Жиры и масла

Жиры и маслаЖиры и масла

Перед производителем мучных кондитерских изделий стоит слож­нейшая задача выбора жировых продуктов, соответствующих его требованиям.

Жиры — это, вероятно, наиболее важные ингредиенты, используемые в производстве печенья, третий по количеству компонент после муки и сахара. Жиры являются неотъемлемой частью любого продукта питания и всегда составляют часть рациона человека, поскольку содержатся и в животных, и в растительных тканях. В выпечке н течение столетий применялись жиры животного происхождения — такие, как говя­жий и бараний жир, свиной жир и сливочное масло, в меньшей степени также приме­нялось масло, полученное прессованием орехов и фруктов, например оливковое. Некоторые из этих жиров сильно влияют на вкус выпечного изделия. Жиры нестабильны и подвержены порче, известной как прогоркание. К тому же до появления искусствен­ного охлаждения применяемые при выпечке и варке жиры зачастую были низкого ка­чества. Не случайно сначала выпекали печенье типа крекеров, с малым содержанием жира и сахара. Широко распространены были только сливочное масло и свиной жир, а они не могли длительно храниться в тех условиях, в которых их использовали.

Растительные жиры из плодов пальм, включая кокос, импортировали в Европу из Африки еще в середине XVIII в., но поскольку очистка была плохой, их использовали в основном для изготовления свечей и мыла или как горючее для ламп.

В 1870-е гг. был разработан заменитель сливочного масла, известный как марга­рин. Сначала его получали из животных жиров, но около 1890 г. в него был добавлен I мстительный жир и снятое или сквашенное молоко, что значительно улучшило вкус и пищевые качества. Маргарины, полностью состоящие из растительного жира, по­явились только 1910 г. после усовершенствования процесса гидрогенизации, позво­лившего получать полутвердый жир при температуре окружающей среды.

Состав жиров более разнообразен, чем состав муки или сахара. Их получают из самых разных растительных и животных (включая рыбу) источников. Развитие технологии очистки и обработки привело к созданию смесей, специально предназначеных для разнообразного применения,и поэтому перед производителем МКИ стоит сложнейшая задача выбора жиром, cooтветсвующих его требованиям. Цены на жиры зависит от изменений и мировой экономике и урожаев.

Средства массовой информации уделяют большое внимание жирам, поскольку считается, что присутствие их в современном рационе питания ведет к различным заболеваниям. Основная проблема заключается в том, что жиры более чем в два раза калорийнее углеводов и белков и способствуют ожирению. В работе (1) опубликован отчет, в котором указано, что в Великобритании основным источником пищевых жиров (более 4%) является печенье. В этом отчете приведены рекомендуемые для потребления виды и количества жиров, и ниже мы подробнее рассмотрим уровень насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в молекулах жира.

Жиры являются существенной частью питания человека, и наряду с изучением проблем, связанных с ожирением, постоянно исследуется их связь с другими серьез­ными заболеваниями. Технолог по производству МКИ должен потратить некоторое время на тщательное изучение жиров, их физико-химических свойств, возможных путей применения и пригодности для изделий, которые он должен выпускать. Это позволит реагировать соответствующим образом на новые данные медицинской на­уки или панические сообщения средств массовой информации, заменяя используе­мые жиры или масла другими, которые ведут себя в производстве аналогичным об­разом.

Физико-химические свойства жиров весьма сложны, и действию жиров в тесте посвящены многочисленные исследования. Поставщики жиров упростили пробле­му для производителей пищевых продуктов, разработав смеси, специально предназ­наченные для определенного применения. Эти смеси, однако, могут быть получены из различных базовых компонентов так, что влияние изменений стоимости и дос­тупности этих компонентов могут быть сведены для покупателя к минимуму.

Существуют некоторые религиозные проблемы, связанные с определенными ви­дами жира животного происхождения, в связи с чем многие производители предпо­читают использовать только растительные жиры. Эти жиры не создают технических проблем, но животные жиры придают выпечным изделиям специфические вкусы.

(продолжение в других статьях о жире)

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы