Жиры и масла - Назначение жиров в МКИ

Назначение жиров в МКИНазначение жиров в МКИ

Жиры используются при приготовлении теста, покрытии поверхностей, в кремовых наполнителях и отделке, например, шоколадом. В небольшой степени жиры также используются для смазки лент пода. Сливочное масло — очень специфический вид жира, поскольку оно используется в качестве основного источника вкуса, и более подробно рассматривается в других разделах. Маргарин также дает вкус благодаря имеющим­ся в нем компонентам молока.

Жиры служат также для создания определенных свойств теста. При замесе теста между водной фазой и жиром имеет место «борьба» за поверхность. Вода или ра­створ сахара взаимодействуют с белком муки, образуя клейковину в виде связанной растяжимой структуры. Если муку покрывает жир, эта цепь прерывается, и изделие после выпечки оказывается менее i твердым, более рассыпчатым и тающим во рту. Если содержание жира высоко, его «смазывающие» свойства в тесте столь сильно выражены, что для получения необходимой консистенции требуется мало (или не требуется вообще) воды; ограничивается образование клейковины; набухание и клейстеризация крахмала также уменьшаются, и создается очень мягкая текстура. Тесто легко рвется, если его растягивать; оно рассыпчатое. От этого произошел тер­мин  «шортенинг» (shortening) для жира, добавляемого в тесто. Когда уровень сахара высок, жир соединяется в печи с сиропообразным раствором, препятствуя превра­щению его при охлаждении в твердую стекловидную массу аналогично образованию ириса или карамели.

При изготовлении пирожных содержащиеся в жире мелкие пузырьки воздуха принимают участие в формировании при выпечке изделий разрыхленной структу­ры и текстуры. В производстве печенья эта функция жира менее важна, но также присутствует. Изучение развития пористой структуры хлеба в ходе выпечки  показывает, что жиры ограничивают диффузию газа через стенки пор в критической стадии выпечки при температуре 38-58 °С (когда тесто становится мягче) и перед стадией поглощения воды из клейковины набухающими зернами крахмала, что де­лает клейковину более прочной и эластичной. Эта стабилизация пор приводит к бо­лее постоянному объему и более тонкой текстуре. Такое действие жира, по-видимому, имеет место и в тесте для печенья с низким содержанием жира.

Более поздние исследования, проведенные в Институте исследований пище­вых продуктов (г. Рединг, Великобритания), показали, что кристаллы в полутвер­дом жире, используемом для получения теста, отделяются от жидкой фазы и ока­зываются покрытыми белковой мембраной. Эта мембрана позволяет большому количеству кристаллов твердой фазы жирового продукта прикрепляться к пузырь­кам воздуха. В ходе выпечки кристаллы жира тают, и белковая матрица объединяет­ся с поверхностью пузырьков при их расширении, увеличивая сопротивление разру­шению. Считается, что чем больше мелких кристаллов присутствует в жире, тем выше эффективность этого процесса при выпечке. Это служит причиной того, что тесто, изготовленное с полутвердым, а не с полностью жидким жиром (маслом), дает лучшую структуру при выпечке. Способы превращения масла в полутвердый жир описаны далее. В слоеном тесте пластифицированный жир используется для создания разделяющих тесто выраженных горизонтальных слоев, которые при вы­печке отделяются и расширяются.

В кремах-наполнителях (начинках) и глазурях жир служит в качестве прочного несущего элемента для тонкомолотого сахара. Физические свойства жира должны обеспечивать твердую консистенцию при температуре окружающей среды, но поз­волять быстро плавиться во рту, так чтобы сахар и другие вкусовые вещества быстро высвобождались. Скрытая теплота (теплота, требуемая для фазового перехода) плав­ления кристаллов жира поглощается при их плавлении при разжевывании, поэтому чем быстрее плавление (таяние), тем прохладнее и приятнее ощущение на языке. Жиры, используемые для покрытия поверхностей, наносятся путем распыления теп­лого масла на пикантные крекеры и остаются в виде глянцевой пленки, улучшая зо- лотисто-коричневую окраску поверхности изделия после выпечки. В это масло можно добавить вкусовые вещества, приводит к меньшим потерям, чем при добавлении вкусовых веществ в тесто перед выпечкой. Жиры находятся в полутвердом состоянии  при температуре окружающей среды (растительные масла при этих температурах имеют жидкую консистенцию). Если температура при храпении изменяется, меняется и соотношении жидкой и твердой фазы, некоторые кристаллы при повышении температуры плавятся и возвращаются в прежнее состояние при ее снижении. Когда это происходит, в печенье, креме или шоколаде возникает миграция некоторых жидких фракций жира. Это перераспределение может также включать миграцию от одного компонента печенья к другому, что приводит к размягче­нию шоколада, образованию на поверхности кристаллов, видимому «высыханию» кремов и т. д. Если печенье не хранится в замороженном состоянии, со временем мигра­ция компонентов жира может изменить его внешний вид и потребительские свойства.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы