Жиры и масла - Жировые продукты специального назначения

 Жировые продукты специального назначенияЖировые продукты специального назначения

Основные жиры, имеющиеся в продаже, получают из различных растений, животных и рыбы. Совершенствование методов очистки жиров сделало возможным созда­вать жировые продукты с определенными физико-химическими характеристиками. Первый уровень представляют смеси простых масел. Эти смеси позволяют компен­сировать изменения свойств и стоимости природных масел, обусловленных услови­ями роста и происхождением. Отличающийся профиль распределения триглицеридов в смеси по сравнению с исходным маслом может уменьшить риск миграции жира и образования жирового налета. С помощью гидрогенизации масел могут быть уста­новлены СТП, кривые плавления и снижена подверженность окислению. С помощью фракционирования можно отделить компоненты жира с высокой и низкой тем­пературами плавления и использовать их в качестве компонентов смеси. С помощью переэтерификации можно воздействовать на пищевую ценность жира.

Поставщики жиров могут по соответствующей цене поставить практически любой необходимый вид жира. Например, масло какао, являющееся существенны компонентом шоколада, один на лучших, по очень дорогих пищевых жиров. Производство жировых продуктов обеспечило создание почти идентичных по свойствам маслу какао жиров из простых и дешевых масел. Внимание специалистов по питанию к количеству и качеству потребляемых жиров и их возможному влиянию на наше здоровье означает, что применение жиров в нашем рационе, и, следовательно в выпеченых изделиях, иногда оказывается больным вопросом. В настоящее время выполнен большой объем исследований как по методам получения продуктов с пониженым содержанием жира и с пищевыми качествами, аналогичными исходным продуктам, так и по использованию заменителей жира. Чтобы обеспечить использвание сырья, наиболее приемлемого по функциям и стоимости, технологам по производству МКИ можно рекомендовать поддерживать тесные связи со своими поставщиками жировых продуктов.

Заменители жира

Беспокойство об отрицательном влиянии жиров на здоровье, особенно по поводу излишних калорий и тучности, привело к разработке продуктов с пониженным содержанием жира и низкокалорийных заменителей жира. В некоторых видах пищевых продуктов, таких, как мороженое и холодные десерты, вкусовое ощущение придаваемое жиром, можно имитировать с помощью белков и углеводов, но для выполнения функций жира в выпечных изделиях они не подходят. Технологии с при менением эмульгаторов позволили использовать жир в тесте более эффективно, та что стало возможным, не снижая существенно потребительские свойства выпеченых продуктов, использовать меньшее количество жира, но снижение количества жир при этом составляет около 20%. В настоящее время разработаны заменители жира, то есть сырьевые ингредиенты, которые по органолептическим показателям и эффективности аналогичны жировым продуктам, но имеющие значительно меньшую калорийность, однако распорядительные органы подходят к этим веществам большой осторожностью. Следует обратить внимание на два заменителя жир; Olestra (продаваемый под названием Olean) компании Procter & Gamble и Salatrir компании Nabisco.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы