и при составлении ароматизаторов они, скорее всего, оказывают сходное действие.
         Ваниль, ванилин,этилванилин
Ванильный аромат используется в самых разнообразных продуктах, особенно в производстве шоколада и шоколадных напитков. Натуральная ваниль с ее непре­взойденным букетом используется в высокосортных кондитерских изделиях (боль­шинство продуктов в настоящее время ароматизируют синтетическим ванилином и этилванилином).
Натуральная ваниль. Ваниль получают из стручков разновидности тропиче­ской орхидеи, известной как Vanilla planifolia. Это вьющееся растение, нуждающее­
ся в поддержке деревьев или шестов, и в таких условиях оно вырастает до 4,5 м. Ро­диной его является Центральная Америка, но в основном оно выращивается на Ма­дагаскаре, Сейшельских островах, Реюньоне и Таити. В этих районах необходимо искусственное опыление цветов, поскольку там нет особых видов пчел, опыляющих ваниль в местах некультивированного произрастания. У цветов узкие чашечки, окруженные тонкими лепестками, которые медленно развиваются в течение не­скольких месяцев в длинные узкие стручки размером примерно 15-23 см. Для раз­вития характерного аромата ванили необходим процесс вяления, подобный приме­няемому для какао (используются разные варианты этого процесса). Стручки соби­рают зелеными и вымачивают в ореховом масле примерно месяц, после чего они полностью созревают и чернеют.
В процессе вяления гликозиды, являющиеся предшественниками ароматиче­ских веществ, разлагаются на ванилин и глюкозу, и, хотя ванилин является основ­ным продуктом, в небольших количествах образуются и другие ароматические ве­щества. Они вносят свой вклад в натуральный аромат ванили, отсутствующий в синтетическом продукте.
Выбор хороших ванильных бобов требует опыта. Когда-то считалось важным наличие на поверхности кристаллов ванилина, но мы однажды столкнулись с фаль­сификацией — посыпанием стручков кристаллами бензойной кислоты. Единствен­ный верный метод оценить качество — это приготовить спиртовой экстракт и аро­матизировать им помадную массу.
Экстракт ванили готовят, нарезая зерна на небольшие кусочки и вымачивая их последовательно в порциях горячего 65-70%-ного спирта. Так можно обеспечить получение натурального ванильного аромата. В настоящее время впродаже имеется много экстрактов, представляющих смесь природных и синтетических продуктов.
Синтетический ванилин. Производство синтетического ванилина (С6Н3ОН • ОСН3 • СНО) было одним из первых достижений в области получения аро­матизаторов — толчком послужили исследования Тиманна и Хаарманна (1876 г.). Было налажено производство ванилина из эвгенола гвоздичного масла, а позд­нее — из гваяколя, и чистота ванилина зависела от заключительных процессов сепа­рирования, включая вакуумную дистилляцию. В течение длительного времени ва­нилин из гвоздичного масла считался лучшим.
В настоящее время практически весь ванилин производят из лигнина (полу­ченного из древесины) как побочный продукт целлюлозно-бумажной промыш­ленности. Он считается равным по качеству ванилину, полученному из других источников.
Свойства:
Температура плавления

81-82,5 °С



Растворимость

в воде

0,5%



в 90%-ном спирте

40%



в 95%-ном изопропиловом спирте

80%



в 50%-ном глицерине

15%

Этилванилин (бурбоналъ, ваниллоза). Этилванилин (С6Н3ОН • ОС2Н5 СНО) — это ванилин, в котором метиловая группа ванилина заменена этилом. Хотя этилванилин известен уже много лет, сложность его приготовления без неприятных примесей тормозила его продажи, но в настоящее время выпускается и широко используется вполне приемлемый продукт. Применение этилванилина экономически выгодно, так как утверждается, что он в пять раз сильнее, но лишь в четыре раза дороже ванилина. По запаху этилванилин несколько отличается от ванилина, но в большинстве описан­ных выше дегустационных испытаний эта разница не обнаруживается.
Температура плавления

76-78 °С



Растворимость

в воде

0,4%



в 90%-ном спирте

20%



в изопропиловом спирте

для ароматизации используется 5%-ный раствор этилванилина в равных частях изопропилового спирта и воды

Применение ванильных ароматизаторов. Как и в случае других ароматизато­ров, способ применения и требуемое количество должны быть определены экспери­ментально и зависят от свойств изделия. Правильные сочетания можно установить только дегустационной оценкой вкусового профиля.
Лучшие экстракты бобов ванили обычно применяются для помадных начинок высококачественного шоколада или открытых помадок. Для шоколада и порошков шоколадных напитков всегда применяют ванилин или этилванилин.
Очень важно правильное распределение ароматизатора в изделии. Первона­чально как ванилин, так и этилванилин поставлялись в виде кристаллов, которые необходимо было растворять в соответствующем растворителе или мелко мо­лоть — в противном случае отдельные кристаллы давали своего рода «очаги» запа­ха. В настоящее время ванилин выпускается в виде порошка.
Синтетические ароматизаторы
Бесспорно, натуральные материалы дают широкий спектр приятных ароматов и вкусов, но их применение в кондитерском производстве ограничено, так как их свой­ства не соответствуют возможностям современной технологии. В силу необходимо­сти изготовители кондитерских изделий вынуждены применять смеси ароматизато­ров, интенсивность запаха/вкуса, состав и свойства которых специально подобраны так, чтобы удовлетворять требуемым условиям. Такие ароматизаторы состоят из:
  • натуральных ароматизаторов и вкусо-ароматических веществ (смесей или ве­ществ, пригодных для употребления в пищу, получаемых физическими спо­собами из растительного и иногда животного сырья, в их натуральном состоя­нии или обработанных);
  • вкусо-ароматических веществ, идентичных натуральным (веществ, химиче­ски выделенных из ароматического сырья или полученные синтетически, по химическому составу идентичных веществам, присутствующим в натураль­ном продукте);
  • искусственных вкусо-ароматических веществ (веществ, которые еще не обна­ружены в природе);
  • разрешенного к применению растворителя(ей) или носителя(ей).
Действующие нормативные акты способствует контролю искусственных ве­ществ, позволяя использовать натуральные и идентичные натуральным материалы в допустимых пределах.
Независимо от природы химических веществ, применяемых для имитации аро­матизаторов, конечной целью является как можно более точное воспроизведение на основе имеющегося или допущенного к применению сырья того запаха и вкуса, ко­торые придают готовому продукту натуральные ароматизаторы. Благодаря приме­нению в исследованиях ароматизаторов современных инструментальных методов были выделены и описаны сотни органических химических веществ, ответствен­ных за определенные ароматы и вкусы почти всех натуральных вкусо-ароматиче­ских материалов (соответствующую библиографию см. в [7]).
Приготовление вкусо-ароматических материалов, имитирующих натуральные вкусы и ароматы, — работа не для дилетанта. Глубокими знаниями и производст­венными мощностями для выполнении этой работы обладают многие давно рабо­тающие производители ароматизаторов, и пользователи могут быть уверены, что искусственные ароматизаторы, доступные производителям кондитерских изделий в настоящее время, обладают высочайшим качеством, безопасны в использовании и соответствуют действующему законодательству той страны, в которой готовый продукт будет продаваться.
Перечень ароматизаторов обширен — существуют превосходные аналоги боль­шинства натуральных ароматизаторов с широким выбором вариантов для получе­ния любого желаемого вкусового профиля. Большинство фирм, занимающихся вкусо-ароматическими добавками, предоставляют образцы и данные по использо­ванию ароматизаторов для различных типов готовых изделий (твердой карамели, мягкой карамели, кондитерских изделий с отсадкой в крахмальные формы (пастил­ки, помадки), жевательной резинки и шоколада). Все проблемы применения арома­тизаторов рекомендуется обсуждать со специалистами.
          Обращение с ароматизаторами и их хранение
На опытном производстве и в лаборатории любого пищевого предприятия, кон­дитерской фабрики в том числе, почти наверняка можно обнаружить шкаф, в кото­ром хранятся сотни бутылочек с разнообразными ароматизаторами, выпущенными самыми разными фирмами. На большинстве из них дата выпуска не указана, неко­торые хранятся годами и их содержимое, вероятно, уже окислилось, полимеризова- лось или частично испарилось. Ничто не может быть более неприятным для постав­щиков ароматизаторов, чем видеть такое обращение с образцами их продукции, но в некоторой степени в этом виноваты они сами.
Представители фирм, поставляющих ароматизаторы, часто оставляют набор образцов в маленьких бутылочках, при этом весьма вероятно, что у потенциального
потребителя просто нет времени их проверять... и бутылочки отправляются в шкаф. Позже, иногда через много месяцев, когда потребуются опытные образцы кондитер­ских изделий, некоторые из этих образцов ароматизаторов могут быть использова­ны. Если бы бутылочки были полными, закупоренными и хранились в прохладном и темном месте, ароматизаторы в них, возможно, были бы, по-прежнему, удовлетво­рительного качества, но все равно при их использовании имеется определенный риск — как для поставщика ароматизаторов, так и для потребителя. Не существует ароматизаторов с бесконечным сроком хранения (хотя некоторые, в частности ва­нилин, могут храниться очень долго), в связи с чем следует соблюдать определен­ные правила хранения:
  1. Все образцы должны быть датированы.
  2. Бутылочки всегда должны быть полными.
  3. Хранить ароматизаторы следует в холодном (4 °С) и темном месте.
  4. Для всех образцов должны вестись регистрационные карточки с указанием срока хранения.
  5. Раз в месяц все образцы должны проверяться, а образцы с просроченным сроком хранения отбраковвываться или заменяться.
Эти правила относятся к образцам ароматизаторов, но та же система должна применяться и к запасам ароматизаторов на производстве.
Зачастую ароматизаторы приобретают без необходимого учета их применения, запасы могут в течение длительного времени оставаться в частично заполненных бутылках в неприемлемых условиях хранения. Ответственность за то, чтобы этого не происходило, лежит на специалистах по контролю качества. В работе [13] под­робно описаны сроки годности различных ароматизаторов и дан полезный обзор методов тестирования и применения ароматизаторов. Обычно в описанных выше условиях большинство ароматизаторов хранится от 3 до 6 мес. Некоторые инкапсу­лированные ароматизаторы, в которых небольшие частицы ароматизирующего ма­териала окружены инертным веществом, хранятся более года.
Необходимо также учитывать сроки действия ароматизатора в готовом изде­лии. В плотных кондитерских изделиях (твердая карамель, молочные конфеты) введенный ароматизатор защищен от действия воздуха. Во взбивных продуктах (зе­фир, маршмаллоу, суфле) или в порошках, в которых присутствует воздух, арома­тизатор, если он подвержен окислению, быстро портится. Решить эту проблему по­могает применение стабильных или инкапсулированных ароматизаторов. Арома­тизаторы на декстрозе или другой основе без инкапсуляции будут иметь очень короткий срок действия, и их применения следует избегать.
          Применение ароматизаторов Твердая карамель
Конкретный выбор и применение ароматизатора в производстве кондитерских изделий и шоколада определяются характеристиками конечного изделия и техно­логией его получения. На современных фабриках используемые много лет перио­дические процессы заменяют непрерывными автоматизированными. Новые ха­рактеристики изделий, определяемые новой технологией, накладывают некоторые ограничения на состав и способ введения вкусо-ароматических материалов. При из­готовлении твердой карамели жидкие ароматизаторы вводятся в готовую массу, ко­гда она проходит через систему. Время смешивания ограничено, и поэтому легкость распределения — важная характеристика применяемого ароматизатора. Ароматиза­торы должны выдерживать температуру 154 °С в течение относительно короткого пе­риода, но весьма распространены гораздо более длительные сроки нахождения в ус­тановке при 140 °С. Изменения вкусового профиля в таких условиях должны быть установлены в ходе программы разработки продукта. Часто применяют вакуумные технологии, что также может вести к недопустимому уровню потерь или изменению профиля ароматизатора. Воздействие на сильно летучие ароматизаторы горячей ка­рамельной массы или сиропа может вызвать испарение компонентов с низкой точкой кипения — и такое фракционирование приводит к искажению ароматического эф­фекта. В данном случае также необходимо определять требующееся количество аро­матизатора экспериментально, причем увеличение дозировки по сравнению с коли­чеством, требовавшимся при периодической технологии, может доходить до 25%.
          Мягкие молочные (сливочные) изделия
Мягкие сливочные изделия и фадж, содержащие масло, цельное молоко и ко­ричневый сахар не требуют значительного добавления ароматизаторов (кроме ва­нилина для подчеркивания присущего им сливочного характера). Если для умень­шения себестоимости необходимо изменять рецептуры, часть натуральных мате­риалов может быть заменена искусственным маслом, сливками, карамелыо или ванильными ароматизаторами. Для сливочных изделий выпускаются также раз­личные ароматизаторы на жировой основе, которые можно легко ввести после ста­дии варки и получить хорошую ароматизацию и сроки годности готовых изделий.
          Отсадные изделия
Ароматизация отсадных изделий требует особого внимания к следующим фак­торам:
Варка. Обычно непрерывная варка и отсаживание влияют на текстуру конеч­ного изделия и требуют некоторого изменения базовой рецептуры. Максимальная температура варки — около 140 °С — не должна оказывать слишком сильного от­рицательного влияния на ароматизатор при увеличении продолжительности об­работки.
pH и кислотность. Привлекательность большинства фруктовых вкусов и аро­матов определяется их освежающим достаточно резким кислотным вкусом. По­скольку для застывания и стабильности геля важно значение pH, добавить доста­точное количество кислоты для получения желаемого вкусового эффекта может оказаться невозможным. В таких случаях необходимо находить компромиссное ре­шение в пределах, указанных в табл. 18.4.
Таблица 18.4. Допустимые диапазоны кислотности желирующих веществ
Желирующее вещество Добавленная кислота (в пересчете на лимонную кислоту), % pH готового изделия

Агар-агар 0,2-0,3
4,8-5,6
Пектин

0,5-0,7

3,2-3,5

Пектин с низким содержа­нием метоксила

0,4-0,7

4,0-5,0

Желатин

0,2-0,3

4,5-5,0

Крахмал

0,2-0,3

4,2-5,0

Гуммиарабик (акация)

0,3-0,4

4,2-5,0

       Шоколад
Производство шоколада требует совершенно иного подхода, и, за некоторыми исключениями, непосредственно в шоколадную массу с интенсивным собственным вкусом и ароматом добавляют очень мало ароматизатора. Ароматизаторы применя­ют для решения следующих задач:
  1. Для изменения вкуса основной шоколадной массы в целях придания сбалан­сированности вкусового профиля применяются ванильный экстракт, ванилин, этилванилин, кассиевое или коричное масло и т. д.
  2. Для придания доминирующего, но совместимого вкуса и аромата — апельси­новое масло, масло перечной мяты и ромовый ароматизатор.
  3. Для ароматизации помадной или желейной начинки.
        Жевательная резинка
Процесс ароматизации жевательной резинки порождает совершенно иные про­блемы. Сама основа обычно имеет высокое содержание чикла (высушенного сока), который поглощает большие количества ароматизатора, оказывая слабо заметный эффект на чувствительность рта к вкусовым ощущениям. Нередко применяют до­зировки ароматизатора, в десять раз превышающие используемые в производстве обычных конфет. Физические и жевательные свойства жевательной резинки неко­торыми вкусо-ароматическими веществами могут резко изменяться — особенно это касается растворителей, используемых при производстве ароматизаторов. Что­бы избежать этого, их производители выпускают очень сильные ароматизаторы специально для использования в производстве жевательной резинки. Это относи­тельно дешевые материалы, разработанные так, чтобы в них полностью отсутство­вали вещества, снижающие пластичность. Другой вариант — это применение ин­капсулированных ароматизаторов, обладающих хорошей стойкостью и сохранени­ем свойств при длительном жевании.
         Применяемое количество
Всегда существует риск, что искусственные ароматизаторы могут использо­ваться в избыточном количестве (особенно это относится к мягким фруктовым аро­матам типа клубники и малины). В природе это очень тонкие ароматы, но в сахар­ных кондитерских изделиях воспроизведение естественного уровня аромата не дает хороших результатов. Для хорошего их восприятия требуется гораздо более силь­ное воздействие, однако слишком сильный запах не приводит к достижению цели, и такие продукты могут восприниматься как синтетические. Изготовителям конди­терских изделий настоятельно рекомендуется консультироваться у производите­лей ароматизаторов и следовать их советам. Рекомендуется также просить проде­монстрировать применение образца любого конкретного ароматизатора в типич­ном конечном продукте с рекомендованной дозой.
         Выражение признательности
Автор выражает признательность Генри Хиту (Henry Heath) за профессиональ­ную помощь в работе над главой 18. Дополнительные сведения, касающиеся упомя­нутых в главе источников, приведены в [6, 7].
Литература
  1. Amerine, М. A., et al. Principles of Sensoiy Evaluation of Food. — New York and London: Ac­ademic Press, 1965.
  2. Basic Principles of Sensory Evaluation. STP 433 / American Society for Testing and Mate­rials (ASTM). — Philadelphia, Pa., 1968.
  3. Manual on Sensory Testing Methods. STP 434 / American Society for Testing and Materials (ASTM), Philadelphia, Pa., 1968.
  4. Clarke, K. J. Selection and evaluation of flavorings for foods // Proc. IFST (U.K.) Sympo­sium. — Birmingham, 1972, pp. 32-36.
  5. Goodall, H., and Colquhoun, J. M. Sensory Testing of Flavours and Aromas. — Scientific and Technical Surveys No. 49, Surrey. — England: BFMIRA, Leatherhead, 1967.
  6. Heath, H. B. Flavor Technology: Profiles, Products, Applications. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1978.
  7. Heath, H. B. Source Book of Flavors. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1981.
  8. Kafka, W. A. 1975. Energy transfers and odor recognition. In Structure-Activity Relation­ships in Chemoreception. Information Retrieval Ltd. — London., pp. 123-135.
  9. LafFort, P. A model of olfactory mechanism based on chromatographic data // Structure-Ac­tivity Relationships in Chemoreception. London: Information Retrieval Ltd. — 1975, pp. 185-196.
  10. Larmond, E. Methods for Sensory Evaluation of Food. — Ottawa: Canada Department Agri­culture, 1970.
  11. Larmond, E. Physical requirements for sensory testing// Fd. Technol, 1973,27(11), 28,30,32.
  12. A. D. Little Inc. The Flavor Profile. A. D. Little Inc., Cambridge, Mass.
  13. Oosterhuis, P. Review Chocolate, Confectionery Bakery. — Beckmann, Germany, 1977.
  14. Prell, P. A. Preparation of reports and manuscripts which contain sensory evaluation data //Fd. Technol., 1976, 30(11), 40-44,48.
  15. Schneider, D. Basic problems of olfactory research // Theories of Odors and Odor Measure­ment /N. Tanyolac, Ed. — London: Technivision Ltd., 1968, pp. 201-211.
  16. Sjostrom, L. M.,etal. Methodology of the flavor profile // Fd. Technol., 1957,11(9), 20-25.
  17. Spencer, H. W. Techniques in the sensory analysis of flavours // Flav. Ind., 1971, 2, 293-302.
  18. Stewart, R. A. Sensory evaluation and quality assurance // Fd. Technol., 1971, 25(4), 103-106.
  19. Stone, H., et al. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis // Fd. Technol., 1974, 28(11), 24-34.
  20. Wright, R. H. Steriochemical and Vibrational theories // Gustation and Olfaction / G. Ohloff and A. F. Thomas, Ed. — London and New York: Academic Press, 1971, pp. 161-163.

[1] натуральные вещества растительного происхождения (травы, пряности, ва­ниль, фрукты, орехи, ароматические растения);
   продукты, получаемые непосредственно из этих натуральных веществ с помо­щью только физических процессов (экстракты, эссенции, эфирные масла, олеосмолы (бальзамы), фруктовые соки и концентраты);
   изоляты или чистые химические вещества, приготовленные из натуральных продуктов (например эвгенол из масла, получаемого из листьев гвоздичного дерева, или цитраль из лемонграссового эфирного масла);
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий